Chiles rellenos

23/05/2026 Marie fra Osuma 16 Læsninger

Kære dig, der står der i dit køkken og overvejer, hvad der skal på middagsbordet i aften! Lad mig fortælle dig om en af mine allerstørste mexicanske kærligheder – chiles rellenos. Det er de dejligste store peberfrugter, der bliver ristet til de får denne vidunderlige røgede smag, derefter fyld med cremet ost, dyppet i en luftig æggedej og stegt guldbrune og sprøde. Når du skærer ind i dem, smelter osten ud, og hele køkkenet dufter af Mexico.

Det bedste ved poblano-peberfrugterne er, at de har sådan en mild, næsten lidt sødlig smag med bare et strejf af varme – så selv børnebørnene kan spise med. De er rige på C-vitamin og giver kroppen så meget godt, mens osten tilfører protein og calcium. Det er en ret, der varmer både maven og hjertet, og som man bare skal prøve at lave én gang – så bliver det helt sikkert en fast gæst på middagsbordet.

Ingredienser

Til peberfrugterne:

6 store poblano-peberfrugter (eller anaheim, hvis poblano er svære at finde)
2 spsk olie til ristning

Til fyldet:

300 g Oaxaca-ost eller mozzarella (revet eller i skiver)
100 g manchego-ost eller cheddar (revet)
1 lille løg (finthakket)
2 fed hvidløg (pressede)
Salt og peber efter smag

Til dejbatteriet:

4 æg (adskilt i hvider og blomme)
3 spsk hvedemel
½ tsk bagepulver
½ tsk salt
50 g mel til panering af peberfrugterne

Til stegeprocessen:

500 ml neutral olie (solsikke eller rapsolie)

Til tomatsaucen (valgfri men anbefalet):

400 g flåede tomater fra dåse
1 løg (hakket)
2 fed hvidløg (hakket)
1 spsk tomatpuré
1 tsk spidskommen
½ tsk oregano
Salt og peber
2 spsk olie
200 ml grøntsagsbouillon

Til servering:

Frisk koriander
Mexicansk crema eller creme fraiche
Limebåde

Fremgangsmåde

Trin 1: Ristning af peberfrugterne

Tænd ovnen på 220°C (200°C varmluft).
Gnid peberfrugterne ind i lidt olie og læg dem på en bradepande beklædt med bagepapir.
Rist peberfrugterne i ovnen i 20-25 minutter, til skindet bliver sort og blærer op. Vend dem et par gange undervejs.
Tag peberfrugterne ud og læg dem med det samme i en skål dækket med et rent viskestykke eller i en plastikpose – de skal dampe i 10-15 minutter, så skindet løsner sig.
Træk forsigtigt skindet af peberfrugterne – det skal glide af nu. Bekymr dig ikke, hvis der sidder små stumper tilbage, det giver karakter.
Lav et langt snit ned langs siden af hver peberfrugt og fjern forsigtigt kernerne og de hvide ribber indeni. Pas på ikke at flække dem helt op.

Trin 2: Fyldning af peberfrugterne

Bland de to ostetyper i en skål.
Fyld hver peberfrugt generøst med osteblandingen – pres godt ned, så der kommer rigeligt fyld i.
Luk åbningen, så fyldet er helt dækket. Du kan bruge en tandstikker til at holde dem lukket, hvis det er nødvendigt.
Læg de fyldte peberfrugter på en tallerken og stil dem i køleskabet i mindst 30 minutter – det hjælper med at holde fyldet på plads, når de skal steges.

Trin 3: Forberedelse af tomatsaucen

Varm olie op i en kasserolle og svits løg og hvidløg, til de bliver bløde.
Tilsæt tomatpuré og lad det stege med i et minut.
Kom de flåede tomater, krydderier og bouillon i gryden.
Lad saucen simre i 15-20 minutter, til den tykner lidt. Blend den, hvis du ønsker en glat konsistens, ellers lad den være lidt stykket.
Smag til med salt og peber. Hold saucen varm, mens du steger peberfrugterne.

