Tacos al pastor

Kære ven, lad mig fortælle dig om en af mine absolut kæreste mexicanske retter – tacos al pastor. Første gang jeg smagte dem i en lille bod i Mexico City, var det som om smagsløgene fik deres eget lille fyrværkeri. Det krydrede svinekød, marineret i den smukkeste røde marinade med ananas og chilier, møder den friske koriander og den syrlige lime – det er simpelthen dejligt!

Navnet betyder “hyrdens tacos”, og der er god grund til det. Kødet tilberedes traditionelt på et lodret spyd, ligesom shawarma, hvor det langsomt bliver mørt og får denne vidunderlige karamelliserede skorpe. Jeg elsker især ananassen, der ikke bare giver sødme, men rent faktisk hjælper med at gøre kødet så dejligt mørt med sine naturlige enzymer. Det er næsten magisk!

Nu skal jeg ikke skjule for dig, at den traditionelle tilberedning kræver specialudstyr, men jeg har fundet en måde at lave det hjemme i din egen ovn eller på grillen, så du også kan få denne smag af Mexico ind i dit køkken. Det kræver lidt tålmodighed med marineringen, men lov mig, det er hver eneste time værd.

Læs også: Tacos

Ingredienser

Til marinaden:

• 800 g svinekød (nakke eller skulder med lidt fedt)
• 200 g frisk ananas (skåret i skiver)
• 3 spsk achiote-pasta (kan erstattes med 2 spsk røget paprika + 1 tsk gurkemeje)
• 4 fed hvidløg
• 2 tørrede chipotle-chilier (eller 2 tsk chipotle i adobo)
• 2 tsk spidskommen
• 2 tsk tørret oregano (helst mexicansk)
• 1 tsk kanel
• 1 tsk salt
• ½ tsk sort peber
• 60 ml eddike (æble- eller vineddike)
• 60 ml ananassaft
• 2 spsk olie

Til servering:

• 12-16 små majstortillas
• 1 stort bundt frisk koriander (groft hakket)
• 1 stort rødløg (finthakket)
• 2 lime (skåret i både)
• 200 g frisk ananas (skåret i små terninger)
• Salsa verde eller din yndlingssalsa
• Eventuelt: avocado, radiser, jalapeños

Læs også: Quesadillas

Fremgangsmåde

Forberedelse af marinaden:

1. Start med at blødgøre chili-pebrene i varmt vand i cirka 15 minutter, hvis du bruger tørrede chilier. Fjern kernerne, hvis du ikke vil have det for stærkt.
2. Kom alle ingredienser til marinaden i en blender eller foodprocessor – achiote-pasta, hvidløg, chipotle, krydderier, eddike, ananassaft og olie. Blend til det bliver en helt glat, rød pasta. Smag til med salt.
3. Skær svinekødet i tynde skiver, cirka ½ cm tykke. Det er faktisk nemmere at skære, hvis kødet er lidt koldt fra køleskabet.

Marinering:

4. Læg kødskiverne i en stor skål eller frostpose og hæld marinaden over. Massér det godt ind i kødet, så hver bid får smag. Læg ananasstykkerne imellem kødlagene.
5. Dæk skålen til og lad det marinere i køleskabet i mindst 4 timer, men helst natten over. Jo længere tid, jo mere mør og smagsfuld bliver kødet. Jeg plejer at vende det et par gange undervejs.

Tilberedning i ovn:

6. Forvarm ovnen til 200°C. Læg kødskiverne i et ovnfast fad på en måde, så de overlapper lidt – næsten som tagsten. Læg ananasstykkerne ovenpå.
7. Dæk fadet til med folie og bag i 45 minutter. Fjern derefter folien og bag videre i 20-25 minutter, indtil kødet får fine, karamelliserede kanter.
8. Tag fadet ud og lad kødet hvile i 5 minutter. Skær det nu i små stykker eller strimler med en skarp kniv.

Alternativ tilberedning på grill:

9. Hvis du vil grille kødet (hvilket giver den dejligste røgsmag), tråd kødskiverne på grillspyd sammen med ananassen. Grill over middel varme i 15-20 minutter, og vend løbende, indtil kødet er gennemstegt og har flotte grillstriber.
10. For den absolut bedste oplevelse kan du også stege kødet i små portioner på en meget varm pande, så det bliver sprødt i kanterne.

Servering:

11. Varm tortillaerne. Det gør jeg gerne direkte over gasblus i få sekunder på hver side, eller i en tør pande. De skal være varme og bløde.
12. Læg kødet på tortillaen, top med finthakket rødløg, frisk koriander, et stænk limesaft og eventuelt frisk ananas. En klat salsa verde er guld værd!

Læs også: Burrito

Oprindelse

Tacos al pastor er en af Mexicos smukkeste kulinariske fortællinger om kulturmøder. I 1920’erne og 30’erne kom der nemlig mange libanesiske immigranter til Mexico, især til Puebla-området. De bragte med sig traditionen med at tilberede krydret lammekød på lodret roterende spyd – det vi kender som shawarma.

De mexicanske kokke blev fascinerede af denne tilberedningsmetode og begyndte at eksperimentere. De erstattede lammet med svinekød, som var meget mere almindeligt i Mexico, og tilføjede deres egne lokale krydderier – chipotle, achiote og de herlige mexicanske chilier. Ananassen kom også med i mikset, hvilket er en decideret mexicansk innovation, der giver både sødme og hjælper med at mørgøre kødet.

