Sopes

Kære ven, lad mig fortælle dig om en af de dejligste mexicanske retter, jeg har lært at elske gennem årene – sopes! Disse små, runde majsbunde med deres karakteristiske kant er som små edelige skåle fyldt med lækkerier. Når du bider i en sope, møder du først den lidt sprøde, varme majsbund med sin dybe, næsten nøddeagtige smag fra det specielle majsmel. Så kommer lagene af cremet bønner, saftig kød eller grøntsager, frisk salat, ost og den syrlige crema – det er simpelthen en fest i munden!

Det bedste ved sopes er, at majsen er så nærende og fuld af fibre, og når den kombineres med bønner, får du en proteinrig ret, der holder dig mæt i timevis. Dette er mexicansk street food, når det er allerbedst – rustikt, ærligt og lavet med kærlighed. Og selvom de måske ligner tortillas ved første øjekast, er sopes noget helt særligt med deres små kanter, der holder på al den dejlige fyld. Det er ikke svært at lave dem derhjemme, selv ikke første gang – du skal bare mærke efter med fingrene og have is i maven.

Læs også: Tortilla

Ingredienser

Til sopes-bundene (8 stk.):

• 250 g masa harina (mexicansk majsmel)
• 310 ml lunkent vand
• 1 tsk salt
• 1 spsk vegetabilsk olie eller smør

Til toppings (traditionel version):

• 400 g stegte bønner (refried beans) eller kogte pinto bønner
• 200 g pulled chicken, chorizo eller grillet oksekød
• 100 g revne ost (queso fresco eller feta)
• 1 lille iceberg salat, finthakket
• 2 tomater, skåret i tern
• 1 bdt frisk koriander
• 200 ml mexican crema eller creme fraiche
• 2 lime, skåret i både
• Salsa verde eller salsa roja efter smag
• 1 avocado, skåret i skiver (valgfrit)

Læs også: Tacos

Fremgangsmåde

Forberedelse af masa dejen:

1. Hæld masa harina og salt i en stor skål og bland det godt sammen.
2. Tilsæt det lunke vand gradvist, mens du ælter dejen med hænderne. Det er vigtigt at mærke efter – dejen skal være blød og smidig som modellervoks, men ikke klistret. Hvis den føles for tør og revner, tilsæt lidt mere vand (1 spsk ad gangen). Er den for våd, tilføj lidt mere masa harina.
3. Ælt dejen grundigt i 2-3 minutter, til den er glat og ensartet. Tilsæt olien eller smøret og ælt det ind i dejen – dette gør bundene lidt mere smidige.
4. Dæk skålen med et fugtigt viskestykke og lad dejen hvile i 15-20 minutter. Dette gør den lettere at arbejde med.

Formning af sopes:

5. Del dejen i 8 lige store stykker (ca. 65-70 g hver). Rul hvert stykke til en glat kugle mellem dine håndflader.
6. Tag en kugle ad gangen og tryk den flad mellem to stykker bagepapir eller i en tortillapresse, indtil du har en rund skive på ca. 10-12 cm i diameter og omkring 6-7 mm tyk. Den skal være lidt tykkere end en almindelig tortilla.
7. Opvarm en tør pande eller comal ved medium varme. Læg den flade majsskive på panden og steg den i 2-3 minutter på hver side, indtil den begynder at få små lysebrune pletter og er næsten gennemstegt.
8. Tag den varme skive af panden, og mens den stadig er varm og smidig, skal du nu forme kanterne. Dette er det magiske øjeblik! Brug tommelfinger og pegefinger til forsigtigt at klemme og forme en ca. 1 cm høj kant hele vejen rundt om skiven. Det skal ligne en lille tallerken eller en flad skål. Arbejd hurtigt, mens dejen stadig er varm.
9. Læg den formede sope tilbage på panden i 1-2 minutter på hver side for at gøre bunden sprød og kanten fast. Bundene skulle nu være lette gyldne og have en dejlig majsduft.

Samling og servering:

10. Opvarm de stegte bønner i en lille gryde med lidt salt og krydderier efter smag.
11. Opvarm også dit valg af kød – chorizo kan steges sprød, pulled chicken varmes forsigtigt, og oksekød kan grilles hurtigt på panden.
12. Nu kommer den sjove del! Smør et generøst lag varme stegte bønner på bunden af hver sope.
13. Top med dit valg af kød, derefter den hakket salat, tomatskiver, revet ost, et drys frisk koriander, og til sidst en god klat mexican crema eller creme fraiche.
14. Servér straks med salsa, avocadoskiver og limebåde ved siden af. Sopes spises bedst varme, lige efter de er samlet!

Læs også: Quesadillas

Oprindelse

Sopes stammer fra det centrale Mexico, særligt fra delstaterne Puebla og Tlaxcala, hvor de har været en del af det mexicanske køkken i århundreder. Navnet “sopes” kommer af det aztekiske ord “tzopelli”, som betyder “skålformet”. Disse små majsbunde hører til kategorien “antojitos mexicanos” – mexicanske snacks eller småspiserier – der traditionelt sælges fra gadevogne og på lokale markeder.

