Steak frites

Der er noget ganske særligt ved en perfekt tilberedt steak frites. Når det møre kød møder de sprøde, gyldne pommes frites og den flødeagtige bearnaisesauce, så sidder man med en tallerken ren lykke. Jeg har altid holdt af denne ret, fordi den viser, hvordan simple råvarer af høj kvalitet kan forvandles til noget helt vidunderligt.

Det handler om at vælge en god bøf med fin marmorering – det fedtindhold gør kødet saftigt og fyldt med smag. De friske kartofler skal skæres i lige store stave, så de bliver perfekt sprøde. Og bearnaisesaucen, kæreste ven, den skal laves fra bunden med ægte estragon og friske æggeblommer. Det tager lidt tid, ja, men når du tager den første bid af det møre kød med en sprød pommes frites og et stænk af den varmende sauce, så forstår du, hvorfor franskmændene har gjort denne ret til en national stolthed. Det er mad der varmer både mave og hjerte.

Læs også: Burger

Ingredienser

Til bøffen (4 personer):

• 4 bøffer (entrecote, ribeye eller New York strip), ca. 200-250 g pr. stk.
• 2 spsk. neutral olie (rapsolie eller solsikkeolie)
• 50 g smør
• 4 fed hvidløg, let knust
• 4 kviste frisk timian
• 4 kviste frisk rosmarin
• Salt
• Friskkværnet sort peber

Til pommes frites:

• 1 kg store, melede kartofler (helst Agria eller Bintje)
• 1,5 liter neutral olie til friturestegning
• Groft salt

Til bearnaisesauce:

• 3 æggeblommer
• 150 g smør
• 2 spsk. estragoneddike
• 1 spsk. vand
• 1 spsk. finthakket frisk estragon
• 1 finthakket skalotteløg
• Salt
• Hvid peber
• Et drys cayennepeber (valgfrit)

Til servering:

• Frisk persille, hakket
• Evt. en grøn salat med vinaigrette

Læs også: BBQ Ribs

Fremgangsmåde

Forberedelse af pommes frites

1. Skræl kartoflerne og skær dem i lige store stave, ca. 1 cm tykke. Det er vigtigt de er nogenlunde ens i størrelse, så de bliver færdige på samme tid.
2. Læg kartoffelstavene i blød i koldt vand i mindst 30 minutter. Dette fjerner overskydende stivelse og gør dem ekstra sprøde. Skyl dem grundigt og tør dem meget omhyggeligt med et rent viskestykke – de skal være helt tørre.
3. Første friturestegning: Varm olien til 160°C i en stor gryde eller friture. Steg kartoflerne i portioner i 5-6 minutter, til de er bløde indvendigt, men stadig lyse. Læg dem på fedtsugende papir og lad dem køle helt af. Dette kan gøres flere timer i forvejen.

Tilberedning af bearnaisesauce

4. Lav en reduktion: Kog estragoneddike, halvdelen af den hakkede estragon og skalotteløget i en lille gryde, til væsken er reduceret til ca. 1 spsk. Si det og lad det køle lidt af.
5. Pisk æggeblommerne: Kom æggeblommer, 1 spsk. vand og den afkølede reduktion i en skål. Placer skålen over et vandbad (en gryde med let kogende vand) – skålen må ikke røre vandet. Pisk energisk, til massen bliver tyk og luftig.
6. Tilsæt smørret: Smelt smørret, så det er varmt, men ikke kogende. Tilsæt det langsomt i en tynd stråle, mens du pisker konstant. Saucen skal blive tyk og cremet. Hvis den bliver for tyk, tilsæt et par dråber lunkent vand.
7. Smag til: Rør den resterende hakkede estragon i saucen. Smag til med salt, hvid peber og eventuelt et drys cayennepeber. Hold saucen varm ved ca. 50°C – den må ikke blive for varm, ellers skiller den.

