Pain de campagne
Der er noget helt særligt ved duften af nybagt brød, der fylder køkkenet om morgenen. Pain de campagne, eller landbrød som vi ville sige på dansk, er et af de brød, der får mit hjerte til at synge. Det har en sprød, guldbrun skorpe, der knaser dejligt, når man skærer i det, og indenfor gemmer sig en luftig, porøs krumme med små, uregelmæssige huller – præcis som et ægte håndværksbrød skal være.
Dette brød stammer fra de franske landdistrikter, hvor bagerne har bagt det i generationer med simple ingredienser: mel, vand, salt og gær. Nogle bruger surdej, andre foretrækker tørgær – begge dele giver et vidunderligt resultat. Jeg elsker, hvordan det lange, langsomme hæveforløb udvikler smagen, så brødet får en let syrlig tone og en dyb, nøddeagtig karakter. Melet – om det er hvede, spelt eller en blanding med lidt rugmel – får virkelig tid til at folde sig ud, og det kan man både smage og mærke på krummens struktur.
Pain de campagne er perfekt til det meste: Morgenmad med smør og marmelade, som tilbehør til supper og stuvninger, eller bare som et godt stykke brød ved middagsbordet. Det holder sig godt i flere dage, og bliver det lidt tørt, er det fantastisk ristet. Jeg bager det ofte i min støbejernsgryde, for det giver den allersmukkeste skorpe og det lækre spring i ovnen.
Læs også: Surdejsbrød
Ingredienser
Til dejen:
- 400 g hvedemel (type 550 eller lignende)
- 100 g fuldkornsmel eller rugmel
- 350-375 ml lunkvarm vand
- 10 g salt
- 1 g tørgær (eller 3-4 g frisk gær)
- Alternativt: 150 g aktiv surdej (reducér da vandmængden med 75 ml)
Ekstra:
- Mel til duftning af arbejdsflade
- Lidt olie til skålen
Læs også: Landbrød
Fremgangsmåde
- Blanding af dejen: Bland mel og salt i en stor skål. Opløs gæren i det lunkne vand. Hæld væsken i mellet og rør det sammen med en træske eller dine hænder, indtil det danner en klæbrig, lidt grov dej. Dejen skal være blød og fugtig – modstå fristelsen til at tilføje for meget ekstra mel. Dæk skålen med et fugtigt viskestykke.
- Autolyse og folder: Lad dejen hvile i 30-60 minutter. Dette kaldes autolyse og hjælper melet med at absorbere vandet og begynde glutenudviklingen. Efter hvileperioden skal du folde dejen: Grib fat i en kant af dejen, løft den op og fold den ind mod midten. Gentag dette rundt om dejen 4-6 gange. Dette erstatter den traditionelle æltning. Lad dejen hvile i 20-30 minutter og fold igen. Gentag foldningen 2-3 gange i alt.
- Første hævning: Dæk skålen til og lad dejen hæve ved stuetemperatur i 3-5 timer, eller til den er næsten fordoblet. Hvis du bruger meget lidt gær (som i denne opskrift), kan du med fordel lade dejen hæve natten over i køleskabet i 12-18 timer – det giver endnu mere smag.
- Formning: Drys arbejdsfladen med mel. Vend dejen forsigtigt ud på fladen uden at trykke luften ud af den. Fold kanterne ind mod midten, så du former en rund eller oval boule. Vend brødet med samlingerne nedad og lad det hvile i 10 minutter under et viskestykke. Form derefter brødet endeligt: Træk forsigtigt overfladen stram ved at rotere brødet og trække det mod dig på bordpladen. Du kan også forme det mere ovalt, hvis du foretrækker det. Læg brødet i en meldrysset hævekurv (banneton) eller en skål foret med et stærkt meldrysset viskestykke. Sømmen skal vende opad.
- Anden hævning: Dæk brødet til og lad det hæve i 1-2 timer ved stuetemperatur, eller sæt det i køleskabet natten over. Brødet er klar, når det føles svampet og næsten ikke springer tilbage, når du forsigtigt trykker på det.
- Bagning: Forvarm ovnen til 250°C med din støbejernsgryde i ovnen i mindst 30 minutter. Hvis du ikke har en gryde, kan du bruge en bagesten eller en almindelig bageplade. Tag den varme gryde ud (pas på – den er meget varm!). Vend brødet forsigtigt ud på et stykke bagepapir. Drys toppen med lidt mel og skær et dybt snit i toppen med en skarp kniv eller brødkniv – dette hjælper brødet med at udvide sig under bagningen. Løft brødet med papiret ned i gryden. Sæt låget på og bag i 25 minutter. Tag derefter låget af og bag videre i 20-25 minutter ved 220°C, til brødet er dybt gyldenbrunt og skorpen er hård. Kernetemperaturen skal være omkring 96-98°C. Lad brødet køle helt af på en rist, før du skærer i det – mindst en time. Det er svært at vente, jeg ved det, men brødet fortsætter faktisk med at “bage” indeni, mens det køler.
Læs også: Franskbrød
Oprindelse og baggrund
Pain de campagne betyder simpelthen “landbrød” og kommer fra det traditionelle franske landbrug, hvor bagerne brugte en blanding af forskellige meltyper – det, de havde ved hånden. Det var folkets brød, ikke adelens fine hvidbrød. Traditionelt blev det bagt med surdej og havde ofte en god portion rugmel eller fuldkorn, hvilket gav det en mørkere farve og en kraftigere smag end det klassiske parisiske baguettebrød.
