Pizza quattro formaggi

Kære ven, lad mig fortælle dig om en af mine absolut yndlingspizzaer – pizza quattro formaggi, eller som vi siger på dansk: pizza med fire oste. Når jeg tager den ud af ovnen og ser de fire forskellige oste smelte sammen til én cremet, gylden og duftende skønhed, så ved jeg, at jeg har skabt noget ganske særligt.

Det smukke ved denne italienske ostepizza er, at hver ost bringer sin helt egen karakter med sig. Den milde mozzarella giver dig de dejlige ostestrenge, gorgonzolaen tilføjer en pikant dybde, parmesanen kommer med sin nøddeagtige sødme, og ricottaen – åh, den skaber den allerskønneste cremede tekstur. Sammen danner de en smag, der er både kraftfuld og harmonisk på samme tid.

Dette er en hvid pizza, helt uden tomatsauce, fordi her skal ostene stå i centrum og skinne. Når du skærer det første stykke og ser alle de smeltede oste strække sig i lange tråde, samtidig med at duften af den sprøde pizzabund fylder køkkenet, så forstår du, hvorfor italienerne har elsket denne ret i generationer.

Læs også: Pizza Margherita

Hvad er pizza quattro formaggi?

Pizza quattro formaggi betyder helt enkelt “pizza med fire oste”, og det er netop det, den er – en fejring af nogle af Italiens allerbedste oste samlet på én sprød pizzabund. Denne pizza stammer fra den italienske tradition for pizza bianca, altså “hvid pizza”, hvor man undlader den klassiske røde tomatsauce for i stedet at lade andre ingredienser blomstre.

I Italien varierer de fire oste lidt fra region til region og fra pizzeria til pizzeria, men der er næsten altid tale om en kombination af cremet, mild, salt og pikant ost. Nogle steder bruger man crème fraiche eller fløde som base, andre lader ostene smelte direkte på pizzadejen – begge metoder er autentiske og dejlige.

Det geniale ved denne ostepizza er, at hver bid giver dig en lidt anden smagsoplevelse, alt efter hvilke oste der dominerer på netop det stykke. Når pizzaen kommer ud af den varme ovn, skal den helst være gyldenbrun med små bobler i kanten, og ostene skal lige netop være smeltet sammen uden at blive fedtede eller brændte.

Læs også: Pizza Marinara

De 4 oste til pizza quattro formaggi

At vælge de rette oste er hjertet i denne opskrift. Lad mig fortælle dig om hver eneste en og hvorfor de er så vidunderlige sammen.

Mozzarella – den milde grundsten

Mozzarella er fundamentet i næsten enhver god pizza. Den giver dig den klassiske ostepizza-følelse med de lange, smeltede strenge. Jeg foretrækker frisk mozzarella, men den skal altså dryppes af godt først, ellers bliver pizzabunden for våd. Du kan også bruge revet mozzarella, som er lettere at arbejde med og ikke giver så meget væske.

Gorgonzola – den pikante personlighed

Gorgonzola er en blåskimmelost fra Norditalien, og den er virkelig noget ganske særligt. Den har en kraftig, lidt skarp smag, der giver dybde til pizzaen. Brug den gerne i mindre mængder end de andre oste, for den kan hurtigt dominere. Gorgonzola bliver dejlig cremet, når den varmes, og spreder sig smukt mellem de andre oste.

Parmesan eller grana padano – den saltede elegance

Denne hårdost bliver revet over pizzaen og giver en vidunderlig salthed og en nøddeagtig smag. Parmesan er måske den mest kendte, men grana padano er også fremragende og ofte lidt billigere. Begge oste smelter ikke helt som de bløde oste, men danner i stedet små gyldne områder, der giver pizzaen tekstur.

Ricotta eller fontina – den cremede fuldendelse

Her har du lidt valgfrihed. Ricotta er en mild, frisk ostemasse, der giver små cremede lommer på pizzaen. Fontina er en halvfast ost, der smelter smukt og har en blødere smag end parmesan. Nogle italienske pizzaer bruger endda taleggio eller emmentaler som den fjerde ost – prøv dig frem og find din favorit.

