Katsu curry

Der er noget helt særligt ved en varm tallerken katsu curry – den sprøde, gyldne kylling der møder den flødeagtige, lidt søde karrysauce, sammen med den duftende ris. Det er japansk hverdagsmad når den er allerbedst, og jeg elsker at lave den til mine kære.

Jeg er blevet så glad for denne ret gennem årene. Den er nemmere at lave end man skulle tro, og så bliver alle altid så glade når de får serveret den. Kyllingebrystet bliver helt utrolig mørt indeni, mens pankoen giver den den fineste sprøde skorpe. Og karrysaucen! Den har sådan en dejlig blød smag – slet ikke stærk som indisk karry, men mere mild og trøstende med et stænk af sødme.

Det bedste er, at alle ingredienserne gør noget godt. Kyllingen giver proteinerne, pankoen holder på fugtigheden bedre end almindelige rasp, og alle de dejlige grøntsager i saucen er ren næringsrigdom. Selv karrypulveret har antiinflammatoriske egenskaber – det vidste jeg faktisk ikke før for nylig.

Læs også: Chicken Tikka Masala

Ingredienser (4 personer)

Til den panerede kylling:

• 600 g kyllingebryst (ca. 4 stk.)
• 100 g hvedemel
• 2 æg
• 150 g pankorasp (japanske rasp)
• Salt og peber
• Neutral olie til stegning (ca. 500 ml)

Til karrysaucen:

• 2 spsk neutral olie eller smør
• 1 løg (ca. 150 g)
• 2 fed hvidløg
• 1 gulerod (ca. 100 g)
• 1 lille kartoffel (ca. 100 g)
• 3 spsk japansk karrypulver eller 50 g japansk karrypasta
• 2 spsk hvedemel
• 500 ml hønsebuillon
• 1 spsk soyasauce
• 1 tsk honning eller sukker
• Salt til smag

Til servering:

• 300 g jasminris eller basmatiris (ukogt vægt)
• 1 spsk sesamfrø (valgfrit)
• Forårsløg i skiver (valgfrit)

Læs også: Butter Chicken

Fremgangsmåde

Forberedelse af kyllingen:

1. Klargør kyllingen: Bank kyllingebrysterne let ud, så de har en jævn tykkelse på ca. 1,5-2 cm. Det sikrer, at de bliver færdigstegte samtidig. Kryddr begge sider med salt og peber.
2. Lav paneringsstationen: Still tre dybe tallerkener eller skåle op ved siden af hinanden. I den første kommer melet. I den anden pisker du æggene let sammen. I den tredje hælder du pankoen.
3. Paner kyllingen: Tag et kyllingebryst og vend det først i melet, så det er dækket på alle sider. Ryk det let for at fjerne overskydende mel. Dyp det derefter i det piskede æg, og til sidst vender du det i pankoen. Tryk let på pankoen, så den sidder fast. Gentag med de resterende kyllingebryster.

Tilberedning af karrysaucen:

4. Forbered grøntsagerne: Mens du panerer kyllingen, kan du skære løget i tern, presse hvidløgene, og skære gulerod og kartoffel i små tern på ca. 1 cm.
5. Svits grøntsagerne: Varm olien eller smørret i en gryde ved medium varme. Tilsæt løg og hvidløg, og svits dem i 2-3 minutter til de bliver bløde og duftende. Tilsæt gulerod og kartoffel, og lad dem svitse med i yderligere 2 minutter.
6. Tilsæt karry: Drys karrypulveret og de 2 spsk mel ud over grøntsagerne. Rør godt rundt og lad det stege i 1 minut, så smagsæmnerne frigives.
7. Lav saucen: Hæld hønsebuillonen i lidt ad gangen mens du pisker. Tilsæt soyasaucen og honningen. Bring saucen i kog, skru derefter ned og lad den simre i 15-20 minutter, til grøntsagerne er møre og saucen er tyknet. Bland eventuelt saucen med en stavblender, hvis du ønsker en helt glat konsistens. Smag til med salt.

