Pozole

Der er noget ganske særligt ved en god pozole. Denne mexicanske majssuppe varmer både maven og hjertet, og når man tager den første mundfuld, forstår man hvorfor den har været elsket i generationer. De store, hvide majskorn – hominy – har en vidunderlig blød tekstur og en let nøddeagtig smag, der bare suger al den gode kraft fra kødbouillonen til sig. Svinekødet bliver mørt som smør efter den lange simring, og chilisaucen giver denne dybe, røde farve og en dejlig mild krydring, der ikke bider, men bare omfavner smagsløgene.

Jeg elsker at lave pozole til familien, for det er en af de retter hvor alle samles om bordet og hver især pynter deres portion med friske toppings – sprøde radiser, knasende salat, saftig lime og duftende koriander. Det er en ret der bringer glæde, og som mætter både krop og sjæl. Majsen er fyldt med gode næringsstoffer, kødet giver protein og styrke, og alle de friske grøntsager ovenpå tilfører vitaminer. Det er simpelthen mad lavet med kærlighed.

Læs også: Chili con Carne

Ingredienser

Til suppen:

• 800 g svineskovl eller svinekam, skåret i tern á 3-4 cm
• 800 g hominy majskorn (pozole majs), kogt eller fra dåse
• 1,5 liter kyllingebuillon eller grøntsagsfond
• 1 stort løg, groft hakket
• 6 fed hvidløg, hele
• 2 tsk tørret oregano (helst mexicansk)
• 2 laurbærblade
• Salt og peber efter smag
• 1 spsk vegetabilsk olie

Til chilisaucen:

• 4 tørrede guajillo chilier
• 2 tørrede ancho chilier
• 3 fed hvidløg
• 1 tsk spidskommen
• 250 ml vand
• Salt efter smag

Til servering:

• 1 lille hvidkål, fint snittede strimler
• 6 radiser, tyndt skivede
• 1 bundt frisk koriander
• 2 lime, skåret i både
• 1 avocado, skåret i skiver
• Tortilla chips eller tostadas
• Mexicansk crema eller creme fraiche
• Tørret oregano til drys

Læs også: Tacos

Fremgangsmåde

Forberedelse af chilisaucen:

1. Rens de tørrede chilier ved at fjerne stilke og kerner. Varm en tør pande op og rist chiliene kort på hver side i cirka 30 sekunder, indtil de begynder at dufte. Pas på de ikke brænder på.
2. Læg de ristede chilier i en skål og dæk dem med kogende vand. Lad dem bløde i 15-20 minutter, indtil de er helt bløde og eftergivende.
3. Hæld vandet fra chiliene og blend dem sammen med 250 ml friskt vand, hvidløgsfedene, spidskommen og en knivspids salt til en glat sauce. Sigt saucen gennem en sigte for at fjerne eventuelle skaller. Sæt til side.

Tilberedning af pozole:

4. Varm olien i en stor gryde ved medium til høj varme. Krydr svinekødet med salt og peber, og brun det i portioner, så det får en god farve på alle sider. Tag kødet op og læg det til side.
5. Sænk varmen til medium og svits det hakkede løg og de hele hvidløgsfed i samme gryde i cirka 5 minutter, indtil løget er blødt og gennemsigtigt.
6. Hæld chilisaucen i gryden og lad den simre i 3-4 minutter, så de rå smage koger ud og saucen tykner let.
7. Kom det brunede svinekød tilbage i gryden sammen med bouillonen, hominy majskorn, oregano og laurbærblade. Rør godt rundt.
8. Bring suppen i kog, skru derefter ned til lav varme, læg låg på og lad det simre i 1½-2 timer, indtil svinekødet er helt mørt og næsten falder fra hinanden. Rør i suppen en gang imellem.
9. Smag til med salt og peber. Hvis pozole er blevet for tyk, kan du tilsætte lidt mere bouillon. Den skal have konsistens som en tyk suppe.
10. Fjern laurbærbladene før servering.

