Miso ramen

Når vinteren bider i kinderne, eller når man bare har brug for noget der varmer helt ind til sjælen, så er der ikke meget der kan måle sig med en dampende skål miso ramen. Den her suppe er noget helt særligt – den har en dyb, kompleks smag der kommer fra miso pastaen, som er lavet af fermenterede sojabønner. Det lyder måske lidt fremmed, men det er netop denne fermenteringsproces der giver suppen dens helt unikke umami-smag og samtidig er så god for din mave.

Jeg kan huske, da jeg første gang smagte en ordentlig miso ramen – jeg var helt overrasket over hvor meget smag der kunne gemme sig i én skål. Den salte bouillon, de sprøde grøntsager, de bløde nudler og så det dejlige æg med den løbende blomme – det er et helt lille måltid i sig selv. Og det bedste? Det tager kun omkring 20-25 minutter at lave, hvis man har ingredienserne klar. Mine børnebørn beder om den hver gang de kommer på besøg, for den mætter godt uden at være tung, og man kan tilpasse den præcis som man vil.

Læs også vores artikel om Ramen

Ingredienser

Til bouillonen (4 portioner):

• 1,5 liter dashi (japansk bouillon) eller grøntsagsbouillon
• 4 spsk. miso pasta (gerne hvid eller rød)
• 2 spsk. sojasauce
• 1 spsk. sesamolie
• 2 fed hvidløg, presset
• 1 stk. ingefær (ca. 3 cm), revet
• 1 spsk. mirin (valgfrit)

Til nudler og toppings:

• 400 g ramen nudler (eller æggenudler)
• 4 stk. æg
• 200 g pak choi eller spinat
• 150 g shiitake svampe eller andre svampe
• 4 forårsløg
• 100 g bambusskud (valgfrit)
• 2 ark nori tang
• Sesamfrø til pynt
• Chiliolie efter smag

Protein efter ønske:

• 300 g kyllingebryst, svinebryst eller fast tofu

Læs også vores artikel om Pho Bo

Fremgangsmåde

Forberedelse af æg:

1. Kog æggene i præcis 7 minutter, så blommen bliver cremet. Kom dem straks i iskoldt vand og lad dem køle af i mindst 5 minutter. Skræl dem forsigtigt og skær dem i halve.

Tilberedning af bouillonen:

2. Varm sesamolien i en stor gryde ved medium varme. Tilsæt det pressede hvidløg og den revne ingefær, og lad det dufte af i ca. 1 minut – pas på det ikke brænder på.
3. Hæld dashi eller grøntsagsbouillonen i gryden og bring det i kog. Skru ned til lav varme.
4. Tag en lille skål og rør miso pastaen ud med lidt af den varme bouillon, så den bliver jævn. Hæld derefter blandingen tilbage i gryden – det sikrer at miso pastaen fordeler sig ordentligt uden klumper.
5. Tilsæt sojasauce og mirin. Lad bouillonen simre ganske stille i 5-10 minutter. Bouillonen må ikke koge efter miso er tilsat, for det ødelægger de gode bakterier.

Tilberedning af toppings:

6. Mens bouillonen simrer, skærer du forårsløgene i tynde skiver, svampene i skiver og pak choi i mindre stykker.
7. Steg svampene på en pande med lidt olie, til de er gyldne og lækre. Sæt dem til side.
8. Hvis du bruger kylling eller svinekød, kan du stege det på panden eller koge det direkte i bouillonen i ca. 10-12 minutter. Tofu kan steges sprød eller bare varmes i bouillonen.

Kogning af nudler:

9. Kog nudlerne efter anvisningen på pakken i en separat gryde med saltet vand. Ramen nudler tager typisk kun 3-4 minutter. Hæld vandet fra og skyl dem under koldt vand, så de ikke bliver for bløde.

Sammensætning:

10. Bland pak choi eller spinat i den varme bouillon lige inden servering – det tager kun 1-2 minutter at blive mørt.
11. Fordel de kogte nudler i fire dybe skåle. Hæld den varme bouillon over.
12. Pynt hver skål med halvdelen af et æg, stegte svampe, forårsløg, bambusskud, nori tang og sesamfrø. Tilsæt dit valg af protein.
13. Dryp eventuelt lidt chiliolie over, hvis du kan lide det stærkt.

