Rendang

Når jeg tænker på rendang, kan jeg næsten dufte den vidunderlige blanding af krydderier og kokosmælk, der simrer stille og roligt i gryden. Det her er ikke bare en almindelig gryderet – det er mad, der kræver lidt tålmodighed, men som belønner dig med det mest mørne, krydrede oksekød, du nogensinde har smagt. Kødet bliver langsomt kogt i den dejlige fede kokosmælk sammen med citrongræs, galangal og tamarind, indtil saucen er blevet til en tyk, mørk glace, der klæber sig til hvert eneste stykke kød.

Det smager dybt, komplekst og lidt sødligt fra kokosmælken, mens chili giver varme uden at brænde tungen. Rendang er perfekt til en weekend, hvor man har tid til at lade maden passe sig selv, mens duften breder sig gennem hele huset. Og det bedste? Det smager endnu bedre dagen efter, når alle smagene har fået tid til at danse sammen.

Læs også: Pad Thai

Ingredienser

Til krydderpasta:

• 8 stk. tørrede chilier (eller 4-6 friske røde chilier)
• 6 stk. skalotteløg
• 5 fed hvidløg
• 50 g frisk ingefær
• 40 g frisk galangal (kan erstattes med ekstra ingefær og lidt limeskal)
• 2 stænger citrongræs (kun den hvide del, finthakket)
• 1 spsk tamarindpasta (eller saft af 1 lime)
• 1 tsk spidskommen
• 1 tsk korianderfrø
• ½ tsk gurkemeje

Til hovedretten:

• 1 kg oksekød (chuck, oksekæber eller oksebryst i tern på 4-5 cm)
• 400 ml kokosmælk (fed kvalitet, gerne 2 dåser hvis du vil have ekstra cremet konsistens)
• 200 ml kokosfløde
• 4 stk. kaffirlimeblade (kan udelades, men giver god smag)
• 2 stænger citrongræs (knust)
• 1 spsk palmesukker eller brun farin
• Salt efter smag
• 2 spsk neutral olie

Til servering:

• Jasminris eller dampet basmatiris
• Frisk koriander
• Limebåde

Læs også: Tom Yum Suppe

Fremgangsmåde

1. Forbered krydderpasta: Start med at blødgøre de tørrede chilier i varmt vand i 15 minutter. Skær skalotteløgene i grove stykker, skræl hvidløg, ingefær og galangal. Rens citrongræsset, så du kun bruger den hvide, bløde del nederst – resten er for sej. Hak det fint. Rist spidskommen og korianderfrø på en tør pande i 1-2 minutter, til duften kommer frem. Knus dem i en morter eller bland dem med alle de andre ingredienser til pastaen i en foodprocessor. Blend til en ensartet, glat pasta. Det skal blive som en tyk, duftende purè. Tilsæt eventuelt lidt vand, hvis det er svært at blende.
2. Steg krydderpasta: Varm olien op i en tung gryde eller stor kasserolle ved medium varme. Hæld krydderpasta i og steg den under omrøring i 8-10 minutter. Den skal dufte fantastisk og skifte farve til en dybere nuance. Det er vigtigt ikke at skynde sig her – pastaen skal frigive sine olier og blive aromatisk.
3. Tilsæt kødet: Læg oksekødsternene i gryden og vend dem godt rundt i pastaen. Lad kødet stege med i 3-4 minutter, så det får lidt farve på overfladen.
4. Tilsæt kokosmælk og simre: Hæld kokosmælk og kokosfløde i gryden sammen med de knuste citrongræsstænger og kaffirlimeblade. Rør palmesukker og lidt salt i. Bring det hele i kog, og skru derefter ned til laveste blus. Lad rendangen simre uden låg i 2½-3½ timer. Rør i gryden hver 20.-30. minut, så det ikke brænder på. Du vil se, hvordan væsken langsomt reducerer og bliver mørkere og tykkere. Til sidst skal der næsten ikke være væske tilbage – kødet skal være overdækket af en tyk, olieagtig glace, der har en næsten chokoladebrun farve.
5. Afslut retten: Smag til med salt. Kødet skal være så mørt, at det næsten falder fra hinanden. Hvis du synker en gaffel ned i det, skal det glide som smør.
6. Servering: Server rendangen med store skeer dampet jasminris. Pynt med frisk koriander og servér limebåde ved siden af. En simpel agurksalat med eddike og lidt chili passer også perfekt til.

