Porchetta sandwich

Kære venner, i dag skal I høre om en af mine absolutte yndlingsopskrifter fra det italienske køkken – den vidunderlige porchetta sandwich! Forestil jer det saftigste svinekød, krydret med duftende urter som rosmarin, fennikel og salvie, rullet sammen og stegt til perfektion med en sprød, gylden svær der knaser mellem tænderne. Når dette møder et godt brød, frisk salsa verde og måske lidt cremet mayonnaise, så har I noget helt særligt mellem hænderne.

Det smukke ved denne ret er kontrasten – det sprøde møder det saftige, de kraftige krydderurter danser med den friske sauce, og brødet samler det hele i en dejlig mundfuld. Svinebrystet er en skøn råvare, fuld af smag og med det perfekte fedtindhold til at holde kødet saftigt under den lange stegning. Urterne – især fennikel – bringer en sødme og dybde, som får kødet til at synge. Dette er mad til weekenden, når man har tid til at lade noget rigtigt godt udvikle sig i ovnen. Det er mad til at samles om, til at dele med dem man holder af. Og mon ikke naboerne også kommer forbi, når duften først begynder at brede sig?

Læs også: Sandwichboller

Ingredienser

Til porchettaen

• 1,5-2 kg svinebryst med svær
• 4 fed hvidløg, finthakkede
• 3 spsk frisk rosmarin, finthakket
• 2 spsk fennikelfrø, let knuste
• 2 spsk frisk salvie, finthakket
• 1 spsk frisk timian
• Skal af 1 citron, fintrevet
• 2 tsk havsalt
• 1 tsk friskkværnet peber
• 2 spsk god olivenolie
• Koarse havsalt til sværen

Til basilikum mayonnaise

• 200 ml god mayonnaise
• 1 håndfuld frisk basilikum
• 1 fed hvidløg
• Saft af ½ citron
• Salt og peber

Til salsa verde (italiensk grøn sauce)

• 1 stort bundt persille
• ½ bundt basilikum
• 2 fed hvidløg
• 2 spsk kapers
• 4 ansjoser (kan udelades)
• 1 tsk dijonsennep
• 100 ml god olivenolie
• Saft af ½ citron
• Salt og peber

Til at samle sandwichen

• 4-6 sesamboller eller ciabattabrød
• Rucola eller frisk salat
• Tyndt skårne tomater (valgfrit)
• Syltede peberfrugter (valgfrit)
• Syltet rødkål eller pickles (valgfrit)

Læs også: Sandwich med kylling

Fremgangsmåde

Forberedelse af porchettaen

Dag 1 – Marinering:

1. Tag svinebrystet ud af køleskabet 30 minutter før I går i gang. Læg det med sværen nedad på et skærebræt. Hvis slagteren ikke har gjort det, skal I nu “sommerfugle” kødet – skær vandret ind i kødet fra den ene side, men ikke helt igennem, så I kan folde det ud som en bog. Kødet skal ende med at være relativt fladt.
2. Bland hvidløg, rosmarin, fennikelfrø, salvie, timian, citronskal, salt, peber og olivenolie i en skål til en dejligt duftende krydderpasta.
3. Gnid denne krydderpasta grundigt ind i kødets inderside – brug gerne hænderne og mærk, hvordan urterne frigiver deres duft. Lad det rigtig trænge ind i kødet.
4. Rul nu kødet stramt sammen fra den ene side til den anden, med sværen udenpå. Det skal være stramt, men ikke så stramt at kryddermassen presses ud.
5. Bind porchettaen grundigt med køkkengarn – først på langs, dernæst tværs på hver 3-4 cm. Det skal sidde fast, så kødet holder formen under stegningen.
6. Dæk porchettaen til og lad den marinere i køleskabet natten over, gerne 12-24 timer. Jo længere, jo bedre trænger smagene ind.