Læs også vores artikel om Udon Nudelsuppe

Oprindelse

Miso ramen stammer oprindeligt fra Sapporo på den nordlige japanske ø Hokkaido. Det var her i 1960’erne at denne variation af ramen blev født, da en restauratør begyndte at tilføje miso pasta til den traditionelle ramenbouillon for at give gæsterne noget ekstra nærende i det kolde klima.

Miso pastaen, som er hjertet i denne ret, har været en del af det japanske køkken i over tusind år. Den laves ved at fermentere sojabønner med salt og en speciel skimmelsvamp kaldet koji, og processen kan tage alt fra måneder til flere år. De japanere siger at miso er sjælens medicin – det styrker immunforsvaret, hjælper fordøjelsen og giver en dyb, varm smag der kan varme selv den koldeste vinterdag.

I dag findes der utallige variationer af miso ramen over hele Japan og resten af verden, men Sapporo-stilen med sin kraftige, røde miso er stadig den mest elskede, især når sneen falder.

Hvad er miso ramen?

Miso ramen er en af de fire store ramen-typer i det japanske køkken, sammen med shoyu (sojasauce), shio (salt) og tonkotsu (svinebensbuillon). Det der kendetegner miso ramen er den karakteristiske bouillon, hvor fermenteret miso pasta giver en dyb, kompleks smagsprofil med den berømte umami-smag.

Ordet “umami” betyder faktisk “velsmagende” på japansk, og det beskriver den femte grundsmag – ved siden af sødt, salt, surt og bittert. Det er den dybe, fyldige smag man får fra fermenterede produkter som miso, men også fra svampe, tang og modent kød.

En god miso ramen består altid af fire hovedkomponenter: bouillonen, nudlerne, toppings og et blødkogt æg. Det er kombinationen af disse elementer der gør retten så tilfredsstillende – du får varme, protein, grøntsager og kulhydrater i én skål.

Tips til den perfekte miso ramen

Valg af miso pasta:

Der findes flere typer miso, og de smager faktisk ret forskelligt. Hvid miso (shiro miso) er den mildeste og lidt sødere – den er perfekt hvis du er ny til miso eller laver suppe til børn. Rød miso (aka miso) er kraftigere, mere salt og har en dybere smag – den er traditionel til Sapporo-style ramen. Blandet miso giver en god balance. Jeg bruger som regel rød miso om vinteren og hvid om sommeren, men det er helt op til din personlige smag.

Hvilke nudler skal du bruge?

Ægte ramen nudler er lavet med hvedemel og kansui (alkalisk vand), som giver dem deres karakteristiske gule farve og sprøde tekstur. Du finder dem i asiatiske supermarkeder eller nogle gange i større dagligvarebutikker. Hvis du ikke kan få fat i ramen nudler, kan du bruge almindelige æggenudler eller udon nudler – de er ikke helt autentiske, men smager stadig dejligt.

Sådan laver du det perfekte ajitsuke tamago (sojaaeg):

Det traditionelle ramen-æg er marineret i en blanding af sojasauce, mirin og vand. Når dine æg er kogt og skrællet (husk 7 minutter for cremet blomme), kan du lægge dem i en pose med 3 spsk. sojasauce, 2 spsk. mirin og 2 spsk. vand. Lad dem trække i mindst 2 timer i køleskabet, gerne natten over. Så får de den der lækre, lidt salte smag og den smukke farve.

Dashi – base eller hjemmelavet?

Traditionel dashi laves af tørret tang (kombu) og bonito flager (tørret fisk), men det kan være svært at få fat i. Heldigvis findes der instant dashi pulver i de fleste asiatiske butikker, og det virker rigtig fint. Alternativt kan du bruge en god grøntsagsbouillon eller kyllingebouillon – det bliver måske ikke helt autentisk, men det smager stadig lækkert.

Make-ahead tricks:

Bouillonen kan sagtens laves dagen før og gemmes i køleskabet – faktisk bliver smagen ofte bedre efter en nat. Æggene kan også marineres på forhånd. Men nudlerne skal laves friske, ellers bliver de klæge. Det smarte er at have alle toppings skåret og klar, så det hele bare skal samles når du er sulten.

Variationer af miso ramen

Spicy miso ramen:

Tilsæt 1-2 spsk. chilipasta (gochujang eller tobanjan) når du rører miso ud. Det giver en dejlig varm krydret smag der er perfekt til kolde aftener. Top gerne med ekstra chiliolie og frisk chili.

