Pizza bianca
Der er noget helt særligt ved en god pizza bianca. Hvor de fleste pizzaer får deres karakter fra tomatsaucen, står den hvide pizza helt fint på egne ben med sin cremede bund og skønne toppings. Jeg husker første gang jeg smagte den i Rom – det var en åbenbaring! Den tynde, sprøde bund, den silkebløde mascarpone, de papirtynde kartoffelskiver, der bliver gyldne og næsten sprøde i ovnen, og så den friske rosmarin, der dufter af Middelhavet.
Det smukke ved pizza bianca er, at den lader hver enkelt ingrediens skinne. Kartoflerne bliver søde og nøddeagtige, når de bages, mozzarellaen smelter og bliver gylden i kanterne, og rosmarinen giver den dér karakteristiske duft, som får hele køkkenet til at føles som en lille italiensk trattoria. Olivenolie af god kvalitet er også en af heltene her – den gør bunden sprød og giver en dejlig rund smag. Og så er der hvidløget, som når det bages bliver mildt og næsten sødligt.
Denne pizza er perfekt til en fredags-hyggeaften eller når du vil forkæle gæster med noget, der ser flot ud, men faktisk er ret nemt at lave. Tro mig, når den første bid kommer i munden med den lune, cremede bund og de sprøde kartofler – så er du solgt!
Læs også: Pizza Margherita
Ingredienser
Til pizzadejen (til 2 pizzaer):
- 500 g hvedemel
- 300 ml lunkent vand
- 7 g tørgær (eller 25 g frisk gær)
- 1 spsk olivenolie
- 1½ tsk salt
- 1 tsk sukker
Til topping:
- 250 g mascarpone (eller crème fraiche som alternativ)
- 200 g mozzarella
- 3-4 mellemstore kartofler (ca. 400 g)
- 3 fed hvidløg
- 3-4 kviste frisk rosmarin
- 50 g parmesan, revet
- 3-4 spsk god olivenolie
- Salt og friskkværnet peber
Læs også: Focaccia
Fremgangsmåde
Forbered pizzadejen:
- Rør gær og sukker ud i det lunkne vand og lad det stå i 5 minutter, til det begynder at skumme lidt. Det er gærens måde at sige, at den er i gang med sit arbejde.
- Bland mel og salt i en stor skål. Lav en fordybning i midten og hæld gærblandingen og olivenolien deri. Rør det sammen med en ske først, og begynd så at ælte dejen med hænderne.
- Ælt dejen på et meldrysset bord i omkring 10 minutter. Den skal blive glat og elastisk – det kan godt være hårdt arbejde, men det er her magien sker. Dejen skal ikke klistre, men heller ikke være for tør.
- Læg dejen i en oliet skål, dæk den med et fugtigt viskestykke og lad den hæve et lunt sted i cirka 1 time, til den er fordoblet i størrelse. Har du tid, må den gerne hæve i køleskabet natten over – det giver endnu bedre smag.
Forbered toppingen:
- Skræl kartoflerne og skær dem i papirtynde skiver. En mandolin er perfekt til dette, men en skarp kniv og lidt tålmodighed virker også fint. De skal være tynde som mønter for at blive sprøde.
- Skyl kartoffelskiverne i koldt vand og tør dem grundigt med et rent viskestykke – det fjerner overskydende stivelse og gør dem mere sprøde.
- Pres eller hak hvidløget fint. Pluk rosmarinbladene af kvistene og hak dem groft.
Saml pizzaen:
- Forvarm ovnen til 250°C – gerne højere, hvis din ovn kan. En virkelig varm ovn er hemmeligheden bag den sprøde bund.
- Del dejen i to portioner. Rul eller træk hver portion ud til en tynd cirkel på et stykke bagepapir. Dejen må gerne være rigtig tynd – husk, det er italiensk stil!
- Fordel mascarponen i et tyndt lag over pizzabundene, men lad omkring 1 cm ved kanten være fri, så du får en fin kant.