Læs også: Ramen

Oprindelse

Rendang kommer fra Minangkabau-folket på den indonesiske ø Sumatra, nærmere bestemt fra området omkring byen Padang i Vest-Sumatra. Oprindeligt blev retten lavet som en måde at konservere kød på i det varme tropiske klima – den lange kogeproces og den store mængde krydderier og kokosolie gjorde, at kødet kunne holde sig i flere dage, selv uden køleskab.

Rendang er festmad i Indonesien. Det serveres ved bryllupper, store familiefester og religiøse højtider. At lave rendang er tidskrævende, hvilket gør det til en kærlighedsgerning – noget man laver til dem, man holder allermest af. I Malaysia findes en lidt anderledes version, der ofte er saftigere og ikke koges helt så længe, men den indonesiske rendang er den tørre, intense variant, hvor kødet næsten karamelliserer i kokosolien.

I 2011 blev rendang kåret til verdens lækreste mad af CNN’s internationale afstemning, og det er ikke svært at forstå hvorfor. Den dybe, komplekse smag af sødt, salt, surt og krydret i perfekt balance gør rendang til noget helt særligt.

Hvad gør rendang så speciel?

Det, der adskiller rendang fra andre gryderetter, er den ekstreme reduktion af saucen. Hvor et curry har masser af væske, koges rendang helt ned, til kokosmælken adskiller sig, og fedtet danner en beskyttende kappe omkring kødet. Denne tørre konsistens gør, at rendang ikke er et curry – selvom mange kalder det det. Det er en braiseret ret, hvor kødet langsomt gennemtrænges af krydderierne og bliver utroligt mørt.

Den lange kogetid er afgørende. Man kan ikke skynde sig med rendang. Jo længere det simrer, jo bedre smager det. Mange indonesere vil sige, at rendang smager bedst 1-2 dage efter, det er lavet, fordi smagene når at sætte sig ordentligt.

Tips til den perfekte rendang

Brug det rigtige kød
Vælg en fed udskæring som chuck, oksekæber eller oksebryst. Magert kød bliver tørt og sejt. Rendang kræver kød med masser af bindevæv, som smelter under den lange kogetid.

Lav pastaen selv
Selvom der findes færdige rendang-krydderpaster i asiatiske butikker, gør det en kæmpe forskel at lave sin egen. Duften og smagen er meget mere levende og kompleks.

Rør jævnligt
Når kokosmælken begynder at reducere, er det vigtigt at holde øje med gryden. Især i slutningen kan det let brænde på, så rør rundt hver 15.-20. minut mod slutningen.

Tålmodighed er en dyd
Skru ikke op for varmen for at gå på kompromis med tiden. Langsom simring er nøglen til mørt kød og den rette konsistens.

Smager bedre næste dag
Rendang bliver endnu bedre, når det får lov at stå natten over. Så lav gerne en stor portion – det er perfekt som meal prep.

Frys portionevis
Rendang fryser fantastisk godt. Frys det i små portioner, så du kan tage dem op efter behov. Det holder i op til 3 måneder i fryseren.

Variationer af rendang

Kylling rendang
Brug kyllingelår i stedet for oksekød. Kogetiden reduceres til 1-1½ time, da kylling bliver mørt hurtigere. Samme smag, kortere ventetid.

Vegetarisk rendang
Udskift kødet med jackfruit eller store champignoner. Tilføj eventuelt kartofler eller søde kartofler i store tern. Kogetiden bliver lidt kortere, omkring 1½-2 timer.

Lam rendang
I nogle dele af Indonesien laves rendang med lammekød, som giver en kraftigere smag. Brug samme kogetid som til oksekød.

Hurtig rendang i slow cooker
Steg pastaen som beskrevet, læg alt i en slow cooker og lad det simre i 6-8 timer på lav varme. Skru evt. op på høj varme den sidste time uden låg for at reducere væsken.

Hvad skal rendang serveres med?

