Fish and chips

Der er noget helt særligt ved duften af friskstegt fisk med en gyldenbrun, sprød panade – det minder mig om de hyggelige aftener, hvor hele familien samles om bordet. Fish and chips er ikke bare en ret, det er en oplevelse! Den saftige, hvide fisk gemmer sig under et lag vidunderligt sprødt coating, og sammen med de gyldne pommes frites og en cremet tartarsauce får du en ret, der får både børn og voksne til at smile.

Hvad jeg særligt holder af ved denne ret, er kvaliteten af fisken – torsk eller kuller er rige på protein og omega-3 fedtsyrer, som er så gode for hjertet. Og når du laver det selv derhjemme, ved du præcis, hvad der kommer i maden. Ingen mystiske tilsætningsstoffer, kun ærlige råvarer og kærlighed i hver bid. Det tager lidt tid at få panaden helt perfekt sprød, men jeg lover dig, det er hver eneste minut værd!

Læs også: Burger

Ingredienser

Til fisken (4 personer):

• 600-800 g hvid fiskefillet (torsk, kuller eller rødspætte)
• 150 g hvedemel
• 200 ml koldt øl eller danskvand
• 1 æg
• 1 tsk bagepulver
• Salt og peber
• Citronsaft fra ½ citron
• Olie til friturestegning (ca. 2 liter)

Til pommes frites:

• 800 g store kartofler (gerne festkartofler)
• Olie til friturestegning
• Salt

Til hjemmelavet tartarsauce:

• 200 g mayonnaise
• 2 spsk syltede agurker, finthakkede
• 1 spsk kapers, finthakkede
• 1 spsk frisk persille, finthakket
• 1 tsk citronsaft
• Salt og peber

Til servering:

• Citroner i både
• Frisk persille
• Evt. eddike (traditionelt britisk)

Læs også: Fried Chicken

Fremgangsmåde

Forberedelse af fisken:

1. Skyl fiskefilleterne under koldt vand og tør dem meget grundigt med køkkenrulle. Dette er virkelig vigtigt – tør fisk giver en meget sprødere panade.
2. Skær fisken i store stykker på ca. 150-200 g per portion. Drys dem med salt, peber og citronsaft, og lad dem trække i 10 minutter.

Lav dejen:

3. Bland hvedemelet med bagepulver, en knivspids salt og lidt peber i en skål.
4. Pisk det kolde øl eller danskvand sammen med ægget, og hæld det gradvist i melblandingen. Rør til du har en jævn, tyktflydende dej – den skal ligne en tyk pandekagedej. Kuldioxiden fra øllet eller danskvandet gør panaden ekstra luftig og sprød.
5. Lad dejen hvile i køleskabet i mindst 15 minutter, mens du forbereder resten.

Forberedelse af pommes frites:

6. Skræl kartoflerne og skær dem i jævne stave på ca. 1 cm tykkelse. Skyl dem grundigt i koldt vand for at fjerne overskydende stivelse, og tør dem meget omhyggeligt.
7. Varm olien op til 140-150°C i en stor gryde eller friture. Frituresteges kartoflerne i portioner i 5-6 minutter, til de er næsten færdige, men stadig lyse. Tag dem op og lad dem hvile på køkkenrulle.

Stegning af fisken:

8. Varm olien op til 180°C – dette er den helt rigtige temperatur til fish and chips. Du kan teste temperaturen ved at komme en lille smule dej i olien; den skal straks boble op og blive gylden.
9. Vend fisken i lidt tør mel først (det hjælper dejen med at sidde fast), og dyp så hvert stykke i dejen, så det er helt dækket.
10. Læg forsigtigt fiskestykkerne i den varme olie – lav ikke for mange ad gangen, ellers falder temperaturen. Frituresteges fisken i 4-6 minutter, til panaden er gyldenbrun og sprød. Vend den eventuelt undervejs.
11. Tag fisken op med en hulske og læg den på madpapir for at dryppe af.

Færdiggørelse af pommes frites:

12. Varm olien op til 180°C igen, og frituresteges kartoflerne en gang til i 2-3 minutter, til de er gyldne og sprøde. Læg dem på køkkenrulle og drys straks med salt.

Lav tartarsaucen:

13. Bland mayonnaise, syltede agurker, kapers, persille og citronsaft i en skål. Smag til med salt og peber. Denne sauce kan sagtens laves et par timer i forvejen.

