Pain au chocolat

Der er noget helt særligt ved duften af friskbagte pain au chocolat, når de kommer ud af ovnen med deres gyldne, sprøde lag og smeltet chokolade indeni. Disse vidunderlige franske chokoladecroissanter er som en varm kærlig krammer til din morgenmad eller eftermiddagskaffe. Ja, jeg ved godt, at de kræver lidt tålmodighed at lave – men hvilke gode ting i livet gør ikke det? Det smukke ved smørdejen er, at den skal hvile og have tid til at udvikle sine herlige lag. Og smørret, ja det gode cremede smør, det er hjertet i denne opskrift. Det giver både smag og den vidunderlige sprødhed, som gør hver mundfuld til ren nydelse. Mørk chokolade er min favorit til disse – den har en dyb, rig smag, som balancerer dejens lette sødme perfekt. Når du først bider ind i sådan en hjemmebagt pain au chocolat, med de sprøde lag der næsten smuldrer mellem tænderne og den smeltede chokolade – jamen, så vil du aldrig købe dem i supermarkedet igen. Det lover jeg dig!

Læs også: Croissant

Ingredienser

Til dejen:

• 500 g hvedemel
• 60 g sukker
• 10 g salt
• 20 g frisk gær (eller 7 g tørgær)
• 60 g smør (blødgjort, til dejen)
• 140 ml mælk (lunken)
• 140 ml vand (lunkent)
• 1 æg

Til lamineringen:

• 250 g koldt smør (fast, men ikke lige fra køleskabet)

Til fyldet:

• 200 g mørk chokolade (mindst 50% kakao, gerne i bagestænger eller hakket)

Til pensling:

• 1 æggeblomme
• 1 spsk mælk

Læs også: Brioche

Fremgangsmåde

Forberedelse af grunddejen

1. Bland mel, sukker og salt i en stor skål. Hvis du bruger tørgær, bland den direkte i melblandingen. Bruger du frisk gær, opløs den i den lunkne mælk.
2. Tilsæt det bløde smør i små klumper. Hæld mælk, vand og æg i skålen. Ælt dejen i 8-10 minutter, indtil den er glat og elastisk. Dejen skal være blød, men ikke klæbrig.
3. Form dejen til en bold, læg den i en smurt skål, og dæk den med et fugtigt viskestykke. Lad den hæve ved stuetemperatur i cirka 1 time, eller til den er fordoblet i størrelse.
4. Tryk luften ud af dejen og form den til en firkant på cirka 20 x 20 cm. Pak den ind i plastfolie og læg den i køleskabet i mindst 2 timer, gerne natten over.

Laminering – dejens lag

5. Tag smørret til lamineringen ud af køleskabet 10-15 minutter før brug. Det skal være koldt, men bøjeligt. Bank det forsigtigt med en kagerulle mellem to ark bagepapir, så det bliver til en firkant på cirka 15 x 15 cm og 1 cm tyk.
6. Rul den kolde dej ud til en firkant på cirka 30 x 30 cm. Læg smørfirkanten diagonalt på dejen, som en diamant, så hjørnerne peger mod siderne af dejfirkanten.
7. Fold dejens fire hjørner ind over smørret, så det er helt dækket. Klem samlingerne godt sammen, så smørret ikke slipper ud.
8. Rul forsigtigt dejen ud til et rektangel på cirka 20 x 60 cm. Fold den i tre lag som et brev: fold den nederste tredjedel op og den øverste tredjedel ned. Dette er første tour.
9. Drej dejen 90 grader, så åbningen vender til højre. Rul ud igen til 20 x 60 cm og fold igen i tre lag. Dette er anden tour. Pak dejen ind og læg den i køleskabet i mindst 30 minutter.
10. Gentag proces nummer 8-9 endnu én gang (tredje og fjerde tour). Læg dejen tilbage i køleskabet i mindst 1 time, gerne 2-3 timer.

