Tamales

Kære ven, når jeg tænker på tamales, fyldes mit hjerte med varme. Disse små skatte fra Mexico er som at pakke kærlighed ind i et maisblad – duften af dampende masa, mørt kød krydret med chili og den dejlige følelse, når man folder det hele sammen. Det er mad, der samler familien omkring bordet.

Tamales er noget helt særligt. Majsdejen, lavet af masa harina, bliver så vidunderligt blød og luftig, når den dampes langsomt. Fyldet – om det er saftig svinekød, mørt kylling eller bare ost med chili – smelter sammen med dejen på den fineste måde. Og majsbladene? De giver ikke bare en dejlig smag, de holder også fugten inde, så hver bid er en fest.

Det tager lidt tid at lave tamales, det skal jeg ikke lyve om. Men det er tid brugt med kærlighed. I Mexico laver man dem sammen, hele familien, til fester og jul. Det er traditioner, der går tusinder af år tilbage. Når du bider i din første hjemmelavede tamale, forstår du hvorfor. Den fylder maven og hjertet på samme tid.

Læs også: Tacos

Ingredienser

Til majsdejen (masa):

• 500 g masa harina (mexicansk majsmel)
• 375 ml varm hønsebouillon eller grøntsagsbouillon
• 200 g svinefed (manteca) eller blød smør
• 1½ tsk bagepulver
• 1 tsk salt
• ½ tsk spidskommen

Til fyldet (klassisk svinekød):

• 800 g svinekoteletter eller svinekam
• 2 store løg, hakket
• 4 fed hvidløg, presset
• 3 tørrede ancho-chili eller 2 spsk chilipulver
• 2 store tomater, hakkede
• 1 tsk spidskommen
• 1 tsk oregano
• 500 ml bouillon
• 2 spsk olie
• Salt og peber

Ekstra:

• 30-40 tørrede majsblade (hojas)
• Varmt vand til blødgøring

Læs også: Burrito

Fremgangsmåde

Forberedelse af majsblade:

1. Læg majsbladene i blød i varmt vand i mindst 30 minutter, helst en time. De skal være bløde og nemme at folde. Skyl dem forsigtigt under rindende vand for at fjerne støv.
2. Når de er bløde, læg dem i et rent viskestykke, så de holder sig fugtige mens du arbejder.

Tilberedning af fyldet:

3. Skær svinekødet i store stykker og kog det mørt i bouillon med halvdelen af løgene, to fed hvidløg, salt og peber. Det tager cirka 1½ time. Kødet skal være så mørt, at det næsten falder fra hinanden.
4. Tag kødet op og riv det i små strimler med to gafler. Gem bouillonen.
5. Hvis du bruger tørrede chili, fjern frøene og læg dem i blød i varmt vand i 15 minutter. Blend dem derefter med lidt vand til en glat sauce.
6. Varm olien i en pande. Steg resten af løgene og hvidløgene gyldne. Tilsæt tomater, chilisaucen (eller chilipulver), spidskommen og oregano. Lad det simre i 5 minutter.
7. Tilsæt det revne kød og 250 ml af den gemte bouillon. Lad det simre i 20 minutter, til det er saftig men ikke vandret. Smag til med salt og peber. Sæt til side.

Tilberedning af masa-dejen:

8. Pisk svinefedtet eller smørret luftigt i 5-8 minutter med en håndmixer, til det er hvidt og let som skum. Dette er hemmeligheden bag luftige tamales.
9. I en anden skål blandes masa harina, bagepulver, salt og spidskommen.
10. Tilsæt skiftevis mel og varm bouillon til fedtet, mens du rører. Ælt dejen godt i 3-4 minutter. Den skal være blød som smurt kartoffelmos – ikke for tør, ikke for våd. Test ved at tage en lille klump og lægge den i koldt vand. Hvis den flyder, er konsistensen perfekt.