Det geniale ved sopes er deres praktiske design: de små kanter blev formet for at holde på al den dejlige fyld og forhindre, at saucerne løber ud over hænderne, når man spiser dem. I Mexico spises de til enhver tid af dagen – som morgenmad med æg, som frokost med kød og bønner, eller som en let aftensmad. Hver region i Mexico har sin egen måde at lave sopes på, med lokale variationer af toppings og krydderier, men grundprincippet med den formede majsbund forbliver det samme.

I dag har sopes spredt sig til hele Latinamerika og er blevet populære verden over som en autentisk smagsprøve på mexicansk street food-kultur.

Hvad er sopes?

Sopes er i bund og grund tykke, små majstortillas med opbøjede kanter, der danner en slags edelig skål. Det, der adskiller dem fra almindelige tortillas, er netop denne karakteristiske kant og deres tykkelse. Mens en tortilla er flad og tynd, er en sope omkring dobbelt så tyk og har den formede kant, der kan holde på toppings.

Forskellen på sopes og andre mexicanske majsretter som gorditas eller huaraches ligger i både størrelse, tykkelse og tilberedningsmåde. Gorditas er endnu tykkere og fyldes ofte indeni som en lomme, mens huaraches er aflange og flade. Sopes ligger et sted midt imellem – tykkere end tortillas, men tyndere end gorditas, og altid med den signatur kant, der gør dem perfekte til at bære lag på lag af lækkert fyld.

Selve majsdejen laves af masa harina, som er majs behandlet med kalkvand (nixtamaliseret majs), derefter tørret og malet til mel. Dette giver majsen en unik smag og konsistens samt frigør næringsstoffer, der ellers ville være bundet i majskernen. Det er denne specielle proces, der giver sopes deres autentiske smag.

Hvor køber man masa harina i Danmark?

For os i Danmark kan det være en lille udfordring at finde masa harina, men det er heldigvis blevet lettere de senere år. Du kan finde masa harina i specialiserede latinamerikanske butikker i de større byer som København, Aarhus og Odense. Online-butikker som MexGrocer, Brasil Latino Shop eller Amazon Tyskland sender også til Danmark.

Kig efter mærker som Maseca eller Bob’s Red Mill på pakken – det er de mest autentiske og pålidelige. Masa harina er noget helt andet end almindeligt majsmel eller polenta, så prøv ikke at erstatte det med disse, da resultatet vil blive helt anderledes. Almindeligt majsmel er ikke nixtamaliseret og giver ikke den samme smidige konsistens eller autentiske smag.

Hvis du absolut ikke kan finde masa harina, kan du i nødstilfælde prøve at blande finmalet majsmel (ikke polenta) med lidt hvedemel, men jeg skal være ærlig – det bliver aldrig helt det samme. Det er bedre at vente og bestille den rigtige vare online, for så får du den autentiske oplevelse af, hvordan sopes virkelig skal smage.

De bedste toppings til sopes

Traditionelle toppings

Den klassiske mexicanske måde at toppe sopes på begynder altid med et lag stegte bønner som base. Derefter kommer typisk kød – måske ristede chorizo pølser, pulled chicken marineret i chipotle, eller carne asada (grillet oksekød). Oven på det kommer frisk hakket salat, tomater, crumbled queso fresco, crema mexicana, og rigelige mængder frisk koriander. En skvist lime til sidst bringer det hele sammen.

I Mexico ser du ofte, at folk tilføjer pickled jalapeños, ristede chili, eller forskellige salsaer – både grøn salsa verde lavet på tomatillos og rød salsa roja lavet på tørrede chilier. Hver familie har deres egen favorit kombination.

Vegetariske og veganske variationer

Som vegetar kan du lave vidunderlige sopes! Brug revne sorte bønner eller pinto bønner som protein, tilføj grillet squash, majs, paprika og løg. Pickled rødløg giver en dejlig syrlig kontrast. I stedet for ost kan du bruge cashew-crema eller bare springe osten over og gå all-in på guacamole.

Veganske sopes er lige så lækre – brug plantebasseret crema eller bare en god hjemmelavet cashew-sauce, og sørg for at få masser af farver og teksturer med forskellige grøntsager. Sojamarineret tempeh eller pulled jackfruit er også fantastiske proteinalternativer, der suger marinaderne op som en svamp.

Kreative topping-kombinationer

Prøv morgenmad-sopes med scrambled æg, bacon, ost og pico de gallo. Eller lav luksus-sopes med langsomt tilberedt oksehale, pickled rødløg og microgreens. Du kan endda lave fusion-varianter – tænk nordisk twist med røget makrel, rygeost, syltede rødløg og dild-crema.

I weekenden kan du lave et helt sopes-bord, hvor folk selv sammensætter deres sopes – børnene elsker det! Sæt forskellige skåle frem med alle toppings, og lad hver person bygge sin egen drømmesope.