Stegning af bøffen

8. Tag bøfferne ud af køleskabet 30-45 minutter før stegning, så de kommer til stuetemperatur. Tør dem meget grundigt med køkkenpapir.
9. Krydre bøfferne rigeligt med salt og friskkværnet peber på begge sider.
10. Varm en tyk stegepande (helst støbejern) op på høj varme. Tilsæt olien og lad den blive rygende varm.
11. Læg bøfferne på panden uden at røre dem. Steg dem i 2-3 minutter på hver side for medium rare (ca. 55-57°C kernetemperatur). Rør ikke ved kødet i de første minutter – det skal have tid til at danne en god skorpe.
12. Tilsæt smør, hvidløg og urter de sidste par minutter. Øs det smeltede smør over bøfferne gentagne gange – dette giver ekstra smag og en flot, gylden overflade.
13. Lad kødet hvile på en tallerken dækket løst med folie i 5-8 minutter. Dette er meget vigtigt – kødet trækker sig sammen under stegning, og hvilen får det til at slappe af og beholde safterne.

Færdiggørelse af pommes frites

14. Anden friturestegning: Lige før servering varmes olien til 180°C. Steg de forblanerede kartofler igen i 2-3 minutter, til de er gyldne og sprøde.
15. Dræn kartoflerne på fedtsugende papir og drys straks med groft salt.

Servering

16. Anret bøffen på varme tallerkener sammen med en stor bunke sprøde pommes frites. Servér den varme bearnaisesauce ved siden af. Pynt eventuelt med frisk persille og servér med en simpel grøn salat med vinaigrette.

Læs også: Fried Chicken

Valg af kød til steak frites

At vælge den rigtige bøf er halve arbejdet. Til steak frites vil jeg varmt anbefale:

Entrecote/Ribeye er min personlige favorit. Den har en fin marmorering af fedt, som gør kødet utroligt mørt og saftigt. Fedtet smelter under stegningen og giver en vidunderlig smag.

New York strip er et godt alternativ, hvis du foretrækker en lidt magrere bøf. Den har stadig god smag, men er mere fast i strukturen.

Onglet eller flanke bøf er til den mere eventyrlystne. Det er kødets “guldfugl” – meget smagsrigt, men skal kun steges til medium rare, ellers bliver det sejt.

Vælg altid bøffer der er mindst 2 cm tykke, helst 2,5 cm. De skal have en fin marmorering – de små fedtstriber gennem kødet. Spørg din slagter om kød der har været tørhængt – det giver en mere koncentreret smag. Kødet skal have en dyb rød farve og dufte friskt.

Tips til perfekte steak frites

For den perfekte bøf:

• Kødet SKAL være helt tørt før stegning, ellers damper det i stedet for at få en dejlig skorpe
• Panden skal være rygende varm før kødet kommer på – du skal kunne høre et kraftigt “sssss”
• Rør ikke ved kødet de første minutter – lad det få ro til at danne skorpe
• Brug et stegetermometer hvis du er i tvivl – det tager gætteriet ud af ligningen
• Husk altid at lade kødet hvile – temperaturen vil stige ca. 5°C under hvilen

For sprøde pommes frites:

• Bløde kartofler i vand er ikke valgfrit – det giver den bedste sprødhed
• Tør kartoflerne MEGET grundigt – vand og varm olie giver damp og slatne fries
• Dobbelt fritering er hemmeligheden – første gang gør dem bløde indvendigt, anden gang sprøde udenpå
• Steg ikke for mange ad gangen – det sænker olietemperaturen
• Salt først lige efter stegning, mens de stadig er varme og olieagtige

For en perfekt bearnaisesauce:

• Hold temperaturen lav og jævn – for meget varme får saucen til at skille
• Hvis saucen bliver for tyk, rør lidt lunkent vand i
• Hvis saucen skiller, pisk en ny æggeblomme i en ren skål og tilsæt langsomt den skilte sauce under piskning
• Frisk estragon er ikke til diskussion – den tørrede udgave giver simpelthen ikke samme smag
• Saucen kan holdes varm i op til 2 timer i et vandbad ved lav varme

Stegetemperaturer og stegegrader

For at ramme den perfekte stegegrad, her er min vejledning:

Rare (blodig): 50-52°C kernetemperatur – dyb rød midte, meget saftig

Medium rare (rosa): 55-57°C – rosa midte, varm gennem hele bøffen – min personlige favorit

Medium: 60-63°C – svag rosa midte, stadig saftig

Medium well: 65-68°C – kun et svagt skær af lyserødt

Well done (gennemstegt): Over 70°C – gennemstegt, fast konsistens

Husk at temperaturen stiger 3-5°C under hvilen, så tag kødet af panden lidt før den når den ønskede temperatur.

