Calzone

Der er noget helt særligt ved en hjemmelavet calzone, min kære. Når du folder den sprøde pizzadej sammen om det varme, smelteostede fyld, får du nærmest en lille skattekiste af smag i hånden. Calzone er jo egentlig bare en indbagt pizza – men hvilken forskel det gør! Den sprøde, gyldenbrune overflade skjuler det mest vidunderlige indhold af mozzarella, der trækker tråde, saftig skinke og aromatiske svampe. Jeg elsker, hvordan mozzarellaen både giver calcium til dine knogler og den der cremede konsistens, der får hele familien til at smile. Og når du så åbner din calzone og dampen stiger op med duften af italienske krydderier – ja, så ved du bare, at du har lavet noget rigtigt godt. Det bedste er, at du kan fylde den med præcis det, som din familie holder af. Børnene elsker den simple med skinke og ost, mens du måske har lyst til at eksperimentere med kødsauce eller grøntsager.

Læs også: Pizza Margherita

Ingredienser

Til dejen (4 store calzoner):

• 500 g hvedemel
• 1 pose tørgær (7 g) eller 25 g frisk gær
• 300 ml lunkent vand
• 2 spsk olivenolie
• 1 tsk salt
• 1 tsk sukker

Til fyldet (klassisk version):

• 250 g mozzarella
• 200 g kogt skinke i skiver
• 150 g champignon, friske
• 200 g tomatsauce (hjemmelavet eller god kvalitet fra glas)
• 100 g ricotta (valgfrit, men giver en dejlig cremet konsistens)
• 2 fed hvidløg, presset
• Frisk basilikum
• Salt og peber
• Oregano

Til pensling:

• 1 æggeblomme
• 1 spsk mælk

Læs også: Stromboli

Fremgangsmåde

Forberedelse af dejen:

1. Opløs gæren i det lunkne vand sammen med sukkeret. Vandet må ikke være varmere end 37 grader – du skal kunne holde fingeren i det uden ubehag. Sukkeret hjælper gæren med at arbejde.
2. Bland hvedemel og salt i en stor skål. Lav en fordybning i midten og hæld gærblandingen og olivenolien i. Begynd at røre det sammen med en ske.
3. Ælt dejen grundigt i mindst 8-10 minutter, enten i hånden på bordet eller i røremaskinen med dejkrog. Dejen skal blive smidig og elastisk – den må gerne være en anelse klistret, det giver den blødeste calzone.
4. Form dejen til en kugle, læg den i skålen og dæk med et fugtigt viskestykke. Lad den hæve et lunt sted i cirka 1 time, indtil den er fordoblet i størrelse.

Forberedelse af fyldet:

5. Skær champignonerne i tynde skiver og svits dem hurtigt på en pande, så væsken fordamper. Kølige, våde svampe kan gøre din calzone svampet indeni.
6. Skær mozzarellaen i mindre terninger eller rive den groft. Skær skinken i strimler.
7. Bland tomatssaucen med det pressede hvidløg, lidt salt, peber og oregano. Smag til – saucen skal have karakter.

Sammensætning:

8. Forvarm ovnen til 220 grader over- og undervarme.
9. Slå dejen ned og del den i 4 lige store dele. Rul hver del ud til en cirkel på cirka 20-25 cm i diameter på et let melbestænket bord.
10. Læg dejcirklerne på bagepapir. Fordel fyldet på den ene halvdel af hver cirkel – start med et lag tomatsauce, derefter skinke, champignon, ricotta og til sidst mozzarella. Husk at lade cirka 2 cm kant være fri.
11. Nu kommer det vigtige: Fold den tomme halvdel af dejen over fyldet. Tryk kanterne godt sammen – først med fingrene, derefter kan du rulle kanten ind over sig selv eller trykke med en gaffel for at forsegle ordentligt. Det er afgørende, at calzonen er tæt, ellers løber fyldet ud.
12. Læg calzonerne på en bageplade med bagepapir. Pisk æggeblommen sammen med mælken og pensl calzonerne – det giver den smukke gyldne farve.
13. Lav et par små snit i toppen med en skarp kniv, så dampen kan slippe ud under bagningen.
14. Bag calzonerne midt i ovnen i 20-25 minutter, indtil de er gyldenbrune og sprøde. Bunden skal lyde hul, når du banker let på den.
15. Lad dem hvile 2-3 minutter, før I skærer i dem – fyldet er brændende varmt!

