Parmigiana di pollo

Kære ven, lad mig fortælle dig om en ret, der virkelig varmer mit hjerte – parmigiana di pollo. Forestil dig saftige kyllingebryster med en gylden, sprød panering, der omslutter det fine hvide kød som et dejligt lag. Ovenpå lægger vi den smukkeste, hjemmelavede tomatsauce, der dufter af italiensk sommer, og så kommer det bedste – store klatter af cremet mozzarella, der smelter sammen med parmesan til en bobbende, gylden osteskorpe.

Det er sådan en ret, hvor alle ved bordet bliver glade. Kyllingekødet er fyldt med gode proteiner, der holder dig mæt i lang tid, og tomatsaucen – åh, den er ren vitaminguldmine med lycopin, der er så godt for hjertet. Mozzarellaen giver calcium til stærke knogler, og så er der noget ved den sprøde panering og den smeltevarme ost, der bare får hele familien til at smile. Det er italiensk komfortmad, når den er bedst – ikke for besværlig, men alligevel så læcker, at det smager som restaurant-kvalitet.

Læs også: Melanzane alla Parmigiana

Ingredienser

Til kyllingen:

• 4 kyllingebryster (ca. 600-700 g)
• 100 g hvedemel
• 2 æg
• 150 g rasp eller panko brødkrummer
• 50 g revet parmesan
• Salt og friskkværnet peber
• 1 tsk tørret oregano
• 1 tsk hvidløgspulver
• 4-5 spsk olivenolie til stegning

Til tomatsaucen:

• 400 g flåede tomater på dåse
• 2 fed hvidløg
• 2 spsk olivenolie
• 1 tsk sukker
• Salt og peber
• Håndfuld frisk basilikum
• 1 tsk tørret oregano

Til topping:

• 200 g mozzarella (helst frisk)
• 50 g revet parmesan
• Frisk basilikum til pynt

Læs også: Pizza Margherita

Fremgangsmåde

Forberedelse af kyllingen:

1. Bank kyllingen flad: Læg kyllingebrysterne mellem to ark bagepapir og bank dem forsigtigt med en kødhammer eller bunden af en gryde, så de bliver cirka 1-1,5 cm tykke. Dette sikrer, at de steges jævnt og bliver mere møre.
2. Klargør paneringsstationen: Stil tre dybe tallerkener eller skåle frem. I den første kommer melet blandet med lidt salt og peber. I den anden pisker du æggene let. I den tredje blander du rasp, parmesan, oregano, hvidløgspulver og en smule salt og peber.
3. Paner kyllingen: Tag et kyllingebryst ad gangen. Vend det først i melet, så det er dækket på begge sider – ryk det overskydende mel af. Dyp det dernæst i den piskede æg, lad det dryppe lidt af. Til sidst lægger du det i raspblandingen og trykker godt fast, så paneringen sidder ordentligt. Læg de panerede brystfiléer på en tallerken.

Lav tomatsaucen:

4. Sautér hvidløget: Varm 2 spsk olivenolie op i en kasserolle ved medium varme. Pres eller hak hvidløget fint og lad det svitse i 30-40 sekunder – pas på, det ikke bliver brunt og bittert.
5. Tilsæt tomaterne: Hæld de flåede tomater i og brug en træske til at mose dem lidt. Tilsæt sukker (det tager bideren fra tomaterne), salt, peber og oregano. Lad saucen simre i 15-20 minutter, så den tykner og smagene folder sig ud. Riv frisk basilikum i stykker og rør det i til sidst.

Steg kyllingen:

6. Varm olien: Hæld 4-5 spsk olivenolie i en stor pande ved medium-høj varme. Olien skal være godt varm, men ikke ryge – du kan teste med en brødkrumme, den skal bobble stille.
7. Steg kyllingen: Læg kyllingebrysterne forsigtigt i panden – arbejd evt. i to omgange, så de ikke ligger for tæt. Steg dem i 4-5 minutter på hver side, til paneringen er dybt gylden og sprød. De behøver ikke være helt gennemstegte endnu, for de skal i ovnen bagefter. Læg dem på køkkenrulle for at fjerne overskydende fedt.

Saml og bag retten:

8. Varm ovnen: Tænd ovnen på 200°C (180°C varmluft).
9. Fordel i fadet: Læg et tyndt lag tomatsauce i bunden af et ovnfast fad. Placer de stegte kyllingebryster oven på. Fordel resten af tomatsaucen over kyllingen.
10. Tilsæt osten: Riv eller skær mozzarellaen i skiver og fordel dem generøst over kyllingen. Drys parmesan oven på.
11. Gratiner: Bag i den forvarme ovn i 15-20 minutter, til osten er smeltet, bobbel og har fået fine gyldne pletter. Kyllingen skal have en indvendig temperatur på mindst 74°C.
12. Server: Pynt med friske basilikumblade og server straks, mens osten stadig er smeltet og dejlig.

