Pollo alla cacciatora

Der er noget helt særligt ved en gryde, hvor kyllingen simrer langsomt i en duftende tomatsauce med friske urter og saftige svampe. Pollo alla cacciatora er sådan en ret – en af de italienske klassikere, der varmer både hjerte og mave. Navnet betyder “kylling på jægervis”, og ligesom jægerne i de italienske bjerge gjorde det, bruger vi det, naturen byder på: gode tomater, aromatisk rosmarin, en skvæt hvidvin og svampe fra skoven.

Det smukke ved denne ret er, at kyllingen bliver så mørt og saftigt, mens saucen koger ind til noget, der næsten smelter på tungen. De italienske urter folder sig ud i varmen, hvidløget giver dybde, og svampene tilfører en vidunderlig jordnærhed. Det er nem hverdagsmad, som samtidig føles som en lille rejse til Toscana eller Umbrien. Og så kan man lave det hele i én gryde – mindre opvask er altid kærkomment! Servér det med frisk brød til at dyppe i den skønne sauce, eller læg det over pasta eller polenta. Det er mad, der samler familien omkring bordet.

Læs også: Osso Buco

Ingredienser

Til 4 personer:

Kylling:

• 1 kg kyllingelår eller kyllingebryst med skind og ben (ca. 4-6 stykker)
• 2 spsk olivenolie
• Salt og friskkværnet peber

Grøntsager og svampe:

• 2 løg, fintsnittet
• 3-4 fed hvidløg, finthakket
• 250 g champignon eller blandede svampe, skåret i skiver
• 1 rød peberfrugt, skåret i strimler (valgfrit)
• 1 selleri, finthakket (valgfrit)
• 1 gulerod, finthakket (valgfrit)

Væske og tomater:

• 150 ml tør hvidvin
• 400 g flåede tomater på dåse eller 500 g friske modne tomater, flået og hakkede
• 2 spsk tomatpuré
• 200 ml hønsebouillon eller vand

Urter og krydderier:

• 2-3 kviste frisk rosmarin
• 3-4 kviste frisk timian (eller 1 tsk tørret timian)
• 2 laurbærblade
• 1 tsk tørret oregano (valgfrit)
• ½ tsk chilliflager (valgfrit)

Til servering:

• Håndfuld sorte eller grønne oliven, udstenet (valgfrit)
• 1 spsk kapers (valgfrit)
• Frisk basilikum eller persille til pynt
• Ekstra jomfru olivenolie til at drysse over

Læs også: Saltimbocca alla Romana

Fremgangsmåde

1. Trin 1 – Forbered kyllingen: Skyl kyllingestykkerne og tør dem grundigt med køkkenrulle. Det er vigtigt, at de er tørre, så de får en god, gylden stegning. Krydr dem generøst med salt og peber på begge sider.
2. Trin 2 – Brun kyllingen: Varm olivenolien i en stor, tyk gryde eller braiseringsgryde ved medium til høj varme. Læg kyllingestykkerne i gryden med skindsiden nedad og brun dem i 5-6 minutter, indtil skindet er gyldent og sprødt. Vend dem forsigtigt og brun den anden side i 3-4 minutter. Tag kyllingen op af gryden og læg den til side på en tallerken – den behøver ikke at være helt gennemstegt endnu.
3. Trin 3 – Svits grøntsagerne: I samme gryde, hvor der nu er lækre stegefedt fra kyllingen, tilsættes løgene. Svits dem ved medium varme i 3-4 minutter, til de bliver blødere og let glaserede. Tilføj hvidløg og svampe, og lad det hele stege i 5-6 minutter, til svampene har afgivet deres væske og fået lidt farve. Hvis du bruger peberfrugt, selleri eller gulerod, kommes de i sammen med løgene.
4. Trin 4 – Deglacér med hvidvin: Skru op for varmen og hæld hvidvinen i gryden. Brug en træske til at skrabe i bunden og løsne alle de brune, smag fulde rester, der sidder fast – det er ren guldgrube af smag! Lad vinen koge ind i 2-3 minutter, så alkoholen fordamper.
5. Trin 5 – Tilføj tomater og urter: Rør tomatpuréen ind og lad den stege med i et minuts tid. Kom så de flåede tomater i gryden sammen med bouillonen. Knæk tomaterne lidt med skeen, hvis de er hele. Tilsæt rosmarin, timian, laurbærblade og eventuelt oregano og chilliflager. Rør rundt og bring det i kog.
6. Trin 6 – Lad det simre: Læg kyllingestykkerne tilbage i gryden, så de ligger halvt nede i saucen med skindsiden opad. Skru ned til lav varme, læg låg på gryden (eller næsten på – lad den stå en smule på klem) og lad det hele simre stille og roligt i 30-40 minutter. Kyllingen skal være helt mør og gennemkogt, og saucen skal være tyknet ind til en dejlig konsistens. Vend kyllingen et par gange undervejs.
7. Trin 7 – Finish med oliven og kapers: Når kyllingen er færdig, kan du tilføje oliven og kapers, hvis du ønsker det. Lad dem varme med i 2-3 minutter. Smag til med salt og peber – husk at kapers og oliven kan være salte, så vær forsigtig med saltet.
8. Trin 8 – Servér: Anret pollo alla cacciatora i dybe tallerkener eller skåle. Dryp lidt ekstra jomfru olivenolie over, og strø frisk hakket basilikum eller persille på toppen. Servér med godt brød, pasta, polenta eller cremet kartoffelmos.

