Pane carasau

Kære ven, lad mig fortælle dig om et af de mest vidunderlige brød, jeg nogensinde har stiftet bekendtskab med – pane carasau fra Sardinien. Dette papirtynde, sprøde fladbrød er så tyndt, at det næsten knaser som tørt høstløv, når du brækker det. De kalder det også “carta da musica” – musikbrød – fordi det lyder som raslende nodepapir, når du håndterer det.

Det smukke ved dette sardiniske brød er dets enkle ærlighed. Kun fire ingredienser: durum hvedemel, vand, salt og en smule gær. Intet mere, intet mindre. Og så alligevel kræver det tålmodighed og kærlighed at lave. Brødet kan holde sig i månedsvis, hvis du opbevarer det tørt – det var hyrdernes brød, som de tog med ud i bjergene. Den gyldne, sprøde overflade med små brune pletter er et smukt syn, og smagen er ren og nøddeagtig fra det gode durum mel.

Læs også: Flatbrød

Ingredienser

Til 8-10 fladbrød:

• 500 g durum hvedemel (semola rimacinata) eller fint semolina mel
• 250 ml lunkent vand (ca. 37°C)
• 7 g tørgær (eller 15 g frisk gær)
• 10 g salt
• Ekstra mel til udtrækning

Læs også: Focaccia

Fremgangsmåde

1. Forbered dejen: Opløs gæren i det lunkne vand og lad den stå et par minutter. Bland melet med saltet i en stor skål. Hæld gærvandet i midten og begynd at røre det sammen med en gaffel eller dine hænder.
2. Ælt dejen: Vend dejen ud på et let melbestænket bord og ælt den grundigt i 10-12 minutter. Dejen skal blive smidig, glat og elastisk – næsten som silke at røre ved. Den skal være fast, ikke klæbrig. Tilsæt eventuelt lidt ekstra mel eller vand for at opnå den rette konsistens.
3. Lad dejen hæve: Form dejen til en kugle og læg den i en skål dækket med en fugtig klud. Lad den hæve på et lunt sted i 1-2 timer, til den er fordoblet i størrelse.
4. Del dejen op: Slå luften ud af dejen og del den i 8-10 lige store stykker (ca. 75-80 g hver). Rul hver portion til en lille kugle og lad dem hvile i 15 minutter under en klud.
5. Rul brødene ud: Nu kommer det vigtige: Rul hver kugle papirtyndt ud med en kagerulle, helst til en diameter på 25-30 cm. De skal være næsten gennemsigtige – 1-2 mm tykke. Det kræver lidt tålmodighed, men det er her magien sker.
6. Første bagning: Forvarm ovnen til 250°C (varmluft) eller så varm som din ovn kan blive. Læg brødene på en bageplade uden fedt. Bag dem et ad gangen i 2-3 minutter, til de begynder at puste sig op som balloner. De skal have små lyse pletter, men ikke blive for mørke endnu.
7. Adskil lagene: Tag de stegte brød ud og lad dem køle en smule. Nu kommer det sjove: Skær forsigtigt rundt om kanten og adskil de to lag, som er dannet i midten. Det kræver lidt forsigtighed, men du kan mærke hvor de to lag mødes.
8. Anden bagning: Læg de adskilte lag tilbage i ovnen, denne gang med den indre side opad. Bag i yderligere 1-2 minutter, til de bliver gyldne, sprøde og får fine brune pletter. Hold øje med dem – de kan hurtigt blive for mørke.
9. Afkøl og opbevar: Lad brødene køle fuldstændigt på en rist. De bliver helt sprøde efterhånden som de afkøles. Opbevar dem i en lufttæt beholder eller pose, så holder de sprøde i flere måneder.

Læs også: Pizza Margherita

Oprindelse

Pane carasau stammer fra de barske bjerge på Sardinien, hvor fårehyrderne levede et nomadisk liv. De havde brug for et brød, som kunne holde sig i ugevis uden at blive dårligt, og som var let at bære med sig. Derfor udviklede man denne særlige metode med dobbelt bagning, som fjerner alt fugt og gør brødet utroligt holdbart.

