Peking duck

Kære ven, der er næsten ikke noget så festligt og lækkert som en rigtig Peking and! Når du skærer gennem det sprøde, gyldne skind og munder mødes med det saftige, møre kød, forstår du hvorfor denne ret har været en kejserlig delikatesse i over 600 år. Det er en af de mest kendte kinesiske retter, og selvom mange tror, den kun hører hjemme på restaurant, kan du sagtens lave den derhjemme – jeg lover dig, det er nemmere end du tror!

Anden er fuld af gode næringsstoffer, især B-vitaminer og jern, som giver dig energi og styrker blodet. Og så er der noget helt særligt ved at rulle det sprøde kød ind i en blød, varm pandekage sammen med frisk agurk, duftende forårsløg og den søde, krydrede hoisin sauce. Det er en smagsoplevelse, der virkelig varmer både hjerte og mave.

Læs også: Sushi

Ingredienser

Til anden (4 personer)

• 1 hel and (ca. 2-2,5 kg) eller 4 andebrystfiléter (ca. 800 g)
• 2 liter kogende vand
• 3 spsk honning
• 2 spsk risvineddike eller hvidvinseddike
• 1 spsk sojasauce
• 1 tsk sesamolie
• 2 tsk salt
• 1 tsk femkrydderiblanding

Til kinesiske pandekager

• 300 g hvedemel
• 200 ml kogende vand
• 2 spsk sesamolie
• 1 knsp salt

Til servering

• 1 agurk, skåret i tynde strimler
• 6-8 forårsløg, skåret i tynde strimler
• 150 ml hoisin sauce
• evt. lidt ekstra sesamolie

Læs også: Ramen

Fremgangsmåde

Forberedelse af anden

1. Skyl anden grundigt under koldt vand, både indvendig og udvendig. Fjern eventuelle fjerkræfter med en pincet.
2. Bring 2 liter vand i kog i en stor gryde. Hæld det kogende vand langsomt over anden, mens den ligger i vasken eller en stor skål. Dette åbner porerne i skinddet og hjælper med at få det sprødt senere.
3. Tør anden omhyggeligt af med køkkenrulle eller et rent viskestykke – både indvendig og udvendig. Jo mere tør overfladen er, jo mere sprød bliver skindet.
4. Bland honning, eddike, sojasauce, sesamolie, salt og femkrydderiblanding i en lille skål. Pensl denne marinade over hele anden, både på ydersiden og indeni. Gnid det godt ind i skindet.
5. Læg anden på en rist over en bageplade, så luften kan cirkulere rundt om den. Stil den i køleskabet uden overdækning i mindst 4 timer, gerne natten over. Dette tørrer skindet yderligere og sikrer det sprøde resultat.

Tilberedning i ovn

1. Tag anden ud af køleskabet 30 minutter før tilberedning, så den får stuetemperatur.
2. Forvarm ovnen til 180°C (alm. ovn) eller 160°C (varmluft).
3. Sæt anden på en rist i en stor bradepande med lidt vand i bunden – dette opsamler fedtet og forhindrer røg.
4. Steg anden i 1½-2 timer. Efter den første time kan du øge temperaturen til 200°C for at få skindet ekstra sprødt.
5. Pensl anden et par gange undervejs med den resterende marinade eller det fedt, der drypper ned.
6. Anden er færdig, når skindet er gyldent og sprødt, og kødet har en kernetemperatur på 75°C. Stik et køkkentermometer i det tykkeste sted på brystet for at tjekke.
7. Lad anden hvile i 10-15 minutter, før du skærer den ud.

Kinesiske pandekager

1. Hæld det kogende vand over melet i en skål og rør det sammen med en træske, til det begynder at samle sig.
2. Når dejen er kølet lidt af, ælt den glat og smidig i ca. 5 minutter. Den skal være blød og elastisk.
3. Lad dejen hvile under et fugtigt viskestykke i 30 minutter.
4. Rul dejen til en lang pølse og del den i 16 lige store stykker.
5. Rul hvert stykke ud til en tynd, rund pandekage på ca. 15 cm i diameter. Pensl den ene side med lidt sesamolie og læg en anden pandekage ovenpå. Rul dem sammen, så du får dobbelte pandekager.
6. Varm en tør pande op ved middel varme. Steg pandekagerne 1-2 minutter på hver side, til de får lyse pletter.
7. Træk de to pandekager fra hinanden, mens de stadig er varme, og hold dem varme under et viskestykke.

Servering og samling

1. Skær anden i tynde skiver – først skindet med lidt kød under, så du får den perfekte kombination af sprødt og mørt i hver bid.
2. Varm pandekagerne kort i mikrobølgeovnen eller over damp.
3. Kom lidt hoisin sauce på en pandekage, læg et par skiver and på, top med agurk- og forårsløgsstrimler, rul det sammen og nyd!

Læs også: Pad Thai

Om Peking and – rettens historie

Peking and, eller Beijing kaoya som den hedder på kinesisk, har rødder helt tilbage til Yuan-dynastiet i 1200-tallet, men det var først under Ming-dynastiet i 1400-tallet, at retten blev forfinet til den version, vi kender i dag. Den blev udviklet i Beijing (Peking) og var oprindeligt forbeholdt det kejserlige hof.

Det særlige ved den autentiske tilberedning er den omhyggelige proces, hvor anden fyldes med luft mellem skind og kød, pensles med maltose-sirup og hænges til tørre, før den steges i en speciel ovn opvarmet med træ fra frugttræer. Denne metode giver det karakteristiske sprøde, glaserede skind, der nærmest smelter i munden.