Formning af pain au chocolat

11. Rul den laminerede dej ud til et rektangel på cirka 25 x 50 cm og omkring 3-4 mm tykt. Skær dejen i rektangler på cirka 10 x 12 cm. Du skulle gerne få 10-12 stykker.
12. Læg en eller to stænger chokolade (eller hakket chokolade svarende til cirka 15-20 g) langs den ene korte kant af hvert rektangel, cirka 2 cm fra kanten.
13. Rul dejen stramt omkring chokoladen én gang, læg endnu en chokoladestang på, og rul færdig, så samlingen ligger i bunden.
14. Læg de formede pain au chocolat på en bageplade med bagepapir med god afstand mellem dem. Dæk dem let med plastfolie og lad dem hæve ved stuetemperatur i 1½-2 timer, til de er mærkbart større og luftige.

Bagning

15. Forvarm ovnen til 200°C (varmluft 180°C).
16. Pisk æggeblomme og mælk sammen og pensl forsigtigt hver pain au chocolat. Pas på ikke at få æggevask på bagepladen, da det kan brænde på.
17. Bag midt i ovnen i 15-18 minutter, til de er gyldne og sprøde. De skal have en dyb gylden farve for at være ordentligt gennembagte.
18. Lad dem køle lidt på en rist i 5-10 minutter før servering. De er allerbedst lunkne, hvor chokoladen stadig er lidt smeltet indeni.

Læs også: Yoghurtboller

Oprindelse

Pain au chocolat er en af de mest elskede klassikere fra det franske bagværksuniversum. Selvom de i dag er uadskillelige fra det franske køkken, er deres historie faktisk lidt yngre, end man skulle tro. Den laminerede smørdej, som er grundlaget for både croissanter og pain au chocolat, kom til Frankrig i 1800-tallet, inspireret af wienerbrødet fra Østrig. Men det var først i begyndelsen af 1900-tallet, at franske bagere begyndte at putte chokolade i den sprøde dej.

Der er en lille kulturkrig i Frankrig om, hvad man skal kalde disse dejlige chokoladebrød. I det meste af Frankrig kalder man dem pain au chocolat, men i det sydvestlige Frankrig, især omkring Bordeaux og Toulouse, er de kendt som chocolatines. Det er en diskussion, der kan vække stærke følelser hos franskmændene – næsten som om man spurgte, om det hedder rundstykke eller bolle!

Traditionelt nyder franskmændene deres pain au chocolat til morgenmad eller som en goûter (eftermiddagssnack) sammen med en kop kaffe eller en chocolat chaud. I Frankrig vil du altid finde dem friskbagte i alle bagere hver morgen, hvor de bliver solgt varme og duftende lige fra ovnen. Det er en lille luksus i hverdagen, som franskmændene har mestergjort.

Hvad er pain au chocolat?

Pain au chocolat er et fransk smørdejsprodukt, der består af sprøde, flagerlige lag af smørdej rullet omkring stænger af chokolade. De ligner croissanter i både fremstillingsmetode og tekstur, men hvor croissanter er halvmåneformede og uden fyld, er pain au chocolat rektangulære med chokolade indeni.

Det særlige ved pain au chocolat er den laminerede dej – den samme teknik, som bruges til wienerbrød og croissanter. Gennem gentagne foldninger laves der hundreder af tynde lag af dej og smør, som under bagningen skaber den karakteristiske luftige og sprøde tekstur. Det kræver tid og tålmodighed, men resultatet er uovertruffent.

Navnet betyder bogstaveligt “brød med chokolade”, selvom det jo ikke er brød i traditionel forstand. Nogle steder i verden kaldes de også chokoladecroissanter eller chokoladehorn, men i Frankrig er navnet helt centralt – og som sagt lidt omstridt, alt efter hvilken region du befinder dig i!

Tips til perfekte pain au chocolat

Hold temperaturen
Det allervigtigste er at holde dejen og smørret koldt under hele processen. Hvis smørret bliver for varmt, smelter det ud af dejen i stedet for at danne de sprøde lag. Arbejd derfor i et køligt køkken, og tøv ikke med at lægge dejen tilbage i køleskabet, hvis den bliver for blød.

Vælg det rigtige smør
Brug godt smør med højt fedtindhold (minimum 82%). Det giver bedre smag og bedre lamineringsresultater. Billigt smør med højt vandindhold kan gøre dejen sej og forhindre de sprøde lag i at udvikle sig.