Læs også: Sandwich med Kylling

Hvad er pollo alla cacciatora?

Pollo alla cacciatora betyder ordret “kylling på jægervis” og er en af de mest elskede italienske husmandsretter. Som navnet antyder, stammer retten fra jægernes køkken – de kom hjem med bytte fra skoven og tilberedte det med det, de havde ved hånden: tomater fra haven, urter fra marken, svampe fra skovbunden og måske en slat vin fra kælderen.

Det er en klassisk grydestegt kyllingeret, hvor kødet simrer langsomt i en velsmagende tomatsauce krydret med hvidløg, løg, rosmarin og timian. Hver italiensk region har sin egen version – i Toscana bruger man ofte hvid vin og rosmarin, mens man i Umbrien tilføjer oliven og kapers. I Napoli kan der komme paprika i, og nogle steder bruger man endda kanin i stedet for kylling.

Det smukke ved denne italienske klassiker er dens enkelhed. Det handler ikke om fancy ingredienser eller komplicerede teknikker, men om at lade gode råvarer tale for sig selv og give dem tid til at udvikle smag. Det er comfort food, når det er bedst – en ret, der får hele huset til at dufte som et italiensk køkken på landet.

Tips til den perfekte kylling cacciatore

Valg af kylling:
Brug kyllingelår med skind og ben for den bedste smag og saftighed. Skindet bliver gyldent og sprødt i bruningen, og benet giver ekstra smag til saucen. Hvis du foretrækker bryst, så vælg stykker med skind på, og pas ekstra på, at de ikke bliver tørre – reducer simretiden til 25-30 minutter.

Brun kyllingen ordentligt:
Skyn dig langsomt, når du browner kyllingen. En god, gylden overflade giver både smag og farve til hele retten. Tør kyllingen godt før bruning, og lad den ligge i ro i pannen – vend den ikke for tidligt, ellers sætter skindet sig fast.

Lad det simre langsomt:
Pollo alla cacciatora skal have tid til at udvikle sig. Den langsomme simring får kyllingen til at blive mørt og lader urterne folde sig ud i saucen. Hvis du har tid, kan du endda simre det i 45-50 minutter for en endnu dybere smag.

Tykkere sauce:
Hvis saucen er for tynd, kan du tage låget af i de sidste 10 minutter og lade væsken koge lidt ind. Omvendt, hvis den bliver for tyk, kan du tilføje lidt mere bouillon eller vand.

Friske urter gør forskellen:
Frisk rosmarin og timian giver en helt anden aromarigdom end tørrede urter. Men hvis du kun har tørrede urter, så halver mængden – de er mere koncentrerede.

Brug hele tomater:
Hvis du kan få fat i gode italienske San Marzano-tomater på dåse, så grib dem. De er sødere og mindre sure end almindelige dåsetomater. I sæsonen kan du sagtens bruge friske, modne tomater – flå dem først ved at skolde dem i kogende vand.

Tilføj oliven og kapers mod slutningen:
Vent med at komme oliven og kapers i, til de sidste par minutter. Så beholder de deres struktur og smag uden at blive for bløde.

Variationer af cacciatore-opskriften

Regional variation fra Umbrien:
Tilføj 100 g sorte oliven og 2 spsk kapers sammen med tomaterne. Nogle tilføjer også 1-2 finthakkede filéansjoser for ekstra umami.

Toscansk version:
Brug hvidvin, rosmarin og lad en håndfuld friske salvie-blade simre med. Salvien giver en lidt mere krydret, norditaliensk karakter.

Med kanin (Coniglio alla cacciatora):
Udskift kyllingen med kaninparterede stykker – det er måden, retten oprindeligt blev lavet på i mange områder. Kanin kræver lidt længere simretid, omkring 50-60 minutter.

Flere grøntsager:
Gør retten mere grøntsagsrig ved at tilføje aubergine i tern, squash eller friske tomater i både. Det giver en mere rustik, grøntsagsbetonet version.

Slowcooker-version:
Brun kyllingen og svits grøntsagerne som beskrevet, og overfør så det hele til en slowcooker. Kog det på lav varme i 4-5 timer eller på høj i 2-3 timer.