Trin 4: Battering og stegning

Varm olien op i en stor, dyb pande til cirka 180°C. Test med en lille klat dej – den skal hvæse og flyde op med det samme.
Imens olien varmer, pisk æggeblommerne sammen med en knivspids salt i en skål.
I en anden, meget ren skål, piskes æggehviderne til hård skum sammen med bagepulver – det skal ligne marengs.
Fold forsigtigt æggeblommerne ned i æggehvideskummet sammen med de 3 spsk mel. Rør det kun lige sammen, så du bevarer luftigheden.
Drys mel over de fyldte peberfrugter fra alle sider – det hjælper dejen med at hæfte.
Dyp hver peberfrugt ned i æggedejen, så den er helt dækket.
Læg forsigtigt peberfrugten ned i den varme olie og steg i 2-3 minutter på hver side, til dejen er gylden og sprød.
Tag dem op med en hulske og læg dem på et stykke køkkenrulle for at dryppe af.

Trin 5: Servering

Fordel den varme tomatsauce på tallerkener.
Læg de stegte chiles rellenos oven på saucen.
Drys frisk, hakket koriander over.
Kom en klat mexicansk crema eller creme fraiche ved siden af.
Server straks med limebåde, mexicansk ris og refried beans.

Hvad er chiles rellenos?

Chiles rellenos betyder ganske enkelt “fyldte chilier” på spansk, og det er præcis, hvad det er – store, milde peberfrugter fyldt med dejlig ost eller kød, dyppet i en let æggedej og frituresteget til perfektion. Retten har en vidunderlig balance mellem den lette, luftige dej udenpå og det cremede, varme fyld indeni. Den røgede smag fra de ristede peberfrugter giver en dybde, som gør hver mundfuld uforglemmelig.

Traditionelt bruges poblano-peberfrugter, som har en mild til medium styrke – omtrent som en jalapeño, bare venligere. De er store nok til at rumme en god portion ost, og deres kød er tykt og saftigt. Nogle regioner i Mexico bruger anaheim-peberfrugter eller pasilla, men poblano er den mest autentiske.

Rettens oprindelse og historie

Chiles rellenos stammer fra den mexicanske delstat Puebla, som også har givet os andre skatte som mole poblano. Ifølge historien opstod retten tilbage i det 16. århundrede, da spanske nonner i et kloster i Puebla eksperimenterede med lokale ingredienser for at lave festmad til biskoppen.

Den originale version blev lavet med milde poblano-peberfrugter fyldt med en blanding af kød, frugt og krydderier kaldet picadillo, dækket med en valnøddesauce. Over tid har retten udviklet sig, og den mest populære version i dag er med ost – særligt Oaxaca-ost, som smelter pragtfuldt og trækker tråde som mozzarella.

I byen Oaxaca laver de en lidt anderledes udgave kaldet chiles rellenos de Oaxaca, hvor peberfrugterne fyldes med quesillo (Oaxaca-ost) og serveres i en let tomatsauce. Retten er blevet en fast del af mexicansk madkultur og spises ved fester, familiesammenkomster og i de bedste restauranter.

Valg af peberfrugter til chiles rellenos

Den rigtige peberfrugt gør hele forskellen i denne ret. Her er, hvad du skal kigge efter:

Poblano-peberfrugter er førstevalgtet. De er store, hjerteformede og mørkt grønne. Vælg peberfrugter, der er faste, glatte og uden rynker. De skal helst være mindst 10-12 cm lange, så der er plads til rigeligt fyld. Styrkeniveau ligger mellem 1.000-2.000 på Scoville-skalaen, hvilket svarer til en mild varme.

Hvis du ikke kan finde poblano-peberfrugter i dit lokale supermarked, er anaheim-peberfrugter det næstbedste valg. De er lidt længere og lysere grønne, og endnu mildere i smagen. Du kan også bruge større grønne peberfrugter som cubanelle eller i nødstilfælde store almindelige grønne peberfrugter, selvom smagen bliver mindre autentisk.

I Danmark kan du finde poblano-peberfrugter i specialforretninger med mexicanske eller latinamerikanske varer, på asiatiske markeder eller i større supermarkeder som Irma og Meny i storbyer. Alternativt kan du bestille dem online fra importører af mexicanske råvarer.

