Pane siciliano

Kære ven, lad mig fortælle dig om et brød, der virkelig varmer mit hjerte! Pane siciliano er det dejligste brød fra Siciliens solrige egne – et brød med en sprød, gylden skorpe drysset med sesamfrø og en blød, luftig krumme indeni. Hver bid smagter af Middelhavets varme og tradition.

Det særlige ved dette brød er durumhveden – det er den samme hårde hvede, man bruger til pasta. Den giver brødet en smuk gylden farve og en lidt nøddeagtig smag, som får det til at smage af sol og korn. Sesamfrøene på toppen bliver ristet under bagningen og giver den herligste duft og en dejlig, let bitterhed, der balancerer perfekt med den milde sødme fra hveden.

Det fine semuljegryn, som vi bruger, er rig på mineraler og protein, og det giver en dejlig tyggemodstand i brødet. Når man river i brødet, hører man næsten det lille knæk fra skorpen – det er musik for ørerne! Dette brød er perfekt til både morgenmad med lidt godt smør, som tilbehør til suppe eller bare som det er, når man vil nyde ægte italiensk håndværk.

Læs også: Focaccia

Ingredienser

Til dejen:

• 500 g durumhvedemel (fint semuljegryn/semola rimacinata)
• 320 ml lunken vand (ca. 35°C)
• 12 g frisk gær (eller 4 g tørgær)
• 10 g salt
• 15 ml olivenolie
• 1 tsk sukker

Til overfladen:

• 100 g sesamfrø (helst både hvide og sorte)
• Vand til at fugte dejen
• Lidt ekstra semuljegryn til arbejdsfladen

Læs også: Ciabatta

Fremgangsmåde

1. Trin 1 – Aktivér gæren: Opløs gæren i det lunkne vand sammen med sukker. Lad det stå i 5-10 minutter, indtil der kommer små bobler på overfladen. Det er gærens måde at sige goddag på!
2. Trin 2 – Bland dejen: Bland semuljegrynet med salt i en stor skål. Hæld gærblandingen og olivenolien i melet. Rør rundt med en træske, indtil det begynder at danne en sammenhængende dej.
3. Trin 3 – Ælt dejen: Vend dejen ud på en let bemelet overflade. Ælt i 10-12 minutter, indtil dejen er glat, smidig og elastisk. Durumhvede tager godt imod ældning – dejen skal være fast, men blød som en babys kind. Hvis du bruger røremaskine, ælt på lav hastighed i 8 minutter.
4. Trin 4 – Første hævning: Form dejen til en glat kugle og læg den i en let oliet skål. Dæk med et fugtigt viskestykke eller plastfolie. Lad dejen hæve på et lunt sted i 1½-2 timer, eller indtil den er fordoblet i størrelse.
5. Trin 5 – Form brødet: Vend den hævede dej forsigtigt ud på arbejdsfladen. Tryk let på den for at fjerne luften. Nu kommer det sjove! Form dejen til en lang pølse på ca. 40 cm. Bøj pølsen til et S-form (som et liggende S) – det er den klassiske sicilianske form. Alternativt kan du lave en rundere bolle eller en oval form.
6. Trin 6 – Påfør sesamfrø: Hæld sesamfrøene på en bred tallerken eller et fad. Fugt overfladen af brødet grundigt med vand – brug enten dine fugtige hænder eller en penselsstrøg. Rul og tryk forsigtigt brødet i sesamfrøene, så hele overfladen bliver dækket. Vær ikke genert – det må gerne være en tyk kappe af sesamfrø!
7. Trin 7 – Anden hævning: Læg det formede brød på en bageplade med bagepapir. Dæk det let til og lad det hæve igen i 45-60 minutter. Brødet skal være pænt og luftigt, men ikke fordoblet.
8. Trin 8 – Forbered bagningen: Forvarm ovnen til 220°C (varmluft 200°C). Placer en lille ildfast skål med vand i bunden af ovnen – dampen giver den smukke skorpe.
9. Trin 9 – Bag brødet: Bag brødet midt i ovnen i 30-35 minutter, indtil det er gyldent og skorpen lyder hul, når du banker let på bunden. Sesamfrøene skal være pænt ristet, men ikke brændte.
10. Trin 10 – Afkøling: Lad brødet køle af på en rist i mindst 30 minutter, før du skærer i det. Det er svært at vente, jeg ved det – men det er vigtigt for krummens struktur!

