Pho bo

Kære dig, der har lyst til at prøve noget helt særligt! Jeg må bare fortælle dig om denne vidunderlige pho bo – en dampende, duftende vietnamesisk nudelsuppe, der varmer både krop og sjæl. Når jeg laver den her suppe, fylder hele køkkenet sig med de dejligste aromaer af stjerneanis, kanel og ingefær. Det er som at tage en lille rejse til Vietnams gader, hvor man ser folk sidde på små plasticstole og nyde deres morgensuppe.

Det smukke ved pho bo er den klare, gyldne bouillon, der simrer i timevis og trækker al den gode smag ud af knoglerne og krydderierne. Oksekødet bliver mørt og saftigt, risnudlerne glider lige ned, og alle de friske krydderurter – koriander, thai basilikum og mynte – giver en friskhed, der får hele retten til at synge. Fisksovs og stjerneanis giver den umami og dybde, mens ingefæren og løgene giver varme. Det er en suppe, der nærmer, mætter og egentlig bare gør en glad indeni.

Læs også: Ramen

Hvad er pho bo?

Pho bo er Vietnams mest elskede nudelsuppe – en ret, der spises til morgenmad, frokost og aftensmad. “Phở” udtales faktisk mere som “fø”, og “bò” betyder oksekød på vietnamesisk. Det er en suppe bygget på en langsomt kogt bouillon med okseknogler, krydret med varme krydderier som stjerneanis, kanel og nelliker. Serveret med tynde risnudler, skiver af oksekød og masser af friske urter bliver det til et helt måltid i sig selv.

Den autentiske pho bo handler om balance – den søde dybde fra de ristede krydderier, den salte umami fra fisksovs, friskhed fra urter og lidt syre fra lime. Det er vietnamesisk streetfood på sit allerbedst, og selvom det kræver lidt tålmodighed at lave bouillonen, så er resultatet hver eneste time værd.

Læs også: Pad Thai

Ingredienser til pho bo (4 portioner)

Til bouillonen:

• 1,5 kg okseknogler (gerne med marv)
• 500 g oksebryst eller oksekød til suppe
• 3 liter vand
• 2 løg (ca. 200 g)
• 1 stort stykke ingefær (ca. 80 g)
• 4 stjerneanis
• 2 kanelstænger
• 4 nelliker
• 1 spsk korianderfrø
• 3 spsk fisksovs
• 1 spsk sukker
• 2 tsk salt

Til kødet:

• 300 g oksemørbrad eller ribeye (tyndt skåret, til servering)

Til nudler og servering:

• 400 g tørrede risnudler (bánh phở)
• 200 g bønnespirer
• 1 bdt thai basilikum
• 1 bdt koriander
• 1 bdt mynte
• 4 forårsløg
• 2 lime (skåret i både)
• 2-3 chilier (skåret i skiver)
• Hoisinsauce
• Sriracha eller chilisauce

Læs også: Tom Yum Suppe

Fremgangsmåde

Forbered bouillonen:

1. Skyl okseknogler og kødet grundigt under koldt vand. Læg dem i en stor gryde og dæk med koldt vand. Bring det i kog og lad det koge kraftigt i 5 minutter. Dette fjerner urenheder og giver en klarere bouillon. Hæld vandet fra og skyl knoglerne igen.
2. Skær løgene over på midten uden at skrælle dem – skrællen giver farve til bouillonen. Skær ingefæren i tykke skiver. Læg løg og ingefær direkte på en varm pande eller under grillen, og lad dem få sorte, brændte pletter. Det tager 10-15 minutter og giver en dejlig røget, sødet smag til suppen.
3. Rist stjerneanis, kanel, nelliker og korianderfrø i en tør pande ved middel varme i 2-3 minutter, indtil de dufter vidunderligt. Pas på de ikke brænder på – de skal bare lige vågne.

Kog bouillonen:

4. Læg de afskyllede knogler og kødet tilbage i den store gryde. Tilsæt 3 liter friskt, koldt vand. Læg de brændte løg og ingefær i gryden sammen med alle de ristede krydderier. Bring det langsomt i kog.
5. Når det koger, skru ned til laveste blus, så det bare simrer helt stille. De første 20-30 minutter vil der danne sig en del skum på overfladen – skum dette af med en ske, så bouillonen bliver klar og lækker.
6. Lad bouillonen simre stille i mindst 3-4 timer. Jo længere, jo bedre – nogle lader den koge i 6-8 timer. Efter 2 timer kan du tage oksekødet op (det bruges ikke mere, men kan spises som det er med lidt salt og peber).
7. Tilsæt fisksovs, sukker og salt de sidste 30 minutter. Smag til – bouillonen skal være dyb, lidt sød og fuld af umami.

