Risotto alla milanese

Når man taler om italiensk madlavning, kommer man ikke uden om denne skønne ret fra Milano. Risotto alla milanese er noget så vidunderligt som cremet ris i den smukkeste guldgule farve, takket være safran – krydderiet der er værd sin vægt i guld, og som giver retten både farve og en ganske særlig, lidt jordagtig duft.

Det er en ret der kræver kærlighed og tålmodighed. Man kan ikke stresse den – risoen skal have tid til at suge bouillonen i sig, lidt ad gangen, mens man rører med jævne mellemrum. Men resultatet! En cremet, næsten silkeblød risotto der smelter på tungen, med den fine smag af parmesan og smør, og så den dejlige safran der løfter det hele. Det er en ret man traditionelt serverer sammen med osso buco, men den kan sagtens stå alene som en skøn forret eller vegetarisk hovedret.

Læs også: Risotto ai Funghi

Ingredienser til risotto alla milanese (4 personer)

• 350 g arborio ris (eller carnaroli)
• 1 liter hønsebouillon eller kalvebouillon
• 1 lille løg
• 100 ml tør hvidvin
• 0,2 g safrantrævler (cirka 1 pose)
• 80 g smør
• 80 g frisk revet parmesan
• 2 spsk olivenolie
• Salt
• Friskkværnet peber

Læs også: Lasagne

Fremgangsmåde

Forberedelse:

1. Varm bouillonen op i en gryde og hold den varm ved svag varme gennem hele tilberedningen. Det er vigtigt at bouillonen er varm når den tilsættes risoen.
2. Læg safrantrævlerne i blød i 2-3 spsk varm bouillon eller vand. Lad dem trække i mindst 10 minutter, så farven og smagen kommer frem.
3. Skræl løget og hak det fint.

Tilberedning:

4. Varm halvdelen af smørret (40 g) sammen med olien i en stor, tykbundet gryde eller kasserolle ved medium varme.
5. Svits det hakkede løg i fedtstoffet til det er blødt og gennemsigtigt – det tager cirka 2-3 minutter. Pas på det ikke bliver brunt.
6. Tilsæt risoen og “rist” den ved at røre den rundt i 1-2 minutter, til hvert korn er dækket af fedtstof og kanterne begynder at blive gennemsigtige. Det er dette trin der hjælper med at frigive stivelsen senere.
7. Hæld hvidvinen over og rør til den er næsten fuldstændig opslugt af risoen.
8. Tilsæt nu den varme bouillon, en øsefu ad gangen. Rør jævnligt og lad risoen suge væsken i sig før næste portion tilsættes. Det er vigtigt ikke at tilsætte for meget bouillon på én gang – risoen skal hele tiden være dækket af væske, men den må ikke svømme i den.
9. Efter cirka 10 minutter tilsættes safran med det vand den har trukket i. Rør godt rundt så den gule farve fordeler sig jævnt.
10. Fortsæt med at tilsætte bouillon gradvist under jævnlig omrøring i yderligere 8-10 minutter, til risoen er al dente – altså stadig med en lille bid i kernen, men cremet på overfladen. Den samlede kogetid er typisk 18-22 minutter.

Afslutning:

11. Tag gryden af varmen. Nu kommer det vigtigste trin – mantecatura som italienerne kalder det. Tilsæt den resterende smør (40 g) og den revne parmesan. Rør kraftigt i 1-2 minutter til risottoen bliver cremet og glinsende.
12. Smag til med salt og peber. Risottoen skal have en konsistens der flyder langsomt når man vipper fadet – italienerne kalder det “all’onda”, som bølger.
13. Server straks på forvarmet tallerkner, gerne med lidt ekstra parmesan på toppen.

Læs også: Spaghetti Bolognese

Hvad er risotto alla milanese?

Risotto alla milanese er Milanos stolthed i risotto-verdenen. Det er en safrangul risotto der adskiller sig fra alle andre italienske risottoer ved sin karakteristiske farve og lidt søde, jordagtige smag fra safranen.

Retten er traditionelt lavet på carnaroli eller arborio ris – begge korte, rundkornede rissorter der er rige på stivelse. Det er netop denne stivelse der frigives under den langsomme kogning og giver risottoen dens cremede konsistens uden brug af fløde.

I Milano serveres risotto alla milanese næsten altid som ledsager til den berømte osso buco – kalveskank i tomatsauce. Men den er skøn i sig selv og kan sagtens stå som en forret eller vegetarisk hovedret.

Historien bag Milanos guldgule risotto

Der findes en dejlig legende om hvordan risotto alla milanese opstod. I 1574 var en ung malerlærling ved navn Valerio di Fiandra med til at dekorere Duomo di Milano – den storslåede katedral i Milano. Hans mester morede sig ofte over at Valerio brugte safran i alle sine farver for at få dem til at skinne guldt.

Til mesterens bryllup besluttede Valerio at lave en vittighed – han bad kokken tilsætte safran til risottoen der skulle serveres. Resultatet blev en sensation! Den guldgule risotto smagte vidunderligt, og retten blev hurtigt en fast del af det milanesiske køkken.

Om historien er sand ved vi ikke, men risotto alla milanese blev virkelig populær i 1800-tallet og har været en grundpille i Lombardiets køkken lige siden. Regionen omkring Milano er kendt for sine rismarker, så ris har altid været et vigtigt grundprodukt her.

Tips til valg af ris og safran

Riset: Vælg helst carnaroli ris hvis du kan få fat i det – det er den bedste kvalitet til risotto og tåler mere omrøring uden at blive mosede. Arborio er lettere at finde i danske supermarkeder og giver også et fint resultat. Undgå almindelig langkornet ris – det bliver aldrig rigtigt cremet.

