Pappardelle med svampe

Der er noget helt særligt ved en tallerken dampende pappardelle med svampe – de brede, silkebløde pastabånd der vikler sig rundt om de gyldne, duftende svampe. Det er en af mine absolut yndlingsretter, især når efteråret melder sin ankomst og skovens skatte begynder at dukke op i butikkerne.

Svampe er sådan en vidunderlig råvare – fyldt med god smag og næring, og når de bliver svitset i smør sammen med finthakket hvidløg, udvikler de den der dybe umami-smag, som bare gør retten så tilfredsstillende. De brede pappardelle-bånd er perfekte, fordi de holder godt på den cremede sauce med fløde og parmesan. Retten er hurtig at lave – klar på under 30 minutter – men smager som noget, man har brugt lang tid i køkkenet på. Den er både god til en stille tirsdagsaften derhjemme og til når man har gæster, man gerne vil forkæle lidt ekstra.

Læs også: Risotto ai funghi

Ingredienser

Til 4 personer:

• 400 g pappardelle pasta
• 400-500 g blandede svampe (champignon, østershatte eller kantareller)
• 3 fed hvidløg
• 1 skalotteløg eller lille almindeligt løg
• 200 ml piskefløde
• 100 ml hvidvin (kan undlades)
• 50 g smør
• 2 spsk olivenolie
• 75 g friskrevet parmesan
• 1 håndfuld frisk persille
• Frisk timian eller rosmarin (valgfrit)
• Salt og friskkværnet peber

Læs også: Toast med svampe

Fremgangsmåde

Forberedelse af svampe:

1. Rens svampene forsigtigt med en børste eller fugtig klud – undgå at skylle dem under vandhanen, da de suger vand som en svamp! Skær dem i ensartede stykker, så de bliver jævnt stegte.

Kogning af pasta:

2. Kog rigeligt saltet vand op i en stor gryde. Kom pastaen i og kog den efter anvisningen på pakken, dog 1-2 minutter kortere, så den bliver al dente. Husk at gemme 2 dl af pastavandet inden du hælder det fra – det er guld værd til saucen!

Tilberedning af svampe:

3. Varm smør og olivenolie op i en stor pande ved høj varme. Læg svampene i – og her kommer det vigtige: Lad dem ligge i ro! Rør ikke rundt de første 3-4 minutter. Det giver den lækre, gyldne overflade. Vend dem derefter og steg videre, til de er helt gennemstegte og har fået farve.

Sauce:

4. Skru ned på middelvarme. Tilsæt finthakket løg og hvidløg, og lad det svitse i 1-2 minutter, til det dufter himmelsk. Hæld hvidvinen i (hvis du bruger det) og lad det koge ind i 1 minut.
5. Tilsæt fløden og lad det simre et par minutter. Smag til med salt og peber – svampe kan tåle en del salt for at komme til deres ret.

Sammensætning:

6. Vend den afdryppede pasta ned i svampesaucen. Tilsæt lidt af det gemte pastavand, hvis saucen er for tyk – det hjælper også med at få saucen til at klæbe sig til pastaen. Rør forsigtigt rundt.
7. Tag gryden af varmen og vend den friskrevne parmesan i sammen med hakket persille. Rør godt rundt, så pastaen får et blankt, cremet overtræk.

Servering:

8. Anret på varme tallerkner og top med ekstra parmesan, friske urter og eventuelt lidt friskkværnet peber. Server straks, mens det hele er dampende varmt.

Læs også: Spaghetti bolognese

Oprindelse

Pappardelle stammer fra det centrale Italien, særligt Toscana, hvor de brede pastabånd traditionelt blev serveret med vildtragout eller svampe fra skovene. Navnet kommer fra det italienske ord “pappare”, som betyder at spise med stor appetit – og det er netop sådan, man har lyst til at gå til denne ret!

I Toscana har man i århundreder samlet svampe som porcini og kantareller i de store skove, og kombinationen af de brede pastabånd med en kraftig svampesauce er blevet en efterårsklassiker. Her i Danmark har vi taget denne vidunderlige tradition til os og tilpasset den med de svampe, vi har til rådighed – og resultatet er lige så lækkert.