Læs også: Lasagne

Oprindelse

Parmigiana di pollo er en af de retter, der fortæller historien om italiensk mad på rejse. Når du spørger en rigtig italiensk nonna, vil hun fortælle dig, at den oprindelige parmigiana faktisk er lavet med auberginer – melanzane alla parmigiana – som kommer fra Syditalien, særligt Campania-regionen omkring Napoli. Her har man i århundreder lavet den med tynde skiver aubergine, tomatsauce, mozzarella og parmesan.

Da italienske indvandrere kom til Amerika i begyndelsen af 1900-tallet, tog de deres kære opskrifter med sig. Men kød var mere tilgængeligt og billigere i det nye land, og sådan blev kyllingeversionen født. I dag finder du chicken parmesan – eller chicken parm som amerikanerne kærtegner kalder den – på stort set enhver italiensk-amerikansk restaurant. Den serveres ofte med spaghetti ved siden af, hvilket også er en amerikansk tilføjelse.

I Italien er parmigiana di pollo faktisk ikke særlig udbredt – de holder sig til aubergineversionen. Men det gør ikke kyllingeopskriften mindre dejlig. Den har bare fået sit eget liv som en vidunderlig fusion af italiensk teknik og amerikansk appetit på saftige, mættende retter. Det smukke er, at begge versioner hylder de samme principper: god panering, fyldig tomatsauce og masser af smeltet ost.

Tips til den perfekte parmigiana di pollo

Få den sprødeste panering:
Den store hemmelighed er, at kyllingen skal være helt tør, før du begynder at panere. Dup den med køkkenrulle. Og når du har paneret den, lad den så hvile i 10-15 minutter i køleskabet, før du steger den – det får paneringen til at sidde meget bedre fast.

Brug frisk mozzarella:
Kugleost af mozzarella giver den mest cremede konsistens, men sørg for at dryppe den godt af, så den ikke gør retten vandret. Du kan også bruge mozzarella i blok, som er lidt tørrere og derfor mere praktisk.

Ikke for meget sauce:
Det er fristende at drukne kyllingen i tomatsauce, men så bliver paneringen blød. Brug lige præcis nok til at dække, så holder kyllingen sin sprødhed under den bløde ost.

Temperatur er vigtig:
Når du steger kyllingen, skal olien være ordentlig varm. Er den for kold, suger paneringen fedt til sig. Er den for varm, brænder den på, før kyllingen er stegt. Medium-høj varme er perfekt.

Lad kyllingen hvile:
Når retten kommer ud af ovnen, giv den 5 minutter, før du skærer i den. Så bliver kødet saftigere, fordi saften fordeler sig i kødet i stedet for at løbe ud på tallerkenen.

Hvad skal man servere med parmigiana di pollo?

Parmigiana di pollo er en ret, der er så rig og mættende, at tilbehøret gerne må være enkelt. Her er mine yndlingskombinationer:

Pasta: Det klassiske valg er spaghetti eller linguine med lidt ekstra tomatsauce og olivenolie. Penne eller rigatoni fungerer også dejligt – pastaen opsamler den lækre sauce fra fadet.

Frisk salat: En sprød grøn salat med vinaigrette skærer igennem fedtheden fra osten. Bland blandet salat, rucola, tomatskiver og tynde skiver af rødløg. Dressing af balsamico, olivenolie, lidt honning og dijonsennep er perfekt.

Sprødt brød: Et godt ciabatta eller focaccia til at duppe i saucen – det er det, italienerne ville gøre. Varm brødet i ovnen, så det er sprødt udenpå og blødt indeni.

Grillet grøntsager: Squash, aubergine, peberfrugter og løg penslet med olivenolie og grillet eller ovnbagt. De passer smukt til den italienske smagsverden.

Enkelt tilbehør: Ovnbagte kartofler med rosmarin og hvidløg, risotto med parmesan, eller bare nogle dampede grønne bønner med smør og mandler.

Opbevaring og genopvarmning

I køleskabet: Parmigiana di pollo holder sig fint i 3-4 dage i køleskabet. Opbevar den i en lufttæt beholder eller dæk fadet godt til med folie eller låg.

Frysning: Du kan sagtens fryse retten. Det er faktisk smart at lave dobbelt portion. Frys gerne de enkelte portioner hver for sig, så du kan tage præcis det, du skal bruge. Den holder sig i op til 3 måneder i fryseren.

