Pasta puttanesca

Der er noget helt særligt ved denne her pastaret fra Napoli. Når duften af hvidløg og ansjoser fylder køkkenet, og tomaterne bobbler i panden, ved du, at der er god mad på vej. Pasta puttanesca er en af de retter, der aldrig svigter – den smager af sol og sommerdage ved Middelhavet, selv når det regner udenfor.

Det skønne ved denne ret er, at den er klar på under en halv time, men smager som om du har stået ved komfuret i timevis. Ansjoser giver den dybe, salte smag – de er fyldt med gode omega-3 fedtsyrer, som er så gavnlige for hjertet. Kapers og oliven tilfører en dejlig syrlig bid, mens tomaterne kommer med deres lyserøde lycopene, der er så sundhedsfremmende. Sammen skaber disse simple råvarer noget ganske vidunderligt – en sauce der er intens, pikant og fyldt med smag.

Jeg elsker, hvordan alle ingredienserne smelter sammen til denne rige, kraftfulde sauce. Den er nem at lave, kræver ingen fancy udstyr, og alligevel føles den som noget ekstra. Det er den slags mad, man kan servere både til en hurtig hverdag og når gæsterne kommer.

Læs også: Spaghetti Bolognese

Ingredienser

Til 4 portioner:

• 400 g spaghetti (eller linguine)
• 800 g flåede tomater på dåse
• 8-10 ansjoser i olie
• 100 g sorte oliven (uden sten)
• 3 spsk kapers
• 4 fed hvidløg
• 1-2 friske chili (eller 1 tsk tørret chiliflagelflager)
• 6 spsk olivenolie
• 1 lille håndfuld frisk persille
• Salt (brug sparsomt)
• Friskkværnet peber

Læs også: Lasagne

Fremgangsmåde

1. Trin 1: Forbered ingredienserne
   Skræl hvidløgene og skær dem i tynde skiver. Hak chilien fint – fjern kernerne hvis du ikke vil have det for stærkt. Skyl kapers under koldt vand og lad dem drypre af. Skær olivenerne i halvdele eller kvarte dem. Hak persillen groft.
2. Trin 2: Start saucen
   Varm oliveolien i en stor pande ved medium varme. Læg hvidløget i og lad det blive gyldent og duftende – det tager kun 1-2 minutter. Vær opmærksom, for det må ikke blive brunt og bittert.
3. Trin 3: Tilsæt ansjoser og chili
   Læg ansjoserne i panden sammen med chilien. Rør rundt mens ansjoserne næsten opløses i olien – det går hurtigt, når varmen rammer dem. Nu begynder det virkelig at dufte godt!
4. Trin 4: Tilføj tomater, kapers og oliven
   Hæld de flåede tomater i panden og knus dem let med en træske. Kom kapers og oliven i. Rør det hele godt sammen og lad saucen simre i 10-12 minutter ved lav til medium varme. Den skal blive tyk og koncentreret. Smag til med peber – vær forsigtig med saltet, for ansjoserne og oliven er allerede salte.
5. Trin 5: Kog pastaen
   Imens saucen simrer, koger du pastaen i rigeligt, saltet vand. Følg tiden på pakken, men tag den op 1 minut før – den skal være al dente, altså stadig have lidt bid. Gem en kop af pastavandet før du hælder pastaen i et dørslag.
6. Trin 6: Bland pasta og sauce
   Vend den kogte pasta i saucen. Tilsæt lidt af det gemte pastavand hvis det er nødvendigt – det hjælper saucen med at klæbe sig til pastaen. Lad det simre sammen i 1-2 minutter, så pastaen kan suge smagen til sig.
7. Trin 7: Server
   Fordel pastaen på varme tallerkener og drys den hakkede persille over. Server straks mens den er dampende varm.

Læs også: Carbonara

Hvad er pasta puttanesca?

Pasta puttanesca er en klassisk italiensk ret fra Napoli, der opstod i 1950’erne. Navnet kommer fra det italienske ord “puttana”, hvilket direkte oversat betyder “prostitueret”. Der er flere historier om hvorfor retten fik dette navn. En fortælling siger, at det var en hurtig ret som de napolitanske damer kunne lave mellem deres kunder. En anden historie fortæller om en restauratør, der lavede mad af hvad han havde i skabet til nogle sultne gæster sent om aftenen – og de udbrød “che puttanata!” (hvilket kan oversættes til “sikke noget skrammel!”), men retten smagte så godt at navnet hang ved.

Uanset oprindelsen er pasta puttanesca i dag en elsket klassiker, der kendes for sin kraftige, intense smag. Det er en fattigmandsret i den bedste forstand – lavet af simple råvarer fra skabet, men med en smagsrigdom der er kongelig. I Syditalien har man altid vidst, at man ikke behøver dyre ingredienser for at lave god mad – bare de rigtige kombinationer.

Tips til den perfekte pasta puttanesca

Vælg kvalitetsansjoser
Ansjoser er hjertet i denne ret, så det er værd at investere i nogle ordentlige. De italienske ansjoser i olie er ofte bedre end dem i lage. Hvis du synes ansjoser er for salte, kan du skylle dem kort under koldt vand – men husk at de skal bidrage med den salte umami-smag.

