Tacos de carnitas

Kære ven, lad mig fortælle dig om en af mine allerstørste favoritter fra det mexicanske køkken – tacos de carnitas. Det er sådan en ret, der bare får hele huset til at dufte vidunderligt, når kødet står og simrer stille og roligt i ovnen i flere timer.

Carnitas betyder egentlig “små kødstykker”, men jeg kalder det bare kærlighed på en tallerken. Det handler om at tage et dejligt stykke svinekød – helst fra nakken eller boven, for der sidder fedtet lige hvor det skal – og så lade tiden og varmen gøre deres trylleværk. Først bliver kødet så mørt, at det nærmesten falder fra hinanden af sig selv, og så – og det er det allerbedste – får det en sprød, karamelliseret skorpe til sidst.

Det smager af saftig citrus fra appelsin og lime, varme krydderier som spidskommen og oregano, og så har det den der vidunderlige blanding af mørt og sprødt på samme tid. Når du pakker det ind i en varm tortilla med frisk koriander, lidt syltede løg og en skefuld salsa, så ved du hvorfor mexicanerne har lavet den her ret i generationer.

Det bedste er, at selvom det tager sin tid, så er det faktisk ikke svært. Det meste af arbejdet klarer ovnen, mens du kan lave alle de lækre tilbehør eller bare slappe af med en kop te. Og kødets gode fedt og de langsomme timer gør, at det bliver så mørt og saftigt – det er simpelthen umuligt at lave det forkert, når man følger opskriften.

Læs også: Tacos

Ingredienser

Til carnitas (4-6 personer):

• 1500 g svinekoteletter eller svinekam (med fedt på)
• 2 spsk salt
• 1 tsk friskkværnet peber
• 2 tsk spidskommen (cumin)
• 1 tsk tørret oregano
• 1 tsk chilipulver
• ½ tsk kanel
• 6 fed hvidløg, knust
• 2 store appelsiner (juice og skal)
• 2 limer (juice og skal)
• 1 løg, skåret i kvarte
• 2 laurbærblade
• 200 ml vand eller kyllingefond
• 50 ml appelsinlikør (valgfrit, kan erstattes med mere appelsinjuice)

Til servering:

• 12-16 små majstortillas
• 1 bundt frisk koriander, groft hakket
• 2 rødløg, finthakket
• 2-3 limer, skåret i både
• Salsa verde eller pico de gallo
• Guacamole eller skiver af avocado
• Crème fraiche eller mexicansk crema
• Syltede rødløg (valgfrit)
• Revet ost (valgfrit)

Læs også: Burrito

Fremgangsmåde

1. Forbered kødet: Skær svinekødet i store tern på omkring 5-7 cm. Det er vigtigt at skære dem nogenlunde lige store, så de bliver færdige på samme tid. Hvis der er meget fedt på nogle af stykkerne, må du endelig lade det blive – det er det, der gør carnitas så saftige.
2. Bland krydderierne: Tag en lille skål og bland salt, peber, spidskommen, oregano, chilipulver og kanel sammen. Denne krydderblanding skal ind i hvert et hjørne af kødet.
3. Krydre kødet: Læg kødterningerne i en stor gryde eller et ovnfast fad med høje kanter. Drys krydderblandingen over og massér det godt ind i kødet med hænderne. Gør det ordenligt – kødet skal have krydderier overalt.
4. Tilsæt væske og aromater: Pres appelsinerne og limerne, så du får al juicen ud – den citrus er guld værd. Hæld juicen over kødet sammen med det finthakkede hvidløg og løgkvarterne. Kom laurbærbladene ned mellem kødterningerne. Riv lidt skal af både appelsin og lime direkte ned over kødet – det giver en dejlig frisk smag. Tilsæt vand eller fond, så kødet er omtrent halvt dækket af væske.
5. Langtidsstegning: Dæk gryden eller fadet til med låg eller aluminiumsfolie – det skal være tæt, så dampen bliver inde. Sæt det i en forvarm ovn ved 150°C. Lad det simre stille og roligt i 2½-3 timer. Kødet skal være så mørt, at du kan prikke en gaffel igennem uden modstand.
6. Tjek og vend: Efter omkring halvanden time, så kig til kødet og vend det rundt i væsken. Det sikrer, at alle sider bliver lækre og møre.
7. Trevl kødet: Når kødet er helt mørt, så tag det op af gryden med en hulske og læg det i en stor skål. Brug to gafler til at trevle det groft – det skal ikke være for småt, bare pilles fra hinanden i naturlige stykker. Gem den dejlige væske fra gryden – den er fyldt med smag.
8. Gør kødet sprødt: Her kommer tricket: Skru op for ovnen til 220°C. Fordel det trevlede kød på en stor bageplade med bagepapir. Øs 4-5 spiseske af den gemte væske ud over kødet – det giver ekstra smag og hjælper med at få det sprødt. Sæt pladen øverst i ovnen i 10-15 minutter, til kødet får sprøde, karamelliserede kanter. Hold øje med det, for det går hurtigt.
9. Varm tortillas: Mens kødet bliver sprødt, så varm tortillaerne. Den nemmeste måde er at varme dem direkte over gasblus i få sekunder på hver side, ellers kan du pakke dem i folie og varme dem i ovnen i 5 minutter.
10. Server: Læg de varme tortillas på et stort fad, kom de sprøde carnitas i en skål, og stil alle tilbehørene frem. Lad hver især sammensætte deres egne tacos – det er halvdelen af morskaben.