Hvad er calzone?

Calzone er en traditionel italiensk ret, der kommer fra Napoli – den samme by, som også gav os den klassiske pizza. Navnet betyder faktisk “buksebenene” eller “lange strømper” på italiensk, hvilket nok refererer til dens halvmåneform, der kunne minde om et foldet stykke stof.

I gamle dage var calzone den perfekte mad for arbejdsmænd, der skulle have noget nærende med sig, som kunne spises med hænderne. I stedet for at spise pizza med kniv og gaffel, foldede man simpelthen dejen sammen om fyldet – og så havde man en håndterlig indbagt pizza, der holdt sig varm længere og var let at transportere.

Det geniale ved calzone er, at den egentlig bare er en sammenfoldning af de ingredienser, vi kender fra pizza – men ved at lukke fyldet inde, bliver smagene koncentreret og osten smelter helt perfekt indeni uden at brænde på.

Tips til den perfekte calzone

Sådan undgår du en svampet calzone:

Det værste, der kan ske, er en calzone med en blød, fugtig bund. Her er mine bedste råd: Brug aldrig for meget tomatsauce – en tynd, velsmagende sauce er bedre end meget væde. Lad fyldet være koldt, når du lægger det på dejen, og brug ikke for mange vandige grøntsager uden at forbehandle dem. Champignon skal altid svitses først. Og husk – ovnen skal være rigtig varm!

Fold og forsegl ordentligt:

Jeg kan ikke understrege nok, hvor vigtigt det er at forsegle kanterne ordentligt. Start med at fugte kanten let med vand – det hjælper dejen med at klæbe. Tryk først kanterne sammen med fingrene, og lav derefter små folder langs kanten, som du presser ned. Nogle bruger en gaffel til at trykke et mønster – det ser pænt ud og giver ekstra sikkerhed.

Den rette ovntemperatur:

Calzone skal have høj varme for at blive sprød. 220 grader er minimum – har du en pizzasten, brug den endelig! Forvarm den grundigt og læg calzonen direkte på stenen. Det giver den sprødeste bund. Nogle kan lide at starte på bunden af ovnen i 10 minutter og derefter flytte bagepladen op for at få toppen sprød.

Dej af god kvalitet:

Tag dig tid til æltningen – det udvikler glutenstrengene i dejen, som giver den den elasticitet, der gør den let at arbejde med. Hvis dejen trækker sig sammen, når du ruller den ud, så lad den hvile 10 minutter under et viskestykke. Så slapper glutenstrengene af.

Variationer af calzone

Vegetarisk calzone:

For os, der elsker grøntsager, er en vegetarisk calzone helt vidunderlig. Brug aubergine i skiver (drys med salt og lad dem trække vand i 20 minutter først), squash, peberfrugt, frisk spinat og masser af god ost. Tilsæt gerne fetaost sammen med mozzarellaen – det giver en dejlig syrlig kontrast. Lidt pinjekerner giver et lækkert bid.

Calzone med kødsauce:

Min familie elsker denne version! Lav en god kødsauce dagen før – den smager bedre, når den har stået. Brug hakket oksekød braiseret med løg, hvidløg, tomater og italienske krydderier. Lad saucen koge ind, så den er tyk – ikke løs. Fordel den på dejen sammen med revet mozzarella og lidt parmesan. Det er nærmest som en bolognese pakket ind i sprød dej.

Calzone med kylling:

Skær kyllingebryst i små tern og steg dem gyldne. Bland dem med lidt crème fraiche blandet med pesto, champignon, majs og mozzarella. Det giver en cremet, mild fyld, som børnene elsker. Du kan også tilsætte lidt bacon for ekstra smag.

Nem version med færdig dej:

Har du travlt, så er der ingen skam i at bruge færdigkøbt pizzadej fra supermarkedet. Vælg en god kvalitet – de friske fra køledisken er bedre end de frosne. Du kan stadig lave en helt vidunderlig calzone, selvom du springer dejfremstillingen over. Det handler om fyldet og teknikken!

