Pasta alla norma

Når sommersolen står højt over Sicilien, og auberginerne hænger tunge på planterne, så ved husmødrene i Catania, at det er tid til Pasta alla Norma. Denne vidunderlige ret er som et kærligt kram fra Middelhavet – cremet ricotta salata, søde bagte auberginer og en tomatsauce, der smager af solmodne tomater og frisk basilikum.

Jeg elsker at lave denne klassiske sicilianske pastaret, fordi den er så ærlig og naturlig. Auberginerne er fantastiske for fordøjelsen og indeholder masser af kostfibre, tomaterne giver os vitaminer og antioxidanter, og basilikummen – åh, den dejlige basilikum – den er god for både hjerte og humør. Det er sådan en ret, hvor hver mundfuld fortæller historien om Siciliens rige jord og varme klima. Og så er den faktisk ret nem at lave, selvom den smager som noget, man får på en hyggelig trattoria i Syditalien.

Læs også: Spaghetti Bolognese

Ingredienser

Til 4 portioner:

• 400 g rigatoni eller spaghetti
• 2 mellemstore auberginer (ca. 600 g)
• 800 g hakkede tomater på dåse (eller 1 kg friske, modne tomater)
• 3 fed hvidløg
• 150 g ricotta salata (kan erstattes af parmesan eller pecorino)
• 1 stor bundt frisk basilikum
• 120 ml god olivenolie
• 2 spsk tomatpuré
• 1 tsk sukker (valgfrit, hvis tomaterne er sure)
• Salt og peber efter smag
• Ekstra olivenolie til stegning af auberginer

Læs også: Lasagne

Fremgangsmåde

Forberedelse af auberginerne:

1. Skær auberginerne i ca. 1,5 cm tykke skiver eller tern. Læg dem i et dørslag, drys med en god sjat salt, og lad dem trække i 20-30 minutter. Dette trækker bitterheden ud og gør, at de ikke suger så meget olie under stegningen.
2. Skyl auberginestykkerne grundigt under koldt vand og tør dem omhyggeligt med et rent køkkenhåndklæde. Det er vigtigt, at de er helt tørre.
3. Varm en god mængde olivenolie op i en stor pande ved medium til høj varme. Steg auberginestykkerne i portioner, så de ikke ligger for tæt. De skal have en gylden, næsten karamelliseret overflade – det tager ca. 3-4 minutter på hver side.
4. Læg de stegte auberginer på et papir, så overskydende olie kan dryppe af.

Tomatsaucen:

5. Varm 3-4 spsk olivenolie i en stor gryde. Hak hvidløgene fint og svits dem forsigtigt ved lav varme, indtil de dufter dejligt – men pas på, de må ikke brænde på.
6. Tilsæt tomatpuréen og lad den stege med i et minut, så den mister sin rå smag.
7. Hæld de hakkede tomater i gryden sammen med en knivspids sukker (hvis du bruger det), salt og peber. Lad saucen simre i 15-20 minutter ved lav varme, så den bliver tyk og koncentreret.
8. Riv nogle store basilikumblade i stykker og rør dem forsigtigt i saucen. Gem de smukkeste blade til pynt.

Pastaen og sammenrøringen:

9. Imens saucen simrer, koger du pastaen i rigeligt saltet vand efter anvisningen på pakken. Den skal være al dente – stadig med bid.
10. Gem 200 ml af pastavandet, før du hælder pastaen i et dørslag.
11. Vend forsigtigt de stegte auberginer i tomatsaucen og lad dem varme igennem i et par minutter.
12. Tilsæt den kogte pasta til gryden og bland alt sammen. Hvis det virker for tørt, tilsæt lidt af det gemte pastavand, indtil konsistensen er cremet og lækker.

Servering:

13. Fordel pastaen på varme tallerkener. Riv eller smuldr ricotta salata over hver portion og pyn med friske basilikumblade.
14. Dryp gerne lidt ekstra god olivenolie over inden servering – det gør hele retten endnu mere silkeblød i smagen.

Læs også: Carbonara

Oprindelse

Pasta alla Norma stammer fra den smukke by Catania på Siciliens østkyst, lige ved foden af vulkanen Etna. Retten har fået sit navn efter operaen “Norma” skrevet af den berømte komponist Vincenzo Bellini, der også blev født i Catania. Historien fortæller, at da en sikilianer første gang smagte denne pastaret i 1800-tallet, var han så begejstret, at han udbrød: “Dette er en Norma!” – altså lige så perfekt som Bellinis mesterværk.

I Catania er denne ret ikke bare mad, det er en del af deres kulturarv. De er faktisk ret stolte af den og insisterer på, at den skal laves på en bestemt måde. Traditionelt bruges rigatoni, fordi de store rør fanger den dejlige tomatsauce og auberginestykkerne perfekt. Ricotta salata – den saltede, tørrede ricottaost – er også afgørende for den autentiske smag. Den er lidt mere fast og saltet end almindelig ricotta og giver en vidunderlig kontrast til de søde auberginer.

Tips til den perfekte Pasta alla Norma

Tilberedning af auberginer:

Det vigtigste trick er at salte auberginerne først. Nogle siger, at moderne auberginer ikke er bitre mere, men jeg salter dem altid alligevel. Det gør to ting: trækker væske ud, så de ikke suger så meget olie, og giver en bedre konsistens når de steges. Hvis du vil have en sundere version, kan du pensle auberginestykkerne med olie og bage dem i ovnen ved 200°C i 25-30 minutter, indtil de er gyldne. Det er ikke helt det samme som at stege dem, men stadig lækkert.