Servering:

14. Anret den varme fish and chips på tallerkener eller traditionelt i avispapir. Server med tartarsauce, citrenbåde og frisk persille. Nogle elsker at drysse lidt maleddike over – det er den autentiske britiske måde!

Læs også: Steak Frites

Valg af fisk til fish and chips

Når du skal vælge fisk til denne dejlige ret, er det vigtigt at gå efter hvid, fast fisk med en mild smag. Jeg bruger oftest torsk, fordi kødet er så vidunderligt hvidt og falder i store, saftige flager. Torsk har et lavt fedtindhold og en sød, mild smag, som passer perfekt til den sprøde panade.

Kuller er også fremragende – den har en lidt fastere konsistens end torsk og holder rigtig godt sammen under stegningen. Rødspætte kan også bruges og giver en lidt finere smag, men den er mere sart, så du skal være ekstra forsigtig, når du vender den i dejen.

Undgå fede fisk som laks eller makrel til denne ret – de bliver for kraftige i smagen sammen med panaden. Og så er det selvfølgelig dejligt, hvis du kan finde fisk med MSC-mærket, så ved du, at den kommer fra bæredygtigt fiskeri.

Tips til den perfekte sprøde panade

Efter mange års eksperimenter i køkkenet har jeg lært nogle små tricks, som virkelig gør en forskel:

Temperaturen er afgørende: Olien skal være præcis 180°C. Er den for kold, suger panaden fedt og bliver klam. Er den for varm, brænder ydersiden, mens fisken indeni stadig er rå. Brug gerne et stegetermometer – det er den bedste investering!

Tør fisken ordentligt: Jeg kan ikke understrege dette nok. Selv den mindste smule fugt vil gøre panaden blød. Jeg tørrer mine fiskestykker to gange med køkkenrulle, før de kommer i dejen.

Kold dej er bedre: Hold dejen kold indtil brug. Den kolde dej møder den varme olie, og det giver den dejlige knas og luftighed.

Lav ikke for mange ad gangen: Det er fristende at få det hele overstået hurtigt, men hvis du lægger for meget i gryden på én gang, falder temperaturen, og resultatet bliver fedtet. Lav højst 2-3 stykker ad gangen.

Server straks: Fish and chips er bedst lige efter stegning. Hvis du skal holde noget varmt, mens du laver resten, så læg det i ovnen ved 100°C på en rist, så luften kan cirkulere omkring.

Variationer af fish and chips

Fish and chips i ovnen: Hvis du foretrækker en sundere version, kan du bage fish and chips i ovnen. Pensl fiskestykkerne med olie, vend dem i en blanding af panko og krydderier, og bag dem ved 220°C i 15-20 minutter. Kartoflerne skæres i både, vendes i olie og salt, og bages samtidig. Det bliver ikke helt så sprødt som friturestegt, men stadig rigtig lækkert.

Med panko i stedet for dej: En alternativ metode er at vende fisken i mel, derefter pisket æg, og til sidst i panko blandet med lidt citronskal og persille. Det giver en anden, men også dejlig sprød panade.

Glutenfri version: Brug glutenfri mel eller majsstivelse i dejen. Smagen bliver næsten identisk, og sprødheden er faktisk endnu bedre med majsstivelse!

Hvad serveres til fish and chips?

Den klassiske måde er selvfølgelig med pommes frites og tartarsauce, men der er mange dejlige tilbehør, du kan servere:

Mushy peas: Det er stampede ærter med lidt smør og mynte – en traditionel britisk klassiker, som passer perfekt til den sprøde fisk.

Coleslaw: En frisk, syrlig coleslaw med hvidkål og gulerødder skærer igennem det fedede på en dejlig måde.

Agurkesalat: En dansk klassiker, som faktisk passer fantastisk godt til fish and chips.

Remoulade: Hvis du ikke er til tartarsauce, er dansk remoulade også vidunderlig til friturestegt fisk.

Citron: Glem aldrig citronbådene – det friske strejf af syre løfter hele retten.

Opbevaring og opvarmning

Fish and chips er desværre ikke en ret, der holder sig godt. Panaden mister sin sprødhed ret hurtigt. Men skulle du have rester, kan du opbevare dem i køleskabet i en lukket beholder i højst et døgn.

