Ramen

Der er noget ganske særligt ved en varm skål ramen. Når de sprælske nudler vikles rundt om madpindene, og den gyldne bouillon med sin dybe umami-smag varmer hele vejen ned, ja så forstår man, hvorfor japanerne har gjort denne ret til noget nær en kunstart.

Jeg husker tydeligt første gang, jeg stod ved gryden og passede min egen ramenbouillon – duften af ingefær, hvidløg og soyasauce bredte sig i hele køkkenet, og jeg tænkte: “Det her er kærlighed i en gryde.” For ramen handler netop om omsorg. Om at bygge lag på lag af smag, om at vælge de rigtige råvarer, der sammen skaber denne vidunderlige balance mellem salt, sødme og den dybe smagsfylde, som japanerne kalder umami.

Det smukke ved ramen er, at den kan tilpasses lige præcis efter dit humør og dit køkken. Har du travlt en hverdag, kan du lave en enkel version på 30 minutter. Har du en lørdag eftermiddag til rådighed, kan du koge den bouillon, der får restauranternes til at blegne. Og så er der alle de dejlige toppings – det sprøde forårsløg med sin milde løgsmag, det bløde æg med sin cremet blomme, måske lidt sprødt sesamfrø eller ristede svampe. Hver mundfuld er en lille rejse til Japan.

Kyllingen giver en dejlig protein, ingefæren varmer og støtter fordøjelsen, og nudlerne mætter på den gode måde. Det er en ret, der både nærer krop og sjæl.

Læs også: Sushi

Ingredienser

Til bouillonen (4 portioner):

• 1,5 liter hønsebouillon (gerne hjemmelavet, ellers god kvalitet fra glas)
• 2 fed hvidløg, finthakket
• 20 g frisk ingefær, skrællet og skåret i tynde skiver
• 3 spsk soyasauce (gerne japansk)
• 2 spsk miso-paste (hvid eller rød)
• 1 spsk sesamolie
• 2 spsk mirin eller 1 spsk sukker
• 1 lille stykke kombu-tang (valgfrit, ca. 5×5 cm)
• 2 forårsløg, kun de hvide dele, groft hakket

Til retten:

• 400 g ramen-nudler (friske eller tørrede)
• 400 g kyllingebrystfilet eller kyllingelår uden ben
• 4 æg
• 4 forårsløg, kun de grønne dele, skåret i tynde ringe
• 200 g friske svampe (shiitake, østershatte eller champignon)
• 1 spsk neutral olie til stegning
• 1 spsk sesamfrø, ristede
• Evt. 100 g babyspinat eller pak choi
• Evt. nori-tang i strimler
• Lidt chiliolie eller sambal oelek efter smag

Læs også: Spaghetti Bolognese

Fremgangsmåde

Forberedelse af æg:

1. Kog vand i en lille gryde. Læg æggene forsigtigt i og kog i præcis 6-7 minutter for bløde, cremet blomme (7 minutter giver lidt mere fast blomme). Hæld det kogende vand fra og skyl æggene straks under koldt vand. Lad dem køle helt af, pil dem og skær dem i halve. Sæt dem til side.

Bouillonen:

2. Varm sesamolien i en stor gryde ved medium varme. Tilsæt hvidløg og ingefær og steg i 1-2 minutter, indtil det dufter dejligt – pas på, det ikke brænder på.
3. Hæld hønsebouillonen i gryden sammen med de hvide dele af forårsløgene og kombu-tangen, hvis du bruger det. Bring det i kog og lad det simre i 10-15 minutter, så smagene trækker ordentligt.
4. Rør miso-pasten ud i en lille skål med lidt af den varme bouillon, så den bliver blød. Hæld miso-blandingen tilbage i gryden sammen med soyasauce og mirin. Smag til med mere soyasauce eller lidt salt efter behov. Sigt bouillonen, hvis du vil have den helt klar, eller lad ingefærstykkerne blive i for ekstra smag.

