Orecchiette med broccoli
Denne orecchiette med broccoli er en af de retter, jeg bliver ved med at vende tilbage til, fordi den er så vidunderligt enkel og alligevel så smagsrig. De små øreformede nudler fra det sydlige Italien fanger den cremede broccolisauce i deres fordybninger på den dejligste måde.
Jeg elsker, hvordan broccolien bliver næsten smeltet sammen med olivenolie, hvidløg og lidt af det stivelsesrige pastavand til en sauce, der omslutter hver eneste pasta. Det er ikke en tung flødesauce – nej, det er den lette, grønne slags, hvor man kan smage alle ingredienserne. Broccolien er fuld af C-vitamin og fiber, så man får virkelig noget godt i kroppen, mens man spiser noget lækkert.
Retten tager kun omkring 30 minutter at lave, så den passer perfekt til en travl hverdag, hvor man stadig vil have noget ordentligt på bordet. I Puglia, hvor denne ret stammer fra, bruger man ofte den bitre cime di rapa, men broccoli fungerer fantastisk og er lettere at finde her hos os.
Læs også: Pizza Margherita
Ingredienser
Til 4 personer:
- 400 g orecchiette pasta
- 500 g frisk broccoli (cirka 1 stort hoved)
- 4-5 fed hvidløg
- 6 spsk god olivenolie
- 1 tsk chiliflager (efter smag)
- Salt til pastavandet
- Friskkværnet sort peber
- 80 g revet parmesan eller pecorino
- Evt. 4-6 ansjoser i olie (valgfrit, men autentisk)
- 2-3 dl pastavand (gem det når du hælder pastaen fra)
Læs også: Spaghetti Bolognese
Fremgangsmåde
- Forbered broccolien: Skær broccolien i mindre buketter. Skræl stænglerne og skær dem i tynde skiver – de skal også bruges, for de bliver dejligt møre og smager vidunderligt. Det ville være synd at smide dem ud.
- Kog pastaen: Bring en stor gryde rigeligt saltet vand i kog – det skal smage som havet. Kom broccolien i først og kog den i 4-5 minutter, til den er næsten mør.
- Tilsæt pastaen: Læg orecchiette-pastaen direkte ned i gryden med broccolien. Kog dem sammen i omkring 10-12 minutter, eller efter anvisningen på pakken. Pastaen skal være al dente – stadig med bid.
- Steg hvidløg og chili: Mens pastaen koger, varmer du olivenolien i en stor pande ved medium varme. Skær hvidløgene i tynde skiver og steg dem langsomt, til de er gyldne og duftende. Pas på de ikke brænder på. Tilsæt chiliflager og evt. ansjoser, som du maser let med en gaffel.
- Gem pastavand: Lige før du hælder pastaen fra, skal du huske at tage 2-3 dl af pastavandet fra. Det er guld værd for saucen.
- Bland det hele: Hæld pastaen og broccolien fra, men lad dem være lidt våde. Vend dem direkte over i panden med hvidløgsolien. Tag en kartoffelmoser eller en gaffel og mos en del af broccolien direkte i panden – det skaber den cremede sauce.
- Juster konsistensen: Tilsæt pastavandet lidt ad gangen, mens du rører rundt. Olien og stivelsen fra vandet skal bindes sammen til en glat sauce, der omslutter pastaen. Det tager et par minutter.
- Afsmag: Smag til med salt og rigelig friskkværnet peber. Husk at ansjoser og parmesan også er salte, så smag til undervejs.
- Server: Fordel pastaen på tallerkener og top med rigeligt revet parmesan. Måske en ekstra dråbe god olivenolie over, hvis du har sådan en rigtig lækker en.
Læs også: Lasagne
Om denne orecchiette med broccoli opskrift
Orecchiette betyder “små ører” på italiensk, og det er netop det, disse nudler ligner. De kommer oprindeligt fra Puglia, regionen i Italiens hæl, hvor man traditionelt stadig ruller dem i hånden. Hver lille pasta har en ru overflade, der fanger saucen, og en fordybning i midten, hvor broccolistykkerne lægger sig.