I dag er der primært to traditioner: Quanjude-stilen, hvor anden steges i en lukket ovn, og Bianyifang-stilen, hvor den hænger i en åben ovn. Begge versioner serveres traditionelt med tynde pandekager, hoisin sauce og friske grøntsager – en kombination af teksturer og smage, der har erobret hele verden.

Tips til perfekt Peking and

Sådan får du sprød skind

Det vigtigste trick er at tørre anden grundigt. Jo mere tør overfladen er, jo bedre bliver resultatet. Overbrænding med kogende vand åbner porerne, og den lange hvileperiode i køleskabet tørrer skindet helt ud. Nogle pensler også skindet med eddike eller risvin for ekstra sprødhed.

Hurtig version med andebryst

Har du travlt, kan du bruge andebrystfiléter i stedet. Skær skindet ind i et mønster, pensl med marinaden og steg dem i 15-20 minutter ved 200°C. Dette giver en lækker ret på under 30 minutter.

Grill-varianten

Om sommeren kan du sagtens lave Peking and på grillen. Brug indirekte varme og grill anden i 1½-2 timer, indtil skindet er sprødt og mørt. Det giver en dejlig røget smag.

Almindelige fejl at undgå

• Spring ikke over tørrefasen – det er nøglen til sprødhed
• Steg ikke ved for høj varme fra start, ellers bliver kødet tørt
• Glem ikke at lade anden hvile efter stegning, så saften fordeler sig
• Undlad at dække anden med folie under stegning, det ødelægger det sprøde skind

Variationer af opskriften

Den autentiske metode

Hvis du vil gå hele vejen, kan du fylde anden med luft ved at blæse forsigtigt mellem skind og kød med en pumpe eller sugerør. Dette skaber et lag, der gør skindet endnu mere sprødt. Brug ægte maltose-sirup i stedet for honning, og hæng anden til tørre i 6-8 timer.

Den hjemmevenlige version

Brug andebrystfiléer eller andekøller, og spring over den lange tørreproces. Pensl med marinaden og steg ved høj varme i 25-30 minutter. Servér med færdigkøbte asiatiske pandekager eller endda tortilla-wraps.

Tilbehør og servering

Ud over de klassiske pandekager, hoisin sauce, agurk og forårsløg kan du servere Peking and med:

• Syltet reddike – giver en syrlig kontrast til det fede kød
• Koriander – frisk og aromatisk
• Stegt ris eller nudler – som en mættende tilbehør
• Frisk chili – til dem der kan lide lidt styrke
• Sesamfrø – drys over for ekstra smag og konsistens

Traditionelt serveres også en klar suppe lavet på andeskelettet som afslutning på måltidet – intet går til spilde!

Opbevaring og forberedelse

Du kan sagtens forberede Peking and en dag i forvejen. Marinér anden og lad den tørre i køleskabet natten over. Selve stegningen er bedst at gøre samme dag, men rester holder sig fint i køleskabet i 2-3 dage i en lufttæt beholder.

Vil du genopvarme anden, så gør det i ovnen ved 180°C i 10-15 minutter. Undgå mikrobølgeovnen, da den gør skindet blødere. Pandekagerne kan fryses og tages frem efter behov – de skal bare varmes kort før servering.

Indkøbsguide til Peking and

Hvor køber du and?

Du finder and i de fleste større supermarkeder som Bilka, Føtex eller Irma, især i fryseafdelingen. Frisk and findes nogle gange i kødafdelingen, især omkring højtider. Specialiserede asiatiske købmænd har ofte både frisk og frosset and af høj kvalitet.

Hvad skal du vælge?

En hel and på 2-2,5 kg er perfekt til 4 personer. Vælg gerne en and med tykt, lyst skind uden misfarvninger. Hvis du vil have det nemmere, køb andebrystfiléer – de er hurtigere at tilberede og stadig utrolig lækre.

Priserne ligger typisk på 150-250 kr. for en hel and og 80-120 kr. for andebrystfiléer. Det er selvfølgelig dyrere end kylling, men til gengæld får du en festret, der smager som på restaurant – til en brøkdel af prisen!

Ofte stillede spørgsmål om Peking and

Hvorfor bliver skindet ikke sprødt?

Den mest almindelige årsag er, at anden ikke er tør nok. Sørg for at tørre den grundigt efter overbrændingen og lad den hvile i køleskabet i mindst 4 timer, gerne hele natten. Steg ikke ved for lav varme, og dæk aldrig anden til under stegningen.

Hvordan undgår jeg tørt kød?

Overvåg temperaturen nøje – når kernetemperaturen når 75°C, er anden færdig. Lad den hvile i 10-15 minutter efter stegning, så saften fordeler sig i kødet. Steg ikke ved for høj varme hele tiden – start lavt og afslut højt.

Kan jeg lave det dagen før?

Du kan forberede og marinere anden dagen før og lade den tørre i køleskabet. Selve stegningen er dog bedst at gøre samme dag for det sprødeste skind. Rester kan genopvarmes, men skindet bliver ikke helt så sprødt.

Hvad hvis jeg ikke har en ovn?

Du kan sagtens bruge en grill med indirekte varme eller endda en slow cooker til kødet (selvom skindet ikke bliver sprødt). Andebryst kan steges i en pande – skær skindet ind, steg det på skind-siden først ved høj varme, vend og afslut ved lavere varme.

Hvor længe holder rester?

Stegt Peking and holder sig i 2-3 dage i køleskabet i en lufttæt beholder. Pandekagerne kan fryses i op til 3 måneder. Frys dem mellem stykker bagepapir, så de ikke klæber sammen.

Kan jeg bruge andre sauser end hoisin?

Ja, du kan prøve plommesauce, søde chilisauce eller endda en hjemmelavet sauce af sojasauce, honning og sesamolie. Men hoisin er den traditionelle, og dens søde, krydrede smag passer perfekt til anden.