Safranen: Her skal du ikke spare. Køb ægte safrantrævler, ikke pulver der ofte er blandet med andre krydderier. God safran er dyr, men man bruger meget lidt, og smagen kan ikke erstattes af noget andet. Safrantrævlerne skal være dybrøde og have en stærk duft. Opbevar dem tørt og mørkt.

Tips og tricks til perfekt risotto

Få den cremede konsistens: Det handler om tålmodighed og den rigtige teknik. Tilsæt aldrig al bouillonen på én gang – risoen skal gradvist absorbere væsken for at frigive sin stivelse. Rør jævnligt, men ikke konstant. Det sidste smør og parmesan til sidst er afgørende for den silkebløde finish.

Almindelige fejl at undgå:

• For høj varme: Risottoen skal simre mildt, ikke koge vildt. For høj varme gør risoen hård uden at frigive stivelsen.
• For meget omrøring: Man behøver ikke stå og røre konstant. Rør regelmæssigt, men lad risoen have ro til at arbejde mellem omgangene.
• For lidt eller for meget væske: Risottoen skal være cremet og flyde let – ikke være fast som pilaf eller tynd som suppe. Lær at genkende konsistensen “all’onda”.
• Tilsæt parmesan for tidligt: Osten kommer først til sidst, ellers bliver den klæbrig og streng.
• Server ikke straks: Risotto venter ikke på nogen! Den skal serveres med det samme ellers fortsætter den med at absorbere væske og bliver for tyk.

Hvad serverer man til risotto alla milanese?

Den klassiske kombination er naturligvis osso buco – langsomt braised kalveskank med grøntsager, hvidvin og gremolata. De to retter er skabt til hinanden.

Men risotto milanese er også dejlig som:

• Forret til en italiensk menu: Server en mindre portion før en let kødet eller fiskeret
• Vegetarisk hovedret: Måske med en simpel grøn salat ved siden af
• Tilbehør til stegt kød: Den passer vidunderligt til stegt kylling, svinekød eller lam

Vinanbefaling: En tør hvidvin fra Norditalien passer perfekt – prøv en Soave, Verdicchio eller en let Chardonnay. Hvis du serverer den med osso buco, kan en let rød Barbera eller Chianti også være dejlig.

Opbevaring og rester

Lad mig være ærlig: Risotto er bedst når den er frisklavet. Den fortsætter med at absorbere væske når den står, og bliver tyk og klæbrig.

Hvis du alligevel har rester, kan de opbevares i køleskabet i 1-2 dage i en lufttæt beholder. Ved genopvarmning tilsæt lidt varm bouillon eller vand og varm langsomt op ved lav varme under omrøring. Det bliver aldrig helt som frisklavet, men det er spiseligt.

En sjov måde at bruge rester på er at lave arancini – friterede risboller. Form den kolde risotto til kugler, panér dem og frituresteg dem gyldne. Så har du forvandlet gårsdagens risotto til en ny lækkerbisken!

Ofte stillede spørgsmål

Hvor lang tid tager det at lave risotto alla milanese?

Selve tilberedningen tager 25-30 minutter fra du begynder at tilsætte bouillon til risottoen er færdig. Med forberedelse skal du regne med 35-40 minutter i alt. Det kan ikke stresses – risoen skal have tid til at blive cremet.

Kan jeg bruge anden ris end arborio?

Du kan bruge carnaroli som er den fineste kvalitet, eller vialone nano som også er god til risotto. Men almindelig langkornet ris fungerer ikke – den indeholder ikke nok stivelse og bliver aldrig cremet på den rigtige måde.

Hvorfor bliver min risotto klæbrig i stedet for cremet?

Det sker hvis man rører for meget, bruger for høj varme, eller tilsætter parmesan for tidligt. Risottoen skal simre mildt og røres med mellemrum – ikke piskes konstant. Osten kommer først helt til sidst uden på varmen.

Kan man lave risotto uden hvidvin?

Ja, det kan man godt. Hvidvinen tilføjer syre og kompleksitet, men du kan erstatte den med ekstra bouillon og et stænk citronsaft. Smagen bliver lidt anderledes, men stadig god.

Hvad gør jeg hvis risottoen bliver for tyk?

Tilsæt lidt mere varm bouillon og rør godt. Risottoen skal flyde blødt når du vipper tallerkenen – italienerne kalder det “all’onda”, som bølger.

Skal jeg nødvendigvis bruge safran?

For at lave autentisk risotto alla milanese, ja. Safran giver både den karakteristiske guldgule farve og den særlige, lidt søde smag. Der findes ingen rigtig erstatning, men opskriften fungerer teknisk set uden – bare ikke som risotto milanese.

Kan jeg fryse risotto?

Jeg vil ikke anbefale det. Risoen mister sin tekstur når den fryses og bliver grødet når den tøs op. Det er bedre at lave mindre portioner der kan spises med det samme.

Hvorfor skal bouillonen være varm?

Hvis du tilsætter kold bouillon, sænker du temperaturen i gryden hver gang, og risoen koger ujævnt. Varm bouillon holder en konstant temperatur så risoen garer jævnt og frigiver stivelsen gradvist.

Hvor meget risotto regner man per person?

Som hovedret regner man 80-90 g tør ris per person. Som forret eller tilbehør er 60-70 g nok. Risoen vokser meget under kogningen.

Hvad er forskellen på risotto milanese og almindelig risotto?

Risotto alla milanese er defineret ved brugen af safran der giver den guldgule farve. Den er også traditionelt lavet med kalve- eller hønsebouillon og uden grøntsager. Andre risottoer kan indeholde alverdens ingredienser – svampe, rejer, grøntsager, radicchio og meget mere.