Char siu bao

Når man bider i en varm char siu bao, mødes man af en af de fineste kontraster i det kinesiske køkken – en blød, luftig bolle der nærmest smelter på tungen, fyldt med saftig char siu, det søde og aromatiske BBQ svinekød med sin dybe røde farve. Disse dejlige dampede boller er en af dim sum-mesterværkerne, og jeg lover dig, når først du har smagt en hjemmelavet, vil du aldrig se tilbage.

Det fine ved disse boller er dejens vidunderlige konsistens – den bliver så let og lidt svampet når den dampes, helt anderledes end bagte boller. Fyldet er en fest af smagsnuancer: sødt fra honningen, en lille smule salt, og de dejlige krydderier fra den fem-krydderier blanding gør det hele så harmonisk. Og så er det faktisk ikke så svært at lave, som mange tror. Det kræver lidt tålmodighed mens dejen hæver, men det er tiden vel værd.

Jeg elsker at lave en stor portion og fryse halvdelen ned, så har man altid en lille luksus klar i fryseren til en travl aften eller når man vil forkæle familien med noget særligt.

Læs også: Mantou

Ingredienser

Til dejen (laver 10-12 boller):

• 500 g hvedemel
• 50 g sukker
• 7 g tørgær (1 pose)
• 250 ml lunken mælk (ca. 37°C)
• 2 spsk neutral olie (rapsolie eller solsikkeolie)
• 1 tsk bagepulver
• 1/4 tsk salt

Til char siu fyldet:

• 400 g svinekam eller svinebryst
• 3 spsk hoisin sauce
• 2 spsk sojasauce
• 2 spsk honning
• 1 spsk oyster sauce
• 1 spsk sesamolie
• 2 fed hvidløg, finthakket
• 1/2 tsk fem-krydderier pulver
• 2 forårsløg, finthakket
• 1 spsk majsstivelse
• 3 spsk vand

Til servering:

• Madpapir eller bagepapir (til at forhindre at bollerne klæber)
• Ekstra forårsløg til pynt

Læs også: Dumplings

Fremgangsmåde

Forbered char siu fyldet

1. Skær kødet: Skær svinekødet i små tern på ca. 1 cm. Det skal være små nok til at passe i bollerne, men ikke så små at det bliver tørt.
2. Bland marinaden: I en skål blandes hoisin sauce, sojasauce, honning, oyster sauce, sesamolie, hakket hvidløg og fem-krydderier. Denne marinade giver det karakteristiske søde og krydrede præg.
3. Maringer kødet: Vend svinekødet i marinaden og lad det trække i mindst 30 minutter, gerne et par timer i køleskabet. Jo længere tid, jo bedre smag.
4. Steg fyldet: Varm en pande op ved høj varme. Steg kødet i 5-7 minutter til det er gennemstegt og let karamelliseret. Sænk varmen til medium.
5. Tilføj fortykningsblanding: Bland majsstivelse med 3 spsk koldt vand. Hæld det i panden sammen med de finthakkede forårsløg. Rør rundt i 1-2 minutter indtil saucen bliver tyk og blank. Den skal kunne sidde på kødet uden at dryppe. Lad det hele køle helt af – dette er vigtigt, ellers ødelægges dejen.

Lav dejen til bollerne

6. Aktiver gæren: Bland den lunkne mælk (den skal være varm som babymad, ikke for varm) med sukkeret og gæren. Rør rundt og lad det stå i 5-10 minutter til det skummer. Det viser at gæren lever og har det godt.
7. Bland dejen: I en stor skål blandes mel, bagepulver og salt. Lav en fordybning i midten og hæld gærblandingen og olien i. Rør det sammen til en klumpet dej.
8. Ælt dejen: Vend dejen ud på et letmelet bord. Ælt den i 8-10 minutter til den er glat, blød og elastisk. Den skal næsten føles som en øreflig – det er det perfekte konsistenstegn min mor lærte mig. Hvis dejen er for klistret, tilføj lidt mel. Er den for tør, tilføj få dråber vand ad gangen.
9. Første hævning: Læg dejen i en let oliet skål, dæk med en fugtig klud eller husholdningsfilm. Stil den et lunt sted i 60-90 minutter til den er fordoblet i størrelse.