Genopvarmning i ovn: Den bedste måde at få sprødheden tilbage er at varme retten i ovnen ved 180°C i 15-20 minutter (30 minutter hvis den er frossen). Dæk fadet med folie i starten, så tag folien af de sidste 5 minutter, så osten får farve igen.

Genopvarmning i mikrobølgeovn: Hurtigere, men paneringen bliver ikke sprød. Varm ved medium effekt i 2-3 minutter, til den er gennemvarm.

Praktisk tip: Du kan panere kyllingen og stege den en dag i forvejen. Opbevar den køligt, og saml så retten med sauce og ost, når du skal bruge den. Det gør det nemmere, når du har gæster.

Variationer af parmigiana di pollo

Sundere bagt version:
Spring stegningen over og læg den panerede kylling direkte i ovnfad. Pensil den med olivenolie og bag ved 200°C i 20-25 minutter, før du tilsætter sauce og ost. Så får du stadig sprødhed med mindre fedt.

I airfryeren:
Luftstegeren giver fantastisk sprød panering. Spray kyllingen let med olie og airfry ved 200°C i 12-15 minutter, vend halvvejs. Tilsæt så sauce og ost og sæt tilbage i 3-4 minutter.

Glutenfri version:
Brug glutenfri mel og glutenfri rasp eller knuste cornflakes. Smagen bliver næsten den samme, og paneringen bliver stadig sprød.

Med aubergine:
Lav den klassiske dobbeltversion – skift mellem lag af paneret kylling og stegte aubergineskiver. Det giver ekstra grøntsager og en dybere smag.

Andre proteiner:
Teknikken fungerer lige så godt med tynde kalveschnitzler, svinekoteletter eller endda faste fiskestykker som torsk. Tilpas stegetiden efter kødet.

Krydret version:
Tilsæt chiliflager til tomatsaucen eller bland cayennepeber i paneringen for en spicier udgave.

Ofte stillede spørgsmål om parmigiana di pollo

Hvorfor falder min panering af?
Det sker oftest fordi kyllingen er for våd, eller fordi olien ikke er varm nok. Sørg for at duppe kyllingen tør med køkkenrulle, og lad den panerede kylling hvile i 10 minutter i køleskabet, før du steger den. Temperaturen på olien skal være rigtig – test med en brødkrumme, den skal bobble jævnt.

Kan jeg lave retten i forvejen?
Ja, det er faktisk perfekt til gæster! Steg kyllingen om eftermiddagen, lad den køle af, og læg den så i ovnfadet med sauce og ost. Dæk til med folie og sæt i køleskabet. Når gæsterne kommer, skal du bare have den i ovnen – måske 5 minutter længere, fordi den er kold.

Hvilken type mozzarella er bedst?
Frisk mozzarella i kugle giver den smukkeste, cremet tekstur, men skal dryppes godt af. Mozzarella i blok (pizza-mozzarella) er mere praktisk og indeholder mindre væske, så den er faktisk nemmere at arbejde med, især første gang du laver retten.

Min panering bliver blød i ovnen – hvad gør jeg forkert?
Du bruger sandsynligvis for meget tomatsauce. Brug kun lige nok til at dække kyllingen let – ikke drukne den. Og sørg for, at kyllingen er ordentlig gylden og sprød efter stegningen, før den kommer i ovnen. Du kan også lade retten hvile 5 minutter efter bagningen, så suger paneringen ikke mere væske.

Hvor længe skal kyllingen i ovnen?
15-20 minutter ved 200°C er typisk nok. Kyllingen er allerede næsten gennemstegt fra panden, så ovnen handler mest om at smelte osten og varme det hele gennem. Osten skal være smeltet og have fine gyldne bobler.

Kan jeg fryse parmigiana di pollo?
Ja, det kan du sagtens. Den bedste måde er at fryse den før bagningen – altså når du har lagt den stegte kylling i fad med sauce og ost. Pak den godt ind. Så kan du tø den i køleskabet natten over og bage den som normalt. Du kan også fryse den efter bagning, men paneringen bliver aldrig helt så sprød igen.

Hvad hvis jeg ikke har rasp?
Du kan bruge knuste cornflakes, knuste saltcrackere, eller endda finthakkede nødder blandet med parmesan. Panko (japansk rasp) giver faktisk en endnu sprødere panering end almindelig rasp, så prøv den, hvis du kan finde den.

Skal jeg bruge hjemmelavet tomatsauce?
Nej, en god tomatsauce på glas fungerer fint, hvis du har travlt. Vælg en med få ingredienser – tomater, salt, måske basilikum. Smag den til med lidt ekstra oregano og hvidløg, hvis den trænger til det. Men hjemmelavet sauce tager kun 20 minutter og smager virkelig bedre.