Forbered nudler og tilbehør:

8. Læg de tørrede risnudler i blød i varmt vand i 20-30 minutter, eller kog dem ifølge pakken. De skal være bløde, men stadig have lidt bid. Skyl dem i koldt vand og lad dem dræne.
9. Skyl bønnespirer, pluk blade af thai basilikum, koriander og mynte. Snit forårsløg i tynde ringe. Skær limen i både og skær chili i tynde skiver. Læg det hele på et stort fad – det ser smukt ud og alle kan tage, hvad de har lyst til.
10. Skær det rå oksekød (mørbrad eller ribeye) i papiertynde skiver. Det er lettere, hvis kødet er let frosset. Disse skiver lægges i de varme skåle, og den kogende bouillon steger dem på få sekunder.

Servering:

11. Si bouillonen gennem en si med et rent viskestykke eller kaffefilter for at få den helt klar og smuk.
12. Fordel de bløde nudler i fire dybe skåle. Læg de tynde skiver af råt oksekød ovenpå nudlerne. Hæld den kogende hede bouillon over – kødet vil ændre farve med det samme og blive stegt af varmen.
13. Læg lidt forårsløg og koriander ovenpå. Servér straks med fadet af friske urter, bønnespirer, lime, chili, hoisinsauce og sriracha ved siden af.
14. Hver person kan nu selv tilpasse sin pho – klem lime over, læg masser af urter og spirer i, tilsæt chili efter smag og rør lidt hoisinsauce og sriracha i, hvis man vil have det lidt sødere og stærkere.

Tips til den perfekte pho bo

Rist krydderierne ordentligt: Når stjerneanis, kanel og nelliker ristes i en tør pande, frigives deres æteriske olier. Det gør hele forskellen for bouillonens dybde. Du skal kunne dufte dem fra den anden side af køkkenet!

Brænd løg og ingefær: Det kan virke underligt at brænde grøntsager, men de sorte, karamelliserede områder giver en let røget sødme og en smuk mørk farve til bouillonen. Brug en pande uden fedt eller hold dem direkte over gasflammen.

Skum bouillonen: De første 30 minutter skal du holde øje og skumme det grå skum af. Det er protein og urenheder, der koagulerer. Jo mere du fjerner, jo klarere og renere bliver smagen.

Lad det tage tid: Pho bo er ikke hurtig mad. Den autentiske smag kommer fra timevis af stille simren. Har du travlt, kan du bruge trykkoger (1,5 time), men den langsomt kogte version er rigtig udsøgt.

Friske urter er ikke til pynt: I Vietnam betragtes urterne som en lige så vigtig del af retten som nudler og bouillon. De giver friskhed, forskellige lag af smag og hjælper fordøjelsen.

Server bouillonen kogende: Det er vigtigt, at bouillonen er rigtig varm, når den hældes over det rå kød. Ellers steger kødet ikke ordentligt og bliver gråt.

Nemt at lave dagen før: Bouillonen holder sig fint i køleskabet i 3-4 dage og kan fryses i op til 3 måneder. Lav en stor portion, og du har grundlaget til flere pho-middage.

Opbevaring og genbrug

Pho bo bouillon er perfekt at lave i en stor portion og gemme. Når bouillonen er færdig, kan du si den og lade den køle af. Opbevar den i lufttætte beholdere i køleskabet i op til 4 dage. Der vil danne sig et lag fedt på toppen – det beskytter bouillonen og kan fjernes eller røres ind, alt efter smag.

Vil du fryse bouillonen, så hæld den i frostposer eller plastikbeholdere med plads til udvidelse. Den holder sig i op til 3 måneder i fryseren. Tø den langsomt i køleskabet natten over, eller varm den forsigtigt op i en gryde.

Nudler og urter holder sig ikke godt, så tilbered kun den mængde, du skal bruge. Resterne af den færdige pho kan opbevares samlet i køleskabet i max 1 dag, men nudlerne suger væsken og mister deres tekstur.

Variationer af pho

Pho ga (kyllingesuppe): Udskift oksekød og -knogler med en hel kylling eller kyllingeskrog. Bouillonen koges kun 1-2 timer og bliver mildere og lettere.

Hurtig pho på 30 minutter: Brug færdig oksefond af god kvalitet, tilsæt de ristede krydderier, brændt løg og ingefær, og lad det simre i 20 minutter. Det er ikke traditionelt, men godt, når hverdagen kalder.

Sydvietnamesisk stil: I Saigon serveres pho ofte med flere søde urter, masser af lime og ekstra hoisinsauce direkte i suppen. I Nordvietnam (Hanoi) er suppen renere og simplere.

Vegetarisk pho: Brug grøntsagsbouillon lavet på champignon, soja, gulerødder og alger for umami. Tilsæt tofu eller svampe i stedet for kød.

