Falafel

Åh, hvor jeg elsker disse gyldne små skatte! Falafler er mine absolut favorit kikærteboller – sprøde udenpå, bløde og krydrede indeni. De er så fulde af godhed fra alle de dejlige kikærter, der bugner af protein og fibre. Når jeg former dem mellem mine hænder og duften af frisk koriander og spidskommen stiger op, ved jeg, at der snart står noget rigtig lækkert på bordet.

Disse vegetariske perler fra Mellemøsten er faktisk utrolig nemme at lave derhjemme, og de smager så meget bedre end dem, man køber. Kikærterne giver en dejlig mættende fornemmelse, og sammen med hvidløg, persille og de varme krydderier bliver det til en ret, der både er sund og utrolig velsmagende. Jeg serverer dem gerne i pitabrød med lidt frisk salat og en cremet tahindressing – så har man et måltid, der klarer sig helt uden kød, men alligevel giver masser af energi og næring.

Læs også: Kebab

Ingredienser

Til 20-24 falafler:

• 400 g tørrede kikærter
• 1 stort løg (ca. 150 g)
• 4 fed hvidløg
• 1 stor bundt frisk persille (ca. 50 g)
• 1 stor bundt frisk koriander (ca. 50 g)
• 2 tsk spidskommen
• 1 tsk koriander (stødt)
• 1 tsk salt
• ½ tsk peber
• ½ tsk bagepulver
• 3 spsk hvedemel (eller kikærtemel)
• Olie til friturestegning (ca. 1 liter)

Valgfrit:

• ½ tsk chilipulver (for lidt varme)
• 1 tsk sesamfrø

Læs også: Shawarma

Fremgangsmåde

Forberedelse (dagen før):

1. Læg de tørrede kikærter i blød i rigeligt med koldt vand – mindst 12 timer, gerne natten over. De skal dækkes af vand med god margin, for de svulmer op til det dobbelte. Skift gerne vandet en enkelt gang undervejs.

Selve tilberedningen:

2. Hæld vandet fra kikærterne og skyl dem grundigt i koldt vand. Lad dem dryppe godt af i en sigte.
3. Skræl løg og hvidløg. Skyl persille og koriander, og tør dem omhyggeligt – det er vigtigt, at der ikke er for meget væske i dejen.
4. Kom kikærter, løg, hvidløg og urterne i en foodprocessor. Kør maskinen, til du har en grov, gryntet masse – ikke en glat purée. Konsistensen skal minde lidt om groft hakket kød.
5. Tilsæt spidskommen, stødt koriander, salt, peber og eventuel chili. Kør maskinen igen et par gange, så krydderierne blandes godt i.
6. Hæld massen over i en skål og rør mel og bagepulver i. Dejen skal kunne formes, men være lidt fugtig – ikke for tør. Dæk skålen til og lad dejen hvile i køleskabet i mindst 1 time, gerne 2-3 timer.
7. Form dejen til flade boller på størrelse med en valnød – brug fugtige hænder, så det ikke hænger fast. Tryk dem lidt flade, så de bliver ca. 1½ cm tykke.
8. Varm olien op i en gryde eller wok til 170-180°C. Test med en lille smule dej – den skal synge dejligt og stige til overfladen.
9. Steg falafler 4-6 stykker ad gangen i 3-4 minutter, til de er gyldne og sprøde. Vend dem gerne en gang undervejs. Pas på ikke at have for mange i gryden på én gang, for så falder temperaturen.
10. Løft dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir.

Læs også: Sandwich med kylling og hummus

Oprindelse

Falafler har deres rødder dybt plantet i Mellemøstens madkultur, og både egyptere og folk fra Levanten – det vil sige lande som Libanon, Syrien, Palæstina og Israel – har hver deres historie om, hvor de små kikærteboller egentlig kommer fra. I Egypten laver man dem traditionelt af hestebønner og kalder dem ta’meya, mens man i resten af Mellemøsten bruger kikærter som basis.

