Kulicha brød

Kære dig, lad mig fortælle dig om et brød, der varmer hjertet og fylder køkkenet med de dejligste dufte. Kulicha er sådan et dejligt, blødt brød fra Kurdistan og Irak, som er lidt sødt og så vidunderligt krydret med kardemomme. Når man bager det, bliver hele huset fyldt med en duft, der minder om jul og fest på samme tid.

Jeg elsker at bage dette brød, fordi det har sådan en smuk gyldenbrun skorpe, og når man bryder det, er det luftigt og blødt indeni. Kardemommen – åh, den er bare magisk! Den giver brødet en varm, næsten blomsteragtig smag, som man ikke rigtig kender fra vores almindelige danske brød.

Det fine ved dette brød er også, at det ikke er for sødt – bare lagom, så man både kan spise det til morgenteen eller som en lille godbit om eftermiddagen. Og så holder det sig blødt i flere dage, hvis man opbevarer det rigtigt. Det er ikke et svært brød at bage, men det kræver lidt tålmodighed med hævningen – men det er tiden værd, det lover jeg dig!

Læs også: Flatbrød

Ingredienser

Til dejen:

• 500 g hvedemel
• 50 g sukker
• 7 g tørgær (1 pose) eller 25 g frisk gær
• 250 ml lun mælk (ca. 37°C)
• 100 g smør (smeltet)
• 2 æg (1 til dejen + 1 til pensling)
• 1 spsk kardemomme (stødt)
• 1 tsk salt
• 2 spsk sesamfrø (evt. også nigella frø)

Til pynt:

• 1 æggeblomme
• 1 spsk mælk
• 2 spsk sesamfrø

Læs også: Naan

Fremgangsmåde

Forberedelse af dejen

1. Start med at løse gæren op i den lune mælk i en stor skål. Tilsæt 1 spiseske af sukkeret og lad det stå i 5-10 minutter, til det begynder at skumme lidt. Sådan ved du, at gæren er levende og glad.
2. Rør det smeltede smør og det resterende sukker i gærblandingen. Tilsæt derefter ét æg og pisk det sammen, så det bliver en ensartet blanding.
3. I en anden skål blander du melet med kardemommen og saltet. Denne krydderduft er så dejlig!
4. Hæld gradvist melblandingen i væskeblandingen, mens du rører med en træske. Når det bliver for tungt at røre, begynder du at ælte med hænderne.

Æltning og hævning

5. Drys lidt mel på bordet og ælt dejen grundigt i 8-10 minutter. Dejen skal blive glat og elastisk, og den må gerne være en anelse klæbrig – det giver et blødere brød. Hvis den er for klæbrig, kan du tilsætte lidt mel ad gangen, men vær forsigtig – for meget mel gør brødet tungt.
6. Form dejen til en kugle og læg den i en oliet skål. Dæk skålen til med et fugtigt viskestykke eller plastfolie. Lad dejen hæve et lunt sted i ca. 1-1½ time, til den er fordoblet i størrelse. Jeg plejer at sætte skålen i nærheden af et varmt komfur eller i en lidt lunken ovn.

Formning og dekoration

7. Når dejen har hævet, banker du luften ud af den og deler den i 8-10 lige store stykker (afhængig af hvor store brød du ønsker). Rul hvert stykke til en kugle.
8. Tryk kuglerne lidt flade, så de bliver ca. 1,5 cm tykke rundstykker. Læg dem på en bageplade belagt med bagepapir, med god afstand imellem, så de kan hæve uden at røre hinanden.
9. Dæk brødene til igen og lad dem efterhæve i 30-40 minutter, til de er puffede og lette.
10. Tænd ovnen på 180°C (varmluft 160°C).
11. Pisk æggeblommen sammen med 1 spiseske mælk. Pensl forsigtigt hvert brød med denne blanding – det giver den smukke gyldne farve.
12. Nu kommer det sjove: Du kan dekorere brødene på flere måder. Drys sesamfrø over toppen, eller brug en gaffel til at lave et pænt mønster – traditionelt laver man krydsmønstre eller cirkellinjer. Nogle trykker også et helt sesamfrø-mønster ned i toppen med en ske.

Bagning

13. Bag brødene midt i ovnen i 18-22 minutter, til de er gyldne og smukke. De skal lyde hule, når du banker let på undersiden.
14. Tag dem ud og lad dem køle af på en rist. Det er fristende at spise dem med det samme, men de er faktisk allerskønnest, når de har kølet lidt af.

Læs også: Pita

Hvad er kulicha brød?

Kulicha – eller kleicha, som nogle også kalder det – er et traditionelt brød fra Mellemøsten, særligt populært i Kurdistan og Irak. Det er ikke bare et hverdagsbrød, men noget man typisk bager til særlige lejligheder.

