Goulash

Der er få retter, der kan varme både hjerte og mave som en ægte gullash. Når du løfter låget på gryden og duften af paprika, brunet kød og langsommelig kærlighed fylder køkkenet, ved du, at noget særligt er på vej til bordet. Jeg har lavet denne ret utallige gange gennem årene, og hver gang glæder det mig at se, hvordan det mørke, saftfulde kød næsten falder fra hinanden ved den mindste berøring med skeen.

Det smukke ved denne ungarnske gullasch er, at den er så enkel i sin grundform, men alligevel så rig på smag. Paprikaen – det røde guld fra Ungarn – giver en dejlig sødme og farve, mens løgene smelter sammen med kødsaften til en tyk, fløjlsblød sauce. Oksekødet bliver mørt som smør, når det får lov at simre i timevis. Det er ikke en ret, man stresser med. Nej, den kræver tålmodighed og kærlighed, men til gengæld belønner den dig med en fyldig, varmende gryderet, der passer perfekt til en kølig aften sammen med en stor portion hjemmelavet kartoffelmos.

Det bedste er, at gullash faktisk smager endnu bedre næste dag, når smagene har fået tid til at gifte sig sammen. Så lav gerne en stor portion – det er nemlig en af de retter, der bare bliver bedre og bedre.

Læs også: Chili Con Carne

Ingredienser (til 4-6 personer)

Til kødet:

• 1000 g oksekød (klump, bov eller oksehale i tern á 3-4 cm)
• 3 spsk rapsolie eller smør til bruning
• Salt og friskkværnet sort peber

Til grundlaget:

• 3 store løg (ca. 400 g)
• 3 fed hvidløg
• 2 spsk tomatpuré
• 2 spsk ægte ungarsk paprika (sød)
• 1 tsk røget paprika (valgfrit, men anbefales)
• 1 tsk spidskommen
• 2 laurbærblade
• 1 tsk timian (frisk eller tørret)

Til væsken:

• 500 ml oksebouillon eller god kødsuppe
• 400 g flåede tomater på dåse (eller 3 store friske tomater)
• 150 ml rødvin (valgfrit, kan erstattes med mere bouillon)

Til afslutning:

• 2 røde peberfrugter
• 2 gulerødder
• Salt og peber til afsmag
• Frisk persille til pynt

Læs også: Spaghetti Bolognese

Fremgangsmåde

1. Forbered kødet: Skær oksekødet i pæne, ensartede tern på cirka 3-4 cm. Det er vigtigt, at de er nogenlunde ens i størrelse, så de bliver møre på samme tid. Dup kødet tørt med køkkenrulle – tørt kød giver den bedste bruning. Krydre ternene let med salt og peber.
2. Brun kødet grundigt: Varm en stor, tung gryde op ved høj varme. Tilsæt olien og lad den blive rigtig varm. Brun kødet i små portioner, så der er plads mellem ternene – ellers bliver de kogt i stedet for brunet. Lad hvert stykke få god farve på alle sider. Det tager cirka 2-3 minutter per portion. Læg det brunede kød til side på en tallerken.
3. Løgene får tid: Skær løgene i halve skiver. Hæld lidt mere olie i gryden, hvis nødvendigt, og skru ned til mellemvarme. Kom løgene i og lad dem svitse i cirka 10 minutter, til de er helt bløde og gyldne. Rør rundt med jævne mellemrum. Pres eller hak hvidløgene fint og tilsæt dem det sidste minut.
4. Paprika – nøglen til ægte smag: Nu kommer det vigtigste øjeblik: Skub gryden væk fra varmen i et øjeblik (paprika brænder let!), og rør tomatpuré, paprika, røget paprika og spidskommen i løgene. Rør godt rundt i cirka 30 sekunder, så krydderierne blomstrer. Du vil kunne lugte den vidunderlige duft med det samme.
5. Kødet kommer tilbage: Læg alt det brunede kød tilbage i gryden sammen med den kødssaft, der er samlet sig på tallerkenen. Rør godt rundt, så kødet bliver dækket af løg og paprika.
6. Væske og langsommelig magi: Hæld rødvin i (hvis du bruger det) og lad det koge ind i cirka 2 minutter. Tilsæt derefter bouillonen og de knuste tomater. Kom laurbærblade og timian i. Bring det hele forsigtigt i kog, skru ned til lav varme og læg låget på. Lad det simre stille og roligt i cirka 2 timer. Rør rundt hver halve time.
7. Grøntsagerne kommer til: Efter 2 timer skærer du peberfrugt i tern og gulerødder i skiver. Kom dem i gryden og lad retten simre videre i endnu 30-45 minutter, til kødet er helt mørt og grøntsagerne er kogt igennem, men stadig har lidt bid.
8. Afsmag og server: Smag til med salt og peber. Saucen skal være tyk og fyldig – hvis den er for tynd, kan du koge låget af i 10 minutter. Er den for tyk, tilsæt lidt mere bouillon. Drys med frisk, hakket persille og server straks med dampende varm kartoffelmos, friskbagt brød eller kogte kartofler.