Lightere version:
Fjern skindet fra kyllingen før bruning for at reducere fedtindholdet. Brug kyllingebryst i stedet for lår, men reducér simretiden tilsvarende.

Hvad serverer man til pollo alla cacciatora?

Pasta:
Traditionelt serveres cacciatore over bred pasta som pappardelle, tagliatelle eller fettuccine. Den brede pasta fanger den tykke sauce perfekt. Kog pastaen al dente og bland den evt. direkte i gryden med lidt pastakoge vand.

Polenta:
Cremet polenta er et klassisk toscanks tilbehør. Den milde smag balancerer den krydrede sauce smukt, og konsistensen er perfekt til at opfange saucen.

Risotto eller ris:
En simpel risotto bianco eller bare kogt langkornet ris fungerer fint som base under den saftige kylling.

Brød:
Godt landbrød, ciabatta eller focaccia er et must. Der skal være noget at dyppe i den skønne sauce – italienerne kalder det “fare la scarpetta” (lave den lille sko), når man bruger brød til at samle sauce op.

Kartoffelmos:
Cremet kartoffelmos med lidt olivenolie og parmesan er også herligt og giver en nordligere, mere comfort-agtig vending.

Grøntsager:
En simpel grøn salat med citrondressing på siden giver friskhed. Ellers passer grillet squash, aubergine eller dampet broccoli godt til.

Vin:
Servér gerne den samme hvidvin, du brugte i retten – en tør Pinot Grigio, Vermentino eller Soave. Hvis du foretrækker rødvin, passer en let Chianti eller Barbera perfekt til.

Opbevaring og genopvarmning

Opbevaring i køleskab:
Pollo alla cacciatora holder sig fint i køleskabet i op til 3-4 dage i en lufttæt beholder. Faktisk smager retten ofte endnu bedre dagen efter, når smagene har haft tid til at nå hinanden.

Frysning:
Retten kan fryses ned i op til 3 måneder. Lad den køle helt af, og frys den i egnede portioner i frostposer eller plastikbeholdere. Tø den op natten over i køleskabet, før du genopvarmer.

Genopvarmning:
Varm det op i en gryde ved lav varme, til det er varmt hele vejen igennem. Tilsæt eventuelt en sjat vand eller bouillon, hvis saucen er tyknet for meget. Du kan også genopvarme det i mikrobølgeovnen – brug mellemhøj effekt og rør et par gange undervejs.

Meal prep:
Pollo alla cacciatora er fantastisk til meal prep. Lav en dobbelt portion og frys halvdelen ned i portionsstørrelser. Så har du nemt en hjemmelavet, velsmagende middag klar på travle hverdage.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg bruge kyllingebryst i stedet for lår?
Ja, det kan du sagtens. Kyllingebryst bliver dog lettere tørt, så vælg gerne bryst med skind på, og reducér simretiden til 25-30 minutter. Tjek at den indvendige temperatur når 74°C.

Hvad hvis jeg ikke har hvidvin?
Du kan erstatte hvidvinen med rødvin for en mørkere, mere kraftig smag – det er sådan, man gør det i nogle sydlige regioner. Ellers kan du bruge ekstra bouillon eller hønsefondt med et stænk hvidvinseddike eller citronsaft for at få syrligheden.

Skal jeg bruge friske eller tørrede urter?
Friske urter giver den bedste smag, især rosmarin og timian. Men tørrede urter virker fint – brug bare halvdelen af mængden, da de er mere koncentrerede.

Hvorfor bliver min sauce for tynd?
Tag låget af i de sidste 10-15 minutter af simringen, så væsken kan koge lidt ind. Du kan også røre 1 spsk tomatpuré eller en smule majsstivelse opløst i vand i saucen for at tykne den.

Kan jeg lave det i ovnen i stedet?
Ja, når du har brunet kyllingen og svitset grøntsagerne, kan du overføre det hele til et ovnfast fad med låg. Bag det ved 160°C i 45-50 minutter.

Hvad er forskellen på de forskellige regionale versioner?
Toscana bruger typisk hvidvin, rosmarin og måske lidt salvie – en mere nordlig, urte-betonet version. Umbrien tilføjer oliven og kapers for en mere salt-intens smag. Sydligere, i Napoli-området, kan der komme paprika og endda lidt chili i for varme og sødme.

Er det normalt at tilføje svampe?
Ja, mange versioner indeholder svampe – det giver både tekstur og en dejlig jordnær smag, der minder om skovbundens duft. Du kan bruge champignon, østershatte eller endda tørrede porcini-svampe, der er blevet gennemblødt.

Hvor længe skal det simre?
Minimum 30 minutter, men gerne 40-45 minutter for at kyllingen bliver helt mør, og saucen får tid til at udvikle dybde. Hvis du har tid, kan du endda simre det i op til en time ved meget lav varme.