Det, der gør kulicha så specielt, er den vidunderlige kardemomme, som gennemsyrer hele brødet med sin varme, næsten citrusagtige duft. Konsistensen ligger et sted mellem vores danske rundstykker og et sødt brød som wienerbrød – det er blødt og en anelse sødt, men ikke en kage.

I de lande, hvor det kommer fra, bager kvinderne ofte disse brød i store mængder til Newroz (det persiske nytår) eller til Eid efter Ramadan. Det er et festbrød, som deles med familie og venner over en kop stærk, sød te. Men jeg synes, det er for godt til kun at bage til højtider – det er dejligt hele året!

Kulinarisk historie og tradition

Dette smukke brød har rødder, der strækker sig langt tilbage i tiden. Kulicha har været bagt i de mesopotamiske egne – det område der i dag er Irak og Kurdistan – i århundreder. Navnet menes at komme fra ordet “kulach” eller “kolache”, som findes i mange variationer gennem hele Mellemøsten og dele af Østeuropa.

I kurdiske og irakiske familier er der en særlig stolthed forbundet med at bage kulicha. Hver familie har ofte sin egen lille hemmelige variant – nogle bruger mere kardemomme, andre tilsætter rosenvand eller en smule safran. Nogle former dem som små boller, andre laver større, flade brød.

Traditionelt blev kulicha bagt i store lermugger eller tandirere (en slags jordovn), hvilket gav brødet en særlig røget smag. I dag bruger de fleste selvfølgelig almindelige ovne, men den kærlige omhu og de overleverede opskrifter bliver stadig givet videre fra bedstemoder til barnebarn.

Når man bager kulicha, er det ikke bare madlavning – det er at bevare en kulturarv og at dele kærlighed. Det varme køkken, duften af kardemomme, og familiemedlemmer, der samles om bordet med frisk brød og te – det er kernen i mellemøstlig gæstfrihed.

Tips til det perfekte kulicha brød

Sådan får du luftig konsistens:

Temperaturen på væskerne er virkelig vigtig, kære. Mælken skal være lunken som babymad – hvis du kan holde fingeren i den uden at det gør ondt, så er temperaturen perfekt. For varm mælk dræber gæren, og for kold mælk gør den doven.

Ælt dejen ordentligt! Jeg ved, det kan virke som meget arbejde, men når du ælter, udvikler du glutentrådene, som giver brødet struktur og luftighed. Du kan sagtens bruge en røremaskine med dejkrog, hvis du har en – det sparer armene.

Vær tålmodig med hævningen. Når det er koldt i køkkenet, tager det længere tid. Stress ikke gæren – lad den arbejde i sit eget tempo. Jeg har oplevet, at nogle af de bedste brød blev bagt på dage, hvor jeg ikke havde travlt og bare lod dejen få al den tid, den havde brug for.

Almindelige fejl og løsninger:

Brødet bliver for fladt: Det sker ofte, hvis man ikke lader dejen hæve nok, eller hvis gæren var for gammel. Tjek altid udløbsdatoen på gæren, og sørg for at teste den i den lune mælk – den skal skumme.

Brødet er for tørt: Det kan ske, hvis der er for meget mel i dejen, eller hvis brødene bages for længe. Dejen skal være blød og en anelse klæbrig. Og hold øje med ovnen – hellere tag dem ud lidt for tidligt end for sent.

Kardemommesmagen er for svag: Dansk kardemomme kan godt være lidt mild i smagen. Hvis du har mulighed for at købe stødt kardemomme i mellemøstlige butikker, er den ofte mere aromatisk. Eller køb hele kardemommekapsler og stød dem selv – det gør en kæmpe forskel!

Brødene bager ujævnt: Sørg for, at ovnen er ordentligt forvarmet, og at brødene er ens i størrelse. Byt også gerne rundt på bagepladerne midtvejs i bagningstiden.

Variationer af kulicha

Traditionelle variationer

Kulicha med dadelfyld: Bland 200 g finthakkede dadler med 1 spiseske smør og en knivspids kanel. Form dejen til boller, læg en klat dadelfyld i midten, og luk dejen omkring. Bag som beskrevet.

Kulicha med valnødder: Bland 150 g hakkede valnødder med 3 spsk sukker og 1 tsk kanel. Brug som fyld på samme måde som dadlerne. Dette er særligt populært i de nordlige dele af Kurdistan.

Kardemommesukker-variant: Bland 100 g sukker med 2 spsk stødt kardemomme. Rul de flade brød i dette, før de bages – det giver en sprød, sød overflade.

Moderne twists

Med rosenvand: Tilsæt 1 spiseske rosenvand til dejen sammen med mælken. Det giver en dejlig blomsteragtig duft, som er meget mellemøstlig i smagen.

