Tonkatsu

Kære ven, lad mig fortælle dig om tonkatsu – en ret der får mine øjne til at funkle hver gang jeg laver den! Det er panerede svinekoteletter, som bliver så vidunderligt sprøde udenpå og saftige indeni, at det næsten er som magi. Den gyldne skorpe af knasende panko rasp giver en dejlig sprødhed, mens kødet holder sig mørt og saftigt – det er noget helt særligt.

Tonkatsu er japansk comfort food når det er bedst. Det er en af de retter, hvor du virkelig kan smage kvaliteten af råvarerne – det fine svinekød, de lette panko rasp der bliver så luftige når de steges, og den sødt-salte sauce der binder det hele sammen. Det er måske ikke hverdagsmad, men til gengæld er det en ret der virkelig gør indtryk. Og så er det faktisk ikke så svært at lave, som man skulle tro! Med de rigtige råvarer og lidt tålmodighed får du en ret, der kan konkurrere med hvad som helst fra en restaurant.

Læs også: Katsu Curry

Ingredienser (til 4 personer)

Til tonkatsu:

• 4 svinekoteletter uden ben (ca. 150-200 g pr. stk, cirka 2 cm tykke)
• 100 g hvedemel
• 2 store æg
• 150-200 g panko rasp
• Salt og friskkværnet peber
• Neutral olie til dybstegning (ca. 1 liter, f.eks. raps- eller solsikkeolie)

Til tonkatsu sauce:

• 4 spsk worcestershire sauce
• 4 spsk ketchup
• 2 spsk soya sauce
• 1½ spsk sukker
• 1 tsk dijon sennep

Til servering:

• 400 g ris (kogt)
• ¼ hvidkål (fintsnitsnittet)
• 1 spsk riseddike (til kålen)
• 1 tsk sesamfrø (til kålen)
• Citronbåde

Læs også: Fried Chicken

Fremgangsmåde

Forberedelse af kødet:

1. Tag svinekoteletter ud af køleskabet 20-30 minutter før tilberedning, så de får stuetemperatur. Det giver en mere jævn stegning.
2. Tør koteletterne grundigt med køkkenrulle – det er vigtigt for at paneringen sidder ordentligt fast.
3. Skær de hvide sener på kanten af koteletterne flere steder, så kødet ikke krøller sig under stegningen.
4. Bank koteletterne let med en kødbanker eller bunden af en pande, så de bliver jævne i tykkelsen – cirka 1,5-2 cm er perfekt. Det sikrer, at de bliver stegt igennem uden at blive tørre.
5. Drys salt og peber på begge sider af kødet og lad det trække i 5-10 minutter.

Panering:

6. Sæt tre dybe tallerkener eller skåle på række. I den første kommer melet, i den anden pisker du æggene let sammen, og i den tredje kommer panko raspen.
7. Vend først hver kotelet grundigt i melet på begge sider – bank let for at fjerne overskydende mel.
8. Dyp derefter i æggeblandingen, så hele overfladen bliver dækket. Lad overskydende æg dryppe af.
9. Til sidst vendes koteletterne i panko raspen. Tryk raspen godt fast med hænderne, så du får et ordentligt lag. Det er det der giver den vidunderlige sprøde skorpe.
10. Læg de panerede koteletter på et fad og lad dem hvile i 10-15 minutter i køleskabet. Det hjælper paneringen med at sidde bedre fast under stegningen.

Tilberedning af sauce:

11. Bland worcestershire sauce, ketchup, soya sauce, sukker og sennep i en lille skål. Rør godt rundt til sukkeret er opløst. Smag til – hvis du vil have den søder, tilsæt lidt mere sukker.

Stegning:

12. Varm olien i en dybstegningsgryde eller høj pande til 170-175°C. Hvis du ikke har termometer, kan du teste med en træske – der skal komme små bobler rundt om den, når temperaturen er rigtig.
13. Læg forsigtigt 1-2 koteletter i olien ad gangen – ikke for mange, ellers falder temperaturen. Steg i 3-4 minutter på hver side, til de er gyldne og sprøde. De skal have en smuk gylden farve.
14. Løft koteletterne op med en hulske og læg dem på et fad med køkkenrulle, så overskydende olie kan løbe af. Lad dem hvile 2-3 minutter – det gør kødet endnu saftigere.

Servering:

15. Bland den fintsnitsnittet hvidkål med riseddike og sesamfrø i en skål.
16. Skær koteletterne i ca. 2 cm brede strimler med en skarp kniv – det gør det nemmere at spise med pinde.
17. Arranger ris på tallerkenen, læg tonkatsu strimlerne ved siden af sammen med kålsalaten. Dryp god med tonkatsu sauce over kødet eller server den ved siden af.
18. Pynt med en citronbåd til at presse over kødet – det giver en dejlig friskhed.