Servering:

11. Hæld den varme pozole op i dybe skåle eller tallerkener.
12. Stil alle toppings frem på bordet i små skåle, så hver enkelt kan sammensætte deres egen portion efter smag. Det er en del af charmen med pozole, at man selv får lov til at pynte sin suppe.

Læs også: Burrito

Hvad er pozole?

Pozole er en traditionel mexicansk suppe eller gryderet, der har rødder tilbage til aztekernes tid. Navnet kommer fra det aztekiske ord “pozolli”, som betyder skummende – en reference til den måde majskornene koger i gryden på.

Det helt særlige ved pozole er brugen af hominy majskorn. Disse store, hvide majskorn er blevet behandlet gennem en proces kaldet nixtamalisering, hvor majsen koges med kalk (calciumhydroxid). Dette gør majskornene lettere at fordøje, frigør næringsstoffer som niacin og kalk, og giver dem deres karakteristiske bløde tekstur og let nøddeagtige smag. Uden hominy er det simpelthen ikke pozole.

Der findes tre hovedtyper af pozole, som er navngivet efter deres farve: Pozole rojo (rød) laves med tørrede røde chilier og er den mest almindelige variant. Pozole verde (grøn) får sin farve fra tomatillos, grønne chilier og urter. Pozole blanco (hvid) er den simpleste version uden chili, hvor smagen kommer fra kødet og krydderierne alene.

Traditionelt laves pozole med svinekød, men der findes også versioner med kylling eller en kombination af begge. I dag laver mange også vegetariske varianter med svampe eller bønner i stedet for kød.

Pozoles historie og kulturelle betydning

Pozole har en fascinerende og lang historie, der strækker sig over to tusind år tilbage til de præ-columbianske civilisationer i Mexico. For aztekerne var pozole mere end bare mad – det var en ceremoniel ret, der blev serveret ved religiøse fester og vigtige begivenheder.

I dag er pozole stadig en festret i Mexico. Den serveres traditionelt til ferias, bryllupper, fødselsdage og ikke mindst til de store nationale højtider som Uafhængighedsdagen den 15. september og nytårsaften. Mange mexicanske familier har også for vane at spise pozole hver torsdag – en tradition der går tilbage til gamle dage, hvor torsdag var markedsdag.

I forskellige regioner af Mexico har pozole sine egne variationer. I delstaten Jalisco, hvorfra pozole rojo stammer, er suppen ofte tykkere og mere krydret. I Guerrero-regionen serveres den gjerne hvidere og enklere, mens pozole verde er mest populær langs kysten.

Det smukke ved pozole er, at det er en ret der samler mennesker. Den serveres altid med et væld af toppings på bordet, så hver enkelt kan tilpasse deres portion. Denne interaktive måde at spise på skaber hygge og samtale omkring måltidet – præcis som maden var tænkt.

Tips til den perfekte pozole

Valg af kød: Brug svineskovl eller svinekam med lidt fedt på – det giver den bedste smag og møre konsistens. Nogle mexicanske opskrifter bruger også en grisefod eller svineknogler for ekstra gelatine og fylde i bouillonen.

Hominy kontra almindelig majs: Det er vigtigt at bruge ægte hominy majskorn til pozole. Almindelig majs fra dåse vil ikke give den rigtige tekstur eller smag. Du kan finde hominy (også kaldet pozole majs) i dåser i butikker med mexicanske varer eller online. Nogle steder sælger det tørret, men så skal det blødes natten over og koges i flere timer først.

Chilier gør forskellen: Kombinationen af guajillo og ancho chilier giver den perfekte balance mellem sødme, dybde og let røgfylde uden at blive for stærk. Hvis du ikke kan finde disse chilier, kan du bruge mild chilipulver, men smagen vil ikke være helt den samme.

