Speltbrød

Kære dig, der er landet her! Jeg må bare fortælle dig om det her dejlige speltbrød, som jeg har bagt utallige gange gennem årene. Det er sådan et brød, der får hele køkkenet til at dufte af bageri, og når du skærer i det og ser den luftige krumme og hører den sprøde skorpe knase, ja, så ved du bare, at det er blevet perfekt.

Spelt er sådan et skønt gammelt korn, du ved – det har mennesker dyrket i tusinder af år. Det er fyldt med gode næringsstoffer, masser af fibre og proteiner, og så er det bare nemmere for mange at fordøje end almindelig hvede. Jeg elsker, at det har den der lidt nøddeagtige smag, som gør brødet så smagsrigt, at man næsten kan spise det helt uden pålæg. Næsten, skal jeg hilse og sige!

Det bedste ved dette speltbrød er, at det faktisk er meget lettere at lave, end mange tror. Ja, du skal bruge lidt tålmodighed til hævningen, men selve arbejdet? Det tager måske tyve minutter af din tid. Resten klarer dejen og ovnen for dig. Og resultatet – et saftig, luftigt brød med en skorpe, der er så sprød, at det synger, når du banker på bunden af det.

Læs også: Rugbrød

Ingredienser

Til et speltbrød (ca. 1 kg):

• 600 g speltmel (kan være fuldkorn eller en blanding af fuldkorn og lyst speltmel)
• 400 ml lunken vand (cirka 37 grader)
• 25 g frisk gær (eller 1 pose tørgær)
• 2 tsk salt
• 1 spsk honning eller sukker
• 2 spsk olie (rapsolie eller solsikkeolie)

Valgfrit til ekstra godhed:

• 2 spsk hørfrø
• 2 spsk solsikkekerner
• 1 spsk sesamfrø
• Lidt havregryn til drys på toppen

Læs også: Surdejsbrød

Fremgangsmåde

1. Trin 1 – Opløs gæren: Hæld det lunkne vand i en stor skål. Det skal være behageligt at røre fingeren i – hverken for varmt eller for koldt. Smuld den friske gær ud i vandet og rør rundt, til den er helt opløst. Tilsæt honningen og lad det stå et minuts tid.
2. Trin 2 – Bland melet: Kom speltmelet i skålen sammen med saltet. Hvis du bruger frø og kerner, skal de også med nu. Tilsæd olien. Nu skal det hele blandes grundigt – jeg bruger en træske, men dine hænder virker mindst lige så godt.
3. Trin 3 – Ælt dejen: Når ingredienserne er samlet til en dej, skal du ælte. Du kan gøre det i skålen eller på bordet. Speltdej er lidt anderledes end almindelig hvededej – den skal ikke æltes så hårdt og så længe. 5-7 minutter er rigeligt. Dejen skal være glat og lidt klæbrig, men ikke så klæbrig, at den hænger fast over det hele.
4. Trin 4 – Første hævning: Form dejen til en kugle og læg den tilbage i skålen. Dæk med et rent viskestykke eller plastfolie. Sæt den et lunkent sted og lad den hæve i cirka 45-60 minutter, til den er blevet dobbelt så stor. Jeg stiller den gerne ved siden af radiatoren om vinteren eller bare på køkkenbordet om sommeren.
5. Trin 5 – Form brødet: Når dejen har hævet sig pænt, skal du banke den sammen igen – det kalder man at “slå den ned”. Tag den op på et let meldrysset bord og form den til en oval eller rund bolle, alt efter hvilken form du skal bruge. Jeg holder meget af at bage det i en brødform, så får det sådan en fin form, der er nem at skære i.
6. Trin 6 – Anden hævning: Læg dejen i en brødform, der er smurt med lidt smør eller olie og eventuelt drysset med havregryn. Dæk den igen og lad den hæve i 30-40 minutter mere. Nu skal den ikke dobbelt så stor igen, men pænt fyldig.
7. Trin 7 – Klargør ovnen: Tænd ovnen på 200 grader varmluft (eller 220 grader almindelig varme). Sæt gerne en lille skål med vand nederst i ovnen – det giver den dejligste skorpe, fordi dampen holder brødet fugtigt, mens skorpen bliver sprød.
8. Trin 8 – Skær brødet: Lige før brødet skal i ovnen, skal du skære nogle snit i overfladen med en skarp kniv. Det ser smukt ud, og det hjælper brødet med at springe rigtigt ud. Jeg laver normalt 3-4 skrå snit hen over toppen.
9. Trin 9 – Bag brødet: Sæt brødet midt i ovnen og bag det i cirka 40-45 minutter. Det er færdigt, når det er gyldenbrunt, og når du banker på bunden, skal det lyde hult. Hvis du har et stegetermometer, skal kernetemperaturen være omkring 95-98 grader.
10. Trin 10 – Afkøling: Tag brødet ud og vip det forsigtigt ud af formen. Læg det på en rist og lad det køle af i mindst 20 minutter, før du skærer i det. Jeg ved godt, det er svært at vente, når det dufter så dejligt, men brødet skærer meget bedre, når det har hvilt lidt.