- Læg kartoffelskiverne over mascarponen i et pænt, let overlappende mønster. Det må gerne se flot ud – øjet spiser jo med.
- Riv eller dup mozzarellaen ud over pizzaen. Drys den hakkede hvidløg og rosmarin over det hele.
- Træk en skefuld olivenolie hen over pizzaen i en fin stråle. Krydr godt med salt og peber.
- Drys den revne parmesan over til sidst.
Bagning:
- Bag pizzaerne midt i ovnen i 12-15 minutter, til kanterne er gyldne, kartoflerne har fået farve, og osten bobler og har fået lækre brune pletter.
- Tag pizzaen ud og lad den hvile et øjeblik. Drys evt. med lidt ekstra frisk rosmarin og et drys god olivenolie.
Læs også: Ciabatta
Oprindelse
Pizza bianca har sine rødder dybt plantet i Roms gader, hvor den har været bagt i århundreder. Navnet betyder ganske enkelt “hvid pizza”, og det fortæller præcis, hvad der gør den speciel – fraværet af den klassiske røde tomatsauce. I Rom finder du pizza bianca på alle hjørner, både som simpel focaccia-lignende fladbrød drysset med salt og rosmarin, og som den mere luksuriøse version med toppings, som vi kender i dag.
Den traditionelle romerske pizza bianca var oprindeligt en måde for bagerne at teste ovntemperaturen på, før de satte brødet ind. Men den smagte så godt, at den blev en ret i sig selv! I dag bages den stadig efter gamle traditioner i små bagerier i de romerske gyder, hvor duften lokker folk til om morgenen.
Den version med kartofler, som er blevet så populær, især her i Norden, er en lidt nyere variation. Den kombinerer det bedste fra to verdener – den italienske bagertradition og vores kærlighed til gode, simple råvarer som kartofler. Mascarponen eller crème fraichen giver den cremede base, som binder det hele sammen og skaber en dejlig kontrast til de sprøde kartofler.
Variationer af pizza bianca
Med gorgonzola og pære:
Skift mascarponen ud med en blanding af crème fraiche og smuldret gorgonzola. Top med tynde pæreskiver, valnødder og en drys honning efter bagning. Den søde pære og den skarpe ost er en drøm sammen.
Med bacon og løg:
Steg sprøde bacontern og karamelliserede løgringe. Fordel dem over mascarponen sammen med kartoflerne. Afslut med lidt timian i stedet for rosmarin.
Med spinat og ricotta:
Bland frisk spinat med ricotta, hvidløg og muskatnød. Brug dette som base i stedet for mascarpone. Top med pinjekerner og citronskal efter bagning – det er en lettere version, som stadig er fyldig.
Med figner og prosciutto:
Bag pizzaen med mascarpone og mozzarella. Når den kommer ud af ovnen, top den med tynde skiver prosciutto, friske figner, rucola og et drys balsamico. Luksuriøst og perfekt til gæster.
Med citron og urter:
Bland finrevet citronskal i mascarponen sammen med hakket persille og basilikum. Efter bagning, drys med ekstra citronskaller og friske urter. Frisk og forårslækker.
Tips til den perfekte pizza bianca
Den sprøde bund:
Hemmeligheden bag en rigtig sprød pizzabund er høj varme. Hvis du har en pizzasten, så brug den – forvarm den i ovnen i mindst 30 minutter på højeste varme. Alternativt kan du vende en bageplade på hovedet og bruge bagsiden, så det er nemmere at skubbe pizzaen ind og ud.
Kartoffel-tricket:
Mange laver den fejl at skære kartoflerne for tykke. De skal virkelig være papirtynde for at blive sprøde og gennembagte. Og glem ikke at skylle og tørre dem – det fjerner stivelsen, som ellers kan gøre dem klistrede.
