Thai grøn karry

Der er noget helt særligt ved en god grøn karry – den cremet-sødlige smag af kokosmælk blandet med den friske skarphed fra grøn karrypasta og duften af thai basilikum, der fylder hele køkkenet. Jeg husker første gang jeg smagte den rigtige udgave i Bangkok, og siden har jeg forfinet min opskrift gennem årene. Det smukke ved denne ret er, at den er både lynhurtig og fuld af gode ting – frisk kylling der bliver mørt og saftig, grøntsager der bevarer deres bid, og så den vidunderlige kokosmælk, som både mætter og nærer. Thai basilikum giver en helt speciel anis-agtig duft, som man ikke må hoppe over – den gør hele forskellen. Og så er det en ret, der samler folk omkring bordet. Mine børnebørn siger altid: “Farmor, din grønne karry smager af ferie!”

Tilberedningstid: 10 minutter
Kogetid: 20 minutter
Portioner: 4 personer

Læs også vores opskrift på Pad Thai.

Ingredienser

Til karryen:

• 500 g kyllingebryst eller kyllingelår (skåret i mundrette stykker)
• 3 spsk grøn karrypasta
• 400 ml kokosmælk (1 dåse)
• 200 ml kokosmælk ekstra eller grøntsagsbouillon
• 2 spsk neutral olie (raps eller solsikke)
• 2 spsk fiskesauce
• 1 spsk palmesukker eller brunt sukker
• 3 kaffir limeblade (revet i stykker)

Grøntsager:

• 200 g thai auberginer eller almindelig aubergine (skåret i tern)
• 150 g bambusskud (drænet)
• 1 rød peberfrugt (skåret i strimler)
• 2 grønne thailandske chilier (hele eller skåret)
• 2 fed hvidløg (hakket)

Til pynt og servering:

• 1 stor håndfuld frisk thai basilikum
• 2 lime (i både)
• 1 rød chili (skåret i skiver)
• Dampet jasminris

Læs også vores opskrift på Tom Yum Suppe.

Fremgangsmåde

1. Forbered ingredienserne: Skær kyllingen i mundrette stykker på omkring 3 cm. Skær auberginerne i tern og læg dem i koldt vand med lidt salt, så de ikke bliver brune. Klargør alle grøntsagerne og ha’ dem klar ved siden af gryden – det går stærkt, når først du starter.
2. Steg karrypastaen: Varm en stor wok eller gryde op ved middel varme. Hæld 2 spsk olie i og lad det blive varmt. Tilsæt 3 spsk grøn karrypasta og steg den i 1-2 minutter, mens du rører. Den skal dufte vidunderligt og blive en smule mørkere i farven. Tilsæt den tykke del af kokosmælken (ca. 100 ml fra toppen af dåsen) og rør godt sammen. Lad det simre i 2-3 minutter, til olien begynder at skille sig.
3. Tilsæt kyllingen: Læg kyllingestykkerne i gryden og vend dem godt rundt i karrypastaen. Lad dem stege i 3-4 minutter, til de er hvide på overfladen. Nu kommer den vidunderlige duft frem!
4. Hæld kokosmælk og væske i: Tilsæt resten af kokosmælken samt de ekstra 200 ml kokosmælk eller bouillon. Rør godt og bring det i kog. Tilsæt fiskesaucen, palmesukker og de revne kaffir limeblade. Smag til – der skal være balance mellem sødme, salt og syre.
5. Kog grøntsagerne: Dræn auberginerne og tilsæt dem sammen med bambusskuddene og peberfrugten. Lad det simre i 8-10 minutter ved lav varme, til grøntsagerne er møre, men stadig har lidt bid. Rør jævnligt, så det ikke brænder på.
6. Afslut med basilikum: Sluk for varmen og rør de hele chili og thai basilikum blade i – gem lidt basilikum til pynt. Smag til med ekstra fiskesauce, sukker eller en god skvæt limesaft, hvis det skal justeres.
7. Server: Anret den grønne karry i dybe tallerkener med en stor portion dampet jasminris ved siden af. Pynt med frisk basilikum, chiliskiver og en limebåd. Spis, mens det er varmt!