Læs også: Sigtebrød

Hvorfor bage speltbrød?

Ernæringsmæssige fordele

Spelt er virkelig et af de korn, jeg holder allermest af at bage med. Det indeholder flere proteiner end almindelig hvede, og så er det pakket med vitaminer, især B-vitaminerne, som er så gode for vores nervesystem. De mange kostfibre hjælper fordøjelsen, og så mætter det rigtig godt – man behøver ikke spise lige så meget for at blive tilfreds.

Mange, der har lidt svært ved almindeligt hvedebrød, finder ud af, at spelt er nemmere for maven. Det er stadig en glutenkorn, så dem med cøliaki skal holde sig fra det, men den type gluten i spelt er anderledes og ofte mere fordøjelig.

Smag og tekstur

Det er smagen, der gjorde mig forelsket i spelt første gang. Den er lidt nøddeagtig, lidt sødere end hvede, og så har den sådan en dejlig, fyldig smag. Brødet bliver så saftigt indeni, og hvis man laver det rigtigt, får man den mest vidunderlige sprøde skorpe.

Speltdejen er lidt blødere og mere “slap” end hveddejen, men det skal den være – det giver netop det lette, luftige resultat.

Tips til det perfekte speltbrød

Sådan får du den sprødeste skorpe

Det bedste trick, jeg kender, er dampen i ovnen. Sæt virkelig en lille skål med vand nederst i ovnen, eller spray lidt vand ind i ovnen lige efter du har sat brødet ind. Dampen holder brødets overflade fugtig de første minutter, så det kan springe ordentligt ud, før skorpen hærder.

Et andet godt råd: Lad brødet sidde i ovnen 5 minutter efter du har slukket den. Det giver en ekstra sprød skorpe.

Få den luftige konsistens

Den luftige krumme kommer af to ting: God hævning og at du ikke ælter for meget. Spelt skal behandles blidt – det tåler ikke lang, hård æltning som hvedemel. 5-7 minutter er rigeligt.

Sørg også for, at dit vand er den rigtige temperatur. Er det for koldt, arbejder gæren for langsomt. Er det for varmt, dræber du gæren. Lunkent – som babymad – det er perfekt.

Opbevaring og holdbarhed

Speltbrød holder sig dejligt friskt i 3-4 dage, hvis du opbevarer det rigtigt. Læg det i en brødpose eller pak det ind i et rent viskestykke. Gem det ikke i køleskabet – det tørrer brødet ud.

Skal du gemme det længere, kan du sagtens fryse det ned. Jeg skærer det normalt i skiver først, så kan jeg tage enkeltskiver op efter behov og riste dem. Frosset holder det nemt 2-3 måneder.

Hvis brødet er blevet lidt tørt, kan du sprøjte det let med vand og varme det i ovnen ved 150 grader i 10 minutter. Det vækker det helt til live igen.

Variationer og tilpasninger

Fuldkorn eller lyst speltmel?
Jeg bruger tit en blanding – 400 g fuldkornsspeltmel og 200 g lyst speltmel. Det giver et brød, der stadig er sundt og fyldt med fibre, men som er lidt lettere i konsistensen end et rent fuldkornsbrød.

Tilføj frø og kerner
Speltbrød elsker at få selskab af frø. Hørfrø, solsikkekerner, græskarkerner, sesamfrø – brug hvad du har. Det giver ekstra bid, flere næringsstoffer og en dejlig nøddeagtig smag. Jeg bruger normalt 50-100 g i alt.