Tips til perfekte sopes

Det allervigtigste tip er temperaturen på dejen. Masa dejen skal være blød som modellervoks – hvis den revner, når du former den, er den for tør. Tilføj vand en spsk ad gangen. Er den klistret, tilføj mere masa harina.

Når du former kanterne, skal sopes stadig være varme fra den første stegegang. Hvis de køler ned, bliver de for stive til at forme. Arbejd derfor hurtigt, eller hold dem varme under et viskestykke, mens du arbejder.

Brug ikke for høj varme, når du steger bundene første gang. Medium varme er perfekt – for høj varme giver brændte pletter udenpå, men rå dej indeni. Du vil have en jævn stegetemperatur, så bundene bliver gennemstegte.

Lad ikke sopes stå for længe, før du spiser dem. De er absolut bedst, når de er frisklavede og stadig lidt varme. Bundene kan godt laves et par timer i forvejen, men vent med at lægge toppings på indtil lige før servering, ellers bliver bundene for bløde.

Opbevaring og genopvarmning

Ustegte eller halvstegte sopes-bunde kan opbevares mellem lag bagepapir i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 2 dage. Før servering steges de færdige på en pande.

Du kan faktisk også fryse dem! Læg dem mellem lag bagepapir i en frysepose, så holder de i op til 3 måneder. Optø dem i køleskabet natten over, og varm dem på en tør pande lige før servering.

Færdiglavede sopes med toppings bør spises med det samme, da bundene bliver bløde af saucerne. Men skulle du have rester, kan de gemmes i køleskabet i 1 dag og genopvarmes i ovnen ved 180°C i 5-7 minutter – de bliver ikke lige så sprøde, men stadig spiselige.

Almindelige problemer og løsninger

Hvorfor revner mine sopes, når jeg former dem? Dette sker, når dejen er for tør. Tilføj lidt mere lunkent vand, en spsk ad gangen, og ælt det grundigt ind. Husk også at holde dejen dækket med et fugtigt viskestykke, mens du arbejder.

Kanterne falder sammen – dette sker, hvis sopes er for tynde, eller hvis du ikke former dem, mens de er varme nok. Sørg for, at de er omkring 6-7 mm tykke, og form kanterne lige efter den første stegegang, mens de stadig er varme og smidige.

Bundene bliver hårde som pap – det betyder, at de er overstegt eller stegt ved for høj temperatur. Reducer varmen til medium, og hold øje med dem. De skal kun have 2-3 minutter på hver side første gang og 1-2 minutter efter formning af kanterne.

Dejen er for klistret – tilføj mere masa harina lidt ad gangen. Det kan også hjælpe at fugte hænderne let med vand i stedet for at bruge mel, når du former kuglerne.

Ofte stillede spørgsmål om sopes

Kan jeg bruge almindeligt majsmel i stedet for masa harina?
Desværre ikke med samme resultat. Masa harina er nixtamaliseret majs, hvilket giver en helt anden konsistens og smag. Almindeligt majsmel vil give en grynede, tør dej, der falder fra hinanden. Det er værd at investere i rigtig masa harina for autentiske sopes.

Hvor mange sopes kommer der ud af denne opskrift?
Denne opskrift giver 8 sopes, hvilket er nok til 4 personer som hovedret eller 8 personer som forret. Du kan nemt doble opskriften, hvis du skal bruge flere.

Kan sopes laves glutenfri?
Ja! Masa harina er naturligt glutenfri, da det er lavet af majs. Bare sørg for, at alle dine toppings også er glutenfri, og at masa harina ikke er forurenet med gluten under produktionen.

Hvor længe holder sopes-bunde?
Ustegte eller halvstegte bunde holder 2 dage i køleskabet og op til 3 måneder i fryseren. Færdigstegte bunde uden toppings kan holde 1 dag i køleskabet, men er bedst spist samme dag.

Hvad er forskellen på sopes og gorditas?
Gorditas er tykkere og ofte splittes op og fyldes indeni som en lomme, ligesom pita. Sopes er fladere, har opbøjede kanter og toppes udenpå. Begge laves af masa dej, men bruges på forskellige måder.

Skal sopes steges i olie?
Traditionelt steges sopes på en tør comal eller pande uden olie, hvilket giver dem deres autentiske smag. Nogle opskrifter fritter dem let i olie efter formning for ekstra sprødhed, men det er valgfrit og ikke nødvendigt.

Kan jeg lave sopes dagen før en fest?
Du kan sagtens lave bundene dagen før – steg dem næsten færdige, form kanterne, og opbevar dem i køleskabet. Lige før servering varmes de kort på panden og toppes så. Det er faktisk en rigtig god strategi til fester!

Hvad kan jeg servere ved siden af sopes?
Sopes er ret mættende i sig selv, men de er skønne med mexicansk ris, en frisk salat, grillet majs med lime og chili, eller bare chips med guacamole og salsa ved siden af.