Dag 2 – Stegning:

7. Tag porchettaen ud af køleskabet mindst en time før stegning, så den når stuetemperatur. Det giver en mere jævn stegning.
8. Forvarm ovnen til 160°C varmluft.
9. Tør sværen grundigt af med køkkenpapir – det er hemmeligheden bag den sprøde svær. Skær nu tætte, dybe snit i sværen i et ternmønster, men pas på ikke at komme helt ned i kødet. Drys rigeligt med koarse havsalt og gnid det godt ind i ridserne.
10. Læg porchettaen i et ovnfast fad eller på en rist over en bageplade. Steg den ved 160°C i cirka 2-2½ timer, afhængigt af størrelsen. Kødet skal have en kernetemperatur på 68-70°C målt det tykkeste sted.
11. Når kernetemperaturen er nået, skal sværen have sin sprødhed. Skru ovnen op til 220°C og giv den 15-20 minutter mere, til sværen bobler op og bliver gylden og sprød. Hold øje med den, så den ikke brænder på.
12. Tag porchettaen ud og lad den hvile i mindst 20 minutter, gerne 30, dækket let til med folie. Det lader safterne fordele sig.

Tilberedning af tilbehør

Basilikum mayonnaise:

1. Blend basilikum, hvidløg og citronsaft til en glat masse.
2. Rør dette i mayonnaisen og smag til med salt og peber.
3. Lad den trække i køleskabet, mens porchettaen hviler.

Salsa verde:

1. Hak persille, basilikum, hvidløg, kapers og ansjoser fint – gerne i foodprocessor, men det må ikke blive til mos.
2. Rør sennep, olivenolie og citronsaft i og smag til med salt og peber.
3. Saucen skal have lidt tekstur og være frisk og levende i smagen.

Samling af sandwichen

1. Skær porchettaen i ca. 0,5 cm tykke skiver. De skal være tynde nok til at være møre, men tykke nok til at bevare saftigheden. Husk at få lidt af den sprøde svær med på hver skive.
2. Halver bollerne eller ciabattaen og rist dem let – gerne med indersiden nedad i en tør pande eller i ovnen, så de bliver let gyldne og sprøde.
3. Smør den ene halvdel med basilikum mayonnaise eller salsa verde (eller begge dele – hvorfor vælge?).
4. Læg et lag rucola eller salat, derefter de lune porchettaskiver. Tilføj eventuelt tomatskiver, syltede peberfrugter eller lidt syltet rødkål for ekstra friskhed og syre.
5. Top med lidt mere sauce, læg den anden brødhalvdel på og tryk let sammen.
6. Server straks, mens porchettaen stadig er lunken og sværen sprød. Servers gerne med servietter – det her bliver lidt af en mundfuld!

Læs også: Burger

Oprindelse

Porchetta er en ægte italiensk klassiker, der har sine rødder i Lazio-regionen omkring Rom, selvom både Umbrien og andre dele af Centralitalien gør krav på ophavsretten. Traditionelt var porchetta en hel gris, krydret og stegt over åben ild ved festlige lejligheder og markeder. I dag finder man porchettavogne over hele Italien, hvor det saftige kød med den vidunderlige, sprøde svær skæres friskt og serveres i et simpelt hvidt brød – street food når det er allerbedst.

Den moderne version med svinebryst gør retten tilgængelig for hjemmekøkkenet, men bevarer alle de skønne smagsoplevelser. Kombinationen af fennikel og svinekød er klassisk italiensk – fennikelens aniseagtige sødme komplementerer fedtet perfekt og er med til at gøre kødet lettere at fordøje. I Ariccia, en lille by syd for Rom, holder man hvert år en festival dedikeret til porchetta, hvor tusindvis samles om denne vidunderlige ret.

At lave porchetta sandwich i Danmark er vores måde at bringe lidt af Italiens solrige gastronomiske traditioner hjem i vores eget køkken – og mon ikke det er lige præcis den slags varme, vi har brug for på en kølig dansk weekend?

Tips til den perfekte porchetta sandwich

Valg af kød: Bed jeres slagter om et flot stykke svinebryst med svær. Sværen skal helst være intakt og uden huller. Fedtlaget under sværen er jeres ven – det er det, der holder kødet saftigt.