Valg af pasta:

Rigatoni er den klassiske sicilianske pastaform til denne ret. De store rør fanger sauce og auberginestykker perfekt. Men spaghetti er også meget populært, især hvis du kan lide at snuble pastaen rundt om gaflen. Penne, paccheri eller selv pasta corta fungerer fint – vælg bare en form, der kan holde på den tykke sauce.

Ostalternativer:

Ricotta salata kan være svær at finde i Danmark. Du kan som regel få den i specialiserede italienske butikker eller delikatesseforretninger. Hvis du ikke kan finde den, er parmesan det bedste alternativ – det giver en anden, men stadig dejlig smag. Pecorino er også godt, men det er mere salt, så smag til med forsiktighed. Nogle bruger endda almindelig frisk ricotta, men så får du ikke den saltede, lidt nøddeagtige smag, som er så karakteristisk for retten.

Tomater:

Om sommeren, når tomaterne er modne og søde, kan du sagtens bruge friske tomater. Skær et kryds i bunden, læg dem i kogende vand i 30 sekunder, skræl dem og hak dem groft. Men ærligt talt, gode dåsetomater af italiensk oprindelse er ofte bedre end kedelige supermarkedstomater om vinteren. San Marzano-tomater er særligt gode.

Variationer af opskriften

Nogle sicilianere tilsætter lidt peberflager til tomatsaucen for ekstra varme. Andre putter salvie i stedet for basilikum – det giver en mere jordnær smag. Hvis du vil gøre retten lidt mere mættende, kan du tilsæde hakkede valnødder eller pinjekerner sammen med osten.

Der findes også en bagt version, hvor du lægger pastaen, auberginerne og saucen i et ovnfast fad med mozzarella på toppen og bager det hele i ovnen – næsten som en lasagne. Det er ikke traditionelt, men det smager skønt til gæster.

Hvis du er veganer, kan du springe osten over eller bruge vegansk parmesanerstatning. Retten er stadig fyldig og lækker med bare auberginer, tomat og basilikum.

Servering og opbevaring

Pasta alla Norma serveres bedst frisklavet og dampende varm. Til den kan du nyde et godt siciliansk rødvin som Nero d’Avola eller en Etna Rosso – begge kommer fra samme område som retten. Et enkelt salat af friske grønne blade med citrondressing er en fin følgesvend, men retten er faktisk så fyldig, at den sagtens kan stå alene.

Hvis du har rester, kan du opbevare dem i køleskabet i 2-3 dage i en lufttæt beholder. Varm dem forsigtigt op i en pande med lidt ekstra olivenolie eller pastavand, så pastaen ikke bliver tør. Frys den gerne ikke – pastaen bliver blød og auberginerne mister deres konsistens.

Hvis du vil forberede retten på forhånd, kan du lave tomatsaucen og stege auberginerne dagen før. Opbevar dem separat i køleskabet, og kog så pastaen frisk når du skal servere. Så tager det kun 10 minutter at samle retten.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor bliver mine auberginer så fedtede?

Auberginer er som små svampe – de suger olien til sig. Det er derfor, saltningen er så vigtig, fordi den trækker noget af fugten ud først. Sørg også for, at olien er varm nok når du steger dem – hvis den er for kold, suger de endnu mere. Og brug gerne mere olie end du tror – det lyder mærkeligt, men hvis der er nok olie, svømmer de lidt i det og suger faktisk mindre end hvis du prøver at spare.

Kan jeg bruge frossen aubergine?

Det vil jeg ikke anbefale. Frossen aubergine mister sin konsistens og bliver blød og vandig når den tøs op. Det er bedre at lave retten med friske auberginer – helst om sommeren og efteråret, når de er i sæson.

Hvad hvis jeg ikke kan finde ricotta salata?

Parmesan er det bedste alternativ – det fungerer rigtig fint, selvom smagen bliver lidt anderledes. Pecorino er også godt, men husk at det er mere salt. Nogle bruger feta, men det giver en helt anden karakter til retten. Du kan faktisk også springe osten helt over – sicilianere ville ryste på hovedet, men retten er stadig lækker.

Skal auberginerne skræles?

Nej, skrællen bliver blød og lækker når den steges, og den indeholder mange gode næringsstoffer og smag. Behold den endelig.

Kan jeg lave retten på forhånd til gæster?

Tomatsaucen og de stegte auberginer kan du sagtens lave dagen før. Men kog pastaen frisk lige før servering – pasta skal spises med det samme for at være perfekt. Det tager kun 10-12 minutter at koge pastaen og vende det hele sammen.

Hvorfor hedder retten Norma?

Den er opkaldt efter operaen “Norma” af komponisten Vincenzo Bellini fra Catania. Da nogen først smagte retten, var de så begejstrede, at de sammenlignede den med dette mesterværk – altså at den var lige så perfekt som operaen.

Er Pasta alla Norma en vegetarisk ret?

Ja, den er fuldstændig vegetarisk – faktisk er det en af de mest populære vegetarretter i Sicilien. Med auberginer, tomater, pasta og ost får du både proteiner, kulhydrater og masser af grøntsager i samme ret.