Samling af tamales:

11. Tag et maisblad og læg det med den glatte side opad og den brede ende mod dig.
12. Smør 2-3 spsk masa-dej i midten, lad mindst 3 cm være fri i hver side og forneden.
13. Læg 1-2 spsk fyld i en stribe ned gennem midten af dejen.
14. Fold den ene langside ind over fyldet, så dejen mødes og lukker fyldet inde. Fold derefter den anden side hen over.
15. Fold bunden op. Du kan enten lade toppen stå åben eller folde den ned. Nogle binder tamales sammen med en strimmel af maisblad, men det er ikke nødvendigt.

Dampning:

16. Fyld en stor gryde med 3-4 cm vand. Sæt en dampkurv eller en si i. Hvis du ikke har det, kan du lave en platform af sammenrullede majsblade i bunden.
17. Stil tamales oprejst i gryden med den åbne ende opad. Pak dem tæt, så de støtter hinanden.
18. Dæk tamales med ekstra majsblade for at holde på dampen. Læg låg på gryden.
19. Bring vandet i kog og skru derefter ned til medium varme. Damp tamales i 1½-2 timer. Tjek med jævne mellemrum at der stadig er vand i gryden.
20. Tamales er færdige, når dejen slipper let fra majsbladet. Lad dem hvile i 10 minutter før servering – de bliver fastere når de køler lidt af.

Læs også: Quesadillas

Hvad er tamales?

Tamales er traditionel mexicansk mad – små pakker af majsdej fyldt med kød, grøntsager eller ost, pakket ind i majsblade og dampet til perfektion. Navnet kommer fra nahuatl-ordet “tamalli” som betyder indpakket.

De spises over hele Mellemamerika, men hver region har sin egen måde at lave dem på. I Mexico bruger man majsblade, i Guatemala og Syden foretrækker de bananblad. Fyldet varierer enormt – fra simpel ost til komplekse molesaucer med kalkun.

Det vidunderlige ved tamales er, at majsbladene ikke spises. De er bare emballagen, der giver smag og holder dejen fugtig under dampningen. Når du folder bladet fra, kommer denne duftende, varme pakke af majsdej og krydret fyld frem.

Fyldemuligheder og variationer

Kylling med grøn salsa (Tamales verdes):
Kog kyllingebryst mørt og riv det. Bland med salsa verde lavet af tomatillos, jalapeños og koriander. Fyld som beskrevet ovenfor.

Ost tamales (Rajas con queso):
Det enkleste fyld – strips af stegt peberfrugt blandet med mozzarella eller feta. Perfekt til vegetarer. Tilsæt gerne stegt løg og en smule jalapeño.

Veganske tamales:
Brug planteolie i stedet for svinefed – kokosolie giver en dejlig konsistens. Fyld med sorte bønner, majs, peberfrugt og krydderier. Tilsæt lidt salsa for saftighed.

Søde tamales:
Bland masa-dejen med sukker, kanel og rosiner. Fyld med ananas, jordbær eller helt enkelt lad dem stå uden fyld. Perfekte til dessert med en kop varm chokolade.

Oaxacanske tamales:
Disse bruger bananblad i stedet for majsblade og fyldes ofte med mole negro – en kompleks, mørk sauce med chokolade og chili.

Tips til perfekte tamales

Den rigtige konsistens på dejen:
Dette er det vigtigste. Pisk fedtet længe – mindst 5 minutter. Dejen skal være luftig som skumfiduser. Test ved at lægge en lille klump i koldt vand – flyder den, er du klar til at lave tamales.

For tørre tamales?
Det skyldes oftest for lidt fedt eller bouillon i dejen. Tilsæt mere væske en spsk ad gangen. Husk også at majsbladene skal være godt fugtige – læg dem længere i blød hvis nødvendigt.

Fyld falder ud:
Du har nok brugt for meget fyld eller ikke foldet ordentligt. Brug kun 1-2 spsk fyld per tamale og sørg for at dejen lukker helt om fyldet.

De falder fra hinanden:
Tamales er ikke færdigdampet. De skal dampe længere. Når de er klar, slipper majsbladet rent. Hvis dejen hænger fast, giv dem 15-20 minutter mere.