Læs også: Ramen

Oprindelse

Tonkatsu er en fascinerende ret, fordi den viser hvordan kulturer mødes i køkkenet. Selv om den serveres som japansk nationalret i dag, har den sine rødder i europæisk madlavning. I slutningen af 1800-tallet, under Meiji-perioden, åbnede Japan sig for omverdenen efter århundreders isolation, og vestlig kultur strømmede ind i landet.

Det var dengang, at wienerschnitzelen fra Østrig inspirerede japanske kokke til at skabe deres egen version. Den første tonkatsu blev serveret i Tokyo i 1899 på restauranten Rengatei, hvor kokken Kida Motojiro eksperimenterede med at panere og dybstege svinekød. Det var noget helt nyt i Japan, hvor man traditionelt ikke spiste meget svinekød eller dybstegte madvarer.

Det geniale var, at japanerne tilpassede retten fuldstændigt til deres egen madtradition. De brugte de særlige panko rasp i stedet for almindelig rasp – det giver en lettere og sprødere skorpe. De udviklede den søde og salte tonkatsu sauce, og de serverede retten med ris, fintsnittet kål og misosuppe. Sådan blev det vestlige schnitzel til yoshoku – japansk-vestlig fusionsmad.

I dag er tonkatsu en af Japans mest elskede retter. Der findes specialrestauranter, kaldet tonkatsu-ya, der udelukkende serverer denne ret. Den er blevet en del af den japanske madkultur på lige fod med sushi og ramen, og den viser på fineste vis hvordan madlavning kan bygge broer mellem kulturer.

Tips til den perfekte tonkatsu

Valg af kød:
Brug gerne nakkekoteletter eller kamkoteletter – de har den rette balance mellem kød og fedt, som holder retten saftig. Undgå for magert kød, det bliver let tørt. Kødet skal være cirka 2 cm tykt – er det tykkere, bliver det svært at stege det igennem uden at brænde skorpen.

Paneringen:
Panko rasp er virkelig nøglen til succes. Disse japanske brødkrummer er meget grovere og lettere end almindelig rasp, og det er dem der giver den karakteristiske sprødhed. Du kan finde dem i de fleste supermarkeder i dag. Hvis du vil have ekstra sprød skorpe, kan du knuse panko raspen en lille smule grovere med hænderne.

Olietemperatur:
Hold øje med temperaturen! Er olien for kold, bliver tonkatsu fedtet. Er den for varm, brænder paneringen inden kødet er stegt. 170-175°C er det perfekte. Hvis du ikke har termometer, skal en træpind give jævne bobler når du holder den ned i olien.

Hvile tiden:
Lad altid kødet hvile efter stegning. De 2-3 minutter gør en kæmpe forskel – kødsafterne fordeler sig jævnt, og kødet bliver endnu saftigere. Vær ikke utålmodig her!

Skæreteknik:
Brug en skarp kniv når du skærer tonkatsu i strimler. En sløv kniv vil mase den sprøde skorpe. Skær altid på tværs af kødet i cirka 2 cm brede stykker.

Variationer af tonkatsu

Chicken katsu:
Udskift svinekoteletter med kyllingebrystfileter. Bank dem flade til cirka 1,5 cm tykkelse. Stegningen tager lidt kortere tid – cirka 2-3 minutter per side. Kylling er et godt alternativ for dem der ikke spiser svinekød.

Menchi katsu:
Lav koteletterne om til frikadeller! Bland hakket svinekød med løg, salt, peber og lidt mel, form til flade bøffer og paner dem som tonkatsu. Det er en billigere version, der er super populær i Japan.

Hire katsu:
Brug svinefilet i stedet for koteletter. Det bliver endnu mørere, men også lidt dyrere. Svinefilet skal skæres i tykke skiver og bankes lidt flade før panering.

Cheese tonkatsu:
Lav en lille lomme i siden af koteletten og pust en skive ost ind før panering. Når du skærer den over, løber den smeltede ost ud – børnene elsker det!

Sådan opbevarer og genopvarmer du tonkatsu

Opbevaring:
Tonkatsu er bedst nylavet, men du kan sagtens opbevare rester. Læg de afkølede stykker i en lufttæt beholder med køkkenrulle imellem lagene. Hold på kølehylden i op til 2 dage.

Genopvarmning:
Glem mikrobølgeovnen – den gør skorpen blød og gummiagtg. Varm i stedet ovnen til 180°C. Læg tonkatsu på en rist med en bageplade under og varm i 8-10 minutter. Ristet hjælper luften cirkulere, så skorpen bliver sprød igen.