Med yoghurt eller skyr
Erstat halvdelen af vandet med yoghurt naturel eller skyr. Det giver brødet en vidunderlig blød krumme og en let syrlig smag, der er helt fantastisk.

Langsom hævning i køleskab
Har du tid, så prøv at lade dejen hæve langsomt i køleskabet natten over efter første æltning. Brug da kun halv mængde gær. Det giver en meget mere kompleks smag – næsten lidt som surdejsbrød.

Med surdej
Hvis du har en surdejsstarter, kan du erstatte 100 g af melet og 100 ml af vandet med 200 g aktiv spelt-surdej. Så har du et dejligt spelt-surdejsbrød med endnu dybere smag.

Fejlfinding – Når brødet ikke bliver perfekt

Brødet blev kompakt og tungt
Det skyldes oftest, at dejen ikke har hævet nok. Måske var gæren for gammel, vandet for koldt, eller rummet for køligt. Giv dejen den tid, den har brug for – det er bedre at vente en halv time ekstra end at skynde sig.

Det kan også være, du har brugt for meget fuldkornsmel. Fuldkorn giver et tungere brød. Prøv med en blanding næste gang.

Skorpen blev for hård
Det er nok, fordi der ikke var nok fugt i ovnen. Husk skålen med vand! Og lad være med at bage brødet for længe – 40-45 minutter er rigeligt for de fleste ovne.

Dejen hævede ikke
Din gær var sandsynligvis for gammel eller død. Eller også var vandet for varmt. Gær dør ved temperaturer over 50 grader, så vær forsigtig. Test altid din gær ved at opløse den i det lunkne vand med lidt sukker – den skal begynde at boble efter 5-10 minutter.

Brødet blev tørt
Det kan ske, hvis du bager det for længe, eller hvis du har brugt for lidt væske i dejen. Speltmel optager væske lidt anderledes end hvedemel. Næste gang kan du prøve at tilsætte 25-50 ml mere vand.

Opskrift på hverdagsspelt – Hurtig version

Skal det gå lidt hurtigere, kan du lave denne udgave, der bruger lidt mere gær og kortere hævetid:

• Brug 40 g frisk gær i stedet for 25 g
• Første hævning: 30 minutter
• Anden hævning: 20-25 minutter
• Ellers samme fremgangsmåde

Det giver et dejligt brød på under 2 timer fra start til slut. Det bliver måske ikke helt så smagsfuldt som den langsomme version, men til en travl hverdag er det perfekt.

Hvad serverer jeg til speltbrød?

Speltbrød er så alsidigt! Om morgenen elsker jeg det med smør og hjemmelavet syltetøj, eller med ost og tomater. Det har sådan en dejlig nøddeagtig smag, der passer til næsten alt.

Til frokost er det vidunderligt med røget laks og rygeost, eller med æg og avocado. Den lidt kraftige smag fra spelten tåler godt stærke oste som blåskimmel eller gamle cheeses.

Som tilbehør til suppe er det også fantastisk. Jeg laver ofte en stor gryde grøntsagssuppe og så en omgang speltbrød ved siden af. Dyppet i den varme suppe – åh, det er bare det bedste!

Og så må jeg fortælle dig: Speltbrød laver også det dejligste ristet brød. Skær det i tykke skiver, rist det let og smør det med hvidløgssmør. Eller rist det og læg en blød ost ovenpå, så den smelter lidt. Det er himmel på en tallerken!

Oprindelse

Spelt er et af de allerældste dyrkede kornsorter i verden. Det har været dyrket i over 7.000 år og kommer oprindeligt fra områderne omkring Kaukasus og Mellemøsten. Allerede i oldtiden var spelt højt værdsat – både romerne og keltere dyrkede det flittigt.

I Danmark og Nordeuropa har spelt i mange år været lidt glemt, fordi hvede gav større høstudbytter og var nemmere at dyrke i stor skala. Men de seneste tyve år er der kommet en sand renæssance for dette dejlige gamle korn. Folk opdager igen, hvor næringsrigt og smagsfuldt det er.

I Tyskland og Schweiz har spelt aldrig rigtig været væk – især i områder som Schwaben har “Dinkel” (som de kalder det) været en fast del af madkulturen i århundreder. Derfra kommer mange af de klassiske opskrifter på speltbrød, som vi nu også elsker her i Norden.