Jasminris
Det absolut mest klassiske tilbehør. Den lidt klæbrige, duftende jasminris opsuger de sidste rester af den tykke sauce.

Gele ris (nasi kuning)
En festlig variant med gurkemeje-farvet ris kogt i kokosmælk – populær ved store lejligheder.

Agurkesalat
En frisk salat med agurk, rødløg, eddike og lidt chili skærer igennem den fede rendang.

Sambal
Ekstra chili på siden til dem, der elsker varme.

Prawn crackers (krabbechips)
Tilføjer et sprødt element til måltidet.

Grønne bønner eller pak choi
En simpel grønsag, damped eller stegt med lidt hvidløg, balancerer retten.

Opbevaring og genopvarmning

I køleskabet
Rendang holder sig nemt 4-5 dage i køleskabet i en lufttæt beholder. Faktisk bliver smagen bedre for hver dag.

I fryseren
Frys rendang i små portioner i frostposer eller frostbøtter. Det holder sig i op til 3 måneder.

Genopvarmning
Varm rendang forsigtigt op i en gryde ved lav til medium varme. Tilsæt evt. et par spsk vand eller kokosmælk, hvis det er blevet for tørt. Mikrobølgeovn fungerer også fint – varm i korte intervaller og rør imellem.

Almindelige spørgsmål om rendang

Kan jeg bruge andet kød end oksekød?
Ja, rendang kan laves med de fleste kødtyper. Kyllingelår er meget populære og bliver mørre på kortere tid (1-1½ time). Lam fungerer også fremragende med samme kogetid som oksekød. Svinekød bruges sjældent i traditionel rendang, da retten stammer fra et muslimsk område, men rent kulinarisk kan det godt lade sig gøre.

Hvorfor er min rendang for vandig?
Det skyldes sandsynligvis, at den ikke har simret længe nok, eller at varmen har været for høj, så væsken ikke er fordampet ordentligt. Rendang skal koge i mindst 2½-3 timer på laveste blus. Mod slutningen kan du tage låget helt af for at fremskynde reduktionen. Rør oftere i gryden, så det ikke brænder på, mens væsken fordamper.

Hvor længe holder rendang i køleskabet?
Rendang er faktisk utroligt holdbar – oprindeligt blev den jo lavet som en konserveringsmetode. I køleskabet holder den nemt 4-5 dage, ofte længere. Den høje mængde olie og krydderier virker konserverende. Mange synes faktisk, at rendang smager bedst dag 2-3, når smagene har fået tid til at sætte sig.

Kan jeg lave rendang mindre stærk?
Absolut! Reducer antallet af chilier i krydderpasta. Brug 3-4 tørrede chilier i stedet for 8, eller brug milde chilier som paprika. Du kan også fjerne frøene fra chilierne, hvilket reducerer styrken væsentligt uden at fjerne den røgede smag. Husk, at den lange kogetid også dæmper noget af styrken.

Hvad er forskellen på rendang og curry?
Det er et meget almindeligt spørgsmål! Selvom rendang ofte kaldes “curry”, er det teknisk set ikke et curry. Curry har typisk masser af sauce, mens rendang koges, til al væsken er reduceret til en tyk, næsten tør glace. Rendang er en braiseret ret, hvor kødet langsomt gennemtrænges af krydderier og kokosolie. Konsistensen er helt anderledes – tør og koncentreret frem for suppe-agtig.

Hvor kan jeg købe galangal og kaffirlimeblade?
De fleste større asiatiske supermarkeder fører disse ingredienser – både friske og frosne. Frossen galangal og limeblade fungerer fint. Hvis du ikke kan finde galangal, kan du erstatte det med ekstra ingefær plus lidt limeskal. Kaffirlimeblade kan erstattes med almindelige limeblade eller bare udelades, selvom de giver en dejlig citrusagtig nuance.

Kan jeg lave rendang i ovnen?
Ja! Efter du har stegt pastaen og braiseret kødet i gryden i 10 minutter, kan du sætte gryden med låg i ovnen ved 150°C i 2½-3 timer. Fjern låget den sidste halve time for at reducere væsken. Det giver en mere jævn varme og kræver mindre opsyn end på kogepladen.