Tips til den perfekte chiles rellenos

Ristning af peberfrugterne: Nogle foretrækker at riste peberfrugterne direkte over åben ild på gaskomfuret eller på grillen. Det giver en endnu mere røget smag. Hold dem med en tang og vend dem, til hele overfladen er sortnet. Tricket med at dampe dem i en pose eller under et viskestykke bagefter er afgørende – det gør skindet nemt at fjerne.

Dejen skal være luftig: Den bedste chiles rellenos dej ligner næsten en tempura – let, sprød og luftig. Hemmeligheden er at piske æggehviderne helt stive og folde dem forsigtigt sammen med æggeblommerne. Nogle tilføjer en smule majsmel i stedet for hvedemel for ekstra sprødhed. Brug dejen med det samme, da den falder sammen, hvis den står for længe.

Olietemperaturen: For varm olie brænder dejen, før midten bliver færdig. For kold olie gør dejen fedtet og klæg. 170-180°C er perfekt – invester i et madtermometer, hvis du vil være sikker. Et godt tegn er, når en dråbe dej hvæser og flyder op med det samme.

Meludstøvning: Det fine lag mel på de fyldte peberfrugter før dyppning er ikke valgfrit – det giver dejen noget at hæfte sig til. Bank det overskydende mel af, så der kun er et tyndt lag tilbage.

Ovnbagt alternativ: Hvis du vil spare kalorier eller undgå friturestegning, kan du bage chiles rellenos i ovnen ved 200°C i 20-25 minutter. Spray peberfrugterne med olie og vend dem halvvejs. De bliver ikke helt så sprøde, men stadig virkelig velsmagende og sundere.

Frysning: Du kan forberede chiles rellenos op til stegningen og fryse dem. Læg dem på en bakke uden at røre hinanden, frys dem individuelt, og læg dem derefter i en frysepose. De holder i 2-3 måneder. Steg dem frosne, men giv dem et par ekstra minutter i olien.

Variationer af chiles rellenos

Kød fyldte chiles rellenos (Picadillo): Den klassiske fyldning fra Puebla indeholder hakket oksekød eller svinekød, der sauteres med løg, hvidløg, tomater, rosiner, mandler og krydderier som kanel, spidskommen og nellike. Denne søde og salte kombination er fantastisk og giver en helt anden oplevelse end den simple osteversion.

Rejer og kremost: En luksuriøs variation bruger dampede rejer blandet med cremet frisk ost, lidt lime og koriander. Det er en lettere, mere raffineret udgave, perfekt til særlige lejligheder.

Vegetarisk med quinoa og bønner: Fyld peberfrugterne med en blanding af kogt quinoa, sorte bønner, majs, hakket tomat, koriander og krydderier. Top med lidt revet ost. Det er både mættende og nærende.

Vegansk chiles rellenos: Brug cashewost eller vegansk mozzarella som fyld. Erstat æggene i dejen med en blanding af kikærtesmel og vand (3 spsk kikærtesmel + 6 spsk vand pr. æg) pisket til skum med lidt bagepulver. Det kræver lidt øvelse, men resultatet er overraskende godt.

Chiles rellenos med svampe: Sautér blandede svampe (shiitake, østershatte, champignon) med hvidløg, epazote eller koriander og blend med ricotta eller gedeost. En dyb, umami-rig variant.

Oaxacan-stil med schwarze bønnesauce: I stedet for tomatsauce, server peberfrugterne med en cremet sauce lavet af sortede sorte bønner, chilier og epazote. Det er en mørk, rig sauce, der giver en helt anden smagsoplevelse.

Servering af chiles rellenos

Chiles rellenos er traditionelt en hovedret og serveres varm direkte fra panden med følgende tilbehør:

Mexicansk ris (arroz rojo): En tomatbaseret ris kogt med hvidløg, løg og grøntsagsbouillon. Rød ris er den klassiske ledsager og absorberer saucen smukt.

Refried beans (frijoles refritos): Cremet, masede pinto-bønner eller sorte bønner stegt med løg og lidt fedt. Det giver protein og en dejlig, fyldig tekstur til måltidet.

Guacamole: Frisk avocado mashed med lime, koriander, tomat og løg giver en kølig, cremet kontrast til de varme, stegte peberfrugter.

Pico de gallo: En frisk salsa med hakkede tomater, løg, jalapeño, koriander og limesaft tilføjer sprødhed og syrligt pift.

