Vollkornbrot

Kære ven, lad mig fortælle dig om et af mine allerstørste kærlighedsprojekter i køkkenet – det ægte tyske vollkornbrot. Dette her er ikke bare et hvilket som helst brød, nej, det er simpelthen sundhed bagt ind i en dejlig form. Når du skærer i det, mærker du med det samme, hvor kompakt og saftigt det er. Det mørke brød dufter vidunderligt af rugmel og nøddeagtige kerner, og smagen er så fyldig og rig, at det nærmest smelter på tungen.

Jeg elsker, at dette brød er så rigt på kostfibre fra det grove fuldkornsmel, at det holder dig mæt i timevis. Mineraler og vitaminer fra kernerne giver dig energi til hele dagen, og så har vi surdejens gode mælkesyrebakterier, som er så venlige mod maven. Det tager lidt tid at bage, ja, men jeg lover dig – den tålmodighed bliver belønnet tusind gange, når du smører et stykke med godt smør og lægger en skive ost ovenpå.

Læs også: Rugbrød

Ingredienser

Til surdejen (bruges 1 dag før bagning):

• 200 g rugmel (fuldkorn)
• 200 ml vand (lunkent)
• 50 g rugmelssurdej (aktiv starter)

Til brødet:

• 500 g rugmel (fuldkorn)
• 200 g dinkelfuldkornsmel
• 100 g speltfuldkornsmel (eller erstat med mere dinkelmel)
• 100 g hørfrø
• 100 g solsikkekerner
• 50 g sesamfrø
• 2 spsk havreklid
• 2 tsk salt
• 1 spsk honning eller mørk sirup
• 600-650 ml vand (lunkent)
• 25 g gær (frisk) eller 1 pose tørgær
• 2 spsk citronsaft eller eddike

Læs også: Surdejsbrød

Fremgangsmåde

Dag 1 – forbered surdejen

1. Bland rugmel, vand og din surdejsstarter i en skål. Rør godt rundt, til det bliver en tyktflydende grød.
2. Dæk skålen med et rent viskestykke og lad den stå ved stuetemperatur i 12-24 timer. Den skal dufte syrligt og være lidt bobblet.

Dag 2 – bag brødet

3. Kom alle de forskellige mel-typer i en stor skål sammen med hørfrø, solsikkekerner, sesamfrø, havreklid og salt. Bland det hele godt sammen med en ske.
4. Opløs gæren i det lunkne vand sammen med honning. Rør rundt, til gæren er helt opløst.
5. Tilsæt hele surdejen og citronsaften til gærblandingen. Hæld væsken i mel-blandingen.
6. Ælt dejen grundigt i omkring 5-7 minutter. Den skal være ret klæbrig og svær at håndtere – det er helt normalt for vollkornbrot. Tilsæt eventuelt lidt mere vand, hvis den virker for tør.
7. Dæk skålen til og lad dejen hæve i 1-2 timer ved stuetemperatur, til den er hævet med omkring halvdelen.
8. Smør en stor brødform (2 liter) grundigt med smør eller olie. Du kan også drysse lidt kerner i bunden, så de sætter sig fast på brødet.
9. Form dejen med fugtige hænder (det gør det nemmere) og læg den i formen. Glat toppen med en fugtig ske eller dine hænder.
10. Dæk formen til med et fugtigt viskestykke og lad brødet efterhæve i 45-60 minutter. Det skal ikke hæve vildt meget – bare lidt.
11. Forvarm ovnen til 220°C (200°C varmluft).
12. Pensle toppen af brødet med lidt vand og drys gerne ekstra kerner ovenpå for pynt.
13. Bag brødet i 15 minutter ved 220°C, skru derefter ned til 180°C (160°C varmluft) og bag videre i 60-75 minutter.
14. Test om brødet er færdigt ved at banke på bunden – det skal lyde hult. Alternativt kan du stikke en strikkepind ned i midten; den skal være tør, når du trækker den op.
15. Tag brødet ud af formen og lad det køle af på en rist i mindst 2 timer, helst natten over, før du skærer i det. Det er vigtigt, så det ikke bliver for fugtigt indeni.

Læs også: Grahamsbrød

Om vollkornbrot

Vollkornbrot kommer fra Tyskland, hvor brødkultur er noget helt særligt. Tyskerne elsker deres dunkle, kompakte brød lavet på fuldkorn, og det er en fast del af deres hverdag. Traditionelt bages vollkornbrot med rugmel, da rug trives godt i Nordeuropa og giver dette dejlige syrlige, fyldte brød.

I Tyskland findes der hundredvis af forskellige brødtyper, men vollkornbrot er blandt de sundeste. Det skal indeholde mindst 90% fuldkornsmel for at måtte kalde sig ægte vollkornbrot. Brødet er tættere og tungere end dansk rugbrød, og det har en lidt anden smag på grund af den lange gæringstid med surdej.

I gamle dage bagte bonden eller bageren store mængder brød ad gangen, fordi det holder sig så længe. Det kompakte brød med de mange fibre og surdejens naturlige surhed bevarede brødet i op til to uger. I dag bager vi det stadig på samme måde – med kærlighed, tålmodighed og gode råvarer.

Sådan opbevarer du vollkornbrot

Vollkornbrot holder sig vidunderligt længe, hvis du behandler det rigtigt. Pak det ind i et rent viskestykke eller læg det i en brødpose, når det er helt afkølet. Hold det ved stuetemperatur – ikke i køleskabet, for så bliver det hurtigt tørt.