Det, der er sikkert, er, at falafler i århundreder har været en populær vegetarisk spise – måske fordi kød var dyrt, måske af religiøse grunde. I dag er de blevet en elsket gadekødsret over hele verden, serveret i pitabrød med friske grøntsager, syltede agurker og cremet tahindressing. For mig er de et dejligt bevis på, at vegetarisk mad kan være både mættende, velsmagende og fuld af gode næringsstoffer.

Hvad er falafel?

Falafel er små friturestegt boller lavet af kikærter eller hestebønner blandet med friske urter og aromatiske krydderier. De er sprøde udenpå og bløde indeni med en dejlig krydret smag. Falafler er naturligt veganske og utrolig proteinrige – en enkelt portion giver næsten lige så meget protein som kød, men med masser af fibre og uden alt fedtet.

Det er netop kombinationen af de rå kikærter, der males groft sammen med friske urter som persille og koriander, der giver den autentiske smag og konsistens. Mange begår den fejl at bruge kogte eller dåsekikærter, men det giver en helt anden, mere blød og våd dej, der let falder fra hinanden under stegningen.

Tips til perfekte falafler

Brug altid tørrede kikærter – ikke dåsekikærter

Det kan ikke siges tydeligt nok: Skal dine falafler blive sprøde og holde sammen, skal du bruge tørrede kikærter, der har været i blød. Dåsekikærter er allerede kogte og indeholder for meget fugt, hvilket gør dejen våd og svær at forme. Når du bruger tørrede kikærter, der kun har været i blød – ikke kogt – får du den helt rigtige konsistens.

Lad dejen hvile i køleskabet

Efter du har blandet dejen, er det vigtigt at lade den hvile i mindst en time, gerne længere. Det gør, at melet kan absorbere væsken, og dejen bliver lettere at forme. Jeg laver ofte dejen om aftenen og former falafler næste dag – så bliver de endnu bedre.

Få dem rigtig sprøde

Den helt store hemmelighed bag sprøde falafler er dels den rigtige temperatur på olien (170-180°C), dels at du ikke fylder for mange i gryden på én gang. Bliver olien for kold, suger falafler fedt og bliver slappe. Sørg også for, at urterne er grundigt tørret – overskydende vand gør dem bløde.

Form dem ikke for store

Små til mellemstore falafler bliver langt mere sprøde end store. Jeg former dem på størrelse med en valnød og trykker dem lidt flade. Så steger de hurtigere igennem og bliver gyldne hele vejen rundt.

Frys dem rå for senere brug

En af mine bedste tips: Form alle falafler på én gang, læg dem på en bakke med bagepapir og frys dem. Når de er frosne, kan du lægge dem i fryseposer. Så har du falafler klar til at fritere direkte fra fryseren – bare giv dem 1-2 minutter ekstra i olien.

Variationer af falafel

Ovnbagte falafler

Vil du have en sundere version, kan du bage falafler i ovnen i stedet for at fritere dem. Pensl dem let med olie på begge sider og bag dem ved 200°C i 25-30 minutter. Vend dem efter halv tid. De bliver ikke helt så sprøde som de friturestegt, men stadig rigtig lækre og med langt mindre fedt.

Falafler med rødder

Prøv at tilsætte 1-2 gulerødder, der er revet fint, til dejen. Det giver ekstra sødme og en smuk farve. Nogle tilsætter også lidt rødbede for en mere jordagtig smag.

Med forskellige urter

Er du ikke til koriander (nogen synes, den smager af sæbe), kan du sagtens bruge kun persille eller tilsætte frisk mynte i stedet. Mynte giver en dejlig frisk note.

Stegte falafler på panden

Har du ikke olie nok til at fritere, kan du forme falaflerne lidt fladere og stege dem i rigeligt olie på en pande. De skal have 3-4 minutter på hver side ved middel varme.

Hvad serverer man til falafler?

Dressinger og dips

Min favorit er helt klart hjemmelavet tahindressing – en cremet sauce af tahin (sesamfrøpasta), citronsaft, hvidløg og vand. Men falafler elsker også hummus, tzatziki eller en skarp chilisauce.