Form bollerne

10. Del dejen: Bank luften ud af dejen og del den i 10-12 lige store stykker (ca. 50-60 g hver). Rul hvert stykke til en glat kugle.
11. Udrull dejen: Tag en dejkugle og tryk den flad med hånden. Brug en kagerulle til at rulle den ud til en cirkel på ca. 10-12 cm i diameter. Midten skal være lidt tykkere end kanterne, så bunden ikke springer når du damper dem.
12. Fyld bollerne: Læg en god spiseskefuld af det afkølede char siu fyld i midten af dejen (ca. 1½ spsk). Pas på ikke at overfylde – det er fristende, men så kan de springe.
13. Luk bollerne: Saml kanterne op omkring fyldet. Du kan enten lave pæne folder rundt langs kanten (det kræver lidt øvelse) eller bare samle det hele op og klemme det godt sammen i toppen. Det vigtigste er at lukke det helt tæt, så fyldet ikke løber ud. Vend bollen så lukningen er nedad.
14. Anden hævning: Læg hver bolle på et lille stykke madpapir (ca. 8×8 cm). Stil dem et sted hvor der er lidt varme, dækket med en klud. Lad dem hæve i 30-40 minutter til de er blevet mærkbart større og lette at røre ved.

Dampning

15. Forbered damperen: Bring vand i kog i bunden af en bambusdamper, metaldamper eller en stor gryde med et dørslag eller siet sat ovenpå. Vandet må ikke røre bollerne.
16. Damp bollerne: Læg bollerne i damperen med god afstand – de udvider sig en del (mindst 3 cm imellem). Læg et viskestykke under låget for at opsamle kondens, så bollerne ikke bliver våde og klistrede.
17. Dampningstid: Damp ved høj varme i 12-15 minutter. Åbn IKKE låget undervejs – det ødelægger temperaturen. Bollerne skal være blanke, hvide og faste at røre ved når de er færdige.
18. Server straks: Char siu bao er bedst serveret varme, lige efter dampning. Server dem med ekstra sojasauce eller chiliolie ved siden af hvis man ønsker det.

Læs også: Milk Bread

Hvad er char siu bao?

Char siu bao er en klassisk kantonesisk ret der findes i to varianter – den dampede version (vi laver her) og den bagte udgave med gylden skorpe. Navnet betyder helt bogstaveligt “gaffel rist kød bolle” – char siu refererer til den traditionelle tilberedningsmetode hvor marineret svinekød grilles på lange gafler over åben ild.

Disse boller er en fast del af dim sum traditionen i Sydkina og findes i ethvert respektabelt te-hus i Hongkong og Guangzhou. Man spiser dem typisk til frokost eller brunch sammen med andre små dim sum retter og god te. Det fine ved dem er balancen mellem den søde, krydrede kødsmag og den neutrale, lette dej.

I Danmark finder man char siu bao i de fleste kinesiske restauranter, men hjemmelavede overgår dem altid – man kan selv styre fyldets kvalitet og mængde, og dejens friskhed kan ikke sammenlignes.

Tips til perfekte char siu bao

Dejens temperatur betyder alt: Gær er en levende organisme der har det bedst ved 35-40°C. For koldt og den sover, for varmt og den dør. Mælken skal være som badevand – behagelig varm.

Lad dejen hæve ordentligt: Hastvær er din værste fjende her. Den første hævning skal være til dejen er fordoblet – stak en finger i den, hullet skal næsten forblive. Den anden hævning er kortere, men lige så vigtig for den luftige konsistens.

Køl fyldet helt af: Dette kan jeg ikke understrege nok. Varm fyld smelter dejfedtet og dræber gæren, og så får du flade, tunge boller i stedet for de skønne luftige skyer.

Madpapiret er din ven: Skær små firkanter til hver bolle. Det forhindrer dem i at klæbe til damperen og gør det nemmere at flytte dem rundt. Nogle bruger kål blade – det er traditionelt, men madpapir er mere praktisk.

Damperen må ikke være for fuld: Bollerne bliver større under dampning. Giv dem plads til at puste sig op uden at røre hinanden, ellers klæber de sammen.

Undgå kondensdryp: Det viskestykke eller køkkenhåndklæde under låget er et gammelt trick. Kondens der drypper ned på bollerne giver grimme gule pletter og våd overflade.

Variationer af char siu bao

Bagte char siu bao: I stedet for at dampe bollerne kan du bage dem ved 180°C i 15-18 minutter. Pensl dem med en blanding af æggeblomme og mælk før bagning for den karakteristiske gyldne, skinnende overflade. Disse bliver mere som almindelige hæveboller i konsistens.

Vegetarisk fyld: Erstat svinekødet med marinerede og ristede svampe (shiitake er perfekte), marineret tofu eller en blanding af grøntsager som bagte auberginer, forårsløg og bambussskud. Marinade og tilberedningsmetode er den samme.

Kylling char siu bao: Brug kyllingebryst i stedet for svin. Marinaden er identisk, men steg tid er lidt kortere. Resultatet er mildere i smagen.