Tålmodighed belønnes: Lad pozole simre i god tid. Jo længere det koger (inden for rimelighedens grænser), jo bedre smelter smagene sammen. Pozole smager faktisk ofte endnu bedre dagen efter, når den har haft tid til at trække.

Toppings er ikke valgfrie: For mexicanere er toppings en essentiel del af oplevelsen. Den friske kål giver bid, radiser tilføjer pep, lime giver syre, og korianderen bringer friskhed. Sammen løfter de den varme, rige suppe til noget helt særligt.

Variationer af pozole

Pozole verde (grøn pozole): Erstat chilisaucen med en blanding af tomatillos, grønne chilier (poblano eller jalapeño), græskarkerner, koriander og persille. Blend det hele til en grøn sauce og tilsæt på samme måde som den røde chilisauce. Denne variant er friskere og lidt mere urteagtig i smagen.

Pozole blanco (hvid pozole): Spring chilisaucen helt over og lad suppen få sin smag fra kødet, bouillonen og krydderierne. Nogle tilføjer ekstra hvidløg og løg for mere dybde. Denne simple version er mild og lader hominy-majsens egen smag skinne igennem.

Vegetarisk pozole: Udskift svinekødet med store stykker svampe (shiitake eller østershatte fungerer godt), kikærter eller sorte bønner. Brug grøntsagsfond i stedet for kyllingebuillon. Tilføj eventuelt røget paprika for en dybere smag, der minder om kød.

Kylling pozole: Brug kyllingelår eller hele kyllingebrystfileter i stedet for svinekød. Kylling bliver hurtigere mør, så reducer kogetiden til cirka 45 minutter til 1 time. Denne variant er lettere og ofte foretrukket af dem, der ikke spiser svinekød.

Hurtig version: Brug finthakket kød eller allerede kogt, trukket kød for at spare tid. Med kogt kød kan du lave pozole på under en time. Brug gode chilier og bouillon af høj kvalitet, så smagen stadig bliver rig.

Opbevaring og genopvarmning

Pozole holder sig fremragende i køleskabet i op til 4 dage. Faktisk udvikler smagen sig ofte og bliver endnu bedre efter en dags tid. Opbevar suppen i en lufttæt beholder i køleskabet.

Til genopvarmning: Varm pozole langsomt op i en gryde ved lav til medium varme. Du skal måske tilsætte lidt ekstra bouillon eller vand, da suppen tykner når den står.

Pozole kan også fryses ned i portioner i op til 3 måneder. Frys den i frostposer eller plastikbeholdere, hvor der er lidt plads til udvidelse. Tø den op i køleskabet natten over, og varm den derefter op i en gryde.

Vigtigt: Opbevar toppings adskilt fra suppen. Tilføj altid friske toppings lige før servering, så de bevarer deres sprødhed og friskhed. Kogte toppings bliver slatne og mister deres charme.

Hvad serveres pozole med?

Pozole er en mættende ret i sig selv, men der er nogle klassiske tilbehør, der passer perfekt til:

Tostadas: Sprøde, flade majstortillas der kan bruges til at skuppe suppen op med eller knuses over toppen for ekstra krunch.

Quesadillas: Simple ostequesadillas er et populært sideord, især for børn.

Aguachile eller ceviche: Hvis du vil lave et større måltid, kan en let, syrlig fiskeforret balancere den rige pozole smukt.

Mexicansk øl eller agua fresca: Til at drikke serveres ofte en kold øl (som Corona eller Modelo) eller en forfriskende agua fresca lavet på frugt.

Bolillos: Disse mexicanske hvedebrød bruges til at dyppe i suppen og suge den gode bouillon op.

Hvor kan man købe ingredienser i Danmark?

At finde de rigtige ingredienser til pozole i Danmark kan kræve lidt detektivarbejde, men det er bestemt muligt.