Kylling og svampe:

5. Skær kyllingen i tynde skiver eller tern. Varm olie på en pande ved høj varme og steg kyllingen i 4-5 minutter, til den er gennemstegt og let gylden. Smag til med en smule salt. Tag kødet af panden og læg til side.
6. Rens svampene og skær dem i skiver. Steg dem på samme pande i 3-4 minutter, til de er gyldne og har fået lidt farve. Kryddre med lidt salt.

Nudler:

7. Kog nudlerne efter anvisningen på pakken – friske ramen-nudler tager ofte kun 2-3 minutter, tørrede kan tage 4-5 minutter. Nudlerne skal være sprælske, men ikke for bløde. Hæld vandet fra og skyl dem kort under koldt vand for at stoppe kogningen.

Samling:

8. Fordel de kogte nudler i fire dybe skåle. Hæld den varme bouillon over nudlerne, så de dækkes godt.
9. Fordel kylling, svampe og evt. grøntsager (spinat eller pak choi) mellem skålene. Læg to halve æg i hver skål.
10. Pynt med de grønne dele af forårsløgene, sesamfrø, nori-tang og en dråbe chiliolie, hvis du vil have lidt bid.
11. Server straks, mens ramen er dampende varm. God fornøjelse!

Læs også: Lasagne

Oprindelse

Ramen er en af Japans mest elskede retter, men oprindelsen er faktisk kinesisk. I slutningen af 1800-tallet kom kinesiske immigranter til Japan og bragte deres nudelsuppertraditioner med sig. Japanerne omfavnede retten og gjorde den til deres egen ved at forfine bouillonen, udvikle særlige nudler og skabe regionale varianter, der hver især har sin helt egen karakter.

I dag findes der utallige typer ramen i Japan – fra den cremede tonkotsu-ramen fra Kyushu med sin mælkehvide svinebouillon kogt i timevis, til den klare shoyu-ramen fra Tokyo, der får sin saltede dybde fra soyasauce, eller den kraftige miso-ramen fra Hokkaido, hvor miso-paste giver varme og fuldmundethed. Shio-ramen, den salte variant, er den simpleste og ældste stil, men ikke desto mindre fuld af nuancer.

Ramen blev især populært som street food og arbejderklassens hverdagsmad, men i løbet af 1900-tallet udviklede det sig til en egentlig madkultur. I dag rejser japanere landet rundt for at smage forskellige ramenmestre værker, og små specialrestauranter dedikerer hele deres virke til at perfektionere denne ene ret.

Når vi laver ramen derhjemme, hylder vi denne tradition – vi tager os tid til at bygge smagene op og nyder hver mundfuld af det arbejde, der er lagt i skålen.

Hvad er ramen egentlig?

Ramen er ikke bare instant-nudler i en plastikskål – det er langt fra. Autentisk ramen er en omhyggeligt sammensat ret bestående af fire hovedelementer: en dyb, smagfuld bouillon, sprælske nudler, et veltilberedt kød eller andre proteiner, og en samling friske toppings.

Bouillonen er sjælen i ramen. Den kan være baseret på kylling, svin, oksekød eller fisk, og koges i lange timer for at trække al smag ud af kødet og knoglerne. Bouillonen tilsættes så en “tare” – en smagsstærk kryddersauce lavet af soyasauce, miso eller blot salt, der giver retten dens grundsmag.

Nudlerne er specielle hvedenudler, lavet med vand tilsat kaliumcarbonat, som giver dem deres karakteristiske gule farve, faste bid og let krøllede form. De er sprælske og har evnen til at holde på bouillonens smag, mens de stadig bevarer deres struktur.

Proteinen kan være alt fra marineret svinekød (chashu), kogt kylling, oksekød, fisk eller tofu. Ofte marineres kødet først og steges eller braiseres for at give endnu mere dybde.