Arbejdsbesparende trick:
Lav en dobbelt portion og frys halvdelen. Dampede tamales holder sig 3 måneder i fryseren. Genopvarm i mikroovnen indpakket i en fugtig klud i 3-4 minutter eller damp dem igen i 20 minutter.

Hvor køber jeg ingredienser i Danmark?

Masa harina:
Det specielle mexicanske majsmel findes i asiatiske supermarkeder under navne som “Maseca” eller “Minsa”. Online kan du bestede det hos Mexican Amigo eller på Amazon. I nød kan du bruge fint majsmel, men resultatet bliver ikke helt det samme – masa harina er behandlet med kalk, hvilket giver den karakteristiske smag.

Majsblade (hojas):
Findes i større asiatiske supermarkeder, tyrkiske grønthandlere eller online. En pakke på 200 gram koster 40-60 kr og holder længe. Tørrede majsblade holder sig i årevis i et køligt, tørt skab.

Ancho-chili:
Findes i specialbutikker med mexicanske eller latinamerikanske fødevarer. Alternativt kan du bruge god kvalitets chilipulver – vælg en som er lavet af tørrede chili uden fyldstoffer.

Svinefed:
Bed din slagter om det – de fleste har det eller kan skaffe det. Alternativt virker smør fint, selvom teksturen bliver lidt anderledes.

Servering og tilbehør

Tamales serveres traditionelt direkte i deres majsblade – gæsterne folder selv bladet fra. Det er en del af oplevelsen.

Servér med:

• Frisk salsa roja eller verde
• Crema mexicana eller creme fraiche
• Guacamole
• Ristede bønner (frijoles)
• Mexicansk ris
• Sprøde grøntsager i eddike

Til drikkevarer passer en kold øl perfekt, eller prøv atole – en varm, tyk mexicansk drik lavet af majsmasse og chokolade. I Mexico drikker man altid noget varmt til tamales.

Tamales er fantastiske til fester, fordi man kan lave dem på forhånd. Damp dem færdige om morgenen og hold dem varme indpakket i håndklæder i en isoleret beholder. De holder varmen i flere timer.

Opbevaring og genopvarmning

I køleskabet:
Opbevar dampede tamales i deres majsblade i en lufttæt beholder. De holder sig 5-7 dage i køleskabet.

I fryseren:
Tamales fryser fantastisk. Pak dem enkeltvis i plastfolie eller aluminiumsfolie inden de kommer i fryseposer. De holder sig 3-4 måneder. Du kan fryse dem både før og efter dampning.

Genopvarmning:

• Damp dem igen i 15-20 minutter – den bedste metode
• Mikroovn: Indpak i fugtig køkkenrulle og varm i 2-3 minutter
• Fra frossen: Damp i 30-35 minutter eller mikroovn i 4-5 minutter

Aldrig genopvarm i ovnen uden at dække dem – de tørrer ud.

Almindelige fejl og hvordan du undgår dem

Fejl 1: Majsbladene revner
De er ikke blevet lagt længe nok i blød. Læg dem i mindst 30 minutter i varmt vand, helst en time. De skal være bøjelige som stof.

Fejl 2: Dejen er klumpet
Masa harina blev ikke rørt ordentligt eller bouillonen var ikke varm nok. Tilsæt altid varm væske og rør grundigt. Sigt majsmelet hvis nødvendigt.

Fejl 3: Tamales smager fladt
For lidt salt og krydderier. Husk at majsdejen også skal smage af noget – salt, eventuelt lidt chilipulver eller urter. Smag altid til inden du begynder at fylde.

Fejl 4: Fyldet er for vådt
Kog fyldet længere, så væsken reducerer. Det skal være saftigt, ikke suppet. For meget væske får dejen til at blive smattet.

Fejl 5: Der er hul i tamales
Dejen blev lagt for tyndt. Du skal bruge 2-3 gode spiseskefulde masa per tamale og smøre det godt ud, så der ikke er huller.

