Pizza capricciosa

Der er noget helt særligt ved en rigtig italiensk pizza capricciosa. Når du tager den første bid, mødes du af den saltede smag fra skinken, den milde sødme fra champignoner, og så de dejlige artiskokker, der giver retten karakter. Det er en pizza, der virkelig mætter – både maven og sindet.

Navnet “capricciosa” betyder faktisk “lunefuld” på italiensk, fordi denne pizza blev skabt efter køkkenchefens forgodtbefindende med det, der var ved hånden. Men lad dig ikke narre – der er tradition i disse ingredienser. De fyldige toppings gør denne pizza til noget helt andet end den mere sparsomme margherita. Her får du et helt måltid på ét stykke.

Champignonerne er rige på B-vitaminer og giver den dybe, jordnære smag. Artiskokker – mine egne favoritter – er ikke bare smukke at se på, de er også venlige mod fordøjelsen. Og så er der skinken, der giver den saltede dybde, som binder det hele sammen. Det er pizza, som italienerne laver den, når de vil forkæle sig selv.

Læs også: Pizza Margherita

Ingredienser

Til pizzadejen (4 pizzaer):

• 500 g hvedemel (tipo 00 eller almindeligt hvedemel)
• 300 ml lunkent vand
• 7 g tørgær (eller 25 g frisk gær)
• 2 tsk salt
• 1 spsk olivenolie
• 1 tsk sukker

Til tomatsaucen:

• 400 g flåede tomater på dåse
• 2 fed hvidløg
• 2 spsk olivenolie
• 1 tsk salt
• ½ tsk sukker
• Frisk basilikum
• Tørret oregano

Til toppingen (per pizza):

• 100 g mozzarella (revet eller i skiver)
• 80-100 g kogt skinke
• 60-80 g champignoner (friske)
• 4-5 artiskokhjerter (fra glas eller dåse)
• 5-6 sorte oliven
• Frisk basilikum
• Olivenolie til at drysse over
• Salt og peber

Læs også: Pizza Marinara

Fremgangsmåde

Forberedelse af pizzadejen:

1. Opløs gæren i det lunkne vand sammen med sukkeret. Lad det stå i 5 minutter, til der dannes et lille lag skum ovenpå.
2. Bland mel og salt i en stor skål. Lav en fordybning i midten og hæld gærblandingen og olivenolie deri.
3. Ælt dejen i 8-10 minutter, indtil den er glat og elastisk. Du skal kunne strække dejen tyndt uden at den revner – det er tegnet på, at glutenstrukturen er udviklet.
4. Form dejen til en kugle og læg den i en oliet skål. Dæk med et fugtigt viskestykke og lad den hæve ved stuetemperatur i 1-2 timer, eller til den er fordoblet i størrelse. Har du god tid, kan du lade den hæve langsomt i køleskabet natten over – det giver en endnu bedre smag.

Klargøring af tomatsaucen:

5. Mos de flåede tomater let med en gaffel. Varm olivenolie i en lille gryde og svits det finthakkede hvidløg i 30 sekunder.
6. Tilsæt tomaterne, salt, sukker og en knivspids oregano. Lad saucen simre i 15-20 minutter på lav varme. Smag til og lad den køle af. En god tomatsauce skal smage af tomat, ikke være vandtyndt.

Forberedelse af toppings:

7. Skær champignonerne i tynde skiver. Skyl artiskokhjerterne og skær dem i kvarte. Riv eller skær mozzarrellaen.
8. Skær skinken i strimler eller lad den være i hele skiver – det er efter eget hoved.

Samling og bagning:

9. Tænd ovnen på højeste temperatur, gerne 250-275°C. Har du en pizzasten, skal den være i ovnen mens den varmer op.
10. Del dejen i 4 lige store dele. Rul eller stræk en portion ud til en rund pizzabund på ca. 25-28 cm i diameter. Arbejd fra midten og ud, så kanten bliver lidt tykkere.
11. Læg pizzabunden på bagepapir. Fordel 2-3 spsk tomatsauce over bunden, men lad kanten være fri.
12. Fordel mozzarella jævnt udover. Læg skinke, champignoner, artiskokker og oliven på. Vær ikke genert – capricciosa skal være fyldig.
13. Dryp lidt olivenolie over og krydr med salt og friskkværnet peber.
14. Bag pizzaen i 10-12 minutter på nederste rille i ovnen, indtil bunden er gylden og sprød, og osten bobler.
15. Tag pizzaen ud, pynt med friske basilikumblade og server straks.

Læs også: Pizza Quattro Formaggi

Hvad er pizza capricciosa?

Pizza capricciosa er en af de klassiske italienske pizzaer, der stammer fra tiden efter Anden Verdenskrig. Den blev særligt populær i Rom og Napoli i 1950’erne, hvor pizzabagere begyndte at eksperimentere med fyldigere belægninger end den simple margherita.