Mini calzoner til børn:

Del dejen i 8 mindre stykker i stedet for 4. Lav små calzoner, der er perfekte til børnehænder. Børnene synes, det er sjovere at få deres egen, og du kan lave forskellige fyld, så alle er glade. De små bage på 12-15 minutter.

Opbevaring og genopvarmning

Sådan opbevarer du calzone:

Bagte calzoner holder sig i køleskabet i 2-3 dage i en lufttæt beholder. Men de er allerbedst nybagte, så jeg anbefaler at forberede dem og fryse ned før bagning i stedet.

Frysning:

Calzone er fantastisk til at fryse ned! Du kan enten fryse dem før bagning eller efter. Før bagning: Saml calzonerne helt, læg dem på en bakke med bagepapir og frys dem først på bakken. Når de er gennemfrosne, pakker du dem enkeltvis i plastikfilm og lægger dem i en frysepose. De holder 2-3 måneder. Bag dem direkte fra fryseren – de skal bare have 5-10 minutter ekstra i ovnen.

Efter bagning kan du også fryse dem ned, men de bliver ikke helt så sprøde, når du varmer dem op igen.

Genopvarmning:

Den bedste metode er ovnen – 180 grader i 12-15 minutter giver dem sprødheden tilbage. Mikrobølgeovnen gør dem bløde, så den bruger jeg kun, hvis jeg virkelig har travlt. Et lille trick er at mikre dem kort og derefter give dem 5 minutter i en varm ovn.

Servering og tilbehør

Calzone er egentlig en komplet ret i sig selv, men jeg kan godt lide at servere en frisk grøn salat ved siden af. En simpel blandet salat med tomater, agurk og en let vinaigrette skærer igennem den rige ost og gør måltidet mere balanceret.

Til at dyppe kan du lave en hurtig hvidløgsdip af crème fraiche blandet med presset hvidløg, salt og lidt citronsaft. Eller server ekstra tomatsauce opvarmet med frisk basilikum i – det er, som italienerne gør det.

Et glas rødvin til de voksne er dejligt, og børnene kan få en italiensk sodavand eller bare koldt vand med citron.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg lave calzone dejen dagen før?

Ja, det kan du sagtens! Faktisk får dejen endnu bedre smag, hvis den får lov at hæve langsomt i køleskabet natten over. Lav dejen, lad den hæve i 1 time ved stuetemperatur, slå den ned og læg den i køleskabet dækket til. Tag den ud 30 minutter før du skal bruge den, så den når stuetemperatur og er lettere at rulle ud.

Hvorfor åbner min calzone sig under bagning?

Det skyldes næsten altid, at kanterne ikke er forseglet godt nok, eller at der er for meget fyld. Sørg for at fugte kanten let med vand, tryk den ordentligt sammen og lad være med at fylde helt ud til kanten – efterlad mindst 2 cm fri kant. Og vær ikke for generøs med fyldet – mindre er mere her!

Min calzone bliver svampet indeni – hvad gør jeg forkert?

Der er flere årsager: For meget tomatsauce, grøntsager der ikke er forbehandlet (champignon skal svitses), eller ovnen er ikke varm nok. Brug mindre sauce end du tror, du skal bruge, og sørg for at ovnen er ordentligt opvarmet til mindst 220 grader. Bag calzonen på en pizzasten, hvis du har en.

Kan jeg bruge anden ost end mozzarella?

Selvfølgelig! Mozzarella er traditionel, fordi den smelter så smukt og trækker tråde, men du kan blande med cheddar, emmentaler eller provolone. Ricotta giver en cremet konsistens, og parmesan giver smag. Eksperimenter gerne – det er din calzone!

Hvordan ved jeg, at calzonen er færdigbagt?

Den skal være gylden og lidt mørk i kanterne – nærmest som en god pizza. Løft den forsigtigt og bank let på bunden – den skal lyde hul. Hvis du har et stegetermometer, skal kernetemperaturen være mindst 90 grader. Efter 20-25 minutter ved 220 grader plejer de at være perfekte.

Kan børnene hjælpe med at lave calzone?

Det er faktisk en af de bedste retter at lave sammen med børn! De elsker at æelte dej, rulle den ud og vælge deres eget fyld. Lad dem folde deres egen calzone sammen – det behøver ikke være perfekt. De lærer om mad, og det smager meget bedre, når man selv har lavet det. Bare hold øje med dem ved ovnen, for den er varm.