Valg af svampe til din pasta

De svampe du vælger, har stor betydning for rettens smag og karakter. Champignoner er det sikre valg – de er tilgængelige året rundt, har en mild smag og en fin fast konsistens, når de steges rigtigt. De er også budgetvenlige, hvis økonomien skal passe.

Østershatte giver en blødere tekstur og en lidt sødere smag – de er dejlige, fordi de ikke skal renses så meget og bliver lækre og saftige i saucen. Kantareller er efterårets guld – de har en nøddeagtig smag og en fast bid, der løfter retten til noget særligt. De er dyrere, men bare en lille portion blandet med champignoner gør en stor forskel.

Tørrede porcini (Karl Johan-svampe) kan også bruges – læg dem i blød i lunkent vand i 20 minutter først, og gem væsken til saucen, for den er fyldt med smag. Brug gerne en blanding af forskellige svampe – det giver dybde og kompleksitet til retten.

Tips til den perfekte svampepasta

Lad være med at overfylde panden – det er den største fejl, man kan lave med svampe. Hvis de ligger for tæt, så damper de i stedet for at stege, og så bliver de slappe og vandede. Brug hellere to omgange eller en ekstra stor pande.

Pastavandet er hemmeligheden til den perfekte cremede sauce. Det indeholder stivelse fra pastaen, som hjælper med at binde fløde og ost sammen til en blød, glat sauce, der klæber sig til hver eneste pastabånd.

Timing er alt – tilbered svampene færdige, før du koger pastaen op, så kan det hele bare vendes sammen på få minutter. Eller kog pastaen, mens svampene steger, og hold den varm med et låg over.

Friskrevet parmesan smager himmelråbende meget bedre end den færdigrevne. Det tager kun et minut ekstra, og det gør virkelig en forskel for den cremede sauce.

Variationer af pappardelle med svampe

Cremet og luksuriøs: Tilsæt et par spsk mascarpone sammen med fløden for en ekstra fløjlsblød sauce. Et stænk trøffelolie til sidst gør retten festlig.

Let og frisk: Spring fløden over og brug i stedet pastavand, olivenolie, hvidløg og citronskal. Tilsæt revet parmesan og friske urter – det giver en lettere ret, der stadig er fyldig.

Med bacon: Steg 150 g terninger af pancetta eller bacon sprødt, før du laver svampene. Det giver en røget dybde, som passer skønt til svampenes jordstemning.

Vegetarisk og nærende: Tilsæt en håndfuld frisk spinat eller grønkål i de sidste minutter – det giver farve, vitaminer og en dejlig balance til den rige sauce.

Med valnødder og salvie: Rist 50 g groft hakkede valnødder på panden og tilsæt friske salvie-blade – den bitre nøddesødme passer perfekt til svampe.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg bruge andre typer pasta?

Ja, selvfølgelig! Tagliatelle, fettuccine eller bredt linguine passer fint. Hvis du kun har kortere pasta som penne eller fusilli, fungerer det også – saucen skal bare være lidt tykkere, så den klæber ordentligt.

Hvordan undgår jeg at svampene bliver gummiagtige?

Det handler om høj varme og tålmodighed. Panden skal være rigtig varm, før svampene kommer i, og så skal de have lov at ligge i ro og få en gylden skorpe. Rør først, når de har fået farve på den ene side.

Kan jeg lave retten uden fløde?

Ja, brug mere pastavand, lidt smør og ekstra parmesan i stedet. Pastavandets stivelse gør saucen cremet på en sundere måde. Du kan også bruge havrефløde eller cashewcreme som vegansk alternativ.

Hvordan opbevarer jeg rester, og kan det genopvarmes?

Rester holder sig 2-3 dage i køleskabet i en lufttæt beholder. Varm det op forsigtigt i en pande med et par spsk vand eller fløde – mikrobølgeovnen kan gøre pastaen tør. Det smager måske ikke helt som frisk, men det er stadig lækkert!

Hvilken vin passer bedst til retten?

En let, tør hvidvin som Pinot Grigio eller en god Chardonnay uden for meget eg passer perfekt. Hvis du foretrækker rødvin, så vælg en let Pinot Noir – svampenes jordsmag kan godt klare den.