Læs også: Quesadillas

Hvad er carnitas egentlig?

Carnitas er traditionel mexicansk comfort food, når det er bedst. Navnet betyder “små kødstykker” på spansk, men det er meget mere end det. Det er en helt særlig måde at tilberede svinekød på, hvor kødet først simrer langsomt i sin egen væske og fedt, og derefter bliver sprødt og karamelliseret.

Resultatet er kød med to teksturer på én gang – blødt, saftigt og næsten smeltende indeni, men med sprøde, gyldne kanter udenpå. Den kombination er det, der gør carnitas så særlige. Det mexicanske pulled pork, hvis man skal sammenligne med noget, men med en citrusfrisk smag og de varme krydderier, der er så typiske for det mexicanske køkken.

Carnitas spises traditionelt i tacos, men kan også bruges til burritos, quesadillas eller bare serveres med ris og bønner. Det er en ret, der samler folk omkring bordet, og som bare smager af hygge og gode råvarer tilberedt med tålmodighed.

Oprindelse

Carnitas stammer fra delstaten Michoacán i det vestlige Mexico, hvor man har lavet retten i flere hundrede år. I de gamle dage blev det lavet i store kobberkedelder, hvor hele grise blev skåret i store stykker og kogt langsomt i svinfedt – en metode der kaldes “confit” på finere køkkener i dag.

Oprindeligt var det en festret, noget man lavede når der skulle være stor sammenkomst. Man brugte hver en del af grisen, og intet gik til spilde. Familien og naboerne samlede sig, og når kødet var færdigt efter flere timers stegning, blev det pakket ind i friskbagt tortillas med bare lidt salsa, koriander og løg. Ikke andet var nødvendigt, for kødet var i sig selv så smagsrigt.

I Michoacán kan man stadig finde små madstande, hvor de laver carnitas på den traditionelle måde hver morgen. Lugten spreder sig gennem gaderne og trækker folk til fra alle kanter. Det er blevet en del af Mexicos kulinariske arv – en ret der både er simpel og raffineret på samme tid.

I dag er carnitas spredt over hele Mexico og langt uden for landets grænser. Her i Danmark har vi tilpasset opskriften en smule, så den passer til vores køkken og de råvarer vi har. Men essensen er den samme – god tid, enkle krydderier og kærlighed til håndværket.

Tips til de perfekte carnitas

Valg af kød
Det allervigtigste er at vælge et stykke kød med en god fedtkant. Jeg bruger helst svinekoteletter eller svinekam, for fedtet gør kødet mørt og saftigt. Vær ikke fristet til at købe det helt magre – det bliver tørt. Fedtet smelter under den langsomme stegning og giver al den gode smag.

Tålmodighed er nøglen
Skru ikke op for varmen for at få det til at gå hurtigere. De 2½-3 timer ved lav temperatur er der af en grund – det er sådan kollagenet i kødet bliver til gelatine, og det er det, der gør det mørt som smør. Når du prøver at skære en genvej, får du sejt kød.

Den gyldne finish
Hemmeligheden bag de sprøde kanter ligger i den sidste stegning ved høj varme. Sørg for at sprede kødet ud i et enkelt lag på bagepladen, så hvert stykke får plads til at blive sprødt. Hvis det ligger for tæt, bliver det dammet i stedet.

Brug væsken
Den væske der er tilbage i gryden efter kødet er færdigt, er flydende guld. Den er koncentreret smag af alle krydderierne, citrus og kødet selv. Brug den ikke bare til at hælde over før sidste stegning, men gem gerne lidt til at dryppe over de færdige carnitas når du serverer.

Frisk korianderen lige før servering
Koriander mister sin friske smag hvis den står for længe. Hak den først når kødet næsten er klar, og lad folk selv strø den over deres tacos. Nogle elsker den, andre er ikke så vilde – så lad hver især bestemme.

