At bage med olivenolie – en erfaren bagers guide til bedre smag og tekstur

Der er noget særligt ved at bage med olivenolie. Mange forbinder stadig bagning med smør, og i klassisk bagværk spiller smør også en vigtig rolle. Men som bager med mange års erfaring kan jeg sige, at olivenolie er en af de mest undervurderede ingredienser i bagning. Ikke som en erstatning, men som et bevidst valg. Olivenolie giver en anden tekstur, en anden saftighed og en anden smagsdybde, som i mange tilfælde faktisk kan være bedre end smør. Når man forstår, hvordan olivenolie fungerer i en dej eller kagedej, begynder man at se bagning på en ny måde. Det handler ikke længere kun om opskrifter, men om struktur, fedtstoffer og fugtighed.

Hvorfor bage med olivenolie?

Den største forskel på smør og olivenolie er, at smør er et fast fedtstof, mens olivenolie er flydende fedt. Det påvirker hele bagværkets struktur. Smør kan piskes luftigt med sukker, hvilket giver en let og luftig kage. Olivenolie kan ikke piskes på samme måde, men til gengæld giver den en mere saftig og blød krumme. Det betyder, at kager bagt med olie ofte holder sig friske længere end kager bagt med smør.

Olivenolie bidrager med:

• Mere saftighed
• Længere holdbarhed
• Blødere tekstur
• Dybere smag
• En mere ensartet krumme

Især i kager, muffins, brød og brownies er olivenolie fremragende.

Hvilken olivenolie skal man bruge?

Valget af olivenolie betyder mere, end mange tror. En kraftig extra jomfruolivenolie kan give en tydelig smag, mens en mild olivenolie næsten ikke kan smages. Som bager arbejder man typisk med tre typer:

Extra jomfruolivenolie er god til:

• Citronkage
• Appelsinkage
• Olivenoliekage
• Focaccia
• Rustikke brød

Almindelig olivenolie er god til:

• Gulerodskage
• Bananbrød
• Muffins
• Chokoladekage
• Brownies

Mild olivenolie er god til:

• Vaniljekage
• Pandekager
• Småkager
• Lagkagebunde

En vigtig regel i bagning er, at jo simplere opskriften er, jo vigtigere er kvaliteten af olivenolien, fordi smagen træder tydeligere frem.

Sådan erstatter du smør med olivenolie

Smør indeholder vand, det gør olie ikke. Derfor kan man ikke bare erstatte 100 g smør med 100 g olie. Den klassiske bagerregel er:

• 100 g smør = 80 g olivenolie
• 125 g smør = 100 g olivenolie
• 150 g smør = 120 g olivenolie
• 200 g smør = 160 g olivenolie

Hvis der er meget væske i opskriften som mælk, yoghurt eller juice, kan man med fordel reducere væsken en smule, når man bruger olie.

Hvad sker der i dejen?

Når man arbejder professionelt med bagning, tænker man meget i struktur. Fedtstoffets opgave i en dej er ikke kun smag – det handler i høj grad om, hvordan krummen bliver.

Smør giver:

• En mere luftig og let struktur
• En mere klassisk kagetekstur
• En smøragtig smag

Olivenolie giver:

• En mere tæt krumme
• En meget saftig kage
• Længere holdbarhed
• En rundere smag

Det interessante er, at kager bagt med olivenolie ofte bliver bedre dagen efter. Olien binder fugten i kagen, og smagen udvikler sig. Det er derfor, mange klassiske middelhavskager faktisk bages dagen før, de skal serveres.

Hvad egner sig særligt godt til olivenolie?

Gennem tiden er der nogle typer bagværk, hvor olivenolie virkelig skinner igennem.

Meget velegnet til olivenolie:

• Focaccia
• Ciabatta
• Sandwichbrød
• Bananbrød
• Gulerodskage
• Chokoladekage
• Brownies
• Muffins
• Citronkage
• Appelsinkage
• Olivenoliekager generelt

Mindre egnet til olivenolie:

• Wienerbrød
• Croissanter
• Butterdej
• Småkager der skal være meget sprøde
• Klassisk mørdej

Her har man brug for smørrets faste struktur.

En klassisk olivenoliekage

En af de mest klassiske kager med olivenolie er en simpel citron- eller appelsinkage med olivenolie. Den er meget brugt i Italien og Spanien, og der er en god grund til det, for den bliver næsten altid vellykket.

Ingredienser:

• 3 æg
• 200 g sukker
• 1 dl mælk
• 120 g olivenolie
• 250 g hvedemel
• 2 tsk bagepulver
• Skal af 1 citron eller appelsin
• 1 knivspids salt

Fremgangsmåde:

• Pisk æg og sukker lyst og luftigt
• Tilsæt mælk og olivenolie og rør det sammen
• Bland mel, bagepulver og salt og vend det i dejen
• Tilsæt citronskal eller appelsinskal
• Bag ved 175 grader i ca. 35–40 minutter

Kagen bliver meget saftig og holder sig god i flere dage, hvilket er et klassisk kendetegn ved kager bagt med olie.

Bagerens vigtigste erfaringer med olivenolie

Når man har arbejdet længe med bagning, begynder man at se mønstre. Her er nogle af de vigtigste erfaringer fra bageriet:

• Olivenolie gør kager mere saftige end smør
• Kager med olivenolie holder sig friske længere
• Chokoladekager bliver ofte bedre med olie end med smør
• Brød får en bedre krumme og skorpe med olivenolie
• Olivenolie fungerer meget godt sammen med citrus, nødder, honning og chokolade
• Olivenoliekager smager ofte bedst dagen efter bagning
• Man skal ikke være bange for smagen – den bliver mildere under bagning

Klassiske smagskombinationer:

• Olivenolie + citron + sukker
• Olivenolie + honning + mandler
• Olivenolie + mørk chokolade

Konklusion – en undervurderet ingrediens i bagning

Olivenolie er ikke en erstatning for smør i alle opskrifter, men i mange tilfælde er det et bedre valg, især hvis man ønsker et saftigt bagværk med dybere smag og længere holdbarhed.

En dygtig bager vælger ikke fedtstof efter vane, men efter hvad der passer bedst til opskriften:

• Smør til sprødhed og klassisk bagværk
• Olivenolie til saftighed og smag
• Begge dele når man vil kombinere struktur og aroma

Det vigtigste er at forstå, hvad fedtstoffet gør ved dejen. Når man først forstår det, begynder bagning for alvor at blive interessant.