Læs også vores opskrift på Rendang.

Hvad er thai grøn karry?

Thai grøn karry, eller kaeng khiao wan som den hedder på thailandsk, betyder faktisk “sød grøn karry”. Det kan lyde mærkeligt, for den er jo også krydret, men navnet henviser til den søde kokosmælk, der afbalancerer den stærke karrypasta. Den grønne farve kommer fra friske grønne chilier, citrongræs, koriander og thai basilikum, der alle males sammen til pastaen. Denne ret er særligt populær i Centralthaïland og har en helt anden karakter end den indiske karry, vi kender – den er mere cremet, frisk og aromatisk med den karakteristiske smag af galanga, citrongræs og kaffir lime. I Thailand serveres den traditionelt med jasminris og spises til både frokost og aftensmad.

Tips til den perfekte grønne karry

Brug fed kokosmælk
Vælg en kokosmælk med mindst 17% fedtindhold. Den tykke cremede del, der ligger øverst i dåsen, er guld værd – det er den, der giver karrypastaen mulighed for at frigive sine olier og aromaer.

Steg karrypastaen ordentligt
Den vigtigste regel er at stege karrypastaen i den tykke kokosmælk i 2-3 minutter, til den dufter intenst. Hvis du springer dette trin over, bliver smagen flad.

Balancer smagene
En god grøn karry skal have balance mellem fire smage: sød (fra palmesukker), salt (fra fiskesauce), surt (fra lime) og krydret (fra pastaen). Smag til og juster undervejs.

Tilsæt grøntsagerne i rigtig rækkefølge
Hårde grøntsager som aubergine kommer først, sprøde som peberfrugter kommer senere, og ømtålige som basilikum kommer helt til sidst.

Lad det simre stille og roligt
Kokosmælken må ikke koge for voldsomt, ellers kan den skille sig. Hold varmen på mellem-lav, når grøntsagerne koger.

Thai basilikum er ikke til forhandling
Almindelig basilikum smager ikke det samme. Thai basilikum har en anis-agtig smag, der er essentiel. Kig i asiatiske butikker eller større supermarkeder.

Brug frisk kyllingelår i stedet for bryst
Kyllingelår bliver mere møre og saftigt end bryst – og så er de lidt federe, hvilket passer perfekt til karryen.

Variationer af opskriften

Vegetarisk grøn karry

Udskift kyllingen med 400 g fast tofu (skåret i tern og stegt gylden først) eller en blanding af grøntsager som broccoli, squash, søde kartofler og champignon. Brug soyasauce eller svampebouillon i stedet for fiskesauce. Tilsæt også gerne cashewnødder for ekstra protein og tekstur.

Grøn karry med rejer eller fisk

Brug 500 g store rå rejer eller fast hvidfisk som torsk eller laks. Tilsæt dem først til sidst i kogningen, så de ikke bliver gummiagtige – rejer skal kun have 3-4 minutter, fisk 5-6 minutter.

Grøn karry med svinekød eller oksekød

Skær 500 g svinekoteletter eller oksemørbrad i tynde strimler. Steg kødet på høj varme i wokken først, tag det op, og tilsæt det igen sammen med grøntsagerne. Svinekød passer særligt godt med tilsætning af frisk ananas.

Mild børnevenlig version

Reducer karrypastaen til 1-2 spsk og tilsæt ikke de friske chilier. Øg palmesukker lidt for at gøre den sødere, og tilsæt gerne ekstra kokosmælk for en mere cremet konsistens.

Hvad serverer man til grøn karry?

En ægte thai grøn karry serveres altid med dampet jasminris, som opsuger den cremet sauce perfekt. Ris er grundlaget, men du kan også servere den med kokosnudler eller brede risnudler for variation.

Til siden er det lækkert med friske forårsruller eller sprøde grøntsagschips. En simpel agurke-salat med eddike, sukker og chili skærer igennem feden fra kokosmælken og giver friskhed. Servér også ekstra lime både på bordet, så hver gæst kan tilsætte efter smag.

Som drikke passer en kold thailandsk øl som Singha eller Chang perfekt – eller en lime-mynthe drink, hvis du vil have alkoholfrit.