Stegning af kyllingen:

8. Varm olien: Hæld olie i en stor pande eller gryde, så den er ca. 3-4 cm dyb. Varm olien til 170-175°C. Test temperaturen ved at komme en lille smule panko i – den skal begynde at boble med det samme, men ikke brænde på.
9. Steg kyllingen: Læg forsigtigt 1-2 kyllingebryster i den varme olie (steg ikke for mange ad gangen, da det sænker temperaturen). Steg i 5-6 minutter på den ene side, vend dem så forsigtigt og steg yderligere 4-5 minutter, til de er gyldne og sprøde. Den indre temperatur skal være mindst 72°C.
10. Dræn og hvil: Læg de stegte kyllingebryster på et stykke køkkenrulle for at fjerne overskydig fedt. Lad dem hvile i et par minutter.

Servering:

11. Kog risen: Mens du steger kyllingen, kan du koge risen efter pakkens anvisning.
12. Anret retten: Skær de stegte kyllingebryster i ca. 2 cm brede skiver. Fordel risen på tallerkner, læg kyllingestykkerne ved siden af, og hæld den varme karrysauce henover. Pynt eventuelt med sesamfrø og forårsløg.

Læs også: Thai Rød Karry

Oprindelse

Katsu curry er en af Japans mest elskede retter, og den har en rigtig interessant historie. Selv om den hedder “curry” og man tænker på Indien, så er japansk karry faktisk noget helt for sig. Det kom til Japan i slutningen af 1800-tallet via den britiske flåde, og japanerne gjorde det til deres eget – mere mild, lidt sødligt og med en tykkere konsistens.

Katsu-delen kommer fra det japanske ord “katsuretsu”, som er afledt af det engelske “cutlet” – altså en paneret og stegt skive kød. Oprindeligt lavede man det med svinekød (det hedder så tonkatsu), men i dag bruger man både kylling, svin og endda fisk.

Kombinationen af den sprøde katsu og den cremede karrysauce opstod i 1900-tallets Tokyo, hvor man begyndte at servere det sammen på restauranter. I dag er katsu curry en klassisk yoshoku-ret – det vil sige vestligt inspireret japansk mad – og den er lige så populær i Japan som burgere er i Danmark. Man finder den overalt fra simple spisesteder til dyre restauranter, og alle japanske familier har deres egen udgave af opskriften.

Tips til den perfekte katsu curry

Olietemperaturen er afgørende: Hvis olien er for kold, bliver paneringen fedtet og klam. Er den for varm, brænder ydersiden på, mens indersiden stadig er rå. 170-175°C er perfekt – brug gerne et stegetermometer.

Brug rigtigt panko: Almindelige rasp fungerer ikke på samme måde. Panko er japanske rasp med større, luftigere flager, der giver en meget sprødere skorpe. De findes i de fleste supermarkeder i dag.

Hold paneringen tør: Sørg for at dine hænder er tørre, når du panerer. Brug gerne én hånd til de våde ingredienser (æg) og én til de tørre (mel og panko), så du undgår klumper.

Lav din egen hønsebuillon: Hvis du har tid, lav din egen buillon – det løfter saucen markant. Ellers vælg en god kvalitets buillon fra supermarkedet.

Tilpas krydderierne: Japansk karry er traditionelt mildt. Hvis du kan lide det mere krydret, tilsæt lidt cayennepeber eller chiliflager til saucen. Hvis du vil have det endnu mildere, reducer karrypulveret lidt.

Lav det i forvejen: Karrysaucen bliver faktisk bedre dagen efter, så du kan sagtens lave den i forvejen. Kyllingen skal dog steges lige før servering for at bevare sprødheden.

Variationer af katsu curry

Med svinekød (tonkatsu curry): Brug svinekoteletter i stedet for kylling. Bank dem tynde og følg samme fremgangsmåde. Steg dem i 3-4 minutter på hver side.

Vegetarisk katsu curry: Skær aubergine i 1,5 cm tykke skiver eller brug faste tofuskiver. Paner og steg dem på samme måde som kyllingen, men reducer stegetiden til 3-4 minutter per side. En anden dejlig variation er at bruge store champignons.

Med fisk: Torsk eller laks fungerer fremragende. Skær fisken i portionsstykker, paner og steg dem forsigtigt i 2-3 minutter per side.

Krydret version: Tilsæt 1-2 tsk chilipasta eller cayennepeber til karrysaucen for mere bid.

