Manakish

Kære ven, lad mig fortælle dig om et af Mellemøstens dejligste bagværk – manakish. Dette vidunderlige libanesiske fladbrød er som en kærlig omfavnelse fra morgenstunden. Når duften af friskbagt brød blander sig med den aromatiske zaatar-krydderblanding, skabes der noget ganske særligt. Brødet bliver sprødt i kanten og blødt indeni, præcis som et godt fladbrød skal være.

Det smukke ved manakish er den enkle dej, lavet med fine ingredienser som mel, gær og olivenolie – alle sammen gode råvarer, der giver næring og energi til dagens start. Olivenolien er særligt god for hjertet, og den friske gær giver brødet den luftige konsistens. Traditionelt spises manakish til morgenmad i Libanon, men jeg lover dig, det smager fantastisk på ethvert tidspunkt af dagen. Det er lidt som en arabisk pizza, men med sin helt egen karakter.

Hvad er manakish?

Manakish er et traditionelt libanesisk fladbrød, der har været en fast del af morgenmaden i hele Mellemøsten i generationer. Det er det, folk henter friskbagt hos bageren hver morgen, stadig varmt og duftende. I Libanon, Syrien og Palæstina finder du små bagerier, hvor disse dejlige brød bages hele dagen.

Det særlige ved manakish er topningen. Den mest klassiske variant er med zaatar – en krydderblanding af tørret thymian, sumak, sesam og olivenolie. Men du kan også finde varianter med ost, kød eller en blanding af forskellige fyld. Hver familie har sin egen måde at lave dem på.

I gaderne i Beirut og andre byer er manakish det ultimative street food. Folk køber dem på vej til arbejde, ruller dem sammen som en wrap og spiser dem i farten. Det er hverdagsmad, men også comfort food på allerhøjeste niveau.

Læs også: Pita

Ingredienser

Til dejen (8 stykker)

• 500 g hvedemel
• 7 g tørgær (1 pose) eller 20 g frisk gær
• 1 tsk sukker
• 1½ tsk salt
• 300 ml lunkent vand
• 3 spsk olivenolie

Til zaatar-topping

• 4 spsk zaatar-krydderblanding
• 6 spsk olivenolie

Alternative toppings

Ostevariant:

• 200 g fetaost eller akkawi-ost
• 2 spsk olivenolie
• Evt. lidt tørret mynte

Labneh-variant:

• 200 g labneh (tykmælksyoghurt)
• Friske tomater, skåret i tern
• Oliven
• Frisk mynte
• Salt og peber

Læs også: Naan

Fremgangsmåde

Forberedelse af dejen

1. Aktiver gæren: Bland det lunkne vand (cirka 37 grader – det skal føles behageligt lunkent på hånden) med sukker og gær i en skål. Rør rundt og lad det stå i 5-10 minutter, indtil der dannes et lag skum på overfladen. Det viser, at gæren lever og har det godt.
2. Bland de tørre ingredienser: I en stor skål blandes mel og salt sammen. Lav en fordybning i midten – ligesom en lille krater.
3. Sammensæt dejen: Hæld gærblandingen og olivenolien i fordybningen. Begynd at røre med en ske, og brug derefter dine hænder til at arbejde det hele sammen til en sammenhængende dej.
4. Ælt dejen: Drys lidt mel på bordet og ælt dejen i 8-10 minutter. Den skal blive glat, elastisk og ikke længere klæbrig. Du ved, at du har æltet nok, når dejen springer tilbage, hvis du trykker en finger ned i den. Dette er den vigtige del – æltningen udvikler glutentrådene, der giver brødet den gode struktur.
5. Første hævning: Form dejen til en kugle og læg den i en let oliet skål. Dæk med et fugtigt viskestykke eller husholdningsfilm og lad den hæve på et lunt sted i cirka 1 time, eller indtil den er fordoblet i størrelse.