Chokoladen gør forskellen
Klassiske franske pain au chocolat laves med bagestænger af mørk chokolade, som kan findes i franske supermarkeder. I Danmark kan du bruge god mørk chokolade hakket i stænger, eller søge efter franske bagestænger i specialbutikker. Vælg chokolade med mindst 50% kakao for den bedste balance mellem bitterhed og sødme.

Tålmodighed med hævetiden
De formede pain au chocolat skal have tid til at hæve ordentligt før bagning. Skynder du dig for meget, bliver de kompakte og tunge. De skal være mærkbart større og lettere at røre ved, før de går i ovnen.

Den rigtige ovntemperatur
En varm ovn er nødvendig for at få dejlagene til at rejse sig og blive sprøde. Hvis ovnen er for kølig, får du flade, fedtede pain au chocolat. Har du en ovn, der bager ujævnt, kan det være en god idé at vende bagepladen halvvejs gennem bagningen.

Frys for fremtiden
Du kan sagtens fryse pain au chocolat ned både før og efter bagning. Frys dem ubagt efter formning og hævning på en bakke, pak dem derefter i poser. De kan så bages direkte fra frost – bare tilføj 5 ekstra minutter til bagetiden.

Opbevaring og genopvarmning

Nybagte pain au chocolat er allerbedst den dag, de bages, når de stadig er lunkne og sprøde. Men jeg ved godt, at man ikke altid når at spise dem alle sammen på én gang!

Kort opbevaring
Læg afkølede pain au chocolat i en lufttæt beholder eller pose. De holder sig i 1-2 dage ved stuetemperatur. De vil dog miste noget af deres sprødhed – men det kan vi gøre noget ved!

Genopvarmning
For at genskabe den sprøde overflade skal du varme dem i en forvarm ovn ved 160°C i 5-8 minutter. Mikrobølgeovnen gør dem blødere, så den skal undgås, hvis du vil have sprødhed.

Frysning
Pain au chocolat kan fryses i op til 3 måneder. Pak dem individuelt i plastfolie og læg dem i en frysepose. Tø dem ved stuetemperatur i 1-2 timer, og varm dem derefter i ovnen som beskrevet ovenfor. Du kan også bage dem direkte fra frost ved at tilføje 5 minutter til bagetiden.

Frysning af ubagt dej
Den smarteste måde at have friske pain au chocolat er faktisk at forberede dem færdigt og fryse dem ned før bagning. Lad dem hæve som normalt, læg dem på en bageplade, og frys dem fast. Pak dem derefter i poser. Om morgenen tager du dem direkte fra frost, lader dem tø og hæve lidt i 30-45 minutter, og bager dem som normalt. Så har du friskbagte pain au chocolat uden alt besværet!

Variationer af pain au chocolat

Pain aux deux chocolats
Brug en kombination af mørk og lys chokolade for en blødere, mere karameliseret smag. Nogle kan bedre lide denne mindre bitre version.

Pain au chocolat med nødder
Tilsæt hakkede hasselnødder eller mandler sammen med chokoladen. Det giver en dejlig sprød tekstur og nøddeagtig smag.

Mini pain au chocolat
Skær dejen i mindre rektangler (cirka 6 x 8 cm) og brug mindre mængder chokolade. Perfekt til børnefødselsdag eller som fingerfood til brunch.

Pain au chocolat med appelsinskal
Tilsæt lidt finrevet økologisk appelsinskal til chokoladen. Den friske citrussmag passer fantastisk til den mørke chokolade.

Luksusudgaven med praline
Fyld dem med chokoladepraline eller nutella i stedet for ren chokolade. Det bliver ekstra cremede og dekadente.

Den hurtige version
Har du ikke tid til at lave din egen smørdej? Køb færdig butterdeig af god kvalitet i supermarkedet. Resultatet bliver ikke helt det samme, men stadig lækkert og meget hurtigere at lave.

Almindelige fejl og hvordan du undgår dem

Smørret smelter ud under bagning
Dette sker, hvis smørret bliver for varmt under lamineringen eller dejen bliver rullet for hårdt. Løsning: Hold dejen kold og arbejd i korte intervaller med hvilepauser i køleskabet.

Flade pain au chocolat uden lag
Hvis dine pain au chocolat ikke rejser sig, kan det skyldes, at dejen ikke har hævet nok før bagning, eller at ovntemperaturen var for lav. Sørg for at give dem tid til at blive luftige, og brug en ordentlig varm ovn.