Læs også: Pain de Campagne

Hvad er pane siciliano?

Pane siciliano er et traditionelt italiensk brød fra Sicilien, kendt for sin karakteristiske form og generøse belægning af sesamfrø. Det adskiller sig fra andet italiensk brød ved brugen af durumhvedemel – den samme gule, hårde hvede som bruges til de bedste pastaskaller.

Brødet har en gylden, sprød skorpe og en blød, luftig krumme med en smuk gullig farve. Den klassiske form er S-formet, men det kan også formes som et rundt brød eller en oval. Sesamfrøene, som dækker hele overfladen, bliver let ristede under bagningen og tilfører en dejlig nøddeagtig smag.

I Sicilien spiser man ofte dette brød til alt – fra morgenmad til aftensmad. Det er perfekt til at dyppe i olivenolie, servere ved siden af antipasti eller bruge til de berømte sicilianske sandwiches kaldet “pane cunzato”, hvor brødet fyldes med tomater, ansjoser, ost og urter.

Om semuljegryn og durumhvede

Lad mig fortælle dig lidt om dette vidunderlige mel! Durumhvede, eller hård hvede, er en særlig hvedeart med højt proteinindhold. Når den males til fint semuljegryn (semola rimacinata), får vi et mel med en smuk gylden farve og en let grovere tekstur end almindeligt hvedemel.

Denne hvede er fyldt med næring – den har naturligt højt indhold af protein, som giver brødet en god struktur, og den indeholder vigtige mineraler som jern og magnesium. Gluten i durumhvede er særligt stærk, hvilket giver brødet den dejlige elasticitet og evnen til at holde på fugt, så det holder sig friskt i flere dage.

Det gule pigment i durumhveden hedder karotenoider – det samme stof som giver gulerødder deres farve. Det er disse sunde stoffer, der giver brødet den smukke gyldne tone. Smagen er lidt mere nøddeagtig og intenst “kornet” end almindeligt hvede, og det er netop derfor, sicilianerne elsker det så højt.

Tips og tricks til det perfekte pane siciliano

Find det rigtige mel: Det vigtigste råd er at finde rigtigt semuljegryn. Kig efter “semola rimacinata” eller “fint durumhvedemel” i italienske specialforretninger eller større supermarkeder. Almindeligt semuljegryn til grød er for groft.

Temperaturen på vandet: Vandet skal være lunkent som babymad – omkring 35°C. For varmt dræber gæren, for koldt aktiverer den ikke ordentligt. Test med lillefingeren – det skal føles behageligt varmt.

Æltningen er vigtig: Durumhvede skal æltes ordentligt for at udvikle gluten. Du ved, dejen er klar, når du kan strække den forsigtigt ud, og den danner en tynd hinde uden at gå i stykker. Det kaldes “vinduestesten”.

Fugtighed er nøglen: Sesamfrøene skal have noget at binde sig til. Fugt brødet grundigt med vand lige før du ruller det i sesamfrøene. Nogle bruger æggepisk, men vand fungerer skønt og holder brødet vegansk.

Skab damp i ovnen: Dampen i de første 10 minutter af bagningen er hemmeligheden bag den sprøde skorpe. Brug en skål med vand i bunden af ovnen, eller spray vand ind i ovnen lige efter du har sat brødet ind.

Test for færdighed: Bank på bunden af brødet – lyder det hult, er det færdigt. Eller brug et køkkentermometer: kernetemperaturen skal være omkring 95-98°C.