Med kokosmælk: Erstat halvdelen af bouillonen med kokosmælk for en rigere, mere cremet sauce.

Hvad serveres katsu curry med?

Det klassiske er naturligvis ris – jasminris eller basmatiris fungerer bedst. Men der er mange muligheder:

Traditionelle japanske tilbehør:

• Fint skåret hvidkål – ofte serveres katsu curry med en lille bunke frisk, kold kål ved siden af. Det giver en dejlig knasende kontrast.
• Tsukemono (syltede grøntsager) som ingefær eller agurker
• En let misosuppe som forret

Grøntsager:

• Dampet broccoli eller edamamebønner
• Syltede rødkål eller agurker for syrligt modspil
• En frisk salat med ginger-dressing

Andre tilbehør:

• Ekstra hårdt kogte æg skåret i halve
• Sprøde forårsløg og sesamfrø som pynt
• Japansk mayonnaise ved siden af for dem der elsker det

Opbevaring og genopvarmning

Karrysaucen: Holder sig i køleskabet i en lufttæt beholder i op til 4 dage. Du kan også fryse den i portioner i op til 3 måneder. Varm den langsomt op i en gryde ved lav varme, og tilsæt eventuelt en smule vand hvis den er blevet for tyk.

Den panerede kylling: Spis gerne samme dag for bedst sprødhed. Hvis du har rester, opbevar dem i køleskabet i en lufttæt beholder i 1-2 dage. Varm dem op i ovnen ved 180°C i 8-10 minutter for at genoprette lidt af sprødheden. Undgå mikroovn, da det gør paneringen blød.

Frys før stegning: Du kan faktisk panere kyllingen og fryse den rå. Læg de panerede stykker på en bakke med bagepapir og frys dem fast, læg dem derefter i fryseposer. Steg dem direkte fra frost – de skal bare have 2-3 minutter ekstra stegetid.

Ofte stillede spørgsmål om katsu curry

Kan jeg bage kyllingen i stedet for at friturestege den?
Ja, det kan du! Pensle de panerede kyllingebryster med lidt olie på begge sider og bag dem på en rist ved 200°C i 20-25 minutter, til de er gyldne og gennemstegte. Vend dem efter halvdelen af tiden. De bliver ikke helt så sprøde som friturestegte, men det er sundere og stadig lækkert.

Hvor finder jeg japansk karrypulver eller karrypasta?
De fleste større supermarkeder fører det i dag i deres asienafdeling. Ellers kan du købe det i asiatiske supermarkeder eller online. Mærker som S&B Golden Curry eller House Vermont Curry er klassiske og nemme at bruge.

Hvorfor falder paneringen af min kylling?
Det sker typisk hvis kyllingen er for våd, eller hvis olien ikke er varm nok. Sørg for at banke kyllingen tør med køkkenrulle før panering, og kontroller olietemperaturen. Lad også kyllingen hvile 5-10 minutter efter panering, før du steger den – det hjælper paneringen med at sætte sig fast.

Er japansk karry meget stærkt?
Nej, japansk karry er faktisk ret mildt sammenlignet med indisk eller thai karry. Det har en dejlig blød smag med noter af æble og honning. Det er perfekt til børn og folk der ikke bryder sig om for meget styrke.

Kan jeg bruge almindelige rasp i stedet for panko?
Du kan godt, men resultatet bliver ikke det samme. Almindelige rasp giver en tættere, mindre sprød panering. Panko er grovere og luftigere, hvilket giver den karakteristiske lette, sprøde tekstur. Jeg vil klart anbefale at finde panko – det gør virkelig en forskel.

Hvordan ved jeg om kyllingen er gennemstegt?
Den sikreste metode er at bruge et stegetermometer – kyllingen skal være mindst 72°C indeni. Alternativt kan du skære i det tykkeste stykke – kødet skal være helt hvidt, og saften skal være klar, ikke lyserød. Hvis du er i tvivl, giv det et minut mere.

Kan jeg lave en glutenfri version?
Absolut! Brug glutenfrit mel til panering og i saucen, og find glutenfrie pankorasp (de findes i flere helsekostbutikker). Tjek også at dit karrypulver er glutenfrit – de fleste er, men det er godt at dobbelttjekke etiketten.