Brødet holder sig saftigt i 5-7 dage, og faktisk smager det bedst efter et par dage, hvor smagen har fået tid til at udvikle sig. Har du bagt mere, end du kan nå at spise, kan du sagtens fryse det. Skær det i skiver først, så kan du tage præcis det antal skiver, du skal bruge, og riste dem direkte fra fryseren.

Bliver brødet lidt tørt i kanterne, så skær det bare væk – eller rist skiverne let, så bliver de dejlige igen.

Variationer af vollkornbrot

Du kan lege med opskriften, som det passer dig. Nogle gange bruger jeg hakket valnødder i stedet for nogle af solsikkefrøene – det giver en skøn nøddeagtig smag. Andre gange tilsætter jeg tørrede tranebær eller blommer, hvilket giver en lidt sødere smag, der er fantastisk til oste.

Hvis du vil have et mørkere brød, kan du tilsætte lidt malt eller rørsukker til dejen. Vil du have det ekstra kernefuldt, så øg bare mængden af frø og kerner – bare husk, at der stadig skal være nok mel til at holde det hele sammen.

For en glutenfri version kan du bruge glutenfri fuldkornsmel og erstatte rugmelet med boghvedemel eller quinoamel. Det bliver lidt anderledes i konsistensen, men stadig lækkert og mættende.

Tips til perfekt vollkornbrot

Held og lykke med bakningen, min ven! Husk, at den vigtigste ingrediens er kærlighed – og lidt tålmodighed.

Surdejens betydning: En god, aktiv surdej er nøglen til et vellykket vollkornbrot. Sørg for, at din starter er fodret og bobler, før du går i gang. Er du i tvivl, så lad den stå lidt længere ved stuetemperatur.

Vandmængden: Forskellige mel-typer suger forskelligt. Start med lidt mindre vand, og tilsæt mere, hvis dejen virker for tør. Den skal være klæbrig, men stadig kunne formes.

Tålmodighed med skæringen: Jeg ved godt, det er fristende at skære i det varme brød, men vent venligst! Brødet skal køle helt af, ellers bliver det gummiagtigt og klæbrigt indeni.

Ovntemperatur: Hver ovn er forskellige. Holder dit brød ved med at blive for mørkt, så sænk temperaturen lidt eller dæk toppen med bagepapir de sidste 30 minutter.

Kernemiks: Du kan sagtens bruge andre kerner, som du har i skabet – græskarkerner, hampfrø eller chiafrø fungerer alle fint.

Hvad passer vollkornbrot til?

Vollkornbrot er så alsidigt! Om morgenen elsker jeg det med smør og honning eller marmelade – måske et blødkogt æg ved siden af. Til frokost er det perfekt med leverpostej, agurkesalat og sprøde løg, eller med en god, kraftig ost og syltede rødbeder.

Tyskerne spiser det gerne med pålæg som lufttørret skinke, salami, schweizerost eller frisk radise med salt. Brødet holder også godt til supper og gryderetter – det suger den lækre sovs op på den dejligste måde.

Når jeg har gæster, skærer jeg tynde skiver og serverer dem med et udvalg af oste, syltede grøntsager og gode chutney’er. Det er altid en succes.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg bage vollkornbrot uden surdej?

Ja, det kan du godt, men så mister du noget af den karakteristiske syrlige smag og den gode holdbarhed. Du kan erstatte surdejen med ekstra gær (40 g i alt) og tilsætte 2 spsk citronsaft eller eddike for at få lidt syre i brødet. Bland det hele sammen og spring dag 1 over – så kan du bage det samme dag.

Hvorfor er mit vollkornbrot ikke hævet ordentligt?

Vollkornbrot hæver ikke så meget som lyse brød. Det skal være kompakt. Men hvis det slet ikke hæver, kan det være fordi gæren var for gammel, vandet var for varmt (over 40°C dræber gær), eller du ikke har givet det nok tid. Vær tålmodig – fuldkornsdejer er langsommere end hvedemel.

Mit brød er blevet for tørt – hvad gjorde jeg forkert?

Sandsynligvis bagte du det for længe, eller der var ikke nok væske i dejen fra starten. Næste gang kan du prøve at tilsætte 50 ml ekstra vand og holde øje med bagetiden. Husk også at dække brødet til, mens det køler af, så det holder på fugten.

Skal jeg bruge en brødform, eller kan jeg bage det fritstående?

Vollkornbrot er så blød og tung en dej, at den har brug for støtte fra en form for at holde formen. Uden form vil den flyde ud til siderne. Brug derfor altid en ordentlig brødform – gerne en stor en på 2 liter.

Hvor længe holder vollkornbrot?

Ved stuetemperatur holder det 5-7 dage, når det er pakket ordentligt ind. I fryseren holder det 2-3 måneder. Skær det i skiver, før du fryser det, så er det nemt at tage enkelte skiver ud.

Kan jeg bruge almindeligt rugmel i stedet for fuldkorn?

Du kan godt, men så er det ikke længere et ægte vollkornbrot. Fuldkornsmelet indeholder alle de gode fibre, vitaminer og mineraler fra hele kornet, som gør brødet så sundt og mættende. Hvis du kun har almindeligt rugmel, så brug det, men kald det måske bare rugbrød i stedet.

Hvorfor skal brødet køle helt af, før jeg skærer i det?

Fordi dejens struktur stadig sætter sig, selv efter brødet er taget ud af ovnen. Skærer du for tidligt, bliver krummen klæbrig og fugtig, og skiverne bliver ujævne. Bare vent – det er det værd!

Mit brød har revner på toppen – er det galt?

Nej, lidt revner er helt normalt og ofte et tegn på, at brødet har hævet godt i ovnen. Vil du have en jævnere overflade, kan du pensle toppen med vand lige før bagning og eventuelt skære et par snit med en skarp kniv.