Mexicansk crema: En tynd, lidt sur fløde, der minder om creme fraiche, men med en lettere konsistens. Den køler og balancerer krydderierne.

Limebåde: Frisk limesaft over alt giver en lysstråle af syre, der løfter alle smagene.

Til en festlig middag kan du servere chiles rellenos som en del af et større mexicansk måltid sammen med tacos, tamales og enchiladas. Til drikke passer mexicansk øl (Corona, Modelo), en frisk margarita eller hjemmelavet agua fresca (jordbær-lime eller hibiscus) perfekt til.

Opbevaring og genopvarmning

Opbevaring: Færdigstegte chiles rellenos holder sig bedst, når de spises med det samme, da dejen mister sin sprødhed ved opbevaring. Hvis du har rester, kan de opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 2 dage.

Genopvarmning: Den bedste metode er at genopvarme dem i ovnen ved 180°C i 10-15 minutter. Det holder dejen nogenlunde sprød. Undgå mikrobølgeovnen, da det gør dejen blød og gummiagtig.

Forberedelse på forhånd: Du kan riste og fylde peberfrugterne dagen før og opbevare dem dækket i køleskabet. Lav dejbatteriet og steg dem lige før servering for bedste resultat. Du kan også fryse de fyldte, ustegte peberfrugter i op til 3 måneder – pak dem individuelt ind i plastfolie først.

Tomatsaucen: Lav gerne saucen i forvejen. Den holder sig i køleskabet i 4-5 dage og kan også fryses i portioner i op til 3 måneder. Det gør selve tilberedningen meget hurtigere på dagen.

Almindelige fejl og hvordan du undgår dem

Peberfrugterne sprækker under ristning: Det sker, hvis de bliver ristede for længe eller for varmt. Hold øje med dem og vend dem jævnligt. Et lille sprækket område er ikke en katastrofe – du kan stadig fylde og stege dem.

Dejen falder af i olien: Det er den mest almindelige frustration. Sørg for at mele peberfrugterne først, hold olien ved den rigtige temperatur (170-180°C), og sørg for at dejen er luftig. Brug peberfrugterne direkte fra køleskabet, så osten er fast – det hjælper med at holde formen.

Fyldet smelter ud: Hvis osten smelter ud under stegningen, var olien nok for varm, eller peberfrugterne var overfyldte. Luk åbningen godt og brug eventuelt en tandstikker til at holde dem sammen. Køleskabet-hviletiden før stegning er også vigtig.

Dejen bliver for tyk og klæg: Du har sandsynligvis tilsat for meget mel, eller æggehviderne var ikke pisket stive nok. Dejen skal være let og luftig. Hvis den virker for tyk, pisk æggehviderne lidt mere, før du folder dem sammen.

Peberfrugterne er for stærke: Hvis du får fat i særligt stærke poblanos (det varierer fra peberfrugt til peberfrugt), kan du skære dem ned ved at fjerne alle de hvide ribber og kerner indeni. Det er her størstedelen af capsaicinen (det stærke stof) sidder.

Olien sprøjter: Det sker, hvis peberfrugterne er for våde. Tør dem omhyggeligt inden melering og dyppning. Brug også en stor nok pande med høje sider, og læg peberfrugterne forsigtigt ned i olien.

Ofte stillede spørgsmål om chiles rellenos

Kan jeg lave chiles rellenos uden at fritere dem?

Ja, selvfølgelig! Den ovnbagte metode er sundere og nemmere. Efter du har fyldt peberfrugterne, dyp dem i dejbatteriet som beskrevet, læg dem på en bageplade klædt med bagepapir, spray eller pensl dem med olie og bag ved 200°C i 20-25 minutter, til de er gyldne. De bliver ikke helt så sprøde som friturestegte, men stadig virkelig velsmagende. En anden mulighed er at springe dejen helt over og bare bage de fyldte peberfrugter med lidt ost oven på – det er mere som fyldte peberfrugter i traditionel forstand.

Hvilken ost er bedst til chiles rellenos?