Læs også: Calzone

Ingredienser til 2-3 pizzaer

Til pizzadejen:

• 500 g hvedemel (tipo 00 hvis muligt)
• 300 ml lunken vand
• 7 g tørgær (eller 20 g frisk gær)
• 2 tsk salt
• 2 spsk olivenolie
• 1 tsk sukker

Til topping:

• 250 g mozzarella (frisk eller revet)
• 150 g gorgonzola
• 100 g parmesan eller grana padano, revet
• 150 g ricotta eller fontina
• 100 ml crème fraiche eller fløde (valgfrit)
• 2 spsk olivenolie
• Frisk sort peber
• Frisk basilikum eller salvie (valgfrit)
• Lidt havsalt

Fremgangsmåde

Forberedelse af pizzadejen:

1. Bland gæren med vandet: Rør tørgæren og sukkeret ud i det lunkne vand (ca. 37 grader). Lad det stå i 5-10 minutter, indtil der dannes små bobler på overfladen.
2. Lav dejen: Bland mel og salt i en stor skål. Lav en fordybning i midten og hæld gærblandingen og olivenolie i. Begynd at røre det sammen med en ske, og ælt derefter med hænderne i ca. 8-10 minutter, til dejen er glat og elastisk. Du kan også bruge en røremaskine med dejkrog.
3. Lad dejen hæve: Form dejen til en kugle og læg den i en oliet skål. Dæk med et fugtigt viskestykke og lad den hæve ved stuetemperatur i 1-2 timer, eller til den er fordoblet i størrelse. Hvis du har tid, kan du lade den hæve i køleskabet natten over – det giver endnu bedre smag.

Tilberedning af pizzaen:

4. Forbered ostene: Hvis du bruger frisk mozzarella, skal den skæres i skiver og lægges på køkkenpapir i 20-30 minutter, så væsken kan dryppe af. Riv parmesanen, og skær gorgonzolaen i små stykker. Tag ricottaen (hvis du bruger den) ud af køleskabet, så den får stuetemperatur.
5. Forvarm ovnen: Sæt ovnen på 250 grader – jo varmere, jo bedre. Hvis du har en pizzasten, skal den ligge i ovnen mens den forvarmes. Ellers kan du bruge en bageplade vendt på vrangen.
6. Rul dejen ud: Del dejen i 2-3 dele, alt efter hvor store pizzaer du vil lave. Rul hver del ud på et meldrysset bord til runde plader på ca. 3-4 mm tykkelse. Lad kanten være lidt tykkere end midten.
7. Læg pizzaen: Hvis du bruger crème fraiche eller fløde som base, fordel da et tyndt lag over pizzabunden, men lad kanten være fri. Ellers kan du springe dette trin over og lægge ostene direkte på dejen.
8. Fordel ostene: Start med at fordele mozzarella jævnt over pizzaen. Fordel derefter små klatter gorgonzola – husk, den er kraftig, så brug ikke for meget. Fordel ricotta eller fontina i små klumper rundt om. Til sidst drysses den revne parmesan over det hele. Dryp lidt olivenolie over.
9. Bag pizzaen: Skub forsigtigt pizzaen ind i den varme ovn. Bag i 8-12 minutter, afhængigt af din ovn og tykkelsen af dejen. Pizzaen er klar, når kanten er gylden og let bobblet, og ostene er smeltet og har fået gyldne pletter hist og her.
10. Afslut og server: Tag pizzaen ud og lad den hvile i 1-2 minutter. Dryp eventuelt lidt ekstra olivenolie over, og kom frisk basilikum eller salvie på. Kværn lidt sort peber over, og skær i stykker med en pizzaskærer.

Tips til den perfekte pizza quattro formaggi

Om ovntemperaturen: En rigtig italiensk pizza bages ved meget høj varme – gerne 300-400 grader i en pizzaovn. I en almindelig husholdningsovn skal du køre den så varm som muligt, typisk 240-250 grader. Brug gerne over- og undervarme, ikke varmluft, da dette giver den sprødeste bund.

Dryp mozzarellaen af: Dette er virkelig vigtigt! Frisk mozzarella indeholder meget væske, og hvis du ikke drypper den ordentligt af, ender du med en sumpet pizza. Skær den i skiver, læg dem på flere lag køkkenpapir, og læg også papir ovenpå. Pres let og lad dem stå i mindst 20 minutter.

Find den rette balance mellem ostene: Brug ikke lige meget af hver ost. Mozzarella skal være den dominerende, gorgonzola skal bruges sparsomt (den kan nemt overtage smagen), og de andre skal supplere. En god tommelfingerregel er: mest mozzarella, derefter ricotta/fontina, så parmesan, og mindst gorgonzola.

Brug en pizzasten: Hvis du bager pizza ofte, er en pizzasten en god investering. Den optager varme og afgiver den jævnt til pizzabunden, hvilket giver en meget sprødere bund. Husk at forvarme stenen i mindst 30 minutter.

Rum temperatur er vigtig: Lad alle oste komme op i rumtemperatur før bagning. Kolde oste sænker temperaturen på pizzaen og kan gøre, at bunden ikke bliver ordentlig stegt, før ostene bliver for mørke.

Undgå fedtet pizza: Hvis ostene bliver for fedtede under bagningen, skyldes det som regel, at ovnen ikke er varm nok, eller at du har brugt for meget ost. Pizzaen skal bages hurtigt ved høj varme, så ostene lige akkurat når at smelte, men ikke begynder at adskilles i fedt og protein.