I dag er tacos al pastor blevet et ikon for mexicansk street food, især i Mexico City, hvor du næsten ikke kan gå ti meter uden at støde på en taqueria med det karakteristiske roterende kødspyd, toppet med en hel ananas. Det skæres af i papertynde skiver direkte ned i tortillaen – det er ren madkunst at se på!

Tips til den perfekte tacos al pastor

Valg af kød:

Det rigtige kød gør hele forskellen. Jeg foretrækker svinekam eller svineskulder, fordi det har den perfekte balance mellem kød og fedt. Fedtet holder kødet mørt og saftigt under tilberedningen. Bed gerne din slagter om at skære det i tynde skiver – det sparer dig for tid og giver et mere ensartet resultat.

Marinadens hemmeligheder:

Achiote-pasta (også kaldet annatto) er hjertet i den røde farve og den jordagtige smag. Hvis du ikke kan finde det, er kombinationen af røget paprika og gurkemeje en god erstatning. Ananassaften i marinaden indeholder bromelain, et enzym der nedbryder kødets proteiner og gør det utroligt mørt – så spring ikke over den!

Variationer i tilberedningen:

I slow cooker: Læg det marinerede kød i din slow cooker og kog det på lav varme i 6-8 timer. Fordel derefter kødet på en bageplade og grill det kort under grillen i ovnen for at få de sprøde kanter.

I pande: Hvis du har travlt, kan du stege kødskiverne i små portioner i en meget varm pande. Giv dem 2-3 minutter på hver side. De bliver ikke lige så møre som ved langtidstilberedning, men smagen er stadig fantastisk.

På grill med indirekte varme: For den mest autentiske smag, læg kødet på en grillrist over indirekte varme i 30-40 minutter, og afslut med høj direkte varme i 5 minutter for karamelliseringen.

Sprøde kanter er nøglen:

Det der virkelig løfter tacos al pastor er de karamelliserede, lidt sprøde kanter på kødet. Derfor er det sidste trin så vigtigt – uanset om du bruger ovn, grill eller pande, skal kødet have den sidste brune farve.

Tortilla-tips:

Majstortillas er traditionelle og giver den bedste smag, men de skal behandles rigtigt. Varm dem altid – kolde tortillas smager af papir. Jeg varmer gerne 2-3 stykker ad gangen i en tør pande, så de bliver bløde og får små brune pletter. Hold dem varme under et rent viskestykke, mens du arbejder.

Topping-balance:

Det handler om balance. Du vil have den krydrede sødme fra kødet, friskhed fra korianderen, syrlighed fra limen og crunch fra det rå løg. Ananas er valgfri, men jeg elsker den ekstra sødme. Salsa verde med tomatillos er min favorit, men en god rød salsa fungerer også perfekt.

Opbevaring og meal prep

Marineret kød holder sig fint i køleskabet i op til 2 dage før tilberedning – faktisk bliver det endnu bedre med tiden. Det tilberedte kød kan opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i 3-4 dage.

Vil du lave en større portion? Opskriften er nem at fordoble eller tredoble. Det stegefærdige kød kan fryses i portioner i op til 3 måneder. Tø det langsomt i køleskabet natten over, og varm det i en pande med lidt olie for at få sprødhed tilbage.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg bruge en anden kødtype end svin?
Ja, selvfølgelig! Kyllingelår fungerer fremragende og bliver super møre i marinaden. Brug samme tilberedningsmetode, men reducer tilberedningstiden lidt. Nogle laver også en vegetarisk version med blomkål eller svampe – de skal bare marineres i 1-2 timer i stedet for natten over.

Hvor stærke bliver tacosene?
Det kommer an på dine chilier. Chipotle giver en dejlig røget smag med moderat varme. Vil du have dem mildere, skal du bruge færre chilier eller fjerne alle kernerne. Vil du have dem stærkere, tilsæt en hakket jalapeño til toppingerne.

Kan jeg finde achiote-pasta i almindelige supermarkeder?
Det findes ofte i større supermarkeder med latinamerikanske afdelinger eller i specialbutikker. Online er det også nemt at finde. Men som jeg nævnte, fungerer kombinationen af røget paprika og gurkemeje som en god erstatning – du får ikke helt samme jordagtige smag, men resultatet er stadig lækkert.

Hvor længe skal kødet minimum marinere?
Minimum 4 timer, men jeg anbefaler virkelig at lade det stå natten over. Marinaden skal have tid til at trænge ind i kødet og gøre det mørt. Har du virkelig travlt, kan du stikke huller i kødskiverne med en gaffel for at hjælpe marinaden ind.

Skal jeg bruge frisk eller konserveret ananas?
Frisk ananas giver den bedste smag og konsistens, og den indeholder mere af det enzym der mørgør kødet. Men konserveret ananas i egen saft fungerer fint – sørg bare for at dræne den godt og brug saften i marinaden.

Hvordan får jeg kødet sprødt uden grill?
Det bedste trick er at sprede det tilberedte kød på en bageplade og sætte det under en varm ovngrill i 3-5 minutter. Hold øje med det! Alternativt kan du stege det i små portioner i en meget varm støbejernsgryde med lidt olie.

Hvor mange tacos kommer der ud af opskriften?
Med 800 g kød får du omkring 12-16 tacos, afhængigt af hvor meget fyld du kommer på hver. Jeg regner normalt med 3-4 tacos per person som hovedret.

Kan børn også spise tacos al pastor?
Ja, men du skal måske justere krydderierne. Reducer mængden af chipotle, og tjek at det ikke bliver for stærkt ved at smage marinaden. De fleste børn elsker den søde smag fra ananassen og det møre kød. Servér de stærke toppings ved siden af, så de selv kan vælge.