Hominy majskorn: Dette er den sværeste ingrediens at finde. Kig i butikker med latinamerikanske eller mexicanske varer. I større byer som København og Aarhus findes specialbutikker som “Mexican Heart” eller online shops som Skagenfood.dk, der fører mexicanske produkter. Hominy sælges ofte i dåser under navne som “maíz pozolero”, “hominy” eller “mote”.

Tørrede chilier: Guajillo og ancho chilier kan findes i udvalgte supermarkeder med et godt udvalg af internationale varer, i asiatiske supermarkeder (de fører ofte mexicanske chilier) eller i online shops. Som alternativ kan du bruge mild chilipulver, men smagen bliver ikke helt så autentisk.

Mexicansk oregano: Almindelig oregano fungerer fint, men mexicansk oregano har en lidt mere citrusagtig smag. Findes i specialbutikker eller online.

Hvis du ikke kan finde hominy: Nogle har med succes brugt store perlebyg eller helt sprunget majskerner, men det bliver ikke ægte pozole. Overvej at bestille hominy online, da det holder sig længe og kan bruges til flere portioner.

Ofte stillede spørgsmål om pozole

Hvad er forskellen mellem hominy og almindelig majs?

Hominy er majskorn der er behandlet med kalk (calciumhydroxid) i en proces kaldet nixtamalisering. Dette fjerner den ydre skal, gør majsen lettere at fordøje og giver den en unik blød tekstur og let nøddeagtig smag. Almindelig majs har ikke gennemgået denne proces og vil ikke give samme resultat i pozole.

Kan jeg lave pozole uden svinekød?

Ja, absolut! Du kan bruge kylling, som er en meget almindelig variant i Mexico. Vegetarisk pozole med svampe, bønner eller kikærter er også muligt og bliver mere og mere populært. Sørg bare for at bruge en god, smagsrig bouillon som base.

Hvor stærk er pozole rojo?

Pozole rojo er faktisk ganske mild. Guajillo og ancho chilier giver primært farve, dybde og en let sødme snarere end skarphed. Hvis du ønsker mere bid, kan du tilføje en hakket jalapeño eller servere med salsa på siden.

Hvorfor er min pozole ikke tyk nok?

Pozole skal have konsistens som en tyk suppe, ikke som en tynd bouillon. Hvis den er for tynd, kan du lade den simre uden låg i 20-30 minutter, så noget væske fordamper. Hominy-majsen vil også frigive stivelse over tid, som naturligt tykner suppen.

Kan pozole laves i en slow cooker?

Ja, pozole er perfekt til slow cooker! Brun kødet først på panden for ekstra smag, og overfør derefter alt til slow cookeren. Kog på lav varme i 6-8 timer eller høj varme i 3-4 timer. Tilføj chilisaucen i den sidste time af kogetiden.

Hvorfor skal jeg riste chiliene?

At riste tørrede chilier i en tør pande i kort tid vækker deres eteriske olier og intensiverer smagen. Det fjerner også eventuelle støvede eller lidt bitre toner. Pas bare på ikke at brænde dem, da de så bliver bitre.

Hvad hvis jeg ikke kan finde mexicansk oregano?

Almindelig middelhavs-oregano fungerer fint som erstatning. Mexicansk oregano har en lidt mere citrusagtig og blomsteragtig smag, men forskellen er ikke så stor at det ødelægger retten. Brug samme mængde.

Hvor længe holder pozole sig?

I køleskabet holder pozole sig 3-4 dage i en lufttæt beholder. I fryseren holder den sig i op til 3 måneder. Suppen smager faktisk ofte endnu bedre dagen efter, når smagene har fået tid til at udvikle sig.

Skal jeg bruge friske eller tørrede chilier?

Til pozole rojo bruger man traditionelt tørrede chilier (guajillo og ancho), da disse giver den karakteristiske dybe, lidt sødlige smag og den smukke røde farve. Friske chilier vil give et helt andet resultat.