Ciabatta

Skal jeg fortælle dig noget om ciabatta? Det her brød er noget helt særligt, altså. Når du brækker det friskbagte brød over, så hører du den sprøde skorpe knase, og indenfor finder du den blødeste, mest luftige krumme med store, uregelmæssige huller. Det er præcis sådan et ægte italiensk ciabattabrød skal være.

Jeg har bagt ciabatta i mange år, og hver gang glæder jeg mig ligesom et barn, når jeg tager brødene ud af ovnen. Duften af det friskbagte brød fylder hele køkkenet, og den gyldne skorpe – åh, den er simpelthen vidunderlig. Det bedste ved ciabatta er, at selvom dejen er våd og lidt klejnet at arbejde med, så er resultatet det hele værd. De store huller i brødet opstår nemlig netop fordi dejen er så våd, og det giver den fantastiske luftige tekstur.

Ciabatta passer til så meget. Du kan bruge det til panini, servere det til suppe, eller bare nyde det med lidt god olivenolie og balsamico. Mit hvedemel med højt proteinindhold giver brødet den perfekte struktur, og gæren gør sit lille vidunder i den varme dej. Vandet skal være lunkent – omkring 25-30 grader – så gæren får de bedste forhold at arbejde under. Og oliveolien? Den giver ikke bare smag, men også en dejlig blød krumme.

Læs også: Baguette

Ingredienser

Til 2 ciabattabrød:

• 500 g hvedemel (gerne mel type 550 eller brødmel med højt proteinindhold)
• 350-375 ml lunkent vand (25-30°C)
• 10 g frisk gær (eller 1 tsk tørgær)
• 10 g salt
• 2 spsk olivenolie
• Ekstra mel til arbejdsfladen

Valgfrit til variationer:

• 100 g sortblødte soltørrede tomater (i tern)
• 80 g oliven (halverede)
• 2 spsk frisk rosmarin (hakket)

Læs også: Franskbrød

Fremgangsmåde

Trin 1: Forbered dejen

1. Opløs gæren i det lunkne vand i en stor skål. Det er vigtigt at vandet ikke er for varmt – du skal kunne holde fingeren i det uden at trække den til dig. Rør forsigtigt rundt, så gæren opløses helt.
2. Tilsæt melet, saltet og oliveolien. Bland det hele sammen med en træske eller en røremaskine med dejkrog. Dejen skal være meget blød og klistret – meget blødere end almindelig brøddej. Det er helt som det skal være! Hvis du bruger røremaskine, æltes dejen i 5-7 minutter på lav hastighed. Dejen skal være glat, men stadig meget våd.

Trin 2: Første hævning

3. Dæk skålen til med et fugtigt viskestykke eller plastfolie. Lad dejen hæve ved stuetemperatur i 1½-2 timer, eller indtil den er fordoblet i størrelse. Du kan se små bobler på overfladen, når dejen er klar.
4. For ekstra smag kan du lade dejen hæve langsomt i køleskabet natten over. Det giver en dejlig, let syrlig smag, der minder om surdejsbrød.

Trin 3: Fold dejen

5. Nu kommer den vigtige del. I stedet for at ælte den hævede dej, skal du folde den. Drys rigeligt mel på arbejdsfladen – det kan ikke være for meget, når dejen er så blød.
6. Vend forsigtigt dejen ud på den melede flade. Den vil være meget blød og klistret. Drys også mel ovenpå dejen. Nu folder du dejen som et brev: Tag den ene side og fold ind mod midten, gentag med den anden side. Gør det samme med enderne. Vend dejen, så samlingsstedet vender nedad.

Trin 4: Form ciabattaen

7. Del dejen i to lige store stykker med en dejskraber. Træk forsigtigt hver del ud til en firkant på omkring 20 x 15 cm. Vær blid – du vil gerne beholde luften i dejen. Form dem til de klassiske firkantede ciabattabrød med lidt afrundede hjørner.
8. Læg brødene på en bageplade med bagepapir. Drys rigelig mel over dem. Dæk dem til med et viskestykke og lad dem hæve i 30-45 minutter.

Trin 5: Forbered bagningen

9. Varm ovnen op til 220°C. Placer en lille, ovnfast skål eller bradepande i bunden af ovnen, mens den varmer op. Dampen fra vand i denne skål giver ciabattaen den sprøde skorpe, vi elsker.

Trin 6: Bag brødene

10. Hæld en kop koldt vand i den varme skål nederst i ovnen – pas på dampen! Sæt straks bagepladen med brødene ind på midterste rille.
11. Bag ciabattaen i 20-25 minutter, indtil brødene er gyldne og har en dejlig sprød skorpe. Du kan banke på bunden af et brød – lyder det hult, er det færdigt. Eller brug et madtermometer: Brødet er færdigt ved 95-98°C indvendigt.
12. Lad brødene køle af på en rist i mindst 15-20 minutter, før du skærer i dem. Jeg ved, det er svært at vente, men den varme damp skal ud, ellers bliver krummen klæg.