Formning og bagning

6. Forbered ovnen: Forvarm ovnen til 220°C (200°C varmluft). Læg bagepapir på to bageplader.
7. Del dejen: Når dejen er hævet, slås den ned ved at trykke luften ud. Del den i 8 lige store stykker og rul hver del til en kugle.
8. Udrulning: På et let meldrysset underlag rulles hver kugle ud til en cirkel på cirka 15-18 cm i diameter og omkring 3-4 mm tyk. De må gerne være rustikke og ikke perfekt runde – det er en del af charmen.
9. Forbered toppingen: Bland zaatar med olivenolie i en lille skål, så det bliver til en tyk pasta. Smagen skal være intens og aromatisk.
10. Påfør topping: Fordel zaatar-blandingen over hele fladbrødet med en ske eller fingrene, og tryk let ind i dejen. Lad der være en lille kant uden topping hele vejen rundt. Brug rigelig topping – det skal ikke være spinkelt.
11. Bagning: Læg fladbrødene på bagepladerne (2-3 ad gangen, så de har plads) og bag dem i 8-12 minutter, indtil kanterne er gyldne og let sprøde. De skal ikke blive for mørke, men have en dejlig gylden farve.
12. Servering: Tag dem ud af ovnen og lad dem køle lidt på en rist. Server dem varme eller lunke.

Læs også: Fladbrød

Hvad er zaatar?

Zaatar er hjertet i den klassiske manakish, og det er en krydderblanding, som du bare må lære at kende. Den består af tørret thymian (også kaldet ørkenthymian), sumak, ristet sesam og salt. Hver ingrediens spiller sin rolle: thymian giver den jordnære, krydrede smag, sumak tilfører en syrlig, citronsagtig note, og sesam giver nøddeagtig fylde.

I Mellemøsten er zaatar ikke bare til manakish. Det drysses over salater, blandes i yoghurt, bruges til marinader eller spises helt enkelt med olie og brød til morgenmad. Man siger, at zaatar skærper hukommelsen – derfor får mange libanesiske børn zaatar-manakish til morgenmad før skole.

I Danmark kan du finde zaatar i mellemøstlige butikker, i større supermarkeder med international afdeling eller online. Kvaliteten varierer, så søg efter blanding med store sesamfrø og intens grøn farve fra thymianen. Du kan også lave din egen blanding derhjemme, hvis du har lyst til at eksperimentere.

Variationer af manakish

Manakish med ost (jibneh)

Denne variant er særligt populær blandt børn og osteelskere. Brug helst akkawi-ost, som er en mellemøstlig ostevariant med en mild, let saltet smag. Hvis du ikke kan finde den, kan du bruge knust fetaost blandet med lidt mozzarella for at få den rigtige konsistens.

Bland 200 g knust ost med 2 spsk olivenolie og fordel det over dejen før bagning. Osten smelter og bliver gylden på overfladen – helt vidunderligt. Nogle tilføjer også lidt tørret mynte eller nigella-frø over osten.

Manakish med kød (lahm bi ajin)

Den mere mættende variant med krydret kød er også meget elsket. Sautér 300 g hakket lammekød eller oksekød med finthakket løg, hvidløg, tomatpuré, pomegranate molasses (granatæblesirup), spidskommen, allehånde og chili. Kødet skal være saftigt, men ikke vådt.

Fordel kødblandingen over dejen før bagning, og du har en fuldstændig måltid i ét brød.

Manakish med spinat og ost

En dejlig grøn variant fyldes med sauteret spinat blandet med fetaost, hvidløg og citronsaft. Det minder lidt om de græske spanakopita, men med den lette, lufige manakish-dej.

Tips til den perfekte manakish

Dejtemperatur er afgørende: Sørg for at vandet til gæren er lunkent – ikke for varmt, da det slår gæren ihjel, og ikke for koldt, da det gør hævningen langsom. Test med din lillefinger; det skal føles behageligt.