I de franske landsbyer blev pain de campagne ofte bagt i store mængder i fællesbageovnene og skulle kunne holde sig i flere dage. Derfor blev det formet som store, runde boules med tyk skorpe, der beskyttede krummen og holdt brødet frisk. I dag bages det både med og uden surdej, men det rustikke præg og den karakteristiske sprøde skorpe er bevaret.
Tips til det perfekte pain de campagne
Brug af mel
Du kan eksperimentere med forskellige meltyper. Mange foretrækker en blanding af 80% hvedemel og 20% rugmel eller speltmel. Fuldkornsmel giver mere smag og farve. Brug gerne økologisk mel af god kvalitet – det gør en mærkbar forskel.
Hævetid og temperatur
Jo længere tid, desto mere smag. En kold hævning i køleskabet giver en dybere, mere kompleks smag. Hvis du har travlt, kan du øge gærmængden til 5-7 g og reducere hævetiden til 2-3 timer i alt.
Scoring (indsnitningsmønster)
Et enkelt, dybt snit på tværs af brødet er klassisk. Snit med en skarp kniv i en vinkel på cirka 30 grader og cirka 1 cm dybt. Du kan også lave et kryds eller flere parallelle snit for et smukt mønster.
Damp i ovnen
Hvis du bager uden gryde, skal du skabe damp i ovnen for at få en god skorpe. Placer en bradepande i bunden af ovnen under forvarmen og hæld 100 ml kogende vand i den, når du sætter brødet ind. Pas på dampen!
Opbevaring
Pain de campagne holder sig godt i 3-4 dage ved stuetemperatur, hvis du opbevarer det i en papirpose eller med snitfladen ned på en skærebræt dækket med et viskestykke. Du kan også skære det i skiver og fryse det – så har du altid friskt brød ved hånden.
Variationer
Med surdej
Erstat tørgæren med 150 g aktiv surdej (100% hydrering). Reducér vandmængden til 275-300 ml. Hævetiden bliver lidt længere, typisk 4-6 timer for første hævning og 2-3 timer for anden hævning.
Med spelt
Brug 300 g hvedemel og 200 g speltmel. Spelt giver en lidt sødere, nøddeagtig smag og en mørkere krumme. Spelt optager lidt mere vand, så du kan evt. tilføje 25 ml ekstra vand.
Med rugmel
Brug 350 g hvedemel og 150 g rugmel. Det giver et mørkere brød med mere bid og en kraftigere smag. Rugmel giver en lidt tættere krumme.
Grydefrit
Hvis du ikke har en støbejernsgryde, kan du forme dejen som en aflang stang og bage den på en bagesten eller bageplade. Husk at skabe damp i ovnen og reducér eventuelt temperaturen til 230°C.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor er min dej så klæbrig?
Det er normalt! Pain de campagne har en høj vandprocent, hvilket giver den luftige krumme. Brug meldryssede hænder og arbejdsflade, og fold dejen i stedet for at ælte den. Modstå trangen til at tilføje for meget ekstra mel.
Kan jeg bruge almindeligt hvedemel?
Ja, almindeligt hvedemel (type 405 eller alm. bagmel) virker fint, men et mel med lidt højere proteinindhold (type 550 eller brødmel) giver en bedre struktur og mere spring i brødet.
Hvorfor får mit brød ikke den store skorpe?
Skorpen udvikles bedst ved høj varme og damp. Brug gerne en støbejernsgryde med låg, eller skab damp i ovnen ved at hælde vand i en bradepande. Sørg også for at bage brødet længe nok ved den lavere temperatur efter de første 25 minutter.
Hvor længe skal dejen hæve?
Det afhænger af temperaturen og gærmængden. Ved stuetemperatur (ca. 22°C) med 1 g gær skal første hævning tage 3-5 timer. Dejen er klar, når den er næsten fordoblet og føles luftfyldt. Ved anden hævning skal brødet føles svampet, men ikke overproofet.
Hvordan ved jeg, om brødet er færdigbagt?
Brødet skal have en dyb, gylden farve og en hård skorpe. Hvis du banker på bunden, skal det lyde hult. Mest præcist er en stegetermometer – kernetemperaturen skal være 96-98°C.
Kan jeg bage brødet samme dag?
Ja, med denne opskrift kan du nå det hele på 6-8 timer, hvis du holder dig til stuetemperatur. Men den bedste smag får du ved at lade dejen få en lang, kold hævning i køleskabet natten over.
Hvad skal jeg servere pain de campagne til?
Alt! Det er perfekt til morgenmad med smør og ost, som tilbehør til supper og gryderetter, til tapas og osteborde, eller bare som et godt stykke ristet brød med økologisk olie. Det er et ærligt, alsidigt brød, der passer til det meste.
Mit brød blev fladt – hvad gik galt?
Det kan skyldes overproofing (for lang hævning), så gluten strukturen bryder sammen. Det kan også være, at dejen var for våd, eller at du trykkede for meget luft ud ved formningen. Sørg for at teste dejen med fingeraftryksmetoden: Tryk forsigtigt – den skal springe langsomt tilbage.