Tør og sej dej
For meget mel eller for lang æltning kan gøre dejen sej. Tilføj kun lige præcis nok mel til, at dejen ikke klistrer, og ælt kun indtil dejen er glat.

Chokoladen smelter helt ud
Hvis der er huller i dejen eller samlingerne ikke er lukkede ordentligt, kan chokoladen løbe ud. Sørg for at klemme alle kanter godt sammen, og læg samlingen i bunden under hævning og bagning.

Ujævn farve
Hvis nogle pain au chocolat bliver mørkere end andre, kan det skyldes, at æggevask er dryppet ned på bagepladen og brændt på. Det kan også betyde, at din ovn bager ujævnt – vend i så fald bagepladen halvvejs.

Kompakte og tunge i stedet for luftige
Det betyder ofte, at dejen ikke fik hvile nok mellem tourene, eller at den blev rullet for tynd. Respekter hviletiderne, og hold dejen på cirka 3-4 mm tykkelse til sidst.

Ofte stillede spørgsmål om pain au chocolat

Kan jeg bruge færdigkøbt smørdej?
Ja, det kan du sagtens! Køb frossen butterdeig i god kvalitet – helst sådan en, der består af smør og ikke margarine. Rul den ud, skær den til, fyld med chokolade, og bag som beskrevet. Det sparer dig mange timers arbejde, selvom resultatet ikke bliver helt så intenst sprødt som med hjemmelavet dej.

Hvor længe holder pain au chocolat?
De er bedst samme dag, de bages. Men i en lufttæt beholder holder de sig pæne i 1-2 dage ved stuetemperatur. Varmer du dem kort i ovnen inden servering, bliver de næsten lige så gode igen. Frysne holder de i op til 3 måneder.

Hvorfor blev mine pain au chocolat flade?
Det kan skyldes flere ting: For kort hævetid før bagning, for lav ovntemperatur, eller at smørret smeltede ud af dejen under lamineringen. Sørg for at følge hæve- og hviletider nøje, og hold alt koldt under arbejdet.

Hvilken chokolade skal jeg bruge?
Traditionelt bruges mørk chokolade med omkring 50-60% kakao. I Frankrig finder man specielle bagestænger til formålet. Du kan bruge god mørk chokolade hakket i stænger på cirka 7-8 cm længde. Undgå chokolade med for højt kakaoindhold, da den kan blive bitter.

Kan jeg lave dejen dagen før?
Absolut! Faktisk anbefaler mange bagere at lave grunddejen og de første tours dagen før, så dejen kan hvile natten over i køleskabet. Det giver faktisk en bedre smag og lettere at arbejde med dej.

Hvad er forskellen på pain au chocolat og croissant?
De laves af præcis samme type lamineret smørdej. Forskellen er formen og fyldet. Croissanter er halvmåneformede og uden fyld, mens pain au chocolat er rektangulære med chokolade indeni. Smagen og teksturen er næsten identisk.

Kan jeg fryse dejen?
Ja, smørdejen fryser rigtig godt. Du kan fryse den efter grunddejen er lavet, efter lamineringen er færdig, eller efter formning. Tø den altid langsomt i køleskabet natten over.

Hvorfor hedder det pain au chocolat nogle steder og chocolatine andre steder?
Det er en klassisk fransk regional forskel! I det meste af Frankrig hedder de pain au chocolat, men i det sydvestlige Frankrig (især omkring Bordeaux og Toulouse) kalder man dem chocolatines. Det er en kilde til megen debat og sjov mellem franskmændene!

Hvad gør jeg, hvis jeg ikke har en kagerulle?
Du kan bruge en ren vinflaske eller enhver anden glat, cylinderformet genstand. Det vigtigste er, at du kan rulle dejen jævnt uden at rive den i stykker.

Skal pain au chocolat spises varme eller kolde?
De er helt vidunderlige lunkne, lige fra ovnen, når chokoladen stadig er lidt smeltet. Men de er også lækre ved stuetemperatur. Undgå at spise dem lige fra køleskabet – de skal helst være mindst stuetempererede for at smage bedst.