Lad dejen hæve ordentligt: Vær tålmodig med hævningen. Hvis dit køkken er koldt, kan du sætte skålen med dej i ovnen med kun lyset tændt eller på et sted nær radiatoren. God hævning giver luftige brød.

Brug rigeligt med topping: Vær ikke tilbageholdende med zaatar-blandingen. Olien skal dække godt, så brødet bliver saftigt og ikke tørt.

Høj varme er vigtig: Ovnen skal være godt varm, så brødet bages hurtigt og får den sprøde bund uden at blive tørt.

Frisk er bedst: Manakish smager absolut bedst lige efter bagning. Hvis du har rester, kan de genopvarmes kort i ovnen ved 180°C i 3-4 minutter.

Frys dejen: Du kan sagtens forberede dejen, dele den i portioner og fryse dem. Tø dem i køleskabet natten over, og lad dem nå stuetemperatur, før du ruller dem ud.

Lav dit eget zaatar: Bland 2 spsk tørret thymian, 1 spsk sumak, 2 spsk ristede sesamfrø og ½ tsk salt. Opbevar det i en lufttæt beholder.

Substitutter hvis du mangler ingredienser: Har du ikke zaatar, kan du bruge thymian med citronskal og sesam som en enkel erstatning. Det er ikke autentisk, men det giver stadig dejlig smag.

Servering og tilbehør

Manakish serveres traditionelt med friske grøntsager ved siden. En tallerken med tomater, agurker, radiser, frisk mynte og oliven er klassisk. Labneh (tykmælksyoghurt) er også meget populært at dippe brødet i eller smøre på det.

Til morgenmad i Libanon serveres manakish ofte med sort te med frisk mynte. Til frokost kan det kombineres med en let salat, måske fattoush eller tabbouleh.

Brødet kan rulles sammen som en wrap – læg lidt friske grøntsager og urter ind i midten, og rul det sammen. Det er en nem måde at spise det på, og alle smagene blander sig smukt.

Hvis du vil lave en rigtig mellemøstlig brunch, så server manakish sammen med hummus, baba ganoush, oliven, frisk brød, fetaost og friske dadler. Det er som at rejse til Beirut uden at forlade dit køkken.

Opbevaring og genopvarmning

Friskbagte manakish holder sig bedst samme dag, men du kan opbevare dem i en lufttæt beholder eller en pose i op til 2 dage ved stuetemperatur. Efter et døgn mister de lidt af deres sprødhed, men smagen er stadig dejlig.

Skal du gemme dem længere, er fryseren din ven. Læg de afkølede manakish med bagepapir mellem hver, så de ikke fryser sammen, og pak dem i en frysepose. De holder sig i op til 3 måneder.

Genopvarmning foregår bedst i ovnen ved 180°C i 5-7 minutter, så de bliver sprøde igen. Du kan også varme dem kort i en tør pande, men ovnen giver det bedste resultat. Mikroovnen gør dem bløde og gummilignende, så den bør undgås hvis muligt.

Næringsinformation (per stykke med zaatar)

• Kalorier: cirka 220 kcal
• Protein: 5 g
• Kulhydrater: 32 g
• Fedt: 8 g
• Fiber: 2 g

Manakish er en god kilde til komplekse kulhydrater fra melet, som giver langvarig energi. Olivenolien tilfører sunde umættede fedtsyrer, og zaatar indeholder antioxidanter fra thymianen. Det er næringsrig morgenmad, der holder dig mæt i flere timer.

Ofte stillede spørgsmål om manakish

Hvad er forskellen mellem manakish og pizza?

Selvom manakish ofte kaldes “libanesisk pizza”, er der væsentlige forskelle. Dejen til manakish er lettere og indeholder olivenolie, hvilket giver en blødere konsistens. Toppingen bages ind i dejen i stedet for at ligge ovenpå, og der bruges ikke tomatsauce. Manakish bages også ved højere varme i kortere tid. Smagen er mere krydret og mellemøstlig sammenlignet med italiensk pizza.

