Pain au lait

Når jeg tænker på pain au lait, får jeg altid lyst til at sætte kaffen over og trække overtøjet af ovnen. Disse små vidunderlige boller fra Frankrig er som at bide ind i en blød sky – lidt søde, utroligt luftige og med den dejligste gyldne skorpe. De minder om brioche, men er lettere og ikke helt så rige på smør, hvilket gør dem perfekte til både morgenmad og eftermiddagskaffen.

Det smukke ved disse mælkeboller er, at mælken gør dejen så fantastisk blød og holdbar. Æggene giver dem den fineste gule farve indeni, mens smørret sørger for en duft i køkkenet, der får hele familien til at samles. Jeg elsker at bage disse boller en stille weekend-formiddag, mens huset stadig er stille. De er nemlig ikke svære at lave – bare lidt tålmodighed mens dejen hæver, og så er det bare at nyde.

Læs også: Brioche

Ingredienser

Til ca. 12-14 boller:

• 500 g hvedemel
• 250 ml lun mælk (ca. 37°C)
• 50 g smør (blødgjort)
• 40 g sukker
• 1 æg + 1 æggeblomme til dejen
• 8 g salt
• 10 g frisk gær (eller 1 tsk tørgær)
• 1 æg til pensling
• 1 spsk mælk til pensling

Læs også: Pain au Chocolat

Fremgangsmåde

1. Trin 1 – Aktivér gæren: Varm mælken til den er lunken – den skal føles behagelig mod håndleddet. Smuldr den friske gær i mælken og rør rundt til den er opløst. Tilsæt et par teske af sukkeret og lad det stå i 5 minutter, til det begynder at boble let.
2. Trin 2 – Bland de tørre ingredienser: I en stor skål blandes mel, resten af sukkeret og salt. Lav en fordybning i midten.
3. Trin 3 – Tilsæt det våde: Hæld gærblandingen i fordybningen sammen med ægget og æggeblommen. Begynd at røre det sammen med en træske eller dine hænder.
4. Trin 4 – Tilsæt smørret: Når dejen er ved at hænge sammen, tilsættes det blødgjorte smør i små klumper. Det kan godt se rodet ud først, men fortsæt bare.
5. Trin 5 – Ælt dejen: Nu skal der æltes! På et let meldrysset bord æltes dejen i 8-10 minutter, til den er glat og elastisk. Dejen skal være blød og måske lidt klistret, men det er normalt. Hvis du bruger køkkenmaskine, ælt på lav hastighed i 6-7 minutter.
6. Trin 6 – Første hævning: Læg dejen i en oliet skål, dæk med et rent viskestykke og lad den hæve et lunt sted i cirka 1-1½ time, til den er fordoblet i størrelse. Om vinteren sætter jeg den gerne ved radiatoren.
7. Trin 7 – Form bollerne: Vælt dejen ud på bordet og tryk luften forsigtigt ud. Del dejen i 12-14 lige store stykker (omkring 60-70 g hver). Rul hver portion til en glat kugle ved at trække dejen ind under sig selv.
8. Trin 8 – Anden hævning: Læg bollerne på en bageplade med bagepapir, med god afstand imellem. Dæk dem med et fugtet viskestykke og lad dem hæve i yderligere 45-60 minutter, til de er puffede og luftige.
9. Trin 9 – Pensling og bagning: Forvarm ovnen til 180°C. Pisk ægget med mælken og pensl bollerne forsigtigt med blandingen – det giver den skønneste gyldne farve. Pas på ikke at trykke luften ud.
10. Trin 10 – Bag: Bag bollerne midt i ovnen i 12-15 minutter, til de er gyldne og lyder hule, når du banker let på bunden. Lad dem køle på en rist.

Læs også: Croissant

Hvad er pain au lait?

Pain au lait betyder helt enkelt “brød med mælk” på fransk, og det beskriver faktisk meget godt, hvad disse boller er. De kommer fra Frankrig, hvor de er en fast del af morgenmaden eller le goûter – den lille mellemmåltid, franske børn får efter skole.

I modsætning til den tunge brioche, som svømmer i smør og æg, er pain au lait lettere og mere hverdagsagtig. De er bløde som vat indeni med en fin, tynd skorpe, og lige præcis søde nok til at kunne spises som de er, men stadig neutrale nok til syltetøj eller ost. I mange franske bagerier finder du dem formet som små ovaler eller hjerter, og de er ofte lidt blanke på toppen fra æggepenslingen.

Det geniale ved dem er, at de holder sig bløde i flere dage takket være mælken i dejen – hvis de altså når så længe!

Tips til den perfekte pain au lait

Temperatur er nøglen: Din mælk skal være lunken, ikke varm. Hvis den er for varm, dræber du gæren. Test altid med fingeren – den skal føles som badevand.

Hævning tager tid: Skynd dig ikke gennem hævningen. Dejen skal virkelig fordobles, ellers bliver bollerne tætte. Hvis dit køkken er koldt, tænd ovnen på laveste temperatur i ét minut, sluk den, og sæt skålen derind.

Blød dej er god dej: Dejen skal være blød og lidt klistret. Det er fristende at tilsætte mere mel, men modstå trangen. Den bløde dej giver de luftigste boller.

Rul med kærlighed: Når du former bollerne, skal de rulles stramt, så overfladen bliver glat. Det giver dem den pæneste form og hjælper dem med at hæve jævnt.