Undgå en våd pizza:
Læg ikke for meget topping på! Det er fristende, men mindre er mere med pizza bianca. Et tyndt lag mascarpone, ikke for meget mozzarella, og kartofler i ét enkelt lag. Ellers bliver bunden våd i stedet for sprød.
Dejen kan laves dagen før:
Faktisk bliver dejen bedre af at hæve langsomt i køleskabet natten over. Det udvikler mere smag og gør den nemmere at arbejde med. Tag den bare ud 30 minutter før du skal bruge den, så den kan nå stuetemperatur.
Olie er din ven:
Vær ikke bange for at bruge god olivenolie. Den gør kanterne sprøde og gyldne og tilfører den lækre smag, som pizza bianca er kendt for.
Servering og opbevaring
Pizza bianca er skønnest serveret frisk fra ovnen, mens den stadig er lun og osten bobler. Skær den i firkanter eller traditionelle trekanter – begge dele fungerer fint.
Til servering er en simpel grøn salat med balsamicodressing perfekt. Rucola med parmesanflager og lidt citronsaft er også vidunderligt. En kølig hvidvin, måske en Pinot Grigio eller Soave, passer perfekt til den cremede, milde smag.
Har du rester (hvilket sjældent sker!), kan de opbevares i køleskabet i en lufttæt beholder i op til 2 dage. Varm dem i ovnen ved 180°C i 8-10 minutter – brug ikke mikrobølgeovnen, for så bliver bunden gummiagtigt blød.
Pizzadejen kan fryses perfekt. Del den i portioner, før den hæver, og frys dem i poser. Tø op i køleskabet natten over, og lad den hæve ved stuetemperatur, før du bruger den.
Ofte stillede spørgsmål om pizza bianca
Kan jeg bruge crème fraiche i stedet for mascarpone?
Ja, bestemt! Crème fraiche er faktisk et helt fint alternativ, som mange foretrækker. Det giver en lidt mere syrlig smag, som fungerer rigtig godt. Nogle blander endda halvt mascarpone og halvt crème fraiche for at få det bedste fra begge verdener.
Hvorfor bliver min pizzabund ikke sprød?
Der kan være flere grunde: Ovnen er ikke varm nok (den skal virkelig være på højeste blus), du har lagt for meget topping på, eller kartoflerne var ikke tørre nok. Prøv også at bruge en pizzasten eller at flytte pizzaen længere ned i ovnen, så bunden får mere direkte varme.
Kan jeg lave pizza bianca uden gær?
Det kan du godt, men det bliver mere som et fladbrød. Du kan lave en hurtig dej med bagepulver i stedet – bland 250 g mel, 150 ml græsk yoghurt, 2 tsk bagepulver og en knivspids salt. Det er klar på 20 minutter, men smagen og teksturen bliver anderledes end med gærdej.
Skal kartoflerne være forkogte?
Nej, de skal bruges rå! Når de er skåret papirtynde, bliver de perfekt bagte på den tid, pizzaen er i ovnen. Forkogte kartofler vil blive for bløde og kan ikke give den sprøde tekstur, vi er ude efter.
Kan jeg forberede pizza bianca på forhånd?
Du kan sagtens lave dejen og forberede toppingene på forhånd. Dejen holder sig fint i køleskabet i op til 2 dage. Men saml først pizzaen lige før bagning – ellers bliver bunden våd af mascarponen og kartoflerne.
Hvorfor hedder den pizza bianca?
“Bianca” betyder hvid på italiensk, og navnet kommer ganske enkelt af, at pizzaen ikke har den traditionelle røde tomatsauce. I stedet får den sin karakter fra den hvide base af ost, olivenolie og eventuelt mascarpone eller crème fraiche.
Hvilke andre toppings passer godt på pizza bianca?
Der er uendeligt mange muligheder! Prøv stegte svampe, karamelliserede løg, tynde skiver squash, rugola lagt på efter bagning, tynde skiver spegepølse, eller endda lidt honning drysset over til sidst. Det vigtige er at holde det simpelt og ikke overloade pizzaen.