Navnet betyder “lunefuld” eller “uforudsigelig”, fordi pizza capricciosa oprindeligt blev lavet med de ingredienser, pizzabageren havde ved hånden den pågældende dag. Men med tiden udviklede der sig en tradition for, hvilke ingredienser der hører til: skinke, champignoner, artiskokker og oliven er kerneingredienserne.

Det, der adskiller capricciosa fra andre pizzaer som quattro stagioni, er måden ingredienserne fordeles på. Hvor quattro stagioni traditionelt deles i fire sektioner (én for hver årstid), blandes alle ingredienserne frit på en capricciosa – igen, fordi den er “lunefuld” og ikke følger strenge regler.

I Italien spises capricciosa typisk som et helt måltid i sig selv, fordi den er så fyldigt belagt. Den er perfekt til en afslappet middag, hvor man vil mættes ordentligt uden at skulle lave flere retter.

Ingredienser på pizza capricciosa

Champignoner er uundværlige på en ægte capricciosa. De giver den dybe, jordnære smag og en dejlig konsistens. Friske champignoner er at foretrække – skær dem tyndt, så de bager igennem uden at blive gummiagtigt. Champignoner indeholder B-vitaminer og antioxidanter, og de bidrager med umami – den femte grundsmag, som gør pizza capricciosa så tilfredsstillende.

Kogt skinke (italiensk: prosciutto cotto) er traditionelt valget. Den skal være af god kvalitet – tynd skåret og mildt saltet. Nogle italienske pizzabagere bruger prosciutto crudo (lufttørret skinke), men den klassiske variant er med kogt skinke. Den giver en blød, salt sødme, der balancerer de andre ingredienser.

Artiskokker er hjertet i denne pizza, både bogstaveligt og smagsmæssigt. Artiskokhjerter fra glas eller dåse er helt acceptable – få italienere bruger friske artiskokker til pizza, da forberedelsen er tidskrævende. Artiskokker giver en let bitter, nøddeagtig smag og er rige på fibre, som er gode for maven.

Oliven tilføjer saltede, frugtige noter. Sorte oliven er standard, men du kan bruge grønne, hvis du foretrækker dem. Undgå de billige, vandfyldte oliven – vælg nogle med smag.

Mozzarella skal være en god italiensk variant, gerne fior di latte (laget på komælk). Den smelter smukt og giver den cremede, strækbare konsistens, der hører sig til. Nogle bruger en kombination af mozzarella og lidt Parmesan for ekstra dybde.

Tips til den perfekte pizza capricciosa

Få en sprød pizzabund: Det vigtigste er varme. Jo varmere ovnen er, des bedre. En pizzasten eller bagesten, der har været i ovnen i mindst 30 minutter før bagning, gør en kæmpe forskel. Den absorberer fugt og sikrer en sprød bund.

Rul ikke dejen for tynd i midten – den skal kunne bære de fyldige toppings uden at blive drænet. Lad altid kanten være en smule tykkere, så får du den autentiske “cornicione” – den luftige kant, som er kendetegnende for italiensk pizza.

Valg af ingredienser: Kvalitet tæller. Dårlig skinke smager kunstigt, billige champignoner bliver gummiagtige, og den forkerte mozzarella kan gøre pizzaen fedtet. Brug de bedste råvarer, du har råd til – pizza capricciosa handler om at fejre gode ingredienser.

For artiskokker: Læg dem tørt med køkkenpapir, før de kommer på pizzaen. De indeholder meget væske, som ellers kan gøre pizzaen våd.

Ovntemperatur og bagetid: Hjemmeovne når sjældent de 400-500°C, som pizzaovne i Italien kører med, men du kan komme tæt på med 250-275°C. Bag pizzaen nederst i ovnen, hvor varmen er mest direkte.

Tiden er typisk 10-12 minutter – hold øje med kanten. Når den får gyldne pletter og osten bobler med brune prikker, er den klar. Overbag ikke, for så bliver toppingene tørre.

Fordeling af toppings: Læg ikke alt på én gang i én bunke. Fordel ingredienserne jævnt, så hvert stykke får lidt af alt. Men overfyld ikke – selv om capricciosa er fyldig, skal der stadig være balance. For meget fyld gør bunden våd og svær at håndtere.

Variationer af pizza capricciosa

Vegetarisk version: Udelad skinken og tilføj i stedet grillet aubergine eller peberfrugt. Nogle laver også en udgave med hjertefriske friske spinat og soltørrede tomater. Det giver en lige så fyldig pizza, bare uden kød.

Glutenfri pizzabund: Brug glutenfrit pizzamel eller lav bunden af blomkål. Det kræver lidt mere kærlighed i håndteringen, da glutenfri dej er mere skrøbelig, men resultatet kan blive rigtig lækkert.