Mini char siu bao: Lav 16-20 små boller i stedet for 10-12 store. Perfekt til tapas-lignende servering eller børnefødselsdage. Dampetiden reduceres til 10 minutter.

Ekstra krydret version: Tilføj hakket chili eller chiliolie til fyldet for dem der elsker styrke. Et par dråber sriracha i marinaden gør også underværker.

Opbevaring og genopvarmning

I køleskab: Afkølede char siu bao holder 3-4 dage i en lufttæt beholder i køleskabet. Læg et stykke madpapir mellem dem så de ikke klæber sammen.

Frysning: Her skinner opskriften virkelig. Du kan fryse både udampede og dampede boller. Udampede fryses efter anden hævning – læg dem på en bakke til de er frosne, pak dem derefter i poser. Damp dem frosne i 18-20 minutter. Dampede boller fryses når de er kølet af. Genopvarm frosne dampede boller i 8-10 minutter. De holder 2-3 måneder i fryseren.

Genopvarmning: Den bedste metode er at dampe dem igen i 5-7 minutter til de er varme hele vejen igennem. Mikrobølgeovn kan bruges (30-45 sekunder ved medium), men de bliver aldrig helt så luftige.

Servering forslag

Char siu bao er perfekte som en del af et større dim sum måltid. Server dem sammen med dumplings, forårsruller og dampede grøntsager for den fulde oplevelse. En kop grøn te eller jasmin te er den klassiske ledsager – teen skærer gennem fedtet og renser ganen.

Til brunch er de vidunderlige sammen med en simpel suppe eller en frisk salat. Nogle drysser lidt sesamfrø på toppen eller pensler dem med lidt sesamolie lige efter dampning for ekstra glans og smag.

En skål med ekstra sojasauce, chiliolie og eddike ved siden af lader hver gæst tilpasse smagen efter ønske. Syltet ingefær er også en klassisk følgesvend der klipper sødmen fra fyldet.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor blev mine char siu bao flade og tunge?

Det er typisk et tegn på at gæren ikke fungerede ordentligt. Tjek at mælken ikke var for varm (det dræber gæren) eller for kold (så aktiveres den ikke). En anden årsag kan være at dejen ikke hævede længe nok, eller at fyldet var for varmt og dræbte gæren i dejen. Sørg også for at dampe ved høj nok varme – for lav varme giver tunge boller.

Kan jeg bruge almindelig gær i stedet for tørgær?

Ja, brug cirka 15 g frisk gær i stedet for 7 g tørgær. Frisk gær skal opløses i den lunkne mælk først, ligesom tørgær. Effekten er den samme.

Mit fyld løb ud under dampning – hvad gik galt?

Der kan være flere årsager: Dejen var rullet for tyndt, du lukkede ikke bollerne ordentligt, eller fyldet var for sauceagtigt. Sørg for at majsstivelsen får tid til at tykne saucen ordentligt, og at fyldet er helt afkølet. Når du lukker bollerne, klem godt sammen og overvej at bruge lidt vand på kanterne som “lim”.

Skal jeg bruge bambusdamper, eller kan jeg bruge metal?

Begge dele virker fint. Bambus er traditionelt og ser pænt ud til servering, men metal dampere gør jobbet lige så godt. Hvis du ikke har en damper, kan du sætte et metal dørslag eller siet over en gryde med kogende vand – bare sørg for at bollerne ikke rører vandet.

Kan jeg lave fyldet dagen før?

Det er faktisk en rigtig god idé! Fyldet skal alligevel være helt koldt, så det er smart at lave det dagen før og opbevare det køligt. Smagen udvikler sig også lidt og bliver endnu bedre. Selve dejen er også bedst frisk lavet samme dag.

Hvorfor blev mine boller gule i stedet for hvide?

Det er ofte fra kondensdråber der falder ned på bollerne under dampning. Brug et rent viskestykke eller køkkenhåndklæde under damperlåget til at opsamle kondens. En anden årsag kan være for høj varme eller for lang dampningstid.

Kan jeg bruge købt char siu i stedet for at lave det selv?

Absolut! Mange kinesiske supermarkeder og enkelte restauranter sælger færdig char siu. Hak det fint, varm det med lidt hoisin sauce, sojasauce og den tykkede majsstivelse-blanding. Det sparer meget tid og smager også dejligt.

Hvor meget fyld skal jeg bruge i hver bolle?

Ca. 1½ spiseskefuld eller omkring 25-30 g fyld per bolle. Det er fristende at putte mere i, men så risikerer du at de springer eller bliver svære at lukke. Der skal være balance mellem fyld og dej – for meget fyld og dejen kan ikke indeholde det.