Tilbehør og servering

De klassiske toppings
Til carnitas tacos holder man det traditionelt ganske enkelt. Frisk koriander, finthakket rødløg og en god sjat salsa – det er grundlaget. En skive lime til at presse over giver den der friske syre, som balancerer fedtet i kødet perfekt.

Forskellige slags salsa
Du kan servere med salsa verde (grøn salsa lavet på tomatillos), salsa roja (rød tomatsalsa) eller den friske pico de gallo. Hver type giver sin egen smag, så jeg sætter gerne flere slags frem. Nogle kan godt lide det stærkt, andre mere mildt.

Cremet balance
En klat crème fraiche eller mexicansk crema giver en dejlig cremet modvægt til det krydrede kød. Guacamole eller bare skiver af moden avocado fungerer lige så godt. Det fede fra avocadoen passer vidunderligt til citrussen i carnitas.

Syltede rødløg
Hvis du har tid til at sylte nogle rødløg dagen før, så gør det. De giver en syrlig, lidt sød kontrast, som løfter hele retten. Og så er de bare så smukke med deres pink farve.

Tortillas – mais eller hvede?
Traditionelt bruger man små majstortillas til carnitas. De har en dejlig nøddeagtig smag, der passer til kødet. Men hvis du eller dine gæster foretrækker hvedetortillas, så er det også fint. Det vigtigste er, at de er varme og bløde.

Tilbehør ved siden af
Servér gerne mexicanske bønner og ris ved siden af. En simpel tomatsalat med løg og koriander er også dejlig. Og glem ikke limerne – der skal være masser af både til at presse over tacos.

Opbevaring og meal prep

Carnitas er faktisk perfekt til at lave på forhånd, for smagen bliver næsten bedre næste dag.

I køleskabet
Det færdige, trevlede kød kan holde sig i en lufttæt beholder i køleskabet i 3-4 dage. Gem det helst i lidt af stegefunden, så bliver det ikke tørt. Når du skal bruge det, varm det i en pande ved medium varme eller i ovnen ved 180°C i 10-15 minutter.

I fryseren
Carnitas fryser helt forrygende. Pak det i portioner i fryseposer eller bøtter, gerne med lidt af stegefunden. Det holder 2-3 måneder. Tø det i køleskabet natten over, og så kan du varme det som beskrevet ovenfor.

Lave det sprødt igen
Hvis du har gemt de sprøde carnitas og genvarmer dem, kan du få dem sprøde igen ved at sprede dem på en bageplade og give dem 5-10 minutter ved 200°C i ovnen.

Batch cooking
Denne opskrift er ideel til at lave i større mængder. Dobbelt portionen fylder ikke meget mere i ovnen, og så har du kød til flere måltider. Jeg laver ofte en hel stor portion i weekenden, som jeg så kan bruge hele ugen til forskellige retter.

Kreative rester
Rester af carnitas er aldrig kedeligt. Lav quesadillas ved at fylde tortillas med kød og ost og riste dem gyldne. Eller bland kødet med ris, bønner og salsa til en burrito bowl. Det er også fantastisk i en omelet om morgenen eller på en pizza i stedet for pepperoni.

Variationer af carnitas

Kylling carnitas
Hvis du ikke spiser svinekød, kan du lave en dejlig version med kyllingelår. Brug kyllingelår med skind og ben – de bliver ikke tørre. Følg samme fremgangsmåde, men reducer stegetiden til omkring 1½-2 timer. Kylling bliver mørt hurtigere end svin.

I slow cooker
Har du en slow cooker, er den perfekt til carnitas. Læg alle ingredienserne i gryden, skru på lav, og lad det simre i 6-8 timer. Så trevles kødet og steges sprødt i ovnen på samme måde som i opskriften.

På grillen
Om sommeren kan du lave carnitas på grillen. Steg kødet ferdig i ovnen først, trevl det, og giv det så den sprøde finish på grillen i en grillpande eller direkte på risten. Det giver en dejlig røget smag.

Vegetarisk alternativ
Selvom det ikke er traditionelt, kan man faktisk lave noget lignende med revet jackfruit eller blomkålsbuketter. De marineres i samme krydderblanding og steges møre med samme citrusvæske. Det får ikke helt samme konsistens, men smagen er overraskende god.

Med ekstra krydderier
Nogle dage har jeg lyst til at krydre det lidt mere. Prøv at tilsætte en chipotle chili i adobo sauce til væsken – det giver en dejlig røget varme. Eller kom et par stjerneanis og nellike i – det giver en dybere, varmere smag.