Fingertesten uden termometer:
Tryk forsigtigt på kødet med fingeren. Sammenlign følelsen med at trykke på forskellige dele af din håndflades tommelfingerballe:

• Afslappet hånd = rare
• Tommel mod pegefinger = medium rare
• Tommel mod langfinger = medium
• Tommel mod ringfinger = medium well
• Tommel mod lillefinger = well done

Variationer af steak frites

Grundopskriften er vidunderlig, men der er mange måder at variere den på:

Steak au poivre: Tryk knuste sorte peberkorn ind i kødet før stegning. Deglacér panden med cognac og tilsæt fløde for en klassisk pebersauce i stedet for bearnaise.

Urtecrsmør: Bland blødt smør med hakket persille, timian, rosmarin og lidt hvidløg. Læg en skive på den varme bøf i stedet for bearnaisesauce.

Café de Paris smør: En speciel urtesmørblandning med ansjoser, kapers, estragon, timian og forskellige krydderier. Meget populær i Schweiz.

Alternative saucer: Prøv rødvinssauce, pebersauce eller en enkel cognac-flødesauce.

Søde kartofler pommes frites: Skift de almindelige kartofler ud med søde kartofler for en sundere og lidt sødere variant.

Grillet version: Om sommeren er bøffen vidunderlig på grillen. Brug direkte varme og følg samme stegetider.

Ovnbagte fries: For en lettere version kan pommes frites bages i ovnen ved 220°C i 25-30 minutter. Vend dem et par gange og brug lidt mindre olie.

Hvad skal man servere til?

Steak frites er i sig selv ret fyldestgørende, men jeg kan godt lide at servere:

En simpel grøn salat med vinaigrette af olivenolie, Dijon-sennep, rødvinseddike, salt og peber. Det friske og syrlige skærer igennem den rige mad.

Stegte champignoner med hvidløg og persille passer perfekt.

Grillede grøntsager som squash, peber og aubergine giver farve og variation.

Rødvin er det klassiske valg – en god Bordeaux, Côtes du Rhône eller en argentinsk Malbec komplimenterer kødet smukt. Hvis du foretrækker hvidvin, vælg en kraftig Chardonnay.

Øl fungerer også fint – en amber ale eller belgisk Dubbel har nok krop til at følge med.

Servér altid på forvarmede tallerkener – det holder maden varm længere og giver en mere restaurant-agtig oplevelse.

Opbevaring og rester

Selvom steak frites er bedst nylavet, kan du godt forberede dele i forvejen:

Pommes frites kan forblaneres (første friturestegning) flere timer i forvejen og ligge ved stuetemperatur. Steg dem sprøde lige før servering.

Bearnaisesauce kan holdes varm i et vandbad i op til 2 timer. Rør i den en gang imellem.

Overskydende pommes frites kan genopvarmes i en varm ovn ved 200°C i 5-7 minutter.

Bøf-rester kan skæres i skiver og bruges i en salat dagen efter, eller opvarmes meget forsigtigt i en pande – men de vil aldrig være lige så gode som friskstegte.

Generelt anbefaler jeg at lave kun det, I kan spise – retter som denne er lavet for at nydes dampende varmt og friskt fra panden.

Oprindelse

Steak frites er en ret, der virkelig viser, hvor vidunderlig enkel mad kan være, når den gøres rigtigt. Retten stammer fra de parisiske bistroen i begyndelsen af 1900-tallet, hvor arbejdende mennesker skulle have ordentlig mad til en rimelig pris.

