Challah

Kære dig, skal jeg fortælle dig om et af de mest vidunderlige brød, jeg har bagt? Challah er simpelthen noget ganske særligt – et blødt, luftigt fletbrød med den dejligste gyldenbrune skorpe, der glimter så smukt. Det er et brød, der dufte af højtid og tradition, lavet med æggeblommer, der gør det så saftig og guldgult indeni, og honning, som giver den allermest delikate sødme.

Når du river i det færdige brød, folder det sig ud i fine, lette tråde – næsten som vat. Det smager lidt som en blanding af flødebrød og brioche, men alligevel helt sin egen. Hver bid er blød og fuldstændig uimodståelig, især når brødet stadig er lunkent fra ovnen. Æggepenslinger giver skorpen den flotte glans, som får det til at se professionelt ud – selvom det er så nemt at lave derhjemme!

Dette brød er traditionelt til den jødiske sabbat, men du behøver ikke vente på en særlig dag for at nyde det. Det er perfekt til morgenmaden med smør og honning, fantastisk til sandwiches, og bliver til den mest himmelske French toast dagen efter. Jeg lover dig, at når først du har bagt dit første challah, vil du blive ved – for der er noget nærmest meditativt over at flette dejen og se den hæve til det dobbelte.

Læs også: Brioche

Ingredienser

Til dejen:

• 500 g hvedemel
• 10 g salt (ca. 2 tsk.)
• 50 g sukker
• 7 g tørrgær (eller 21 g frisk gær)
• 250 ml vand, lunket (ca. 37°C)
• 2 æg (størrelse M)
• 60 ml neutral olie (f.eks. rapsolie eller solsikkeolie)
• 2 spsk. honning

Til pensling:

• 1 æggeblomme
• 1 spsk. vand eller mælk
• Eventuelt sesamfrø eller birkes til drys

Læs også: Milk Bread

Fremgangsmåde

Trin 1: Forbered dejen

Opvarm vandet til det er fingerlunkent – omkring 37°C. Det må ikke være for varmt, ellers dør gæren. Rør gær og en teskefuld af sukkeret ud i det lunkne vand og lad det stå i 5-10 minutter, til det begynder at skumme let.

Bland mel, salt og det resterende sukker i en stor skål eller i din røremaskine.

Trin 2: Ælt dejen

Pisk de to æg sammen med olien og honningen. Hæld dette sammen med gærblandingen i melblandingen.

Ælt dejen grundigt i cirka 8-10 minutter i maskinen med dejkrog, eller 12-15 minutter i hånden. Dejen skal være glat, elastisk og kun lige akkurat klistret. Den skal slippe skålens sider, men må gerne hænge lidt ved bunden. Hvis dejen er for våd, tilføj et par spiseskefulde mel. Er den for tør, tilsæt en smule vand.

Trin 3: Første hævning

Smør en ren skål let ind med olie. Rul dejen til en bold og læg den i skålen. Dæk til med et fugtigt viskestykke eller husholdningsfilm.

Lad dejen hæve et lunt sted i cirka 1-1½ time, eller til den er fordoblet i størrelse. Om sommeren går det hurtigere, om vinteren kan det tage længere tid. Vær tålmodig – god hævetid er hemmeligheden bag luftigt brød.

Trin 4: Flet brødet

Når dejen er hævet, skal du slå den forsigtigt ned og vende den ud på et lettere meldrysset bord. Del dejen i 3, 4 eller 6 lige store dele, afhængigt af hvor avanceret en fletning du vil lave.

For begyndere – 3-strenget flet:

• Rul hver portion til en lang pølse på cirka 35-40 cm
• Læg de tre strenge ved siden af hinanden og klem toppen sammen
• Flet som en almindelig hårflet: højre streng over midten, venstre streng over midten, og fortsæt
• Klem enderne godt sammen og fold dem ind under brødet

For øvede – 6-strenget flet:

• Rul 6 lige lange strenge
• Læg dem ved siden af hinanden og klem toppen sammen
• Følg dette mønster: Tag streng 6 over 1, streng 2 over 3, streng 1 over 2. Gentag fra højre side
• Det lyder mere kompliceret, end det er – efter første gennemgang falder rytmen

Trin 5: Anden hævning

Læg det flettede brød på en bageplade med bagepapir. Dæk det let til med et viskestykke og lad det hæve igen i 30-45 minutter, til det er pænt svulmet op – men ikke fordoblet denne gang.