Forsigtig pensling: Brug en blød pensel og vær varsomlig – hvis du trykker for hårdt, går luften ud af de puffede boller.

Variationer af pain au lait

Chokoladeboller: Kom et stykke mørk chokolade i midten af hver bolle, før du lukker dejen omkring. De bliver som små overraskelser indeni.

Kanelsnegle-twist: Rul dejen ud i et rektangel, pensl med blødgjort smør og drys med kanel og sukker. Rul sammen og skær i skiver.

Fuldkornsversion: Erstat 150 g af hvededet med fuldkornsmel for en nøddeagtig smag. Du skal måske bruge lidt ekstra mælk.

Hjerteformede: Rul dejen til ovaler og lav et lille snit i den ene ende. Træk enderne ud til siderne, så der dannes en hjerteform – klassisk fransk stil!

Lavendelboller: Tilsæt 1 tsk tørrede lavendelblomster (spiseegnede) til melet for en provencalsk version.

Opbevaring og forberedelse

Opbevaring: Når bollerne er helt afkølede, kan de gemmes i en brødpose eller lufttæt beholder i 3-4 dage. De holder sig vidunderligt bløde. Vil du varme dem op, så varm dem 2-3 minutter i 150°C ovn.

Frysning: Disse boller fryser perfekt! Frys dem hele, og tag dem ud efter behov. Tø ved stuetemperatur i en time, eller varm dem direkte fra fryseren i 8-10 minutter ved 160°C.

Lav dem dagen før: Du kan sagtens forberede dejen om aftenen. Efter første æltning lægges dejen i køleskabet til langsom hævning natten over (8-12 timer). Tag den ud om morgenen, form bollerne, lad dem hæve ved stuetemperatur og bag.

Frys ubagte boller: Form bollerne, læg dem på en plade og frys dem faste. Pak dem derefter i poser. Når du vil bage, lad dem tø og hæve i 2-3 timer, så bag som normalt.

Almindelige fejl og løsninger

Mine boller blev tørre: Dette sker ofte, hvis der er for meget mel i dejen, eller hvis de bages for længe. Næste gang, vær varsom med ekstra mel, og tag bollerne ud, så snart de er gyldne.

Dejen hævede ikke: Gæren var nok enten gammel eller blev dræbt af for varm væske. Kontrollér altid udløbsdato på gær, og tjek temperaturen på mælken.

Bollerne blev flade: De hævede ikke nok inden bagning, eller dejen var for fast. Giv dem god tid til anden hævning, og sørg for at dejen er dejlig blød og elastisk efter æltning.

Skorpen blev for mørk: Ovnen var for varm. Nogle ovne løber varmere end indstillingen viser. Brug eventuelt et ovntermometer, eller sænk temperaturen til 170°C næste gang.

Bollerne satte sig efter bagning: De var ikke helt gennembagte indeni. De skal lyde hule, når du banker på undersiden, og have en intern temperatur omkring 90-95°C.

Hvad serveres pain au lait med?

Disse boller er utroligt alsidige. Om morgenen elsker jeg dem lune med et lag godt smør og hjemmelavet jordbærsyltetøj – simpelthen himmelsk med en stor kop kaffe.

Til brunch kan du skære dem over og servere med røræg, en skive skinke og lidt frisk salat. De fungerer faktisk dejligt som sandwich-boller til både sødt og salt.

Børnene elsker dem med et glas kakao eller et smut Nutella. Men helt ærligt, de er så dejlige at bide i helt som de er – stadig lidt lune fra ovnen med den duft af gær og smør.

De passer også perfekt til en picnickurv eller som medbragt til morgensammenkomster. Og hvis du vil være ekstra fin, server dem som sidekick til en ostetallerken med honning og nødder.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg bruge tørgær i stedet for frisk gær?
Ja, helt sikkert. Brug 1 tsk (cirka 3-4 g) tørgær i stedet for 10 g frisk gær. Bland tørgæren direkte med melet i stedet for at opløse den i mælken.

Hvorfor er min dej så klistret?
Det er faktisk helt normalt! Pain au lait-dej skal være blød og let klistret – det giver de luftige boller. Hvis den er for klistret til at arbejde med, drys helt lidt mel på hænderne, men tilsæt ikke for meget mel i dejen.

Kan jeg bage dem samme dag?
Ja, hele processen fra start til færdig tager omkring 3-3½ timer, hvoraf du kun er aktiv i cirka 30 minutter. Resten er hævning og bagning.

Hvor længe holder de sig friske?
De holder sig bløde i 3-4 dage i en brødpose. Mælken i dejen gør, at de ikke bliver tørre lige så hurtigt som almindelige boller.

Kan jeg lave dem uden æg?
Det bliver en anden bolle, men ja. Erstat ægget med 50 ml ekstra mælk. Resultatet bliver lidt mindre gyldent og måske ikke helt så luftigt, men stadig lækkert.

Skal de spises varme?
De er fantastiske både lune og ved stuetemperatur. Men jeg må indrømme – lige fra ovnen med dampende, blød midte er de allerbedst.

Hvorfor blev mine boller ikke gyldne?
Sandsynligvis manglede æggepenslingen, eller penslingen tørrede ud før bagning. Pensl dem lige inden de kommer i ovnen for den fineste gyldne farve.