Variationer af pizza quattro formaggi

Selvom den klassiske pizza quattro formaggi er vidunderlig i sin enkelhed, er der ingen grund til ikke at eksperimentere lidt, når du er blevet tryg ved grundopskriften.

Med tomatbase: Nogle italienere laver deres quattro formaggi med en meget tynd tomatbase under ostene. Det giver en lidt lysere, friskere smag. Brug da kun 2-3 spsk pasata fordelt tyndt over bunden.

Med honning og valnødder: Når pizzaen kommer ud af ovnen, kan du dryppe lidt honning over – især over de stykker med gorgonzola. Tilsæt eventuelt hakkede valnødder. Den søde honning mod den salte, pikante ost er fantastisk.

Med friske urter: Frisk basilikum er klassisk, men prøv også salvie, timian eller rosmarin. Salvie er særligt god med ostene. Du kan enten lægge hele blade på før bagning, eller tilsætte friske urter bagefter.

Med trøffelolie: En lille dråbe trøffelolie drysset over den varme pizza lige inden servering løfter retten til noget helt ekstra luksuriøst. Brug dog kun meget lidt – trøffel kan hurtigt blive overvældende.

Med pære eller figen: Tynde skiver af moden pære eller friske figner lagt på pizzaen de sidste 3-4 minutter af bagetiden giver en dejlig sødme, der balancerer ostenes salthed.

Alternative oste: Prøv fontina i stedet for ricotta for en mere norditaliensk version. Eller brug taleggio for en ekstra cremet, lidt stinkende dimension. Pecorino kan erstatte parmesanen for en mere fåreagtig smag.

Hvad serverer man til pizza quattro formaggi?

En god pizza quattro formaggi er så fyldig og velsmagende, at den næsten kan stå alene, men et par lette tilbehør gør måltidet komplet.

En frisk salat: En simpel grøn salat med sprøde salater som rucola, iceberg eller romaine, drysset med lidt olivenolie, citronsaft, salt og peber, klipper perfekt igennem pizzaens fedme. Rucola med tynde skiver parmesan og lidt balsamico er særligt godt.

Italiensk vin: Til en ostet pizza som denne vil jeg anbefale en kølig hvidvin – måske en Pinot Grigio eller Soave. Hvis du foretrækker rødvin, så vælg en let og frugtig type som Barbera eller Valpolicella. Undgå tunge, tanninholdige vine, da de ikke harmonerer med den cremede ost.

Antipasti: Hvis du vil lave det til et rigtigt italiensk måltid, kan du starte med lidt antipasti: marinerede oliven, grillet peberfrugt, tynde skiver salami eller lufttørret skinke (spis dog skinken separat, ikke på pizzaen).

Efterret: Hold det let efter sådan en fyldig pizza – måske en simpel panna cotta, citronsorbet eller frisk frugt med et glas dolce vin.

Opbevaring og genopvarmning

Selvom pizza altid smager bedst friskbagt, kan du sagtens gemme rester og nyde dem næste dag.

Opbevaring i køleskab: Lad pizzaen køle helt af, og læg den derefter i en lufttæt beholder eller pak den ind i aluminiumsfolie. Den holder sig i køleskabet i 2-3 dage.

Genopvarmning i ovn: Den bedste måde at genopvarme pizza på er i en forvarmet ovn på 180-200 grader i 8-10 minutter. Pizzaen bliver næsten lige så sprød som da den var frisk. Læg den gerne direkte på ovnristen for ekstra sprødhed i bunden.

Genopvarmning på pande: Varm en pande op ved middel varme uden fedt. Læg pizzastykket på panden og sæt låg på. Efter 3-4 minutter er bunden sprød, og ostene er varme og smeltede igen. Denne metode giver faktisk rigtig gode resultater.

Undgå mikroovn: Mikrobølgeovn gør pizzaen gummiagtig og bunden bliver blød. Hvis du absolut skal bruge mikroovn, så sæt et glas vand i sammen med pizzaen – det hjælper lidt på konsistensen.

Kan pizzaen fryses? Ja, du kan godt fryse pizza quattro formaggi, men konsistensen af ostene bliver påvirket. Frys den i portioner pakket godt ind i plastikfilm og derefter i frostposer. Den holder sig i 2-3 måneder. Tø den i køleskabet natten over og varm den derefter op i ovnen.

Ofte stillede spørgsmål

Skal der tomat på pizza quattro formaggi?