Toppings er prikken over i’et. De klassiske omfatter blødte æg med cremet blomme, tyndt skårne forårsløg, sprøde bambusskud, nori-tang, majs, sesamfrø og evt. lidt krydret chiliolie. Hver topping tilføjer sin egen tekstur og smagsnuance til den færdige skål.

Sammen danner disse elementer en ret, der er både mættende og kompleks, hvor hver skefuld giver en ny smagsoplevelse.

Tips til den perfekte ramen

Bouillonens hemmelighed:
Jo længere tid din bouillon får til at trække, desto dybere bliver smagen. Har du en hel lørdag, så lav en autentisk bouillon ved at simre kyllingekroppe eller svineknoge i 3-4 timer. Ellers er en god kvalitetsbouillon fra glas en helt fin genvej – bare husk at tilføje ingefær, hvidløg, soyasauce og miso for at booste smagen.

De rigtige nudler:
Brug aldrig spagetti eller almindelige æggenudler. Ramen-nudler er specielle og kan findes i de fleste supermarkeder i dag (ofte i kølemontrerne eller asiatiske afdelinger). Er de svære at finde, så prøv lokale asiatiske butikker – de har altid dem. Friske nudler er bedre end tørrede, men begge virker fint.

Æg-tricket:
For den perfekte blommekonsistens skal æggene koge i præcis 6-7 minutter, og derefter ned i iskoldt vand med det samme. Du kan også marinere de pillede æg i en blanding af soyasauce, mirin og vand i et par timer – det giver dem en smuk farve og endnu mere smag.

Variér dine proteiner:
Har du ikke kylling ved hånden, så brug svinekoteletter, oksekød i tynde skiver, rejer, laks eller bare stegt tofu. Alle dele af ramen kan tilpasses efter, hvad du har i køleskabet – det er netop det smukke ved retten.

Tilpas krydderierne:
Kan du lide det stærkt, så tilsæt sambal oelek, chiliolie eller frisk chili. Vil du have det mere sødligt, så tilsæt lidt mere mirin. Smag altid til undervejs – din gane er den bedste guide.

Toppings uden grænser:
Prøv også med ristede cashewnødder, syltede rødløg, tyndt skåret agurk, kimchi, ristede sesamfrø eller sprød hvidkål. Der findes ingen fast regel – ramen er din canvas.

Sådan opbevarer du ramen

Ramen smager bedst, når den er frisklavet og spist med det samme, men du kan sagtens forberede elementer på forhånd.

Bouillonen holder sig fint i køleskabet i 3-4 dage i en lufttæt beholder. Du kan også fryse den ned i portioner – det gør det nemt at trække en portion frem til en hurtig middag.

Nudlerne bør laves friske og spises med det samme. Kogte nudler bliver klæbrige og bløde, hvis de ligger for længe. Har du rester, kan du skylle dem under koldt vand og opbevare dem i køleskabet i max 1 dag.

Kød og æg kan tilberedes dagen før og opbevares koldt. Varm kødet kort i bouillonen, før du samler retten.

Samlet ramen holder sig desværre ikke godt. Nudlerne suger al bouillonen til sig og bliver udvaskede. Så opbevar hellere delene separat og saml retten, når du skal spise.

Vil du genopvarme bouillon, så gør det blidt ved lav varme, så smagene bevares.

Variationer af ramen

Vegetarisk ramen:
Udskift hønsebouillonen med en kraftig grøntsagsbouillon lavet på shiitake, kombu-tang, grøntsagsrester og miso. Brug stegt tofu, edamame-bønner og masser af grøntsager som protein. Det bliver lige så smagsfuldt, bare på en anden måde.

Miso ramen:
Øg mængden af miso-paste til 4 spsk og brug en kombination af hvid og rød miso. Det giver en kraftigere, mere jordnær smag, der passer perfekt til kolde aftener.

Shoyu ramen:
Vil du have en mere klassisk, klar bouillon, så spring miso over og brug i stedet 4-5 spsk god japansk soyasauce. Det giver en saltere, renere smag, der lader de andre ingredienser skinne igennem.