Tænd ovnen på 180°C varmluft (200°C over-/undervarme) mens brødet hæver.

Trin 6: Pensl og bag

Pisk æggeblommen sammen med en spiseskefuld vand eller mælk. Pensl forsigtigt hele overfladen af brødet – sørg for at komme ind i alle folderne i fletningen. Hvis du vil, kan du drysse sesamfrø eller birkes ovenpå nu.

Bag brødet midt i ovnen i 25-30 minutter, til det er gyldent og flot. Bankes der let på bunden, skal det lyde hult. Ligger temperaturen på omkring 95-98°C indeni, er det perfekt.

Trin 7: Afkøling

Læg brødet på en rist og lad det køle af i mindst 20 minutter, før du skærer i det – jeg ved, det er svært at vente!

Læs også: Shokupan

Sådan fletter du challah

Fletningen er sjælen i challah – det er den, der gør brødet så smukt og særligt.

3-strenget flet er den nemmeste og mest tilgivende metode. Den er perfekt, hvis det er første gang, du bager challah. Det klassiske mønster giver et pænt, rundt brød, der holder sin form godt.

4-strenget flet giver et lidt højere og mere elegant brød. Start fra midten og arbejd ud mod hver side – det giver den mest jævne flet.

6-strenget flet er den traditionelle og mest imponerende. Det ser svært ud, men når først du har lært mønsteret, går det næsten af sig selv. Nogle familier lærer deres børn, at de seks strenge symboliserer de seks hverdage, der mødes i sabbatens hvile.

Husk: Hold strengene nogenlunde stramme mens du fletter, men ikke så stramme at dejen ikke kan hæve. De skal ligge pænt ved siden af hinanden uden huller imellem.

Tips til perfekt challah

Om gæren: Brug altid friske ingredienser. Gammelt gær giver en dårlig hævning. Hvis du bruger frisk gær, skal du bruge tre gange så meget som tørrgær.

Om temperaturen: Lunkent vand betyder fingervarmt – omkring kroptemperatur. For varmt dræber gæren, for koldt aktiverer den ikke ordentligt.

Om hævetiden: Vær ikke utålmodig. God hævetid giver luftigt brød. Første hævning skal være til det dobbelte, anden hævning til cirka 1½ gange størrelsen.

Om penslinger: Æggeblomme med lidt mælk giver den smukkeste, mest gyldne glans. Pensl brødet to gange for ekstra flot resultat – én gang før sidste hævning og én gang lige inden bagning.

Om bagningen: Åbn ikke ovndøren de første 20 minutter – det kan få brødet til at falde sammen. Holder det sin form og er kønt gyldent, er det klar.

Om olien: Mange traditionelle opskrifter bruger olie i stedet for smør, fordi brødet dermed bliver parve (hverken mælke- eller kødprodukter) efter jødiske kostlove. Men olien gør faktisk også brødet mere saftigt og holder længere frisk.

Variationer af challah

Challah med honning og æbler – særlig til Rosh Hashanah (det jødiske nytår), hvor man bager runde challah i stedet for flettede. Tilsæt små æbletern og ekstra honning i dejen, og form den til en stor spiral eller snegl. Det symboliserer livets cyklus og et sødt nyt år.

Fuldkorns challah – Erstat 150 g af hveden med fuldkornsmel. Dejen bliver lidt mere kompakt, men får en dejlig nøddeagtig smag. Du skal måske bruge en smule mere væske.

Koldthævet challah – Perfekt når du vil forberede dagen før. Efter første æltning lægges dejen i køleskabet natten over. Næste dag tages den frem, flettes og hæver ved stuetemperatur inden bagning. Det giver en endnu finere smag.