Læs også: Surdejsbrød

Hvad kendetegner ægte ciabatta

Ciabatta betyder faktisk “tøffel” på italiensk, og navnet passer godt til brødets flade, aflange form. Et perfekt ciabattabrød har tre umiskendelige kendetegn:

Den sprøde, gyldne skorpe skal knase, når du brækker brødet. Indeni finder du en luftig, porøs krumme med store, uregelmæssige huller – ligesom en svamp. Og konsistensen skal være blød og let, aldrig tung eller kompakt.

Det er den høje vandholdighed i dejen – omkring 70-75% – der skaber de karakteristiske huller. Mange bliver bekymrede, når dejen er så blød, men det er netop hemmeligheden. Jo blødere dej, jo luftigere brød.

Ciabatta er rustikt. Brødene behøver ikke se perfekte ud. De må gerne være lidt skæve og have uregelmæssige former. Det er en del af charmen.

Tips til den perfekte ciabatta

Sådan får du luftige huller:

• Hold dejen meget våd. Modsæt ikke fristelsen til at tilsætte mere mel, bare fordi dejen er klistret
• Fold i stedet for at ælte efter første hævning. Æltning slår luften ud af dejen
• Vær blid, når du former brødene. Klem ikke luften ud
• Sørg for god hævning – dejen skal være synligt oppustet og fuld af små bobler

Almindelige fejl at undgå:

• For varmt vand dræber gæren. Brug altid lunkent vand omkring 25-30°C
• Spring ikke dampen over. Det er den, der giver den sprøde skorpe
• Skær ikke i brødet for tidligt. Vent til det er kølet lidt af
• Pas på ikke at forbrage brødet. Ciabatta skal være gylden, ikke mørk

Udstyr der gør forskellen:

• En røremaskine gør det nemmere at arbejde med den våde dej, men det kan sagtens gøres i hånden
• Et dejskraber er guld værd til at håndtere den klistrede dej
• En vandforstøver kan erstatte skålen med vand til dampskabelsen
• Et madtermometer sikrer, at brødet er helt færdigt indvendigt

Opbevaring og genopvarmning

Ciabatta er allerbedst den dag, det er bagt. Men sådan er det jo med det meste hjemmebag. Gem det i en brødpose eller et viskestykke ved stuetemperatur i op til 2 dage. Læg det ikke i plastik, for så bliver skorpen blød.

Frysning:
Ciabatta kan fint fryses. Lad det køle helt af, pak det ind i frysepapir eller en frysepose, og frys det i op til 3 måneder. Tø det op ved stuetemperatur i papiret, så skorpen holder sig.

Genopvarmning:
Varm brødet i en 180°C varm ovn i 5-7 minutter. Stænk lidt vand på skorpen først – det gør den sprød igen. Du kan også varme skiver i en toaster, hvilket er perfekt til morgenmad eller frokost.

Har du rest-ciabatta, der er blevet lidt tørt? Skær det i tern og rist det til croutoner. De er fantastiske i salater.

Servering og brug af ciabatta

Ciabatta er et af de mest alsidige brød, jeg kender. Til morgenmad elsker jeg at riste en skive og smøre den med god smør og lidt marmelade. Den porøse krumme optager smørret dejligt.

Til frokost er ciabatta perfekt til panini. Skær brødet på langs, læg på ost, skinke, soltørrede tomater og frisk basilikum. Pres det i en panini-grill eller grill det på en pande – herligt!

Serveringsforslag:

• Skær det i skiver og server til suppe – særligt tomatsuppé eller minestrone
• Lav bruschetta: Rist skiverne, gnid med hvidløg og top med tomater og basilikum
• Server det ved siden af antipasti med oliven, ost og lufttørret skinke
• Brug det til sandwich med grillet grøntsager og mozzarella
• Dyp det i god olivenolie med balsamico og friske urter

I Italien spiser man ofte ciabatta sammen med måltider, ikke som hovedperson, men som en dejlig støtte til de andre retter. Det er også derfor, det traditionelle ciabatta ikke er krydret – det skal passe til alt.

Variationer af ciabatta

Ciabatta med oliven og rosmarin:
Tilsæt 80 g halverede oliven og 2 spsk hakket frisk rosmarin til dejen efter den første æltning. Sort eller grønne oliven virker begge. Denne variant er vidunderlig til en italiensk frokosttallerken.

Ciabatta med soltørrede tomater:
Fold 100 g ternede soltørrede tomater ind i dejen. Brug de tørre, ikke dem i olie. De giver en sødlig, intens smag og en smuk farve i brødet.

Fuldkorns ciabatta:
Erstat op til 150 g af hvedemelet med fuldkornsmel. Du skal muligvis tilføje 25-50 ml ekstra vand, da fuldkornsmel suger mere væske. Det giver et lidt mørkere brød med nøddeagtig smag.

Koldhævet ciabatta:
Efter første æltning kan du lade dejen hæve langsomt i køleskabet i 12-24 timer. Det giver en mere kompleks smag, næsten som surdej, uden at du skal rode med surdejskultur. Tag den ud af køleskabet 1 time før du former brødene.

Små ciabattaboller:
Del dejen i 6-8 mindre stykker i stedet for 2 store. Form dem til runde eller ovale boller. De er perfekte til burgerboller eller små sandwich. Bagetiden reduceres til 15-18 minutter.