Tonkotsu-inspireret ramen:
Har du tid, så prøv at simre svineknogle i 4-6 timer med ingefær, løg og hvidløg. Bouillonen bliver mælkehvid og helt utrolig cremet og fyldig. Det er et projekt, men smagen er uovertruffen.

Spicy ramen:
Tilsæt chilipasta, sambal oelek eller gochujang til bouillonen for en varmende, krydret variant. Pynt med ekstra chili på toppen.

Kold ramen (hiyashi chuka):
Om sommeren kan du servere ramen kold. Kog nudlerne, skyl dem under koldt vand og server med en let soyabaseret dressing, syltet ingefær, agurk, æg og skinkestrimler. Forfriskende og anderledes.

Ofte stillede spørgsmål om ramen

Hvor kan jeg købe ramen-nudler i Danmark?
Ramen-nudler findes i de fleste supermarkeder i dag – kig i kølemontrene eller den asiatiske afdeling. Netto, Føtex, Rema 1000 og Bilka har ofte dem. Ellers kan du besøge en asiatisk specialbutik, hvor der er et stort udvalg af både friske og tørrede ramen-nudler. Online-butikker som Asia Market sælger også gode varianter.

Kan jeg bruge instant ramen-nudler?
Ja, du kan faktisk godt bruge instant ramen-nudlerne, men kassér krydderposen og brug din egen hjemmelavede bouillon i stedet. Det giver en meget bedre smag. Men hvis du har mulighed for det, så vælg friske eller tørrede ramen-nudler uden krydderi – kvaliteten er bedre.

Hvad hvis jeg ikke kan finde miso-paste?
Miso-paste findes i de fleste større supermarkeder i dag, men hvis du ikke kan få fat i det, kan du lave en shoyu-ramen i stedet, hvor du udelader misoen og øger mængden af soyasauce. Det bliver en anden smagsretning, men stadig lækkert.

Skal æggene være bløde indeni?
Det er helt op til dig. Traditionel ramen serveres med æg, der har en cremet, lidt løbende blomme. Men hvis du foretrækker fastere æg, så kog dem i 8-9 minutter i stedet. Det vigtigste er, at du selv kan lide det.

Kan jeg lave ramen uden kød?
Selvfølgelig! Brug en grøntsagsbouillon og tilsæt masser af svampe, tofu, edamame-bønner og grønne grøntsager. Miso giver stadig den dybe umami-smag, så du slet ikke savner kødet.

Hvor lang tid tager det at lave ramen?
En hurtig version kan laves på 30-40 minutter, hvis du bruger færdig bouillon og har alle ingredienser klar. En mere autentisk version, hvor du laver bouillonen fra bunden, kan tage flere timer. Men det er tid, der er givet godt ud – ramen er en kærlighedsret.

Kan jeg fryse ramen ned?
Du kan fryse bouillonen ned, men ikke de kogte nudler, kød eller toppings. De holder sig bedst friske. Frys bouillonen i portioner, så du hurtigt kan trække den frem, koge nudler og samle en skål på 20 minutter.

Hvorfor bliver min bouillon ikke helt klar?
Det er helt normalt, især hvis du bruger miso. Miso-ramen har en lidt grumset, cremet bouillon, mens shoyu- og shio-ramen er klarere. Vil du have en krystalskål bouillon, skal du simre den meget forsigtigt uden kog og sige den grundigt.

Hvad betyder umami?
Umami er den femte grundsmag (ud over sødt, salt, surt og bittert). Det er en dyb, fyldig, næsten kødfuld smag, som findes i ting som soyasauce, miso, svampe, parmesan, tomater og fermenterede produkter. Det er umami, der gør ramen så vanedannende god.

Kan jeg lave ramen på forhånd til gæster?
Ja, men forbered delene separat. Lav bouillon, kød og toppings på forhånd. Kog nudler og varm bouillon, når gæsterne kommer, og saml det hele til sidst. Så får alle en frisk, dampende skål ramen, som smager perfekt.