Det smarte ved denne ret er, at man koger grøntsagen og pastaen sammen – det sparer både tid og gryder. Det stivelsesrige pastavand er hemmeligheden bag den cremede sauce. Sammen med god olivenolie skaber det en emulsion, der binder det hele sammen uden fløde eller andre tunge ingredienser.
Tips til den perfekte pasta med broccoli
Pastavandet er nøglen: Gem altid 2-3 dl pastavand, før du hælder pastaen fra. Det stivelsesrige vand fungerer som bindemiddel og skaber den cremede konsistens. Tilsæt det gradvist – du kan altid tilføje mere, men ikke tage det fra igen.
Mos noget af broccolien: Når du maser halvdelen af broccolien direkte i panden, bliver det til en slags rustik sauce, mens de hele buketter giver tekstur. Det er den traditionelle måde at gøre det på i Puglia.
Stænglerne skal med: Broccolistænglerne er faktisk mindst lige så lækre som bukketterne. Skræl den ydre trevlede del af, skær dem i skiver, og de bliver dejligt møre og sødlige.
Hvidløgen må ikke brænde på: Steg hvidløgen ved lav til medium varme. Brændt hvidløg bliver bitter og ødelægger hele retten. Den skal være gylden og duftende – ikke brun.
Ansjoser giver dybde: Selv hvis du ikke tror, du kan lide ansjoser, så prøv at tilsæte 4-6 fileter. De smelter sammen med olien og giver en dejlig umami-smag uden at smage fisket.
Timing er alt: Server retten med det samme. Pasta venter ikke på nogen, og den suger sauce i sig, mens den står.
Variationer af orecchiette med broccoli
Med italiensk pølse (alla salsiccia)
Tilsæt 300 g groft italiensk pølse uden svær. Steg det i panden, før du tilsæter hvidløget, og brug fedtet fra pølsen sammen med olivenolien. Det bliver en mere mættende ret, perfekt til sultne munde. Pølsen giver en herlig krydret smag, der passer fantastisk til den milde broccoli.
Med cherrytomater og mandler
Halver 200 g cherrytomater og steg dem sammen med hvidløget, til de begynder at blive bløde. Rist 50 g hakkede mandler på en tør pande og drys dem over, før du serverer. Det giver en dejlig sødme og et spændende bid.
Vegetarisk luksusversion med ricotta
Top hver portion med et par skefulde frisk ricotta eller en saltet ricotta, hvis du kan finde den. Osten smelter let i den varme pasta og giver endnu mere creminess. Tilsæt evt. lidt citronskal for friskhed.
Med andet grønt
Broccoli kan udskiftes eller kombineres med andre grøntsager: blomkål, rosenkål skåret i kvarte, grønne bønner eller den traditionelle cime di rapa, hvis du finder den. Asparges om foråret er også vidunderligt.
Vegansk version
Spring parmesanen over og brug i stedet risteværnødder og en smule næringsflager for den umami-smag. Tilsæt evt. lidt citronsaft til sidst for at løfte smagen.
Servering og tilbehør
Server denne orecchiette med broccoli som en hovedret i sig selv – den er faktisk ret mættende. En sprød grøn salat med vinaigrette ved siden af er perfekt, hvis du vil have lidt ekstra grønt.
Jeg kan også godt lide at servere lidt godt brød til at dyppe i eventuelle saucerester på tallerkenen – det må ikke gå til spilde. Et stykke knas focaccia eller ciabatta passer rigtig godt.
Til at drikke vil jeg foreslå en let, frisk hvidvin. En Vermentino fra Sardinien eller en Falanghina fra Kampanien matcher den grønne smag rigtig fint. Hvis du foretrækker rødvin, så vælg en let en – måske en Cerasuolo rosé fra Abruzzo.