Du kan også genopvarme i en tør pande ved medium varme i 2-3 minutter per side. Hold øje så det ikke brænder på.

Frysning:
Tonkatsu kan faktisk fryses! Pak de afkølede stykker ind enkeltvis i plastfolie og læg dem i en frysepose. Holder 1-2 måneder. Optø i køleskabet natten over og varm som beskrevet ovenfor.

Meal prep:
Du kan forberede tonkatsu helt op til paneringen dagen før. Hold de panerede koteletter på et fad dækket med film i køleskabet. Steg dem først lige før servering for bedste resultat.

Servering og tilbehør

Det klassiske:
Traditionelt serveres tonkatsu på en aflang tallerken med en bunke dampet ris, en stor portion fintsnitsnittet hvidkål og tonkatsu sauce. Kålen får ofte et drys sesamfrø og et stænk riseddike. Det enkle er ofte det bedste.

Tonkatsu don:
Læg de skårne tonkatsu stykker direkte ovenpå en skål dampet ris, dryp med sauce og pynt med forårsløg. Det kaldes en “don” – en risbowl – og det er perfekt hverdagsmad.

Katsu sando:
Lav japanske sandwiches! Læg hele eller halve tonkatsu mellem to skiver fint franskbrød uden skorpe sammen med lidt kål og sauce. Det er populær frokost i Japan.

Tilbehør:
Ud over kål kan du servere miso suppe, edamame bønner, syltede grøntsager (tsukemono) eller en lille skål kartoffelsalat – det sidste er faktisk meget almindeligt i Japan, selv om det lyder underligt!

Sauce variationer:
Prøv at servere med karashi (japansk sennep) ved siden af for dem der vil have lidt styrke. Eller bland mayonnaise med lidt tonkatsu sauce – det er fantastisk godt!

Ofte stillede spørgsmål om tonkatsu

Kan jeg lave tonkatsu uden panko rasp?
Ja, men det bliver ikke helt det samme. Almindelig rasp kan bruges, men skorpen bliver tættere og mindre sprød. Et godt alternativ er at knuse cornflakes groft – det giver også en fin sprødhed. Men hvis du virkelig vil have den autentiske, luftige skorpe, er panko rasp værd at finde.

Hvorfor falder paneringen af når jeg steger?
Det sker oftest hvis kødet ikke er helt tørt, når du starter paneringen. Tør altid kødet grundigt med køkkenrulle først. Det kan også hjælpe at lade de panerede koteletter hvile 10-15 minutter i køleskabet før stegning – så sætter paneringen sig. Sørg også for at olien har den rigtige temperatur, ellers kan paneringen glide af.

Hvor længe skal tonkatsu steges?
Det afhænger af tykkelsen, men som regel 3-4 minutter per side ved 170-175°C. Kødet skal have en kernetemperatur på mindst 70°C for at være gennemstegt. Hvis du er i tvivl, kan du bruge et stegetermometer. Koteletterne skal være gyldne og have en smuk farve.

Kan jeg bage tonkatsu i ovnen i stedet for at dybstege?
Ja, det kan du godt, men det bliver anderledes. Pensle de panerede koteletter med lidt olie og bag dem på en rist ved 200°C i cirka 20-25 minutter, vend halvvejs. Det bliver ikke helt så sprødt som dybstegt, men det er sundere og stadig virkelig lækkert.

Hvad hvis jeg ikke kan finde tonkatsu sauce?
Det er faktisk meget nemt at lave selv – opskriften står herover! Bland worcestershire sauce, ketchup, soya sauce, sukker og sennep. Hvis du ikke har worcestershire sauce, kan du bruge ekstra soya sauce og lidt balsamico eddike. Nogle bruger også HP sauce eller brun sauce som erstatning.

Skal jeg bruge en bestemt slags olie?
Brug en neutral olie med højt røgpunkt. Rapsolie, solsikkeolie eller jordnøddeolie er alle gode valg. Undgå olivenolie – den tåler ikke den høje temperatur og vil give en bitter smag.

Hvordan ved jeg om olien er varm nok?
Hvis du ikke har termometer, hold en træpind eller bagenden af en træske ned i olien. Når der kommer små, jævne bobler rundt om den, er temperaturen rigtig. Du kan også teste med et lille stykke brød – det skal gyldne på cirka 60 sekunder.

Kan børn også spise tonkatsu?
Absolut! De fleste børn elsker den sprøde panering og det milde kød. Du kan eventuelt lave mindre stykker, så det er nemmere for små hænder. Nogle børn foretrækker at dyppe stykkerne i ketchup i stedet for den søde tonkatsu sauce – det fungerer også fint.