Kombinationen af en perfekt stegt bøf og sprøde pommes frites blev hurtigt enormt populær og spredte sig til bistroer over hele Frankrig. Navnet betyder ganske enkelt “bøf og pommes frites” på fransk, og rettens skønhed ligger netop i den enkle ærlighed.

I dag finder man steak frites overalt i Paris – fra de fineste restauranter til de hyggeligste kvarterbistroer. Franskmændene elsker deres steak frites, og der er nærmest filosofiske diskussioner om den rette stegegrad (medium rare vinder altid), tykkelsen på pommes frites og hvilken sauce der er den rigtige (bearnaise er den ubestridte vinder, selvom nogle vil påstå café de Paris smør).

Traditionen med at servere det på store ovale fade, hvor pommes frites ligger stablet i en gylden bunke ved siden af bøffen, stammer også fra bistrokulturen. Det skulle gerne give følelsen af generøsitet og at få rigeligt for pengene.

Når du laver steak frites derhjemme, bringer du et stykke fransk bistrokultur ind i dit eget køkken. Og det bedste er, at til en brøkdel af restaurantprisen kan du lave en ret, der smager lige så godt – måske endda bedre, fordi den er lavet med kærlighed.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilken bøf er bedst til steak frites?

Entrecote eller ribeye er mit førstevalg. De har en fin marmorering der gør kødet mørt og saftigt. New York strip er også glimrende, hvis du vil have en lidt magrere bøf. Vælg altid kød der er mindst 2 cm tykt og har fin marmorering. Spørg din slagter om tørhængt kød for ekstra smag.

Hvordan får jeg pommes frites rigtig sprøde?

Hemmeligheden er dobbelt friturestegning. Første gang ved 160°C gør dem bløde indvendigt, anden gang ved 180°C giver den sprøde overflade. Sørg for at bløde kartoflerne i vand først for at fjerne stivelse, og tør dem meget grundigt før stegning. Vand er sprødheds værste fjende!

Kan jeg lave bearnaisesauce på forhånd?

Bearnaise er bedst frisklavet, men den kan holdes varm i et vandbad ved lav varme i op til 2 timer. Rør i den en gang imellem. Undgå at opvarme kold bearnaise – den vil næsten altid skille. Det er bedre at time det, så saucen er færdig lige før servering.

Hvad gør jeg hvis min bearnaisesauce skiller?

Ingen panik! Pisk en ny æggeblomme i en ren skål. Tilsæt den skilte sauce langsomt dråbe for dråbe, mens du pisker konstant. Saucen skulle gerne komme sammen igen. Sørg for at holde temperaturen lav – for meget varme er den hyppigste årsag til at bearnaise skiller.

Hvad er den rigtige stegetemperatur for medium rare?

Medium rare er 55-57°C kernetemperatur målt i den tykkeste del af bøffen. Husk at temperaturen stiger 3-5°C under hvilen, så tag kødet af panden ved 52-53°C. Hvis du ikke har et stegetermometer, brug fingertesten: Tryk på kødet – det skal føles som når du trykker på din tommelfingerballe mens du holder tommel og pegefinger sammen.

Skal kødet virkelig hvile efter stegning?

Ja, det er meget vigtigt! Under stegningen trækker kødets muskler sig sammen og presser safterne mod midten. Hvis du skærer i det med det samme, løber alle de lækre safte ud på tallerkenen. Ved at lade det hvile 5-8 minutter slapper musklerne af, og safterne fordeler sig jævnt igen. Kødet bliver meget mere mørt og saftigt.

Kan jeg lave steak frites uden friture?

Ja, pommes frites kan bages i ovnen. Skær kartoflerne, vend dem i lidt olie, salt og peber og bag dem ved 220°C i 25-30 minutter. Vend dem et par gange. De bliver ikke helt så sprøde som friturestegte, men stadig virkelig gode og meget sundere.

Hvilke kartofler skal jeg bruge til pommes frites?

Vælg store, melede kartofler som Agria eller Bintje. De har det rigtige indhold af stivelse og bliver perfekt sprøde udenpå og bløde indvendigt. Undgå nye kartofler – de indeholder for meget vand og bliver ikke ordentligt sprøde.