Almindelige fejl og løsninger

Kødet bliver tørt
Hvis dit kød bliver tørt, er det som regel fordi temperaturen har været for høj, eller fordi du har brugt for magert kød. Husk at holde varmen nede på 150°C, og vælg altid kød med god marmorering og fedtkant. Dæk også gryden godt til, så dampen ikke forsvinder.

Ikke sprød nok til sidst
Det sker hvis kødet ligger for tæt på bagepladen, eller hvis du ikke har skruet varmen højt nok op. Spred kødet godt ud, så der er luft mellem stykkerne, og skru op for 220°C. Tjek efter 10 minutter – nogle ovne er stærkere end andre.

Kødet falder ikke fra hinanden
Så har det ikke fået nok tid. Vær tålmodig og lad det simre længere. Det kan tage op til 3½ time afhængig af hvor store terninger du har skåret, og hvor meget kød der er i gryden. Når det er færdigt, skal du kunne trevle det let med to gafler.

For salt
Carnitas skal være godt krydret, men hvis du synes det er blevet for salt, kan du skylle det trevlede kød hurtigt under lunkent vand og derefter lade det dryppe af. Alternativt kan du blande det med lidt usaltede, kogte kartofler eller mere ukrydret kød for at sprede saltet ud.

Brænder på i ovnen
Det kan ske hvis der er for meget sukker fra appelsinerne, eller hvis ovnen er ujævn. Hold øje med kødet de sidste 10-15 minutter, og vend det hvis nogle dele bliver mørkere end andre. Flyt gerne pladen til midten af ovnen i stedet for øverst, hvis din ovn har tendens til at blive for varm.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe skal carnitas steges?
Carnitas skal simre ved lav temperatur (150°C) i 2½-3 timer, til kødet er så mørt, at det næsten falder fra hinanden. Derefter skal det have en kort stegning ved høj varme (220°C) i 10-15 minutter for at blive sprødt på kanterne. Samlet set skal du regne med omkring 3-3½ time fra start til slut.

Hvilken del af grisen er bedst til carnitas?
De bedste stykker til carnitas er svinekoteletter, svinekam eller svinebov. Det vigtige er, at kødet har en god mængde fedt og marmorering. Undgå magre stykker som mørbrad eller skinkekød – de bliver tørre. Fedtet er nødvendigt for at få den saftige, mørne tekstur.

Kan jeg lave carnitas i en slow cooker?
Ja, det fungerer rigtig godt. Læg alle ingredienser i slow cookeren og kog på lav temperatur i 6-8 timer (eller på høj i 3-4 timer). Når kødet er mørt, trevles det og steges sprødt i ovnen eller på en pande bagefter, ligesom i den almindelige opskrift.

Hvordan får jeg carnitas helt sprøde?
Hemmeligheden ligger i den sidste stegning. Spred det trevlede kød ud i et enkelt lag på en bageplade, så hvert stykke har plads til at blive sprødt. Øs lidt af stegefunden over, og steg ved 220°C i 10-15 minutter. Jo mere spredt kødet er, jo sprødere bliver det.

Hvad er forskellen på carnitas og almindelig pulled pork?
Carnitas ligner pulled pork, men er krydret anderledes og tilberedes traditionelt på en anden måde. Carnitas får sin særlige smag fra citrus (appelsin og lime) samt mexicanske krydderier som spidskommen og oregano. Derudover får carnitas typisk en sprød finish ved høj varme, hvor pulled pork ofte er blødere hele vejen igennem.

Kan carnitas fryses?
Absolut. Carnitas fryser fantastisk og holder sig i 2-3 måneder i fryseren. Pak det i portioner sammen med lidt af stegefunden i fryseposer eller lufttætte bøtter. Tø det i køleskabet natten over, og varm det dernæst i ovnen eller på panden. Du kan endda få det sprødt igen ved at stege det kort ved høj varme.

Hvilke tortillas skal jeg bruge?
Traditionelt bruges små majstortillas til carnitas tacos – de har omkring 12-15 cm i diameter og en dejlig nøddeagtig smag. Men hvedetortillas fungerer også fint, hvis det er hvad du foretrækker. Det vigtigste er at varme dem godt inden servering, så de er bløde og lette at folde.

Kan jeg lave carnitas uden ovn?
Ja, du kan simre kødet på komfuret i stedet. Brug en gryde med tykke sider og tætsiddende låg. Kog op, og lad det derefter småsimre ved lav varme i 2½-3 timer. Trevl kødet, og steg det sprødt i en stor, varm pande til sidst. Det kræver lidt mere opsyn, men resultatet er lige så godt.