Chokolade-kardemomme: For os med en sød tand kan man tilsætte 100 g chokoladestykker til dejen. Det er ikke traditionelt, men det smager nu så dejligt!

Med hørfrø og havre: Erstat 50 g af melet med havregryn og tilsæt 2 spsk hørfrø for en mere rustikal og fiberrig version.

Safran-kulicha: Opløs en knivspids safran i 2 spsk lun mælk (tag fra de 250 ml) og tilsæt til dejen. Det giver en smuk gylden farve og en fin, bitter-sød smag.

Opbevaring og servering

Sådan opbevarer du kulicha

Når brødene er helt afkølede, skal de opbevares i en lufttæt beholder eller i en plastpose. På den måde holder de sig bløde og friske i 3-4 dage ved stuetemperatur.

Vil du have dem til at holde længere, kan de sagtens fryses. Pak dem ind enkeltvis i plastfolie og læg dem i en frysepose. De holder sig i op til 3 måneder i fryseren. Når du vil have dem frem, lader du dem bare tø ved stuetemperatur i et par timer.

Hvis de er blevet lidt tørre, kan du varme dem forsigtigt i ovnen ved 150°C i 5-7 minutter, eller give dem 10-15 sekunder i mikrobølgeovnen. Så bliver de næsten som friskbagte igen.

Serveringsforslag

Kulicha er allerskønnest serveret lunt eller ved stuetemperatur med en kop stærk, sød te – gerne sort te med kardemomme. I Mellemøsten drikker man ofte chai (te) med masser af sukker til disse brød.

Du kan også servere dem med lidt smør eller honning, selvom de egentlig er fine i sig selv. Nogle kan også lide at dyppe dem i mælk eller yoghurt til morgenmaden.

Til festlige lejligheder kan du arrangere brødene på et smukt fad sammen med dadler, nødder og frisk frugt. Det ser så indbydende ud og er meget traditionelt.

Ofte stillede spørgsmål om kulicha brød

Hvor længe skal kulicha brød hæve?

Første hævning tager typisk 1-1½ time, til dejen er fordoblet i størrelse. Efterhævningen, efter brødene er formet, tager 30-40 minutter. Men tiden kan variere afhængigt af temperatur i køkkenet. Er det koldt, kan det godt tage længere. Det vigtigste er ikke tiden, men at dejen rent faktisk fordobler sig.

Kan jeg bruge instant gær?

Ja, det kan du sagtens! Instant gær (også kaldet hurtiggær) kan blandes direkte i melet uden at blive opløst først. Brug samme mængde som tørgær. Hævetiden bliver måske lidt kortere, så hold øje med dejen i stedet for at følge tiden slavisk.

Hvad er forskellen på kulicha og almindeligt brød?

Kulicha er sødere end almindeligt brød og indeholder altid kardemomme, som giver den karakteristiske smag. Teksturen er også blødere og mere brioche-agtig på grund af smørret og mælken. Det er mere et festbrød end hverdagsbrød.

Hvorfor bruger man kardemomme i kulicha?

Kardemomme er den krydderi, der definerer kulicha. I Mellemøsten bruges kardemomme meget i både te, kaffe og bagværk. Den har en varm, let citrusagtig smag, som passer perfekt til det søde, bløde brød. Mange mener også, at kardemomme har fordøjelsesfremmende egenskaber, så det er både lækkert og sundt!

Kan kulicha fryses?

Ja, kulicha fryser rigtig godt! Lad brødene køle helt af efter bagning, pak dem derefter enkeltvis ind i plastfolie og læg dem i en frysepose. De holder sig i op til 3 måneder. Når du vil have dem frem, lader du dem bare tø ved stuetemperatur.

Hvad betyder navnet kulicha?

Navnet kommer formentlig fra ordet “kulach” eller “kolache”, som betyder lille kage eller brød på forskellige mellemøstlige sprog. Der findes mange varianter af navnet – kleicha, kleycha, kulicha – afhængigt af region og dialekt, men de refererer alle til samme type brød.

Er kulicha og kleicha det samme?

Ja, det er bare forskellige stavemåder af samme brød. I Kurdistan siger man ofte kulicha, mens man i Irak mere bruger kleicha. Der kan være små regionale forskelle i opskrifterne, men grundprincippet er det samme: et sødt, kardemomme-krydret brød.

Kan jeg lave kulicha uden kardemomme?

Teknisk set kan du godt, men så er det ikke rigtig kulicha længere. Kardemommen er kernen i denne opskrift. Hvis du virkelig ikke kan lide kardemomme, kan du prøve at erstatte den med kanel, men så får du en helt anden smag – stadig lækkert, men ikke autentisk kulicha.