Når du skal varme det op igen, skal du gøre det i en varm ovn ved 200°C i 8-10 minutter. Læg fisken og pommes frites på en rist, så luften kan cirkulere, og de får chancen for at blive sprøde igen. Brug aldrig mikrobølgeovnen – det gør dem gummiagtige.

Dejen kan du lave dagen før og opbevare i køleskabet. Faktisk bliver den nogle gange endnu bedre, når den har haft tid til at hvile. Rør den lige igennem, før du bruger den.

Historien om fish and chips

Fish and chips er en af de mest ikoniske britiske retter og har en fascinerende historie. Kombinationen opstod i midten af 1800-tallet, da jødiske immigranter bragte traditionen med friturestegt fisk til England, mens pommes frites angiveligt kom til landet via franske eller belgiske indvandrere.

Den første fish and chips-butik blev åbnet i London omkring 1860, og retten blev hurtigt populær i arbejderklassen, fordi den var billig, nærende og kunne spises med fingrene undervejs. Under begge verdenskrige var fish and chips en af de få fødevarer, der ikke blev rationeret i Storbritannien, fordi den blev betragtet som afgørende for moralen.

Traditionen med at servere det i avispapir kom af praktiske årsager – det holdt maden varm og absorberede overskydende fedt. I dag er fish and chips stadig en fast del af britisk kultur, og der findes tusindvis af “chippies” (fish and chips-butikker) over hele landet.

I Danmark har vi taget retten til os og gjort den til vores egen, ofte med en lidt lettere hånd på fedtet og med vores dejlige remoulade eller tartarsauce ved siden af.

Ofte stillede spørgsmål om fish and chips

Kan jeg bruge frossen fisk til fish and chips?

Ja, det kan du sagtens, men sørg for at tø fisken helt op først. Læg den i køleskabet natten over, og tør den meget grundigt, før du panerer den. Frossen fisk indeholder ofte mere vand, så det ekstra tørretrin er vigtigt for at få en sprød panade.

Hvordan undgår jeg fedtet panade?

Det handler først og fremmest om olietemperaturen. Den skal være præcis 180°C. Brug et stegetermometer, hvis du er i tvivl. Desuden skal du lade fisken dryppe godt af på køkkenrulle eller madpapir efter stegning. Og husk ikke at overfylde gryden – det sænker temperaturen og giver fedtet resultat.

Kan fish and chips laves i en airfryer?

Ja, det kan det! Pensl fiskestykkerne med olie og airfry dem ved 200°C i 12-15 minutter, vend dem halvvejs. Det bliver ikke helt så sprødt som traditionelt friturestegt, men det er en fin og sundere alternativ. Brug gerne panko-metoden i stedet for våd dej til airfryer.

Hvilken olie er bedst til friturestegning?

Jeg bruger selv rapsolie eller solsikkeolie, fordi de har en høj røgpunkt og en neutral smag. Nogle foretrækker jordnøddeolie. Undgå olivenolie, som har for lavt røgpunkt og vil give en bitter smag. Du kan genbruge olien 2-3 gange, hvis du si’er den og opbevarer den køligt.

Kan jeg lave fish and chips uden friture?

Ja, det kan du. Du kan bruge en stor, tung gryde med højt sider fyldt med olie til omkring 7-8 cm dybde. Eller du kan lave den ovnbagte version, som jeg beskriver under variationer. Det bliver en anden tekstur, men stadig lækkert.

Hvorfor bliver min panade ikke sprød?

Der er flere mulige årsager: Olien er ikke varm nok, fisken var ikke tør nok, du lagde for meget i gryden på én gang, eller du dækkede fisken efter stegning (det får den til at “svede”). Sørg for at følge alle tipsene i opskriften, især omkring temperatur og tørring.

Skal jeg bruge øl eller danskvand i dejen?

Begge dele virker fint. Øl giver en lille smule mere smag, mens danskvand er mere neutralt. Det vigtigste er kuldioxiden, som gør dejen luftig. Nogle bruger endda koldt mineralvand med brus. Dejen skal bare være iskold, når den møder den varme olie.

Hvordan ved jeg, om fisken er færdigstegt?

Fisken er færdig, når panaden er gyldenbrun, og kødet er hvidt og uigennemsigtigt hele vejen igennem. Hvis du er i tvivl, kan du bruge et stegetermometer – fiskens kerne skal være omkring 60-65°C. En god tommelfingerregel er 4-6 minutter i olie ved 180°C for stykker på 150-200 g.