Osso buco

Når efterårets regn siler ned ad ruderne, og man har lyst til noget, der virkelig varmer helt ind i sjælen, så er osso buco det helt rigtige valg. Denne vidunderlige italienske ret fra Milano er simpelthen magisk – store, tykke skiver af kalveskank, der langsomt bliver så mørre, at kødet nærmest falder fra benet ved det mindste tryk med gaflen. Og så den der benmarv i midten – en sand delikatesse, som man absolut skal smage!

Det der gør osso buco så særlig, er den måde kødet tilberedes på. Gennem timevis af langsom simring i en dejlig sauce med rødvin, tomater og aromatiske grøntsager, udvikler retten en dyb, fyldig smag, der er helt umulig at modstå. Til sidst drysses den friske gremolata ovenpå – en vidunderlig blanding af persille, hvidløg og citronskal, som giver retten en fantastisk friskhed.

Kalvekødet er noget af det fineste kød, man kan få fat i. Det er mørt, saftigt og fuld af næringsstoffer. Kombineret med de gode grøntsager og den langsomme tilberedning får man en ret, der både smager himmelsk og er god for kroppen. Det er den slags mad, man laver til dem, man holder allermest af.

Læs også: Risotto alla Milanese

Ingredienser

Til osso buco (4 personer):

• 4 tykke skiver kalveskank (ca. 1,2-1,4 kg i alt, hver skive ca. 4-5 cm tyk)
• 3 spsk hvedemel
• Salt og friskkværnet peber
• 4 spsk olivenolie
• 50 g smør
• 2 mellemstore løg (ca. 200 g)
• 2 mellemstore gulerødder (ca. 200 g)
• 2 stilke bladselleri (ca. 100 g)
• 3 fed hvidløg
• 250 ml tør rødvin
• 400 g flåede tomater på dåse eller 3 spsk tomatpuré
• 300 ml kalvefond eller oksefond
• 200 ml vand
• 2 laurbærblade
• 3-4 kviste frisk timian
• 1 lille bundle frisk rosmarin

Til gremolata:

• 1 stort bundt frisk bladpersille (ca. 20 g)
• Skal af 1 økologisk citron
• 2 fed hvidløg
• 2 spsk god olivenolie
• En knivspids salt

Læs også: Gnocchi al Gorgonzola

Fremgangsmåde

Forberedelse af kødet

1. Bind et stykke husholdningssnor rundt om hver kødskive, så kødet holder sig pænt sammen under stegningen. Det forhindrer, at kødet falder fra hinanden. Tør kødskiverne grundigt med køkkenrulle – det er vigtigt for at få en god bruning. Drys salt og peber på begge sider, og vend derefter skiverne i mel, så de får et tyndt lag. Bank evt. overtolligt mel af.

Bruning

2. Varm en stor, tykbundet gryde eller støbejernsgryde op med olivenolie og halvdelen af smørret. Når fedtet er varmt og begynder at give lyd fra sig, lægges kødskiverne i gryden. Brun dem ved god varme i ca. 3-4 minutter på hver side, til de er dejligt gyldne. Det er denne bruning, der giver den dybe, rige smag til sovsen. Tag kødet op og læg det til side på en tallerken.

Grøntsagerne

3. Hæld det resterende smør i gryden. Skær løg, gulerødder og bladselleri i små tern på ca. 1 cm. Kom grøntsagerne i gryden og lad dem svitse ved middel varme i ca. 8-10 minutter, til de er bløde og løgene er glasagtige. Hak hvidløgene fint og tilsæt dem. Rør rundt og lad det dufte i 1 minut.

Nedkogning med vin

4. Skru op for varmen og hæld rødvinen i. Lad vinen koge kraftigt i 3-4 minutter, så alkoholen fordamper og smagen koncentreres. Skrab i bunden af gryden med en træske for at få alle de dejlige smagsrester med.

Sammensætning

5. Tilsæt tomaterne (eller tomatpuréen), fonden og vandet. Kom laurbærbladene og de friske urter i. Læg kødskiverne tilbage i gryden, så de ligger ved siden af hinanden. Væsken skal helst nå halvvejs op ad kødet. Hvis ikke, tilsæt lidt mere vand.
6. Bring gryden forsigtigt i kog, læg et låg på og sæt gryden i den forvarmede ovn ved 160°C. Her skal osso buco nu simre stille og roligt i 1½-2 timer. Kig til det et par gange og vend kødskiverne forsigtigt. Kødet er færdigt, når det er så mørt, at det næsten falder fra benet.