Surdejs-challah – For de mere erfarne bagere: Erstat en tredjedel af væsken med aktiv surdej. Det giver en lidt mere kompleks smag og holder brødet frisk endnu længere.

Opbevaring og servering

Challah holder sig bedst i en brødpose eller viklet ind i et rent viskestykke ved stuetemperatur. Det kan holde sig blødt i 2-3 dage – hvis det altså ikke bliver spist før!

Skal du gemme det længere, kan challah sagtens fryses. Skær det eventuelt i skiver først, så du nemt kan tage det antal skiver frem, du skal bruge. Fryst challah holder i op til 3 måneder.

Serveringsforslag:

• Simpelt med godt smør og honning til morgenmaden
• Som sandwichbrød – den lette sødme passer perfekt til både ost og pålæg
• Til French toast – det bliver den bedste, du nogensinde har smagt
• Til brødpudding – gammelt challah får nyt liv
• Med ostefondue eller til dip
• Ristet med avocado og pocheret æg

Hvornår spises challah?

Challah er det traditionelle jødiske sabbatsbrød, der spises hver fredag aften, når sabbaten begynder ved solnedgang. To brød lægges på bordet, dækket af en klud, som et minde om den dobbelte portion manna, det jødiske folk modtog i ørkenen før sabbaten.

Før måltidet brydes brødet med hænderne – det skæres ikke – efter en særlig velsignelse. Dette symboliserer fællesskab og fred.

Ud over sabbaten bages challah også til højtider som Rosh Hashanah (nytår) og Yom Kippur. Til Rosh Hashanah formes det ofte rundt i stedet for flettet, og der tilsættes rosiner for ekstra sødme og held i det nye år.

Men du behøver selvfølgelig ikke vente på højtider – challah er dejligt hver eneste dag!

Ofte stillede spørgsmål om challah

Kan jeg bage challah uden æg?
Æg er meget centrale for challah’s konsistens og smag, men det kan lade sig gøre. Erstat hvert æg med 60 ml ekstra vand eller plantemælk og 1 spsk. olie. Resultatet bliver lidt mindre rigt, men stadig lækkert. Til penslingen kan du bruge plantemælk med lidt ahornsirup.

Hvorfor bliver min challah tør og ikke luftig?
Det kan skyldes for meget mel, for kort hævetid eller for lang bagning. Mål ingredienserne nøjagtigt, giv dejen god tid til at hæve, og tag den ud når den når 95-98°C indeni. Også vigtigt: Lad den ikke køle af i træk – det udtørrer den.

Min challah blev flad – hvad gik galt?
Enten var gæren for gammel, vandet var for varmt, eller dejen hævede for længe før bagning. Det kan også ske hvis du åbner ovnen for tidligt under bagningen.

Kan jeg bruge frisk gær i stedet for tørrgær?
Ja, sagtens! Brug 21 g frisk gær i stedet for de 7 g tørrgær. Smuldr den direkte i det lunkne vand.

Hvordan ved jeg om dejen er æltet nok?
Lav vinduetesten: Tag en lille portion dej og stræk den forsigtigt mellem fingrene. Kan du strække den så tyndt, at lys kan skinne igennem uden at den revner, er glutennettet dannet og dejen klar.

Kan challah bages i brødform i stedet for som flet?
Ja, det kan det godt. Brug en 1½ liters brødform og fyld den cirka ¾ op. Hævetiden bliver den samme, men bagetiden kan blive lidt længere – omkring 35-40 minutter.

Hvad er forskellen på challah og brioche?
Begge er rige, ægholdige brød, men brioche indeholder normalt smør og mere sukker, mens traditionel challah laves med olie og er mindre sød. Challah er også typisk flettet, mens brioche ofte bages i form.

Min flet ser skæv ud – hvordan får jeg den pæn?
Det kræver lidt øvelse! Sørg for at alle strenge er lige lange og lige tykke. Hold en jævn stramhed gennem hele fletningen. Og husk – selv en lidt skæv challah smager vidunderligt!