Historie og tradition

Tamales er en af de ældste retter i verden. Aztekerne og mayaerne lavede tamales for over 8.000 år siden. De var den perfekte mad for krigere – nærende, holdbar og nem at transportere.

I de præcolumbianske kulturer havde tamales næsten religiøs betydning. De blev ofret til guderne og spist ved alle store ceremonier. Der fandtes utallige variationer – med kalkun, hund, flamingo, frø, frugter og chili. Nogle tamales var såstore, at de vejede flere kilo.

Da spanierne kom, blev tamales en del af den koloniale madkultur. Svinekød blev det mest populære fyld. Traditionen spredte sig gennem hele Latinamerika, og hver region udviklede sin egen stil.

I dag er tamales stadig dybt forbundet med fest og familie. I Mexico laves de særligt til jul og nytår. Hele familien mødes til “tamaladas” – store sammenkomster hvor man tilbereder hundredvis af tamales sammen. Det kan tage hele dagen, men det er tiden med historier, latter og kærlighed, der gør maden så særlig.

Den 2. februar, på Día de la Candelaria, er det tradition at den person, der fandt figuren i Rosca de Reyes-kagen ved trekongersdag, skal holde en stor tamale-fest for familie og venner.

Ofte stillede spørgsmål om tamales

Hvor lang tid tager det at lave tamales?
Regn med 3-4 timer i alt. Forberedelse af fyld og dej tager 1-1½ time, samling af tamales cirka 45 minutter (det går hurtigere når du får øvelse), og dampning 1½-2 timer. Mange laver fyldet dagen før for at spare tid.

Kan jeg lave tamales uden majsblade?
Ja, du kan bruge bananblad, pergamentpapir eller aluminiumsfolie. Bananblad giver en dejlig smag og skal flammes kort over gasblus før brug. Pergamentpapir og folie fungerer fint, men du mister den traditionelle smag fra majsbladene.

Hvorfor flyder min dej ikke i vandtesten?
Dejen mangler luft. Pisk fedtet længere – det skal være hvidt og fluffet. Sørg også for at bagepulveret er friskt. Hvis det stadig ikke virker, tilsæt en smule mere bagepulver.

Kan jeg bruge almindeligt majsmel i stedet for masa harina?
Det er ikke optimalt. Masa harina er nixtamaliseret majsmel (behandlet med kalk), som giver den rigtige smag og konsistens. Almindeligt majsmel bliver ikke det samme. Bestil masa harina online hvis du ikke kan finde det lokalt.

Hvor mange tamales kommer der ud af denne opskrift?
Cirka 20-25 tamales afhængigt af størrelsen. Det er nok til 6-8 personer som hovedret, eller 10-12 personer som del af et større måltid.

Hvorfor falder mine tamales fra hinanden når jeg åbner dem?
De er ikke færdigdampet. Når tamales er klar, slipper majsbladet helt let. Hvis dejen klæber, skal de have mere tid. Giv dem 15-20 minutter ekstra.

Kan jeg lave tamales veganske?
Absolut! Brug planteolie (kokosolie giver bedst konsistens) i stedet for svinefed, og grøntsagsbouillon. Fyld med bønner, grøntsager, chilisalsa og urter. De bliver lige så lækre.

Hvad gør jeg hvis jeg ikke har en dampkurv?
Lav en platform i bunden af gryden med sammenrullede majsblade eller aluminiumsfolie formet som kugler. Du kan også vende en skål på hovedet i gryden og lægge tamales på en tallerken ovenpå. Sørg bare for at vandet ikke rører tamales.

Skal jeg binde tamales med snor?
Det er ikke nødvendigt. I nogle regioner binder man dem med strimler af maisblad for at holde dem lukket, men hvis du folder dem ordentligt, og pakker dem tæt i gryden, forbliver de lukkede.

Kan jeg varme frosne tamales direkte?
Ja, damp dem bare direkte fra fryseren i 30-35 minutter. I mikroovn skal de indpakkes i fugtig køkkenrulle og varmes i 4-5 minutter på medium effekt. Lad dem stå et minut inden servering.