Brug sorte oliven
De sorte oliven er vigtige for den autentiske smag. Grønne oliven er for bitre til denne ret. Kalamata-oliven eller andre middelhavssorter uden sten er perfekte.

Undgå at brænde hvidløget
Det er en klassisk fejl. Hvidløg bliver bittert hvis det bliver for varmt. Hold varmen på medium og tag det af når det dufter dejligt og er let gyldent.

Smagsprøv før du salter
Dette er måske det vigtigste tip. Med ansjoser, kapers og oliven er der allerede rigeligt med salt i retten. Mange laver fejlen at salte som de plejer – og så bliver det uspiselig. Smag altid til først!

Gem pastavand
Det stivelsesrige pastavand er guld værd. Det hjælper saucen med at binde sig til pastaen og skaber den perfekte konsistens. Tag altid en kop af vandet før du hælder pastaen ud.

Variationer af pasta puttanesca

Vegetarisk version
Hvis du vil undgå ansjoser, kan du erstatte dem med hakket nori-tang eller et par spsk sojasauce for at få umami-smagen. Lidt findelt soltørrede tomater kan også tilføje ekstra dybde.

Med tun
Nogle italienske familier tilføjer dåsetun til retten. Det giver en mildere smagsoplevelse og gør den mere mættende. Tilsæt tunen sammen med tomaterne.

Andre pastatyper
Selvom spaghetti er det klassiske valg, fungerer linguine, fettuccine, bucatini eller tagliatelle også glimrende. Vælg bare en lang pastaform der kan vikle sig rundt om saucen.

Ekstra grøntsager
Nogle tilføjer artiskok, aubergine i tern eller frisk spinat. Det gør retten mere grøntsagsrig, selvom det ikke er helt traditionelt.

Hvad serveres pasta puttanesca med?

Pasta puttanesca er så smagsrig at den egentlig ikke behøver meget ved siden af. En simpel grøn salat med citron og olivenolie er perfekt for at balancere den kraftige smag. Hvis du vil have brød til, så vælg et godt italiensk landbröd eller focaccia til at dyppe i saucen.

Til vin passer en let, frisk hvidvin dejligt – en Vermentino eller en Pinot Grigio. Hvis du foretrækker rødvin, så vælg en let italiensk rød som en Chianti eller Montepulciano. Undgå tunge vine der vil drukne rettens nuancer.

Opbevaring og meal prep

Pasta puttanesca holder sig fint i køleskabet i 2-3 dage i en lufttæt beholder. Faktisk kan saucen godt tåle at stå lidt – smagene bliver endnu mere sammensmeltet. Varm det op i en pande med et lille stænk vand.

Saucen kan sagtens fryses. Lav en dobbelt portion sauce og frys halvdelen i portionsposer. Den holder sig i op til 3 måneder. Pastaen selv fryser jeg ikke – det er hurtigere bare at koge frisk når du skal bruge den.

Hvis du vil lave det som meal prep til ugen, så opbevar sauce og pasta hver for sig. Bland dem først når du skal varme det op. Så bevarer pastaen sin konsistens bedre.

Ofte stillede spørgsmål

Kan man lave pasta puttanesca uden ansjoser?
Ja, selvom ansjoser er traditionelle og giver den karakteristiske umami-smag. Erstat dem med 2-3 spsk sojasauce, lidt hakket nori-tang eller ekstra kapers og oliven. Resultatet bliver anderledes, men stadig velsmagende.

Hvilken pasta er bedst til puttanesca?
Spaghetti er det klassiske valg, men linguine, bucatini eller tagliatelle fungerer også fremragende. Vælg en lang pastaform der kan optage saucen. Korte pastaer som penne kan bruges, men det er ikke helt autentisk.

Hvor stærk er pasta puttanesca?
Det afhænger af hvor meget chili du bruger. Den traditionelle version er let pikant, ikke brændende stærk. Start med 1 chili uden kerner hvis du er forsigtig, eller brug bare en halv tsk chiliflagelflager.

Er pasta puttanesca sund?
Ja, faktisk ret sund! Ansjoser giver omega-3 fedtsyrer, tomater indeholder lycopene, olivenolie er fuld af sunde fedtstoffer, og oliven samt kapers har antioxidanter. Det er ren middelhavskost.

Kan pasta puttanesca fryses?
Saucen kan fryses uden problemer i op til 3 måneder. Den kogte pasta fryser jeg ikke – den bliver blød og klæbrig. Frys kun saucen og kog frisk pasta når du skal bruge den.

Skal man skylle pastaen efter kogning?
Nej, aldrig! Stivelsen på pastaen hjælper saucen med at hænge fast. Hæld pastaen i et dørslag, men skyld den ikke. Bland den direkte i saucen mens den stadig er varm.

Kan man bruge friske tomater i stedet for dåse?
Det kan du godt, men flåede tomater på dåse giver faktisk bedre resultat til denne ret. De er høstet på det rigtige tidspunkt og har koncentreret smag. Hvis du bruger friske, så vælg modne San Marzano tomater og hak dem fint.

Hvorfor bliver min sauce for salt?
Det er fordi ansjoser, kapers og oliven allerede indeholder meget salt. Brug næsten ingen salt i pastavandet og smag saucen til helt til sidst. Det er bedre at tilsætte for lidt end for meget.