Gremolata

7. Mens kødet står i ovnen, kan du lave gremolataen. Skyl persillen grundigt og tør den. Pluk bladene af og hak dem meget fint. Riv citronskal af på et rivejern – kun den gule del, ikke det hvide, for det smager bittert. Hak hvidløgene helt fint. Bland det hele sammen med oliveolien og en smule salt. Lad det gerne stå lidt, så smagene kan forene sig.

Servering

8. Tag gryden ud af ovnen. Hvis sovsen er for tynd, kan du tage kødet op og koge sovsen lidt ind ved høj varme. Smag til med salt og peber. Læg kødet tilbage, drys den friske gremolata over, og server med det samme.

Læs også: Pasta Puttanesca

Hvad serverer man til osso buco?

Osso buco er en fyldig, kraftig ret, så det bedste tilbehør er noget, der kan optage den dejlige sovs. I Milano serveres osso buco traditionelt med risotto milanese – en cremet safranrisotto med en smuk gylden farve. Risottoen bliver blandet med lidt parmesan og et godt stykke smør lige før servering, så den bliver helt fløjlsblød.

Men her i Danmark er det absolut mest populære tilbehør et godt, gammeldags kartoffelmos. Det skal være cremet og luftigt, lavet med rigeligt smør og varm mælke eller fløde. Moset suger den vidunderlige sovs til sig som en svamp og bliver til ren comfort food.

Polenta er også et pragtfuldt valg – enten blød og cremet eller stegt i skiver til den er gylden på overfladen. Andre gode muligheder er friske pasta, fx tagliatelle eller pappardelle, dampede kartofler med persille, eller et knasende frisk brød til at dyppe i sovsen.

Hvis du vil have lidt grønt på tallerkenen, passer letsauterede spinat eller en simpel salat med friske tomater og basilikum rigtig godt. Men lad være med at gøre det for kompliceret – kødet og sovsen er stjernerne her.

Valg af kød til osso buco

Det helt rigtige kød til osso buco er kalveskank, skåret på tværs, så den lille marv i midten af benet er synlig – det er den, der giver retten dens navn, for “osso buco” betyder netop “ben med hul”. Bed slagteren om at skære skiverne 4-5 cm tykke. Hvis de er tyndere, bliver de for hurtigt udtørrede.

Vælg skiver med en god mængde kød omkring benet og en pæn marv i midten. Kødet skal være lyst og frisk. Hvis du ikke kan få fat i kalveskank, kan okseskank bruges, men det kræver lidt længere kogetid og smagen bliver kraftigere og mindre delikat. Nogle bruger også lam eller endda vildt, men så er vi langt fra den klassiske opskrift.

Prisen på kalveskank kan variere meget, men det er en investering værd til en festlig lejlighed. Og så rækker fire store skiver faktisk langt, når retten serveres med et godt tilbehør.

Tips til perfekt osso buco

Vælg den rigtige gryde: Brug en tykbundet støbejernsgryde eller en god braiseringspande med låg. Gryden skal kunne gå i ovnen og holde på varmen godt og jævnt.

Brun kødet ordentligt: Det kan ikke siges for tit – en god, dyb bruning giver sovsen sin fantastiske smag. Skynd dig ikke gennem dette trin. Kødet skal have fred til at danne en gylden skorpe.

Om rødvinen: Brug en god, tør rødvin, som du også selv ville drikke. En Chianti, en Barolo eller en god Bordeaux fungerer perfekt. Undgå billig vin, der kan gøre sovsen bitter. Hvis du foretrækker det, kan hvidvin også bruges, men smagen bliver lysere.

Tålmodighed er en dyd: Osso buco skal have tid. Den langsomme simring gør kødet mørt og lader smagene udvikle sig. Skru ikke op for varmen for at gøre det hurtigere – det virker ikke.

Lav det gerne dagen før: Som så mange andre gryderetter smager osso buco faktisk endnu bedre næste dag, når smagene har haft tid til at trække. Varm det bare langsomt op igen og lav frisk gremolata lige før servering.

Glem ikke gremolataen: Den friske, syrlige gremolata er ikke bare pynt – den er en essentiel del af retten. Den skærer igennem den rige sovs og giver en friskhed, der løfter hele retten.

Opbevaring og frysning

Osso buco kan sagtens opbevares i køleskabet i 3-4 dage. Lad kødet køle helt ned, læg det i en lufttæt beholder og stil det på køl. Når du skal varme det op igen, gør det langsomt ved lav varme, gerne i ovnen ved 150°C i 20-30 minutter.

Retten kan også fryses i op til 3 måneder. Frys kødet sammen med sovsen i en frostpose eller frostvare. Tø det langsomt op i køleskabet natten over og varm det derefter op som beskrevet. Gremolataen skal altid laves frisk – den tåler ikke frysning.