Vegetarisk/vegansk miso ramen:

Brug grøntsagsbouillon i stedet for dashi, og skift kødet ud med marineret tofu eller tempeh. Udelad ægget eller brug veganske æg-alternativer. Tilsæt ekstra svampe for umami-smag – shiitake, enoki og østersvampe virker alle fantastisk. Jeg synes faktisk den vegetariske version smager næsten bedre, fordi svampene giver så meget dybde.

Miso ramen med sprød svinebryst:

For den virkelig autentiske oplevelse kan du lave chashu – marineret og langsomt stegt svinebryst. Skær 500 g svinebryst i skiver, rul dem sammen og bind dem med køkkengarn. Steg dem gyldne, og kog dem derefter i 1 time i en blanding af sojasauce, sake, mirin, ingefær og sukker. Skær dem i skiver og læg oven på ramenen.

Miso ramen med kylling:

Kyllingelår giver mere smag end bryst. Steg dem på panden med huden nedad til de er sprøde, vend dem og steg færdige. Eller kog hele lår i bouillonen i 15 minutter, tag dem op, fjern kødet fra benet og læg det tilbage i suppen.

Miso butter ramen:

Læg en lille klat smør (ca. 10 g) i bunden af hver skål før du hælder bouillonen over. Det smelter og giver en dejlig cremet, lidt flødeagtig smag. Det er særligt populært i Hokkaido-stilen.

Opbevaring og meal prep

Bouillonen holder sig fint i køleskabet i 3-4 dage i en lufttæt beholder. Du kan også fryse den i portioner – jeg bruger ofte de der isforme til suppe, så har man enkeltportioner klar.

Nudlerne holder desværre ikke godt – de bliver bløde og klæge hvis de står i bouillon. Så lav kun det antal nudler du skal bruge med det samme. Toppings som stegte svampe, kogt kylling og marinerede æg kan godt holde sig 2-3 dage i køleskabet i separate beholdere.

Hvis du vil lave meal prep, så forbered bouillonen, protein, æg og toppings i weekenden. Når du så skal spise, skal du bare koge friske nudler og varme det hele – så tager det kun 10 minutter.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor køber jeg miso pasta i Danmark?

Miso pasta findes i de fleste større supermarkeder ved de asiatiske produkter, i helsekostbutikker og selvfølgelig i asiatiske supermarkeder. Shiro miso (hvid) er den mest almindelige. Åben miso holder sig i flere måneder i køleskabet.

Kan jeg bruge instant ramen nudler?

Ja, det kan du sagtens. Smid krydderposen væk og brug nudlerne i din hjemmelavede bouillon i stedet. Det bliver langt sundere og bedre end instant ramen, selvom nudlerne er de samme.

Hvorfor må bouillonen ikke koge efter miso er tilsat?

Miso pasta indeholder levende bakterier fra fermenteringen, som er gode for din mave. Hvis bouillonen koger, dræber varmen disse bakterier, og du mister de sundhedsmæssige fordele. Samtidig kan smagen blive lidt bitter.

Hvordan får jeg ægget til at blive perfekt?

Det handler om timing. Brug æg direkte fra køleskabet, kog vandet først, læg æggene forsigtigt i, og kog dem i præcis 7 minutter. Kom dem straks over i iskoldt vand – det stopper kogningen og gør dem lettere at skrælle. For et mere fast æg, kog i 8-9 minutter.

Er miso ramen sundt?

Ja, faktisk er det ret nærende. Miso er fyldt med gode bakterier, proteiner og vitaminer. Nudlerne giver energi, grøntsagerne giver fibre og vitaminer, og ægget giver protein og sunde fedtstoffer. Det eneste du skal være opmærksom på er saltindholdet – både miso og sojasauce er salte, så gå let med det hvis du skal holde øje med dit saltindtag.

Kan børn spise miso ramen?

Absolut! Måske skal du bruge lidt mindre sojasauce og vælge hvid miso, som er mildere. Udelad chiliolie, og de fleste børn elsker det. Mine børnebørn kalder det “japansk nudelsuppe” og slubrer den i sig.

Hvad hvis jeg ikke kan få fat i dashi?

Brug en god grøntsagsbouillon eller kyllingebouillon i stedet. Tilsæt eventuelt lidt tørret tang (kombu) hvis du har det – bare 10 minutter i bouillonen giver meget smag. Ellers virker almindelig bouillon fint, selvom smagen bliver lidt anderledes.

Hvor længe holder miso pasta?

Åbnet miso holder sig flere måneder i køleskabet – nogle gange op til et år. Fermenteringen konserverer faktisk produktet naturligt. Bare sørg for at opbevare det lufttæt.