Læs også: Lasagne

Tips til den perfekte gullash

Valg af kød er alfa og omega
Brug altid kød fra oksens arbejdende muskler – klump, bov eller oksehale. Disse stykker indeholder mere bindevæv, som langsomt omdannes til gelatine under den lange simretid. Det er netop derfor kødet bliver så mørt og saucen får den dejlige, fløjlsagtige konsistens. Undgå magre stykker som inderlår – de bliver tørre og seje.

Paprika skal være frisk
Gammelt paprikapulver mister sin smag og farve. Køb helst ungarsk paprika i en specialforretning, og opbevar det mørkt og køligt. Prøv både sødt og stærkt paprika, hvis du kan lide lidt bid. Røget paprika giver en fantastisk dybde.

Tålmodighed giver gevinst
Stress ikke simretiden. Jo længere gullashen får lov at koge ved lav varme, desto bedre smager den. Efter 2,5-3 timer vil kødet næsten falde fra hinanden. Du kan sagtens lave den dagen før – smagen bliver faktisk endnu bedre næste dag.

Hvis noget går galt

• Er kødet sejt? Kog det længere – det mangler tid.
• Er saucen for tynd? Kog låget af eller rør et par spsk mel rørt i koldt vand i.
• Smager det fladt? Tilsæt mere paprika, salt eller en spsk eddike for syre.
• Er det brændt? Skru ned – gullash skal aldrig koge kraftigt.

Hvad serveres gullash med?

Den klassiske ungarske måde at servere gullash på er med cremede kartoffelmos. Mosens mildhed balancerer den krydrede, fyldige sauce perfekt. Men der er mange dejlige muligheder:

Kartoffelmos – den ubestridte klassiker. Lav den med rigeligt smør og lidt sødmælk, og pisk den til den er luftig og let.

Brød – et godt, hjemmebagt landbrød eller rundstykker til at dyppe i den skønne sauce.

Halusky eller galuska – små ungarnske dumplings, der nærmest er som hjemmelavet pasta. En sand delikatesse, hvis du vil være autentisk.

Kogte kartofler – simple kartofler i både passer også fint, især hvis du vil have en lettere ret.

Ris eller pasta – fungerer også udmærket, selvom det ikke er traditionelt.

Til en frisk kontrast kan du servere en simpel grøn salat eller agurkesalat ved siden af. Og glem ikke at pynte med frisk, hakket persille – det giver både farve og friskhed.

Variationer af gullash

Gullashsuppe
Tilsæt blot 500 ml ekstra bouillon og skær kødet i lidt mindre tern (2 cm). Kom også 2-3 skrællede kartofler i tern i gryden efter første times simring. Du får en varmende, mættende suppe, der spises med ske og godt brød.