Drys gerne lidt ekstra parmesan på bordet, så hver person kan tilføje efter smag. Og hav chiliflager fremme til dem, der kan lide det mere krydret.
Opbevaring og genopvarmning
Denne ret er bedst nylavet, men du kan godt opbevare rester i køleskabet i 2-3 dage i en lufttæt beholder. Jeg skal dog være ærlig og sige, at pastaen suger en del af saucen i sig, når den står.
Når du skal varme det op, er det bedst at gøre det i en pande med et lille skvæt olivenolie og måske et par spsk vand for at løsne det hele op igen. Mikrobølgeovnen kan også bruges, men så bliver det ikke lige så lækkert.
Jeg laver faktisk sommetider ekstra broccoli-hvidløgsmixet og opbevarer det separat. Så kan jeg koge frisk pasta og blande det med den gemte sauce – det fungerer rigtig fint.
Pastaen kan ikke fryses, når den først er blandet med saucen – konsistensen bliver desværre ikke god.
Tips til madpakken
Hvis du gerne vil have det med på arbejde, så pak det i en beholder, og varm det forsigtigt op. Tilsæt gerne lidt ekstra olivenolie og parmesan, når du varmer det – det løfter smagen igen.
Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg bruge anden pasta end orecchiette?
Ja, selvom orecchiette er traditionelt og fanger saucen allerbedst, kan du også bruge cavatelli, små conchiglioni (pasta-skaller) eller farfalle. Vælg en kort pasta med fordybninger eller folder, der kan holde på den grønne sauce.
Kan jeg bruge frossen broccoli i stedet for frisk?
Det kan du godt, men frisk broccoli giver den bedste smag og konsistens. Frossen broccoli indeholder mere vand og bliver lettere blød. Hvis du bruger frossen, skal du tø den først og presse væsken ud, før du koger den sammen med pastaen. Kog den også lidt kortere tid.
Hvorfor bliver min sauce ikke cremet?
Det handler oftest om pastavandet. Du skal bruge nok af det stivelsesrige vand og tilsætte det gradvist, mens du rører. Sørg også for at mosse en god del af broccolien – det er den, der sammen med stivelsen skaber den cremede konsistens. Pastaen skal også være varm, når du blander den med olien.
Kan jeg lave retten uden ansjoser?
Ja selvfølgelig. Mange oplever, at ansjoser giver en dejlig dybde til smagen uden at det smager fisket, men retten er stadig virkelig god uden. Hvis du springer dem over, skal du måske tilsætte lidt ekstra salt for at få fylde i smagen.
Hvorfor koger I broccoli og pasta sammen?
Det er en traditionel italiensk teknik, der sparer tid og gør, at stivelsen fra pastaen blander sig med broccolien. Desuden slipper du for en ekstra gryde at vaske op. Broccolien kommer i først, fordi den skal have lidt længere tid end pastaen.
Min pasta blev for tør – hvad gik galt?
Du manglede nok pastavand. Næste gang skal du huske at gemme mindst 2-3 dl, før du hælder pastaen fra. Tilsæt det gradvist efter du har blandet pastaen med olien, og rør godt rundt. Hvis det er sket, kan du redde det ved at tilsætte varmt vand eller mere olivenolie.
Kan børn lide denne ret?
Mange børn kan faktisk rigtig godt lide den, fordi pastaen er sjov at kigge på, og smagen er mild. Spring evt. chiliflager og ansjoser over til børnene og lad dem tilsætte parmesan selv. Nogle børn foretrækker, at broccolien er moset helt fint, så de ikke kan se, det er grønt.
Hvordan får jeg hvidløgen til at blive gylden uden at brænde på?
Brug medium til lav varme og vær tålmodig. Skær hvidløget i ensartede skiver, så det steges jævnt. Rør rundt i panden og hold øje med det. Når det begynder at dufte dejligt og bliver lysegylden, er det klar. Tag gerne panden af varmen lidt før, for den fortsætter med at stege i den varme olie.