Undgå disse fejl: Spring ikke den anden hævning over – brødet bliver for kompakt. Skær ikke i brødet, mens det er varmt – krummen bliver klistret. Gem ikke brødet i plastik – skorpen bliver blød.

Opbevaring og servering

Pane siciliano holder sig dejligt i 3-4 dage, hvis du opbevarer det rigtigt. Læg det i en papirpose eller et rent viskestykke ved stuetemperatur – aldrig i køleskabet, for det gør brødet tørt. Plastpose gør skorpen blød, så undgå det.

Skal du gemme det længere, kan du fryse brødet. Skær det i skiver først, så kan du tage enkeltskiver op efter behov. Frys i en frysepose i op til 3 måneder. Tø op ved stuetemperatur eller rist skiverne direkte fra frossen.

Vil du friske brødet op, så drys det let med vand og varm det i ovnen ved 180°C i 5-7 minutter. Det får skorpen sprød igen!

Serveringsforslag:

• Klassisk med ekstra jomfru olivenolie til at dyppe i
• Som grundlag for bruschetta med tomater og basilikum
• Ved siden af en hjemmelavet minestrone eller ribollita
• Som siciliansk pane cunzato: skær det op og fyld med tomater, ansjoser, pecorino, olivenolie og oregano
• Til morgenmad med ricotta og honning
• Som tilbehør til grillet grøntsager og oliventapenade

Variationer af opskriften

Surdejsversion: Erstat gæren med 100 g aktiv surdej og reducér vandet til 280 ml. Giv dejen længere tid til første hævning – 4-6 timer eller natten over i køleskabet.

Krydderurter: Bland 1 spsk tørret rosmarin eller oregano i dejen for ekstra smag – meget siciliansk!

Blandet sesamfrø: Brug en blanding af hvide og sorte sesamfrø for en smuk kontrast.

Fyldt version: Rul dejen ud, læg tynde skiver tomat, revet ost og oliven på. Rul sammen og form til S. Giv ekstra hævetid.

Rundstykker: Del dejen i 8 stykker og form til små boller. Reducer bagetiden til 18-20 minutter.

Med havsalt: Drys groft havsalt over sesamfrøene før bagning for ekstra crunch.

Oprindelse og tradition

Pane siciliano stammer fra det solrige Sicilien, Italiens største ø. Her har man bagt brød med durumhvede i århundreder – ja, helt tilbage til arabernes tid på øen i middelalderen. Araberne bragte ikke kun krydderier og nye dyrkningsmetoder, men også traditionen med sesamfrø, som trives i det varme middelhavsklima.

Durumhvede har altid været Siciliens vigtigste kornafgrøde. Det tørre, varme klima er perfekt til denne hårdfør hvedeart, og det guldfarvede korn blev kaldt “Siciliens guld”. Hele øens økonomi har historisk hvilet på dyrkningen af netop denne hvede, som blev eksporteret til hele det romerske imperium.

Det klassiske pane siciliano blev traditionelt bagt i store, runde forme, men i byerne udviklede bagerne den karakteristiske S-form eller måneform, delvist for at kunne kende deres egne brød fra hinanden i de fælles stenarbejdende ovne. Hvert bageri havde sine egne former og mærker.

Sesamfrøene var ikke bare pynt – de tilførte vigtige næringsstoffer og kalorier til de arbejdende familiers kost. Et stykke pane siciliano med lidt olie, en tomat og en oliven var en almindelig frokost for arbejderne i markerne.

I dag bages pane siciliano stadig dagligt i hele Sicilien. Det er ikke en søndagsluksus, men dagligt brød på bordene. Hver by har sin egen lille variation – nogle steder bruges mere olie i dejen, andre steder lægges oliven direkte i brødet. Men sesamfrøene og durumhveden forbliver konstante – de definerer, hvad pane siciliano er.

Ofte stillede spørgsmål