Det er faktisk ret vidunderligt at tænke på, at når vi bager speltbrød i dag, laver vi næsten det samme brød, som mennesker bagte for tusinder af år siden. Der er noget dejligt ved den forbindelse til fortiden.

Ofte stillede spørgsmål om speltbrød

Kan jeg bruge tørgær i stedet for frisk gær?
Ja, bestemt! Brug én pose tørgær (omkring 7-9 g) i stedet for de 25 g friske gær. Tørgær kan du blande direkte i melet – det behøver ikke opløses i vand først. Men det kan du sagtens gøre, hvis du foretrækker det.

Er spelt glutenfrit?
Nej, spelt indeholder gluten, så det er ikke egnet til personer med cøliaki. Men mange, der har lette fordøjelsesproblemer med almindelig hvede, finder spelt nemmere at fordøje. Glutenstrukturen er lidt anderledes, men det er stadig gluten.

Hvorfor skal jeg ikke ælte speltdej så længe som hveddejen?
Speltens glutenstruktur er mere skrøbelig end hvedens. Ælter du for meget og for hårdt, kan glutenstrukturen bryde sammen, og du ender med et kompakt, tungt brød. 5-7 minutters blid æltning er rigeligt til at udvikle glutennettet uden at ødelægge det.

Kan jeg lave speltbrød uden æltning?
Ja, det kan du faktisk sagtens! Brug en no-knead metode: Bland bare ingredienserne grundigt med en ske, dæk skålen til og lad dejen hæve i 8-12 timer ved stuetemperatur (eller 12-24 timer i køleskabet). Form forsigtigt brødet, lad det efterhæve kort, og bag som normalt. Det giver et fantastisk resultat.

Hvorfor blev mit speltbrød fladt?
Det kan være flere årsager: Dejen var for våd, så den ikke kunne holde formen. Dejen hævede for længe og kollapsede. Eller også blev den ikke formet stramt nok. Sørg for at forme brødet med en vis spænding i overfladen, og brug en brødform, hvis du har svært ved at få det til at holde formen.

Skal speltbrød altid bages i en form?
Nej, absolut ikke! Men speltdej er blødere end hveddejen, så nogle synes, det er nemmere at bage det i form, især i starten. Når du har prøvet et par gange, kan du sagtens prøve at forme det som rundstykker eller lange baguetter. Bare sørg for, at dejen er stram nok til at holde formen.

Kan jeg bruge almindelig hvedemel i stedet for noget af speltmelet?
Jo, det kan du godt. Hvis du erstatter op til halvdelen af speltmelet med hvedemel, får du et brød, der er lettere at arbejde med og måske lidt luftigere. Men så mister du noget af den dejlige speltsmag og de ernæringsmæssige fordele. Jeg vil sige, prøv med ren spelt første gang, og eksperimenter derefter, hvis du har lyst.

Hvordan ved jeg, om brødet er færdigbagt?
Bank på bunden af brødet – det skal lyde hult. Hvis du har et stegetermometer, skal kernetemperaturen være mindst 95 grader, gerne 98 grader. Og så skal det være dejligt gyldenbrunt. Er du i tvivl, er det bedre at bage det 5 minutter for meget end for lidt.

Mit speltbrød smuldrer, når jeg skærer det – Hvad gør jeg forkert?
Det kan være, du skærer i det, mens det stadig er for varmt. Lad det altid køle af i mindst 20 minutter, helst 30-40 minutter. Det kan også være, at der er for lidt væske i dejen, eller at du har bagt det for længe, så det er blevet tørt. Varm, fugtig dej giver et brød, der ikke smuldrer.

Kan jeg tilsætte rugmel til mit speltbrød?
Absolut! Rug og spelt er dejlige sammen. Du kan erstatte op til 150 g af speltmelet med rugmel. Det giver et mørkere brød med en dybere smag. Bare vær opmærksom på, at rugmel ikke indeholder lige så meget gluten, så brødet bliver lidt tungere.

God fornøjelse med din bagning, kære ven! Der er ikke noget bedre end duften af hjemmebagt speltbrød, der fylder køkkenet – og den smag, når du tager den første bid af det lune brød med et lille klat smør. Det er simpelthen en af livets små, store glæder.