Szegediner gullash
En populær variation fra byen Szeged, hvor man tilsætter 300 g surkål og 100 ml creme fraiche i den sidste halve time. Det giver en dejlig syrlig kontrast.

I slow cooker
Brun kødet som beskrevet, læg det i slow cookeren sammen med alle ingredienser, og kog på lav varme i 6-8 timer. Perfekt til travle dage.

Med lam eller svinekød
Gullash kan også laves med lammekød eller svinekæber. Begge dele bliver vidunderligt møre ved langsom tilberedning.

Opbevaring og genopvarmning

Gullash er perfekt til meal prep og fryser faktisk rigtig godt.

I køleskab: Hold i en lufttæt beholder i op til 4 dage. Smagen bliver faktisk bedre dag 2 og 3.

I fryseren: Frys i portioner i frostposer eller bokse i op til 3 måneder. Lad den tø langsomt i køleskabet natten over.

Genopvarmning: Varm den langsomt op i en gryde ved lav varme. Tilsæt eventuelt lidt bouillon eller vand, hvis saucen er blevet for tyk. Rør forsigtigt rundt, så kødet ikke falder helt fra hinanden. Undgå mikrobølgeovn, hvis muligt – den tørrer kødet ud.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe skal gullash koge?
Minimum 2 timer, men den bliver bedst efter 2,5-3 timer ved lav varme. Kødet skal være så mørt, at det næsten falder fra hinanden.

Kan jeg lave gullash uden vin?
Ja, sagtens. Erstat rødvinen med ekstra bouillon eller eventuelt en spsk balsamico for lidt syre og dybde.

Hvorfor bliver mit kød sejt?
Det kan skyldes to ting: Enten har du brugt et for magert stykke kød, eller også har det ikke kogt længe nok. Fortsæt med at simre det – bindevævet skal have tid til at bryde ned.

Hvad er forskellen på gullash og gullashsuppe?
Det handler primært om mængden af væske. Gullash er en tyk gryderet, mens gullashsuppen har meget mere bouillon og ofte kartofler i.

Kan jeg bruge andet kød end oksekød?
Ja, lam, svinekæber eller endda kalvekød fungerer fint. Tilpas kogetiden efter kødet – lam kan tage lidt længere.

Skal jeg bruge ungarsk paprika?
Det gør en stor forskel! Ungarsk paprika har en sødme og dybde, som almindelig supermarkedspaprika ikke kan matche. Det er værd at investere i.

Hvorfor skal kødet brunes først?
Bruningen skaber dybde og smag gennem Maillard-reaktionen. Det giver både farve, smag og en bedre tekstur på kødet.

Kan jeg tilberede den i ovnen i stedet for på komfuret?
Ja, efter bruning og tilsætning af væske kan du dække gryden til og sætte den i ovnen ved 150°C i 2,5-3 timer.

Oprindelse

Gullash – eller gulyás, som det hedder på ungarsk – er en ret med dybe rødder i det ungarnske bondeliv. Oprindeligt var det en suppe, som hyrderne på de store sletter, Puszta, lavede i store gryder over åben ild. De tørrede kødet om sommeren, og når de var ude med deres kvæghjorde, kogte de det sammen med løg, paprika og vand i deres store kedler – de såkaldte “bogrács”.

Paprikaen, som i dag er uadskillelig fra ungarsk madkultur, kom faktisk først til Ungarn i 1500-tallet med tyrkerne. Men ungarerne gjorde den til deres egen, og i dag dyrkes noget af verdens bedste paprika netop her – især omkring byen Kalocsa og Szeged.

I 1800-tallet blev gullash en slags nationalsymbol for Ungarn, og retten spredte sig til resten af Europa, hvor den blev tilpasset lokale smagsløg. Den tykke, fyldige gryderet, vi kender i dag, er faktisk en lidt anderledes version end den originale suppe – men begge er lige dejlige på deres egen måde.