Opbevaring og frysning

I køleskab: Grøn karry holder sig fint i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 3 dage. Faktisk bliver smagen ofte endnu bedre næste dag, når alle krydderierne har trukket ordentligt. Varm den op langsomt i en gryde ved lav varme.

Frysning: Du kan sagtens fryse grøn karry. Læg den i frostegnet poser eller beholdere og frys i op til 3 måneder. Undgå at tilsætte basilikum før frysning – tilføj frisk basilikum, når du varmer den op. Tø den i køleskabet natten over og varm den langsomt op.

Til meal prep: Lav en dobbelt portion og frys halvdelen i portionsanretninger. Perfekt til travle hverdage, hvor du har brug for en hurtig, hjemmelavet middag.

Ingrediensforklaring

Grøn karrypasta: Hjertet i retten. Den laves traditionelt af grønne chilier, citrongræs, galanga, koriander, spidskommen, kaffir limeskal og persilleblad. Du kan lave den selv, men færdigkøbt pasta fra mærker som Mae Ploy eller Thai Kitchen virker glimrende.

Thai auberginer: De små, runde grønne auberginer er traditionelle og har en lidt bitter, fast konsistens. Almindelige auberginer kan også bruges – skær dem bare i tern.

Kaffir limeblade: Giver en intenst citrus-agtig duft. Hvis du ikke kan finde friske, kan tørrede bruges (brug dog 2 mere). Frisk limeske kan bruges i nødstilfælde.

Palmesukker: En mørk, karameliseret sukker lavet af palmer. Brunt sukker virker fint som erstatning, selvom smagen er lidt anderledes.

Fiskesauce: Det salte, umami-fyldte element. Smager ikke af fisk, men giver dybde. Vegetarer kan bruge soyasauce eller svampe-baseret fiskesauce.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor stærk er grøn karry?
Grøn karry er typisk den stærkeste af de thailandske karryer på grund af de friske grønne chilier i pastaen. Men styrken afhænger af, hvor meget pasta du bruger. Start med 2 spsk, hvis du er usikker, og byg op derfra. Du kan altid tilsætte ekstra kokosmælk for at milde den af.

Hvad er forskellen på grøn, rød og gul karry?
Forskellen ligger primært i chilierne: grøn karry bruger friske grønne chilier (stærkest og mest krydret), rød karry bruger tørrede røde chilier (medium styrke, røget smag), og gul karry bruger gurkemeje og færre chilier (mildest og mest jordagtig). Grøn karry er også mere cremet og krydret.

Kan man lave grøn karry uden fiskesauce?
Ja, brug soyasauce eller tamari i stedet – dog skal du bruge lidt mindre, da soyasauce kan være saltere. Der findes også vegetarisk “fiskesauce” lavet på fermenterede svampe, som giver en lignende umami-smag.

Kan man fryse grøn karry?
Ja, det kan man sagtens. Frys den i portionsbeholdere i op til 3 måneder. Tilsæt frisk basilikum efter optøning for den bedste smag og duft.

Hvad gør grøn karry grøn?
Den grønne farve kommer fra de friske grønne chilier, korianderblade, thai basilikum og andre urter, der males sammen til den grønne karrypasta. Det er ikke tilsat farvestof – det er naturens egen farve.

Hvorfor skiller min kokosmælk sig?
Hvis kokosmælken koges for hårdt eller for længe, kan fedtet skille sig fra væsken. Hold varmen lav til medium, og rør jævnligt. Hvis den allerede er skilt, kan du røre kraftigt med en ballonpisk for at emulgere den igen.

Kan gravide spise grøn karry?
Ja, så længe kyllingen er gennemstegt (ingen lyserød kerne), og alle ingredienser er friske. Fiskesaucen er fermenteret og sikker. Hvis du er bekymret for styrken, kan du reducere mængden af karrypasta.

Hvor mange kalorier er der i grøn karry?
En portion grøn karry med kylling indeholder cirka 350-450 kalorier (uden ris), primært fra kokosmælken. Med ris kommer det op på omkring 600-700 kalorier per portion. Det er en mættende ret med godt protein og sunde fedtstoffer.