Gourmet twist: Udskift kogt skinke med tyndt skåret speck eller pancetta. Tilføj lidt trøffelolie over den færdige pizza for en luksuriøs finish. Frisk rucola strøet over efter bagning giver pepperet friskhed.

Med hjemmelavet pesto: Nogle italienske bagere pensler pizzabunden med basilikumpesto i stedet for tomatsauce. Det giver en helt anden, men stadig autentisk smagsoplevelse.

Opbevaring og genopvarmning

Pizzadej kan sagtens forbedes. Lad den hæve én gang, del den i portioner, og læg dem i lukkede poser i køleskabet i op til 2 dage. Dejen kan også fryses i op til 3 måneder – tø den langsomt i køleskabet natten over.

Færdigbagt pizza holder sig 2-3 dage i køleskabet, pakket ind i folie eller i en lufttæt beholder. Genopvarm den i ovnen ved 180°C i 8-10 minutter – aldrig i mikrobølgeovnen, for så bliver bunden blød og gummiagtig.

Vil du fryse færdige pizzaer? Bag dem næsten færdige (ca. 8 minutter), lad dem køle helt af, pak dem ind og frys. Når du skal bruge dem, tager du dem direkte fra fryseren og ind i en varm ovn i 10-12 minutter.

Hvad skal man servere til pizza capricciosa?

Pizza capricciosa er egentlig et måltid i sig selv, men en simpel grøn salat med olivenolie og balsamico er den perfekte ledsager. Italienerne holder af rucola-salat med parmesanflager – den pepperede smag skærer gennem pizzaens fylde.

Til at drikke passer en let rødvin som Chianti eller Montepulciano d’Abruzzo. Foretrækker du hvidvin, vælg en Pinot Grigio eller Vermentino. Og øl? En let italiensk lager som Peroni eller Moretti er klassisk til pizza.

Servér pizzaen direkt fra ovnen, på et træbræt eller en stor tallerken. Lad folk selv tage stykker – det er meget mere hyggeligt end at anrette individuelt. Husk ekstra olivenolie og eventuelt chiliflager på bordet til dem, der kan lide det ekstra stærkt.

Ofte stillede spørgsmål om pizza capricciosa

Hvad er forskellen på pizza capricciosa og quattro stagioni?

Begge pizzaer har de samme ingredienser: skinke, champignoner, artiskokker og oliven. Forskellen ligger i præsentationen. På en quattro stagioni er pizzaen delt i fire kvarte, hvor hver sektion har én type topping – som symboliserer de fire årstider. På en capricciosa blandes alle ingredienserne frit over hele pizzaen. Navnet “capricciosa” betyder netop lunefuld eller uforudsigelig.

Skal jeg bruge friske eller konserverede artiskokker?

Artiskokker fra glas eller dåse er helt acceptable og bruges også i Italien. Friske artiskokker skal forkoges og renses, hvilket er tidskrævende. Vælg artiskokhjerter i olie eller saltvand, skyl dem og dup dem tørre før brug. Det giver perfekt smag uden besværet.

Kan jeg lave dejen dagen før?

Ja, det er faktisk at foretrække. Langsom hævning i køleskabet giver dejen bedre smag og struktur. Lad dejen hæve én gang ved stuetemperatur, læg den i en oliet beholder, dæk den til og sæt den i køleskabet i 12-24 timer. Tag den ud en time før brug, så den kan nå stuetemperatur.

Hvorfor bliver min pizza våd i midten?

Det sker ofte, når der er for meget tomatsauce eller for våde toppings. Brug kun 2-3 spsk sauce per pizza og lad artiskokker og champignoner dryppe godt af. Sørg også for, at ovnen er varm nok – mindst 250°C. En pizzasten hjælper enormt, fordi den absorberer overskydende fugt.

Kan jeg fryse pizzadejen?

Absolut. Del dejen i portioner efter første hævning, pak hver portion ind i madfilm og frys i op til 3 måneder. Tø dejen langsomt i køleskabet natten over, og lad den nå stuetemperatur i 30-60 minutter før brug.

Skal champignonerne forsteges?

Nej, friske champignoner kan lægges direkte på pizzaen i tynde skiver. De bager igennem og afgiver deres væske, som fordamper i den varme ovn. Steger du dem først, mister de for meget fugt og bliver tørre.

Hvad gør jeg, hvis jeg ikke har en pizzasten?

Vend en bageplade på vrangen og varm den i ovnen. Læg pizzaen på bagepapir og skub den over på den varme plade. Det giver en lignende effekt som en pizzasten. Alternativt kan du bage pizzaen på den nederste rille direkte på bagepapir.

Kan jeg bruge lufttørret skinke i stedet for kogt skinke?

Ja, prosciutto crudo (lufttørret skinke) kan bruges, men læg den på efter bagning, ellers bliver den tør og hård. Bag pizzaen med de andre ingredienser og læg de tynde skiver prosciutto på den varme pizza lige før servering.