Oaxaca-ost er den mest autentiske og foretrukne ost i Mexico. Den smelter pragtfuldt og trækker tråde, ligesom mozzarella. Hvis du ikke kan finde Oaxaca-ost, er mozzarella det bedste alternativ. Manchego, monterey jack, eller en blanding af flere rige oste fungerer også godt. Nogle kan lide at tilføje lidt cheddar for ekstra smag. Undgå oste, der ikke smelter godt, som feta eller gedeost, medmindre du blander dem med noget, der smelter.

Hvor stærke er poblano-peberfrugter?

Poblano-peberfrugter er relativt milde sammenlignet med andre chilier. De ligger på 1.000-2.000 Scoville-enheder, hvilket er markant mildere end en jalapeño (2.500-8.000). Styrken kan variere fra peberfrugt til peberfrugt – nogle kan være næsten uden varme, mens andre har et pænt spark. Varmen sidder primært i de hvide ribber og frøene, så hvis du fjerner dem grundigt, bliver peberfrugterne endnu mildere.

Kan jeg forberede chiles rellenos på forhånd?

Ja, der er flere trin, du kan gøre på forhånd for at spare tid. Du kan riste, pille og fylde peberfrugterne dagen før og opbevare dem tildækket i køleskabet. Tomatsaucen kan også laves flere dage i forvejen. Det eneste, du bør gøre lige før servering, er at lave dejbatteriet og stege peberfrugterne, da dejen mister sin luftighed, hvis den står for længe, og de stegte peberfrugter mister sprødheden hurtigt.

Hvorfor falder dejen af mine chiles rellenos?

Det er en af de mest frustrerende ting ved denne opskrift, men det kan fikses. Hovedårsagerne er: peberfrugterne blev ikke meleret før dyppning (melet giver dejen noget at hæfte til), olien er ikke ved den rigtige temperatur (for kold betyder dejen ikke stivner hurtigt nok), eller æggehviderne var ikke pisket til stiv skum. Sørg også for at peberfrugterne er tørre og kølige før panering.

Hvad kan jeg servere ved siden af chiles rellenos?

Traditionelle tilbehør inkluderer mexicansk ris (arroz rojo), refried beans, guacamole, pico de gallo og mexicansk crema. Du kan også servere en simpel grøn salat med limesaft, stegt majs, tortillachips med salsa, eller elote (mexicansk gademajskolbe). Det er en fyldig ret, så hold tilbehøret enkelt og friskt for at balancere den rige ost og dej.

Kan jeg fryse chiles rellenos?

Ja, både før og efter stegning. For at fryse dem før stegning, læg de fyldte peberfrugter på en bakke så de ikke rører hinanden, frys dem individuelt, og læg dem derefter i fryseposer. De holder i 2-3 måneder. Steg dem direkte fra fryseren, men giv dem et par ekstra minutter. Færdigstegte chiles rellenos kan også fryses, men de mister noget sprødhed. Genopvarm dem i ovnen ved 180°C fra frossen i cirka 20 minutter.

Er chiles rellenos glutenfri?

Den traditionelle opskrift indeholder hvedemel både til udstøvning og i dejen, så den er ikke glutenfri. Men du kan nemt lave en glutenfri version ved at bruge majsmel eller rismel til udstøvning og erstatte hvede melet i dejbatteriet med glutenfri mel-blanding eller bare udelade det helt – nogle opskrifter bruger kun æg til dejen. Resultatet bliver stadig lækkert.

Hvordan ved jeg, hvornår olien har den rigtige temperatur?

Den ideelle temperatur til at stege chiles rellenos er 170-180°C. Hvis du har et madtermometer, er det den nemmeste metode. Ellers kan du teste med en lille klat dej – hvis den hvæser og flyder op med det samme og bliver gyldenbrun på 2-3 minutter, er temperaturen rigtig. Hvis dejen synker eller bliver mørkebrun meget hurtigt, er olien enten for kold eller for varm.

Kan børn spise chiles rellenos?

Ja, absolutte! Poblano-peberfrugter er milde nok til de fleste børn, især når du fjerner alle frøene og de hvide ribber. Hvis du er bekymret, kan du bruge endnu mildere anaheim-peberfrugter eller endda store grønne peberfrugter helt uden styrke. Den cremede ost og den lette dej er noget, de fleste børn kan lide. Du kan også lade dem hjælpe med at fylde peberfrugterne – det gør måltidet mere spændende.