Oprindelse og tradition

Pho bo stammer fra Nordvietnam, nærmere bestemt fra området omkring Hanoi i begyndelsen af 1900-tallet. Der er flere teorier om dens oprindelse – nogle mener, den blev inspireret af den franske pot-au-feu under kolonitiden, andre at den er en ren vietnamesisk opfindelse. Uanset hvad, så blev pho bo hurtigt en folkekær ret, der spredte sig til hele landet.

Da Vietnam blev delt i 1954, tog mange nordvietnamesere pho bo-traditionen med sydpå til Saigon. Her udviklede retten sig anderledes – med flere krydderier, søde urter og saucer. I dag er der stadig forskel på den nordlige og sydlige stil, men begge versioner elskes.

I Vietnam er pho bo traditionelt morgenmad. Folk mødes på små gadekøkkener allerede klokken 6 om morgenen for at få deres dampende skål pho, før arbejdsdagen starter. Det er social mad, comfort food og hverdagsmad på samme tid. Når man spiser pho, slurper man – det er helt accepteret og faktisk en del af oplevelsen.

I dag er pho bo blevet verdenskendt, og man finder den i vietnamesiske restauranter over hele kloden. Men der er alligevel noget særligt ved at lave den derhjemme – duften, der fylder køkkenet, stoltheden over den klare bouillon, og glæden ved at samles om en skål varm, nærende suppe.

Ofte stillede spørgsmål om pho bo

Hvor længe skal pho bo bouillon koge?
Minimum 3-4 timer for en god smag, men ideelt set 6-8 timer. Jo længere bouillonen simrer, jo dybere og mere kompleks bliver smagen. Nogle familier lader den koge natten over på laveste blus. Bruger du trykkoger, kan du komme ned på 1,5-2 timer.

Kan jeg lave pho bo uden okseknogler?
Ja, men smagen bliver ikke helt den samme. Knoglerne giver den karakteristiske dybde, fylde og en let gelatinøs tekstur. Hvis du ikke kan få knogler, kan du bruge flere stykker oksekød med ben (som oksehale) eller supplere med god oksefond.

Hvilke nudler skal jeg bruge til pho?
Til pho bo skal du bruge flade risnudler kaldet bánh phở. De findes i forskellige tykkelser – de tynde kaldes “small” eller “S”, de mellemstore “medium” eller “M”. Til pho bo foretrækker man ofte de mellemstore. Pas på ikke at koge dem for længe – de skal være bløde, men med bid.

Hvad gør jeg, hvis min bouillon er uklar?
Sørg for at skylle knoglerne grundigt først og kog dem i 5 minutter, før du skifter vand. Skum nøje i de første 30 minutter. Lad bouillonen simre meget stille – kraftig kogning gør den grumset. Når den er færdig, si den gennem et rent viskestykke eller kaffefilter.

Kan jeg bruge andre køddele end mørbrad til servering?
Ja, du kan bruge ribeye, oksefilet eller entrecote. Det vigtigste er, at kødet er mørt og kan skæres papiertyndt. Nogle bruger også tyndt skåret okseklump. Kødet skal være så tyndt, at den varme bouillon kan stege det på få sekunder.

Er pho bo meget fed?
Bouillonen indeholder noget fedt fra knoglerne og kødet, men det kan skummes af undervejs eller fjernes, når den er kold (fedtet stivner på toppen). Selve retten er faktisk ret sund – masser af næring fra knoglerne, protein fra kødet og fibre fra urterne. Du kan styre, hvor fed den skal være, ved at justere mængden af fedt.

Hvor køber jeg de særlige krydderier i Danmark?
Stjerneanis, kanel og nelliker findes i de fleste supermarkeder. Thai basilikum, koriander og risnudler kan købes i asiatiske supermarkeder. Fisksovs findes i næsten alle supermarkeder i dag – kig efter mærker som Squid Brand eller Flying Goose.

Hvad er forskellen på pho bo og pho ga?
Pho bo er lavet med oksekød og -knogler og har en dybere, kraftigere smag. Pho ga laves med kylling og har en lettere, mildere bouillon. Krydderierne er de samme, men pho ga kræver kortere kogetid (1-2 timer). Begge er lige lækre på deres egen måde.

Kan jeg lave pho bo i slowcooker?
Ja, det fungerer fint! Forbered knoglerne, brændt løg og krydderier som beskrevet, læg det hele i slowcookeren med vand, og lad det koge på lav varme i 8-10 timer eller høj varme i 4-6 timer. Skum af efter den første time.

Hvorfor smager min pho bo ikke som i restauranten?
Det handler ofte om tre ting: kogetid (bouillonen skal have tid nok), ristning af krydderier (mange springer dette over) og kvalitet af fisksovs. Brug også nok krydderier – vær ikke forsigtig! Og husk, at de friske urter og lime ved servering gør kæmpe forskel for den autentiske smag.