Om sværen ikke bliver sprød: Hemmeligheden er tør svær før stegning. Lad gerne porchettaen stå uemballeret i køleskabet nogle timer før stegning, så luften kan tørre sværen. Under stegningen kan I eventuelt tørre sværen af med køkkenpapir midtvejs.

Brødvalg: Sesamboller giver en dejlig nuttet, lidt sødlig kontrast, mens ciabatta er mere traditionel italiensk. Focaccia, bagetter eller endda groft rugbrød kan også fungere – lad jeres smag råde.

Make-ahead: Porchettaen kan sagtens steges dagen før og genopvarmes forsigtigt i ovn ved 140°C, pakket i folie. Sværen bliver dog aldrig helt så sprød som nysteget.

Rester: Kold porchetta i tynde skiver er vidunderligt på franskbrød til frokosten næste dag. Det holder sig 3-4 dage i køleskabet.

Variationer: Prøv at tilføje syltede løg, grillet peberfrugt eller en håndfuld friske spinatblade. Nogle italienere serverer den med kartoffelcreme – en blød kartoffelmos spredt på brødet.

Servering til flere: En porchetta på 2 kg giver 6-8 gode sandwiches og er derfor perfekt til weekend-hygge med venner og familie.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe holder porchetta i køleskabet?

Stegt porchetta holder sig fint i 3-4 dage i køleskabet, når den opbevares i en lufttæt beholder. Jeg anbefaler at skære den i skiver først når I skal bruge den, så kødet bevarer sin saftighed bedre. Genopvarm skiverne forsigtigt i ovn ved 140°C i omkring 10 minutter, pakket let i folie.

Kan jeg lave porchetta på grill?

Ja, det kan I bestemt! Brug indirekte varme på grillen ved ca. 160°C og steg porchettaen som i ovnen. Det giver en dejlig røget smag. Til sidst kan I give den direkte varme i et par minutter for at få sværen ekstra sprød – men vær opmærksomme, for den kan hurtigt brænde på.

Hvad er forskellen på porchetta og flæskesteg?

Selvom de ligner hinanden, er der vigtige forskelle. Porchetta er krydret med masser af middelhavskrydderier som fennikel, rosmarin og hvidløg, og kødet rulles sammen før stegning. Dansk flæskesteg steges ofte i ét stykke og har en enklere krydring. Porchetta steges også ved lavere temperatur over længere tid.

Kan jeg bruge porchetta til burger i stedet for sandwich?

Absolut! Porchetta burger er faktisk meget populær. Brug klassiske burgerboller, gerne sesam, og byg burgeren som en sandwich med samme tilbehør. Det fungerer rigtig fint og giver en dejlig twist på den klassiske burger.

Hvilken kernetemperatur skal porchetta have?

Porchetta skal have en kernetemperatur på 68-70°C det tykkeste sted. Brug gerne et stegetermometer til at være sikker – det er den bedste investering for perfekt resultat. Ved denne temperatur er kødet gennemstegt, men stadig saftigt og lyst rosa i midten.

Kan jeg fryse porchetta?

Ja, både rå marineret og stegt porchetta kan fryses. Den marinerede porchetta holder sig i fryseren i op til 3 måneder og kan tøs og steges som normalt. Stegt porchetta kan også fryses i op til 2 måneder, men sværen bliver aldrig helt så sprød efter optøning.

Hvad kan jeg servere ved siden af porchetta sandwich?

En simpel grøn salat med olivenolie og balsamico er perfekt. Stegte kartofler, coleslaw eller græske salater passer også godt. Mange italienere serverer den med blot en håndfuld friske tomater og lidt godt brød ved siden af.

Skal porchettaen marinere natten over?

Det er ikke absolut nødvendigt, men jeg anbefaler det varmt. Marineringen giver smagene tid til at trænge ind i kødet. Minimum 4-6 timer, men natten over er ideelt. Planlæg derfor at starte forberedelsen dagen før, I skal servere.