Navnet “carasau” kommer fra det sardinske ord “carasare”, som betyder at riste eller bage. Og det poetiske navn “carta da musica” fik det, fordi de tynde, sprøde ark minder om gamle nodeblade og laver samme raslende lyd. I gamle dage var det kvinderne i landsbyerne, som samledes for at bage store mængder af dette brød sammen – det var en social begivenhed, hvor man hjalp hinanden og sang, mens man arbejdede.

I dag er pane carasau stadig en fast del af det sardinske køkken, og det spises både i sin simple form og i finere retter.

Hvad er pane carasau?

Pane carasau er et traditionelt sardinsk fladbrød, der er kendt for sin papirtynde konsistens og utrolige sprødhed. Dette italienske fladbrød er unikt, fordi det bages to gange – først for at få det til at puste sig op og danne to lag, og dernæst for at gøre det helt sprødt og holdbart. Det er lavet af durum hvedemel, som giver det en lys, gylden farve og en dejlig nøddeagtig smag.

Teksturen er det, der virkelig kendetegner pane carasau – det er så tyndt og sprødt, at det næsten smelter på tungen, når det fugtes lidt. Det er derfor også perfekt til at dyppe i olivenolie eller servere med ost og skinke. På Sardinien er det så hverdagsligt som rugbrød er her i Norden, men for os er det noget helt særligt.

Sådan serverer du pane carasau

Det smukke ved dette sardiniske brød er, at du kan nyde det på utallige måder:

Som enkelt snack: Dryp lidt god olivenolie over brødet, drys havsalt og frisk rosmarin på, og varm det kort i ovnen. Dette kaldes pane guttiau, og det er guddommeligt.

Til forretter: Bræk brødet i stykker og server det med italienske oste som pecorino, parmesan eller cremet ricotta. Tilføj gerne tørrede tomater, oliven og god balsamico.

Som brødtallerken: Fugt brødet let med varmt vand eller bouillon – det bliver blødt på sekunder. Så kan du lægge det i lag som lasagne med tomatsauce, pocherede æg og revet ost. Dette hedder pane frattau og er en klassisk sardisk ret.

Til supper: Bræk brødet i grove stykker og læg det i bunden af en skål, hæld så varm grøntsags- eller tomatsuppe over. Det absorberer væsken og bliver lækkert blødt.

Som salat-base: Fugt brødet lidt og læg det under eller mellem salat, tomater, agurk og feta – ligesom en anden slags panzanella.

Tips til perfekt pane carasau

Melet er afgørende: Brug helst ægte semola rimacinata, som er fint formalet durum hvedemel. Det giver den rette tekstur og farve. Almindeligt hvedemel kan bruges i nødsfald, men resultatet bliver anderledes.

Dejen skal hvile: Giv dejen god tid til at hæve og hvile mellem trinene. Det gør den lettere at rulle ud og hjælper med at danne lagene.

Rul dem virkelig tynde: De skal være næsten gennemsigtige. Hvis de er for tykke, puster de sig ikke ordentligt op, og du får ikke lagdelingen.

Høj varme er nødvendig: Ovnen skal være så varm som muligt. Nogle bruger en pizzasten for at få endnu bedre varme fra bunden. Jo varmere, jo bedre puster brødet sig op.

Hold øje ved anden bagning: De går meget hurtigt fra gyldne til brændte. Stå og kig gennem ovnlågen.

Lad dem køle helt: De bliver først rigtig sprøde, når de er helt afkølede. Vær tålmodig.

Opbevaring: Hold dem tørre og lufttætte. Selv den mindste fugt gør dem bløde igen. I en lufttæt beholder holder de i måneder.

Variationer af det traditionelle brød

Pane guttiau: Dette er den mest kendte variation. Tag dit færdige pane carasau, pensl det med god olivenolie, drys groft havsalt og eventuelt hakket rosmarin over. Varm det i ovnen ved 180°C i 3-4 minutter. Smagen bliver mere rig og krydret.

