Mole poblano

Kære ven, lad mig fortælle dig om en af mine allerstørste favoritter fra det mexicanske køkken – mole poblano. Denne vidunderlige sauce er som en kærlig omfavnelse fra Mexicos hjerte, fyldt med dybe, komplekse smagsnoter der danser på tungen. Forestil dig den skønneste blanding af ristede chilier med deres varme, jordnære smag, kombineret med mørk chokolades bløde bitterhed og et hav af duftende krydderier. Det lyder måske som en usædvanlig kombination, men åh, hvor det bare virker!

Når du først smager denne sauce, forstår du hvorfor mexicanerne har holdt af den i århundreder. Den er rig uden at være tung, krydret uden at brænde, og chokoladen gør noget helt magisk – den binder alle smagene sammen i en fløjlsblød harmoni. Ja, det tager lidt tid at lave denne skønhed, men hver eneste minut er det værd. Dine kære vil huske denne ret længe, det lover jeg dig. Og de chilier vi bruger? De er rige på antioxidanter og vitaminer, så du gør faktisk noget godt for kroppen samtidig!

Læs også: Tacos

Ingredienser

Til mole poblano saucen:

• 4 ancho chilier (tørrede)
• 3 pasilla chilier (tørrede)
• 2 mulato chilier (tørrede)
• 500 g modne tomater
• 1 stor løg
• 6 fed hvidløg
• 75 g sesamfrø
• 50 g mandler (usaltede)
• 50 g jordnødder (usaltede)
• 2 spsk rosiner
• 1 mellembrun banan (moden)
• 50 g mørk chokolade (minimum 70% kakao)
• 1 stk tortilla (eller 1 skive franskbrød)
• 2 spsk tomatpuré
• 1 liter kyllingebuillon
• 3 spsk sesamolie eller vegetabilsk olie
• 1 tsk kanel
• ½ tsk spidskommen
• ½ tsk koriander (stødt)
• 3 stk nellike
• ½ tsk anisfrø
• 1 spsk kakao
• Salt og peber efter smag

Til serveringen:

• 1,5 kg kyllingelår eller kyllingebryst
• Ekstra sesamfrø til pynt
• Frisk koriander
• Ris som tilbehør

Læs også: Burrito

Fremgangsmåde

Forberedelse af chilierne:

1. Start med at skære stilkene af de tørrede chilier og ryst frøene ud. Gem lidt af frøene, hvis du ønsker din mole lidt mere krydret – ellers smid dem væk.
2. Varm en stor pande op på medium varme uden fedt. Rist chilierne i 2-3 minutter på hver side, indtil de begynder at dufte dejligt og bliver lidt mørkere. Pas på de ikke brænder på – det gør saucen bitter.
3. Læg de ristede chilier i en skål og dæk dem med kogende vand. Lad dem trække i mindst 30 minutter, så de bliver bløde og lækre.

Ristning af ingredienserne:

4. I samme pande rister du nu sesamfrøene i 2-3 minutter under omrøring, til de dufter nøddeagtigt og får en gylden farve. Tag dem op og læg til side.
5. Rist mandler og jordnødder i 4-5 minutter, til de er let gyldne. Rør rundt hele tiden, så de ikke brænder på. Tag dem op.
6. Skær løget i kvarte og rist det sammen med hele hvidløgsfedene og tomaterne i panden, til de får fine mørke pletter og bliver bløde – omkring 8-10 minutter.
7. Riv tortillaen eller brødskiven i stykker og rist dem gyldne og sprøde.

Samling af mole poblano:

8. Dræn chilierne og gem blødelægningsvandet – vi skal bruge det om lidt.
9. Nu kommer den sjove del! Læg alle de ristede ingredienser i en blender: chilierne, sesamfrø (gem lidt til pynt), nødder, løg, hvidløg, tomater, rosiner, banan, den ristede tortilla, alle krydderierne og cirka 300 ml af chiliens blødelægningsvand.
10. Blend det hele til en helt glat pure. Det kan tage 3-4 minutter, og du skal måske gøre det i omgange. Tilsæt mere væske, hvis det er for tykt – konsistensen skal ligne tyk fløde.
11. Varm olien i en stor gryde ved medium varme. Hæld den blendede mole i gryden – pas på, for det kan sprøjte lidt! Rør godt rundt.
12. Tilsæt kyllingebouillon gradvist mens du rører, til saucen har den konsistens du ønsker. Den skal være tyktflydende, men stadig kunne hældes.
13. Rør tomatpureen og kakaoen i. Lad molen simre i mindst 45 minutter ved lav varme. Rør jævnligt, så den ikke brænder på bunden.
14. Smag til med salt og peber. Tilsæt nu den hakkede mørke chokolade og rør til den er helt smeltet ind i saucen. Se hvor skønt den bliver blank!