I pitabrød eller wrap

Varm pitabrød eller fladbrød, læg falafler i sammen med icebergsalat, tomatskiver, agurk, rødløg og rigeligt dressing. Rul det hele sammen, og du har et måltid, der holder dig mæt i timevis.

Som bowl

Servér falafler på et lag af quinoa eller bulgur sammen med tomatsalat, agurkesalat, syltede rødbeder, frisk salat og masser af tahindressing. Top med lidt sesamfrø og frisk persille.

Som tilbehør

Falafler er også vidunderlige som del af en mellemøstisk mezze-tallerken sammen med hummus, baba ganoush, tabbouleh, oliven og friskt brød.

Opbevaring og frysning

I køleskabet

Stegte falafler holder sig 3-4 dage i køleskabet i en lufttæt beholder. Varm dem i ovnen ved 180°C i 10 minutter, så bliver de sprøde igen.

Frysning af rå falafler

Det bedste er at fryse falafler før stegning. Form dem, læg dem på en bakke med bagepapir og frys dem et par timer. Læg dem derefter i fryseposer. De holder 3 måneder i fryseren og kan steges direkte fra frossen tilstand – bare giv dem 1-2 minutter ekstra.

Frysning af stegte falafler

Du kan også fryse stegte falafler, men de mister lidt af deres sprødhed. Varm dem i ovnen ved 200°C i 12-15 minutter direkte fra fryseren.

Almindelige problemer og løsninger

Mine falafler falder fra hinanden

Det sker ofte, hvis du har brugt dåsekikærter i stedet for tørrede kikærter, der har været i blød. Det kan også skyldes, at dejen er for våd – tilsæt i så fald lidt mere mel. Sørg også for, at dejen har hvilet i køleskabet.

De er ikke sprøde nok

Olien er måske ikke varm nok. Brug et termometer og sørg for, at den holder 170-180°C. Det kan også skyldes, at urterne ikke var tørret godt nok.

De bliver tørre indeni

Hvis du maler kikærterne for fint, eller hvis de steger for længe, bliver de tørre. Konsistensen skal være groft malet, ikke som en glat purée.

Dejen er for blød til at forme

Lad dejen hvile længere i køleskabet, eller tilsæt et par ekstra spsk mel. Brug fugtige hænder, når du former dem.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg bruge dåsekikærter?

Jeg vil ikke anbefale det. Dåsekikærter er allerede kogte og indeholder for meget fugt, hvilket gør, at falafler let falder fra hinanden og ikke bliver sprøde. Brug altid tørrede kikærter, der har været i blød i mindst 12 timer.

Skal kikærterne koges, før de males?

Nej, aldrig! De skal kun ligge i blød i koldt vand, men ikke koges. Det er netop de rå, blødte kikærter, der giver den rigtige konsistens og sprødhed.

Hvor længe skal kikærterne ligge i blød?

Mindst 12 timer, gerne 24 timer. Sørg for, at de er dækket af rigeligt vand, da de svulmer meget op.

Hvorfor bliver mine falafler ikke sprøde?

Det kan skyldes, at olien ikke er varm nok (skal være 170-180°C), at dejen er for våd, eller at urterne ikke var tørret ordentligt. Brug et køkkentermometer til at måle oliens temperatur.

Kan jeg stege falafler uden at fritere dem?

Ja, du kan bage dem i ovnen ved 200°C i 25-30 minutter med lidt olie på. De bliver ikke helt så sprøde, men stadig lækre. Du kan også stege dem på panden i rigeligt olie.

Kan falafler fryses?

Ja, det fungerer rigtig godt! Frys dem gerne før stegning – form dem, frys dem på en bakke og læg dem i fryseposer. Steg dem direkte fra fryseren med 1-2 minutters ekstra tid.

Hvor mange falafler får jeg ud af opskriften?

Du får typisk 20-24 falafler, afhængig af størrelsen. Jeg regner med 4-5 falafler pr. person som hovedret.

Kan jeg lave falafel glutenfri?

Ja, brug kikærtemel i stedet for hvedemel – det giver faktisk en endnu bedre smag og er helt naturligt glutenfrit.