Nej, traditionelt er pizza quattro formaggi en “pizza bianca”, altså en hvid pizza uden tomatsauce. Hele pointen er at lade de fire oste stå i centrum uden at blive konkurreret af tomatsmagte. Nogle pizzaer bruger dog en meget tynd base af crème fraiche eller fløde i stedet. Hvis du foretrækker en let tomatsauce, kan du bruge det, men så laver du en variation af den klassiske opskrift.

Kan jeg bruge andre oste end dem i opskriften?

Absolut! Den klassiske kombination er mozzarella, gorgonzola, parmesan og ricotta, men du kan bytte ostene ud efter smag. Fontina, taleggio, pecorino, grana padano, provolone eller scamorza er alle gode italienske oste, der fungerer fint. Det vigtige er at have en balance mellem mild, cremet, salt og kraftig ost. Undgå dog oste med for kraftig smag som gammel cheddar, da de ikke passer til den italienske profil.

Hvorfor bliver min pizza fedtet eller olieagtig?

Det er som regel fordi ovnen ikke er varm nok, eller fordi du har brugt for meget ost. Når pizza bages ved for lav temperatur, smelter ostene langsomt og begynder at adskilles – fedtet kommer ud, mens proteinet bliver. Bak ved højere temperatur (250 grader), og brug lidt mindre ost. Gorgonzola og mozzarella er særligt fedtholdige, så vær påpasselig med mængderne.

Hvordan undgår jeg en våd pizzabund?

En våd bund skyldes oftest for meget fugt fra toppingene. Dryp altid frisk mozzarella grundigt af på køkkenpapir i mindst 20 minutter. Brug ikke for meget crème fraiche eller fløde, hvis du vælger at bruge det – et tyndt lag er nok. Sørg også for at ovnen er ordentlig varm, og at du bager pizzaen på nederste rille i ovnen eller direkte på en pizzasten, så bunden får direkte varme.

Kan jeg lave dejen dagen før?

Ja, og faktisk bliver dejen endnu bedre af det! Når dejen har hævet ved stuetemperatur i 1-2 timer, kan du pakke den ind i plastikfilm og sætte den i køleskabet natten over. Den langsomme hævning i køleskabet udvikler mere smag. Tag dejen ud af køleskabet 30-60 minutter før du skal bruge den, så den når rumtemperatur og bliver lettere at arbejde med.

Hvordan ved jeg, hvornår pizzaen er færdig?

Kig efter flere tegn: Kanten skal være gylden og have små boblelignende opstigninger. Ostene skal være smeltet og have fået små gyldne eller let brunede pletter hist og her (især parmesanen). Bunden skal være gyldenbrun og sprød – du kan løfte et hjørne forsigtigt med en palet for at tjekke. Hvis ostene bobler kraftigt og begynder at brænde på toppen, mens bunden stadig er for lys, er din ovn ikke varm nok – næste gang skal du forvarme den længere.

Kan pizza quattro formaggi laves glutenfri?

Ja, du kan sagtens bruge glutenfri pizzadej. Der findes gode færdige blandinger, eller du kan lave din egen med glutenfrit mel, men du skal tilsætte bindemidler som guarkernelmel eller xanthangummi for at få den rette konsistens. Glutenfri pizzadej bliver som regel lidt mere skør og mindre elastisk, men med de dejlige oste på toppen bliver den stadig virkelig god.

Oprindelse

Pizza quattro formaggi har sine rødder i det centrale og nordlige Italien, hvor man har lange traditioner for både osteproduktion og pizza-bagning. Mens den klassiske napolitanske pizza margherita og marinara blev født i Napoli i syd, udviklede de nordligere regioner – især omkring Milano, Piemont og Emilia-Romagna – deres egne pizza-traditioner baseret på de fantastiske lokale oste.

Navnet “quattro formaggi” betyder simpelthen “fire oste”, og selvom der ikke er én officiel opskrift, er konceptet det samme: At fejre Italiens rige ostetradition ved at kombinere fire forskellige typer på én pizza. I hver region bruger man naturligvis de lokale oste – i Norditalien finder man ofte taleggio og gorgonzola, mens man længere mod syd måske bruger provola eller caciocavallo.

Pizza quattro formaggi hører til kategorien “pizza bianca” eller hvid pizza, som står i kontrast til de mere kendte røde pizzaer med tomatsauce. Denne tradition for hvide pizzaer går helt tilbage til før tomaten blev introduceret i Italien fra Amerika. I de dage var pizza simpelthen en fladbrødslignende dej toppet med olie, urter, løg eller ost.

I dag er pizza quattro formaggi elsket over hele verden og anses for at være en af de absolutte klassikere, du skal finde på ethvert italiensk pizzamenu, der respekterer sig selv. Den fejrer det allerbedste ved italiensk madlavning: Simple, kvalitetsråvarer kombineret på den rette måde for at skabe noget, der er mere end summen af sine dele.