Tilberedning af kyllingen:

15. Mens molen simrer, kan du stege eller koge kyllingen. Jeg foretrækker at brune kyllingestykkerne let i en pande med lidt olie, og derefter lade dem simre færdige i mole saucen i de sidste 20-25 minutter.
16. Server den skønne mole poblano over kyllingen, drys med ristede sesamfrø og frisk koriander. Ris ved siden af er perfekt til at suge al den dejlige sauce op.

Læs også: Quesadillas

Historien bag mole poblano

Mole poblano kommer fra den smukke by Puebla i det centrale Mexico, og der er noget helt særligt ved denne rets historie. Den mest elskede fortælling handler om nogle dygtige nonner i Santa Rosa klostret tilbage i 1600-tallet. Da de fik besked om, at selve ærkebiskoppen skulle komme på besøg, ville de lave noget helt ekstraordinært. I panik og inspiration blandede de alt hvad de havde i køkkenet – chilier, chokolade, krydderier, nødder – og skabte ved et guddommeligt tilfælde denne fantastiske sauce.

Om historien nu er helt sand, ved ingen med sikkerhed, men den fanger noget vigtigt ved mole poblano: den er en kærlighedserklæring, skabt når man giver det bedste man har. Navnet “mole” kommer faktisk fra det aztekiske ord “molli”, som simpelthen betyder sauce. Men hvilken sauce! I dag betragtes mole poblano som Mexicos nationalret, og den serveres ved de allervigtigste lejligheder – bryllupper, dåb, og de store festdage.

I Puebla holder de stadig fast i traditionerne, og mange familier har deres helt egen hemmelige opskrift, som går i arv fra generation til generation. Nogle mole opskrifter indeholder op til 30 forskellige ingredienser og kan tage flere dage at lave. Vores version her er lidt forenklet, men bevarer alle de autentiske smage, som gør denne ret så uforglemmelig.

Om ingredienserne i mole poblano

Chilierne – hjerte i hver mole

Lad mig fortælle dig lidt om de vidunderlige chilier vi bruger. Ancho, pasilla og mulato er alle tørrede chilier med hver deres personlighed. Ancho-chilien, som faktisk er en tørret poblano-chili, har en mild sødme med toner af rosiner og chokolade. Pasilla er lidt mere jordagtig med en fin bitterhed, mens mulato bringer frugtige noter af kirsebær og lakrids. Sammen skaber de den dybe, komplekse smag som mole er kendt for.

Hvis du har svært ved at finde disse specifikke chilier i Danmark, kan du prøve specialforretninger med mexicanske eller latinamerikanske varer, eller bestille dem online. I en snæver vending kan du bruge andet tørret chili, men smagen bliver ikke helt den samme.

Chokoladens magiske rolle

Måske tænker du: chokolade i en sauce til kylling? Men det giver faktisk mening! Den mørke chokolade tilføjer ikke en sød smag, men dybde, fløjlsagtig tekstur og en rund bitterhed, som balancerer chiliernes varme perfekt. Brug altid mørk chokolade med mindst 70% kakao – mælkechokolade vil gøre saucen for sød.

Nødder og frø giver fylde

Sesamfrø, mandler og jordnødder er ikke bare til pynt – de giver molen dens karakteristiske tykke konsistens og en dejlig nøddeagtig undertone. Når de ristes, frigives deres olier og smagen intensiveres. Sesamfrøene især er traditionelt meget vigtige i mole poblano.

Sådan serverer du mole poblano

Traditionelt serveres mole poblano med kylling eller kalkun – faktisk bruges den ofte til julekalkun i Mexico. Men du kan også bruge den med:

• Kalvekød eller oksekød i stykker
• Svinekoteletter
• Som vegetarisk ret med dampede grøntsager eller bagt blomkål
• Over enchiladas

Det vigtigste tilbehør er ris – helst mexicansk ris kogt med lidt tomat. Du kan også servere varme tortillas ved siden af, og måske en frisk salat for at balancere rettens rigdom. Et stænk frisk lime over det hele løfter alle smagene.

Tips til den perfekte mole poblano

Almindelige fejl og hvordan du undgår dem

Den største fiasko kan ske, hvis chilierne brænder på når de ristes. Hold øje med dem og tag dem af varmen, så snart de begynder at dufte – hellere lidt for lidt end for meget. Brændte chilier gør hele saucen bitter.

Hvis din mole bliver for tyk, tilsæd blot mere kyllingebuillon gradvist. Er den for tynd, lad den simre lidt længere, eller blend et par ekstra mandler og rør i.

Opbevaring og tilberedning på forhånd

Her kommer den gode nyhed: mole poblano bliver faktisk bedre, hvis den får lov til at stå! Smagene gifter sig sammen og bliver mere harmoniske. Du kan sagtens lave saucen 2-3 dage før du skal bruge den. Opbevar den i et lufttæt glas i køleskabet i op til en uge.