Kan man fryse manakish?

Ja, både dejen og de bagte manakish kan fryses. Frys dejen i portioner efter første hævning, eller frys de færdigbagte brød med papir imellem. Bagte manakish holder sig i fryseren i op til 3 måneder. Tø dem ved stuetemperatur og varm dem i ovnen i 5-7 minutter ved 180°C.

Hvor længe holder manakish sig?

Friskbagte manakish smager bedst samme dag, men kan opbevares i en lufttæt beholder eller pose i op til 2 dage ved stuetemperatur. Efter et døgn mister de lidt sprødhed, men smagen er stadig god. Varm dem kort i ovnen for at genoplive dem.

Kan man bruge færdigkøbt dej til manakish?

Teknisk set kan du bruge pizzadej eller pitabrødsdej som en genvej, men resultatet bliver ikke helt det samme. Manakish-dejen har sin egen karakter med olivenolien, som giver en særlig smag og konsistens. Hvis du er i tidsnød, kan færdigkøbt dej dog fungere i en snæver vending.

Hvad hvis jeg ikke kan finde zaatar i Danmark?

Zaatar findes i de fleste mellemøstlige eller tyrkiske supermarkeder i større danske byer. Du kan også købe det online. Alternativt kan du lave din egen blanding af tørret thymian, sumak, ristede sesamfrø og salt. En simpel erstatning er thymian med citronskal og sesam, selvom det ikke er helt autentisk.

Er manakish vegansk?

Den klassiske manakish med zaatar er vegansk, da den kun indeholder mel, gær, vand, salt og olivenolie i dejen, og zaatar-topping er plantebaseret. Varianter med ost eller kød er naturligvis ikke veganske, men du kan nemt lave veganske versioner med planter-baseret ost eller grøntsagsfyld.

Kan man lave manakish uden gær?

Traditionel manakish bruger gær for at få den luftige tekstur. Uden gær får du et fladere, tættere brød. Du kan eksperimentere med bagepulver som hævemedel for en hurtigere version, men resultatet bliver mere som en focaccia eller et tykt tortillabrød end autentisk manakish.

Hvordan ved jeg om dejen er æltet nok?

Dejen er færdigæltet, når den er glat, elastisk og ikke længere klæbrig. Test med fingertryksprøven: Tryk let en finger ned i dejen – hvis fordybningen langsomt springer tilbage, er glutenudviklingen god nok. Dejen skal også kunne strækkes tyndt uden at gå i stykker.

Oprindelse

Manakish har dybe rødder i det libanesiske og bredere levantinske køkken, hvor det har været en fast bestanddel af morgenmaden i århundreder. Navnet kommer fra det arabiske ord “naqasha”, som betyder “at dekorere” eller “at indgravere” – en reference til den måde, fingre trykker topping ned i dejen.

I gamle dage bagte kvinder disse brød i fællesloven i landsbyen, hver med deres egen signatur i krydderblandingen. Den tradition fortsætter den dag i dag i små bagerier, kaldet “furn”, der specialiserer sig i manakish. Her mødes naboer om morgenen for at købe dagens brød, stadig varmt fra den stenbrændte ovn.

Under den libanesiske borgerkrig i 1970’erne og 1980’erne blev manakish et symbol på modstandskraft. Selv i de hårdeste tider fortsatte bagerierne med at bage, og duften af friskbagt manakish var et tegn på, at livet fortsatte. I dag er retten spredt til hele verden gennem det libanesiske diaspora, og du finder nu manakish-bagerier i storbyer fra Paris til São Paulo.

Hver region i Mellemøsten har sin egen variant – nogle steder laves den tykkere, andre foretrækker papirtynde versioner. Men fælles for dem alle er kærligheden til de enkle råvarer og den trøstende smag af hjemmet.