Med hvidløg: Gnid en halv hvidløgsfed over det varme brød efter anden bagning, pensl med olivenolie. Enkelt og smagfuldt.

Søde versioner: På Sardinien laver man også søde udgaver med honning, mandler og kanel til højtider. De kan pensles med honning efter bagning og drysses med hakkede mandler.

Krydderurter i dejen: Nogle tilsætter finthakket rosmarin eller timian direkte i dejen for en krydret variant.

Pane frattau: Som nævnt – et helt måltid hvor du fuger brødene, lægger dem i lag med tomatsauce, pocherede æg og revet pecorino. Varmes i ovnen og er vidunderligt til frokost eller let aftensmad.

Almindelige fejl og hvordan du undgår dem

Brødet puster sig ikke op: Dette sker ofte, hvis dejen er rullet for tyk, eller hvis ovnen ikke er varm nok. Sørg for høj varme og virkelig tynde brød.

Brødet bliver for hårdt: Hvis det bages for længe ved anden bagning, bliver det næsten uspiselig hårdt. Hold øje og tag dem ud, når de lige er gyldne.

Dejen er klæbrig: Durum mel optager væske forskelligt. Tilsæt lidt ekstra mel, hvis dejen klæber, men tilsæt det gradvist.

Lagene vil ikke adskilles: Det betyder ofte, at første bagning ikke var lang nok, eller at brødene ikke pustede sig ordentligt op. Prøv at forlænge første bagning lidt.

Brødene bliver bløde under opbevaring: De har optaget fugt fra luften. Opbevar dem altid i en helt lufttæt beholder.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe holder pane carasau?

Når brødene er helt sprøde og opbevares i en lufttæt beholder ved stuetemperatur, holder de sig i 2-3 måneder uden problemer. Nogle siger endda længere. Det var jo netop derfor, hyrderne elskede dette brød – det kunne holde sig under deres lange rejser i bjergene.

Kan jeg bruge almindeligt hvedemel?

Ja, det kan du, men resultatet bliver anderledes. Durum mel giver en særlig elasticitet, gyldne farve og nøddeagtig smag. Med almindeligt mel bliver brødene lysere og måske lidt skørere. Prøv eventuelt en blanding af halvt durum og halvt almindeligt mel første gang.

Hvad gør jeg, hvis jeg ikke har en meget varm ovn?

Brug den højeste temperatur, din ovn kan. Det tager måske lidt længere tid, og brødene puster sig måske ikke helt så dramatisk op, men det kan stadig lykkes. Brug gerne en forvarmet pizzasten eller en tyk bageplade – det hjælper med varmen.

Kan jeg fryse dejen?

Ja, det kan du faktisk. Del dejen i portioner efter første hævning, pak dem godt ind og frys dem. Tø dem langsomt i køleskabet natten over, og lad dem komme til stuetemperatur, før du ruller dem ud.

Hvordan fuger jeg pane carasau til pane frattau?

Det nemmeste er at pensle brødene med varmt vand eller bouillon på begge sider og lade dem ligge i 1-2 minutter. De bliver bløde, men skal ikke ligge i blød for længe, ellers falder de fra hinanden. Nogle dypper dem kort i kogende vand – det går meget hurtigt.

Kan jeg lave dem uden gær?

Det traditionelle pane carasau indeholder gær, som hjælper med at danne lagene. Uden gær får du et mere kompakt brød, der ikke puster sig op på samme måde. Men der findes gamle opskrifter med kun surdej eller endda helt uden hævemiddel – de giver bare et helt andet resultat.

Hvad er forskellen på pane carasau og pane guttiau?

Pane carasau er grundbrødet – tyndt, sprødt og neutralt i smag. Pane guttiau er den samme brødtype, men penslet med olivenolie og saltet, så det får mere smag. Man kunne sige, at guttiau er den “krydrede” version af carasau.