Vil du fryse den? Det kan du også! Frys molen i portioner, så kan den holde sig i 3-4 måneder. Tø den langsomt op i køleskabet natten før, og varm den forsigtigt op under omrøring.

Sådan finder du ingredienserne i Danmark

Mexicanske ingredienser bliver heldigvis mere og mere tilgængelige herhjemme. Prøv specialforretninger som Latinando eller mexicanske netbutikker. Nogle større Irma butikker fører også tørrede chilier. Sesamfrø og mørk chokolade finder du overalt, og nødderne ligeså.

Kan du ikke finde de specifikke chilier, så brug dem du kan få fat i – retten bliver stadig lækker, bare lidt anderledes. Det vigtigste er kærligheden du putter i maden!

Variationer af mole poblano

Hurtigere version

Har du ikke en hel eftermiddag? Du kan forkorte processen lidt ved at købe færdigristede nødder og springe bananristningen over. Simretiden kan også reduceres til 30 minutter, men jo længere den får lov, jo bedre bliver den.

Vegansk mole

Skift kyllingebouillon ud med grøntsagsbouillon, og brug et par ekstra spsk kakao i stedet for chokoladen. Server over dampede grøntsager, quinoa eller bagt søde kartofler. Virkelig skønt!

Mole for børn

Nogle børn synes den kan være for krydret. Brug kun ancho-chilier (de er de mildeste), og tilsæt en ekstra spsk honning for at balancere smagen. Start med små portioner blandet med ris.

Ofte stillede spørgsmål om mole poblano

Hvor længe holder mole poblano i køleskabet?

I en lufttæt beholder holder den sig fint i 5-7 dage. Faktisk synes jeg næsten den smager bedre dag 2 og 3, når alle smagene har fået tid til at blande sig ordentligt sammen. Varm den bare langsomt op og tilsæt måske en lille smule bouillon, hvis den er blevet for tyk.

Kan man lave mole poblano vegetarisk?

Ja, helt sikkert! Selve saucen er i forvejen vegetarisk, hvis du bruger grøntsagsbouillon i stedet for kyllingebuillon. Server den over grillede grøntsager, bagt blomkål, dampet quinoa eller bønner. Jeg har også serveret den over store portobello svampe – helt vidunderligt!

Hvorfor smager mole poblano af chokolade?

Det er faktisk en misforståelse, at den smager af chokolade på den måde, som vi kender det fra dessert. Chokoladen er der for at give dybde, lidt bitterhed og en fløjlsblød tekstur til saucen. Den runde, komplekse smag kommer fra kombinationen af chilier, krydderier, nødder OG chokolade – ikke fra chokoladen alene. Det er balance, min ven!

Hvad er forskellen på mole poblano og andre mole varianter?

Åh, der findes så mange slags mole i Mexico! Mole negro fra Oaxaca er mørkere og bruger endnu flere ingredienser. Mole verde er grøn og lavet med friske grønne chilier og urter. Mole amarillo er gul og lettere. Men mole poblano er den mest kendte – den klassiker med chokolade og de røde chilier fra Puebla. Hver type har sin egen personlighed!

Kan man købe færdiglavet mole poblano i Danmark?

Ja, nogle specialbutikker sælger mole paste eller pulver, som du kan blande med bouillon. Men jeg må sige, smagen kan ikke måle sig med hjemmelavet. De færdiglavede versioner er ofte meget salte og mangler den friske, dybe smag. Hvis du er i tidsnød, kan de være en nødløsning, men prøv om muligt at lave den selv – det er det virkelig værd!

Hvor stærk er mole poblano?

Det afhænger af dine chilier og hvor mange frø du lader blive i! Traditionelt er mole poblano faktisk ikke særlig stærk – den er mere kompleks end skarp. De chilier vi bruger (ancho, pasilla, mulato) er alle milde til medium i styrke. Varmen skal helst være en blid baggrund, ikke hovedpersonen. Hvis du er nervøs, så fjern alle frøene fra chilierne.

Skal man bruge mexicansk chokolade?

Traditionel mexicansk chokolade indeholder kanel og nogle gange chili, og den er grovere malet. Men nej, du behøver ikke finde den – god mørk chokolade med mindst 70% kakao virker helt fint, fordi vi tilsætter kanel og krydderier alligevel. Det vigtigste er kvaliteten af chokoladen, ikke at den er fra Mexico!

Hvordan får man mole poblano til den rigtige konsistens?

Den skal være som tyk fløde – tyk nok til at dække kyllingen i et pænt lag, men stadig flydende nok til at hælde. Hvis den er for tyk, tilsæt bouillon lidt ad gangen. Er den for tynd, lad den simre med låget af, eller blend nogle ekstra mandler og rør dem i. Husk at mole tykner lidt når den køler af!