Oprindelse

Osso buco stammer fra Milano i Norditalien og er en af byens allermest kendte retter. Navnet betyder “ben med hul” på italiensk, hvilket henviser til det store marv fyldte ben i midten af kalveskanken. Denne marv, kaldet “midollo” på italiensk, betragtes som en delikatesse og skal skrabes ud og nydes sammen med kødet.

Den traditionelle milanesiske version tilberedes altid med hvidvin og serveres med risotto milanese – en safrangul risotto, der er lige så ikonisk for Milano som selve osso buco. Sammen udgør de to retter en perfekt harmoni af smag og tekstur.

Gennem tiden har osso buco spredt sig til hele Italien og ud i verden, og der findes nu mange variationer. Nogle bruger rødvin i stedet for hvidvin, andre tilføjer fløde til sovsen, og i nogle opskrifter serveres retten med pasta eller kartofler i stedet for risotto. Men grundprincippet er det samme: mør kalveskank, langsomt tilberedt i en aromatisk sovs, toppet med den friske gremolata.

I Italien spises osso buco ofte om vinteren, når man har brug for noget varmende og mættende. Det er festmad, men ikke af den prangende slags – snarere den slags ret, man laver når familien samles om søndagsbordet, og der er god tid til at nyde både maden og hinandens selskab.

Ofte stillede spørgsmål om osso buco

Kan jeg bruge oksekød i stedet for kalvekød?
Ja, det kan du godt. Okseskank giver en kraftigere smag og kræver typisk 30-60 minutter længere kogetid end kalv. Kødet bliver stadig mørt og lækkert, men smagen er mere robust. Det er et fint alternativ, hvis kalvekød er svært at få fat i eller for dyrt.

Hvorfor falder kødet fra benet, selvom det ikke skal det?
Det sker, hvis osso buco har kogt for længe eller ved for høj varme. Selv om kødet skal være mørt, skal det stadig holde sin form. Tjek retten efter 1½ time og vurdér, om kødet er mørt nok. Hver ovn er forskellig, så det kan variere lidt.

Kan jeg lave osso buco på komfuret i stedet for i ovnen?
Absolut! Sæt låg på gryden og lad retten simre ved lav varme i 1½-2 timer. Det vigtige er, at det kun simrer helt stille – der må næsten ikke være bobler. Hold øje med væskemængden og tilsæt evt. lidt mere vand undervejs.

Hvad gør jeg, hvis sovsen er for tynd?
Tag kødet op og hold det varmt under alufolie. Kog sovsen kraftigt ind ved høj varme, til den har den ønskede konsistens. Du kan også røre lidt majsstivelse i koldt vand og piske det i sovsen. Alternativt kan du tilsætte en ekstra spsk tomatpuré for både tykkelse og smag.

Skal gremolataen laves lige før servering?
Ja, allerhelst. Gremolataen mister sin friskhed, hvis den står for længe. Persillen bliver mørk og citronen mister sin syrlige kraft. Du kan dog godt forberede ingredienserne på forhånd og blande dem sammen lige før servering.

Kan jeg lave osso buco i en slow cooker?
Ja, det fungerer fint. Brun kødet først i en pande, som beskrevet i opskriften. Kom derefter alt sammen i slow cookeren og lad det koge ved lav varme i 6-8 timer. Tjek efter 6 timer, om kødet er mørt nok.

Hvorfor skal kødet bindes med snor?
Snoren holder kødet og fedtet omkring benet på plads under den lange tilberedning. Uden snor kan kødet falde fra hinanden for meget, og du mister den smukke præsentation. Husk at fjerne snoren lige før servering.

Hvilken rødvin er bedst til osso buco?
En tør, fyldig rødvin uden for meget syrlighed. Chianti, Barolo, Barbaresco eller en god Bordeaux er perfekte. Brug ikke sød vin eller vin med meget tannin, da det kan gøre sovsen bitter. Og vigtigst: brug aldrig “kogevin” – køb en flaske, du selv ville drikke.

Hvordan ved jeg, om kødet er færdigt?
Kødet er færdigt, når det er så mørt, at en gaffel kan trænge igennem uden modstand, og kødet næsten falder fra benet. Men det skal stadig have lidt struktur – det må ikke falde helt fra hinanden. Test med en gaffel efter 1½ time, og fortsæt evt. tilberedningen.

Kan jeg servere osso buco til mange gæster?
Ja, opskriften er nem at fordoble. Brug en større gryde eller to gryder, og følg samme fremgangsmåde. Osso buco er faktisk perfekt til selskaber, fordi det kan laves dagen før og bare varmes op. Det giver dig mere tid sammen med dine gæster.