Opskriftens oprindelse

Ciabatta er faktisk et forholdsvist nyt brød i den italienske bagertradition. Det blev skabt i 1982 af bageren Arnaldo Cavallari i den lille by Adria i Veneto-regionen i Norditalien.

Arnaldo blev inspireret af en rejse til Frankrig, hvor han så, hvor populært det franske baguette var blevet i Italien. Han ville lave et italiensk alternativ – et brød, der kunne konkurrere med baguetten, men med en typisk italiensk karakter.

Han eksperimenterede med meget våd dej og høj hævning, og resultatet blev dette flade, luftige brød med den karakteristiske rustikke form. Navnet “ciabatta” – der betyder tøffel eller slippers – opstod på grund af brødets flade, aflange form, der mindede om en gammel, nedtrådt tøffel.

Fra Veneto spredte ciabatta sig hurtigt til resten af Italien og senere til hele verden. I dag er det svært at forestille sig det italienske køkken uden ciabatta. Det er blevet lige så klassisk som focaccia og pizza, selvom det kun har eksisteret i godt 40 år.

I Italien bages ciabatta stadig primært i bagerierne, og hver bager har sin egen variant af opskriften. Nogle bruger en lidt tørrere dej, andre tilsætter mælk eller bruger surdej. Men grundprincippet er det samme: våd dej, minimal æltning og en lang hævning for at udvikle smagen og de luftige huller.

Ofte stillede spørgsmål om ciabatta

Hvorfor blev min ciabatta flad og fik ingen huller?
Det er som regel fordi dejen har været for tør, eller fordi den er blevet æltet for meget efter hævningen. Ciabatta skal have en meget våd dej – omkring 70-75% vand i forhold til mel. Når du former brødene, skal du være meget forsigtig og ikke klemme luften ud. Fold i stedet for at ælte, og vær blid med dejen.

Kan jeg bruge almindeligt hvedemel?
Ja, men resultatet bliver bedst med brødmel eller mel med højt proteinindhold (minimum 11-12 g protein per 100 g). Det høje proteinindhold giver glutenen bedre struktur til at holde på alle de luftbobler. Med almindeligt hvedemel kan brødet blive lidt fladere, men det smager stadig dejligt.

Hvorfor skal dejen være så våd og klistret?
Den høje vandholdighed er hemmeligheden bag ciabattaens luftige tekstur og store huller. Når der er meget vand i dejen, fordamper det under bagningen og skaber damm indeni brødet, som skubber dejen ud og danner de karakteristiske store huller. Ja, det er besværligt at arbejde med, men det er det værd!

Kan jeg bage ciabatta uden røremaskine?
Absolut! Selvom en røremaskine gør det nemmere med den våde dej, kan du sagtens røre det sammen i hånden. Brug en kraftig træske og rør kraftigt i 8-10 minutter. Dejen er for våd til at ælte på bordet, så det hele foregår i skålen. Dine arme får motion, det kan jeg love dig!

Hvorfor bliver min ciabatta ikke sprød på skorpen?
Skorpens sprødhed kommer fra dampen i ovnen under bagningen. Sørg for at skabe rigelig damp ved at hælde vand i en varm skål i bunden af ovnen, lige når du sætter brødene ind. Brug ikke for lav temperatur – 220°C er ideelt. Og pas på ikke at bage brødene i for lang tid, så de bliver tørre.

Hvor længe holder ciabatta sig frisk?
Hjemmebagt ciabatta er bedst den dag, det bages, men holder sig fint i 1-2 dage i en brødpose eller viklet i et viskestykke. Gem det aldrig i plastikpose, for så bliver skorpen blød. Du kan fryse det ned, godt indpakket, og det holder sig i op til 3 måneder. Tø det op ved stuetemperatur og varm det kort i ovnen.

Kan jeg forberede dejen dagen før?
Ja, og det giver faktisk bedre smag! Efter første æltning kan du sætte skålen med dej i køleskabet natten over (8-24 timer). Den kolde, langsomme hævning udvikler mere smag. Tag dejen ud af køleskabet 1 time før du skal forme brødene, så den kommer lidt op i temperatur. Fortsæt derefter som normalt.

Hvad gør jeg, hvis min ciabatta ikke hæver?
Tjek først om gæren var frisk. Gammel gær virker ikke. Vandet skal heller ikke være for varmt (over 40°C dræber gæren) eller for koldt (under 20°C gør hævningen meget langsom). Sørg også for at dejen står varmt nok – omkring 24-26°C er ideelt for hævning. Hvis køkkenet er koldt, kan du tænde ovnen på 50°C i et par minutter, slukke den og sætte skålen med dej derind.

Kan jeg tilsætte krydderier eller andre ingredienser?
Ja da! Ciabatta er perfekt til variationer. Prøv at tilsætte hakkede oliven, soltørrede tomater, rosmarin, hvidløg eller parmesanost. Tilsæt det efter første æltning, så det fordeles jævnt. Pas på med mængden – ikke mere end 100-150 g ekstra ingredienser til denne opskrift, ellers bliver strukturen for tung.