Tortellini in brodo

Når jeg tænker på tortellini in brodo, får jeg altid et varmt smil på læben. Denne suppe er som et knus fra et italiensk køkken – enkel, ærlig og fyldt med kærlighed. I en klar, gylden bouillon svømmer små pastaposer fyldt med saftig kød, og når de er kogt perfekt møre, smelter de næsten på tungen. Det er den slags mad, der får hele familien til at samles om bordet.

Det vidunderlige ved tortellini in brodo er netop enkeltheden. Her får de gode råvarer lov til at skinne – en kraftfuld, hjemmelavet bouillon, der har simret i timevis og trukket al godhed ud af kødet, de små tortellini med deres delikate fyld af svine- eller oksekød, mortadella og parmesan, og til sidst en god sjat friskrevet Parmigiano Reggiano over toppen. Det er comfort food, når den er bedst.

I Italien spiser man denne suppe særligt til jul, hvor den serveres dampende varm på Santo Stefano, anden juledag. Men jeg vil sige: hvorfor vente? Tortellini in brodo er perfekt til en kølig efterårsaften eller som en varmende frokost, når kroppen trænger til noget nærende.

Læs også vores opskrift på Tortellini.

Ingredienser

Til 4 personer:

Til bouillonen:

• 1 helt kylling (ca. 1,2 kg) eller 1 kg kyllingelår og -vinger
• 2 liter vand
• 2 gulerødder (ca. 200 g)
• 2 stilke blegselleri (ca. 150 g)
• 1 løg, skrællet
• 2 fed hvidløg
• 2 laurbærblade
• 5-6 hele peberkorn
• 1 tsk salt
• Frisk persille, et par kviste

Til suppen:

• 400 g friske tortellini (traditionelt med kød- eller parmesanfyld)
• Friskrevet Parmigiano Reggiano til servering (ca. 100 g)
• Salt og peber efter smag
• Frisk persille, finthakket (valgfrit)

Læs også vores opskrift på Carbonara.

Fremgangsmåde

1. Lav bouillonen: Læg kylllingen eller kyllingestykkerne i en stor gryde sammen med det kolde vand. Bring langsomt i kog ved medium varme. Når det koger, vil der dannes skum på overfladen – skum dette af med en ske, så bouillonen bliver klar og fin.
2. Tilføj grøntsagerne: Skræl gulerødder og skær dem i store stykker. Vask blegselleri og skær dem groft. Tilsæt grøntsagerne sammen med løget (helt eller halveret), hvidløg, laurbærblade, peberkorn og salt. Læg også persillekvisterne i.
3. Lad bouillonen simre: Skru ned til lav varme og lad bouillonen simre stille og roligt i mindst 2 timer, gerne 3. Jo længere den får lov at trække, jo bedre smag får du. Husk at skumme af et par gange undervejs, hvis der dukker mere skum op. Bouillonen skal være gylden og klar.
4. Si bouillonen: Når bouillonen har simret færdig, tages gryden af varmen. Si bouillonen gennem en fin sigte eller et rent viskestykke ned i en ren gryde, så du kun har den klare væske tilbage. Kyllingekødet kan du bruge til en salat dagen efter – det er stadig lækkert og mørt.
5. Smag bouillonen til: Varm bouillonen op igen og smag til med salt og peber. Den skal have en fyldig, rund smag. Hvis den er for kraftig, kan du tilsætte lidt kogende vand. Er den for svag, lad den simre uden låg i 15-20 minutter, så den reducerer.
6. Kog tortellini: Når bouillonen smager perfekt, tilsættes de friske tortellini direkte i den kogende bouillon. Kog dem i 3-5 minutter, afhængigt af om de er friske eller tørrede – følg anvisningen på pakken. Friske tortellini flyder op til overfladen, når de er færdige. De skal være al dente – møre, men stadig med bid.
7. Server straks: Fordel tortellini og bouillon i dybe tallerkener eller suppeskåle. Riv rigeligt med frisk Parmigiano Reggiano over toppen – det smelter let i den varme suppe og giver en dejlig cremet smag. Ønsker du lidt ekstra farve, kan du drysse finthakket persille over.

Læs også vores opskrift på Lasagne.

Oprindelse

Tortellini in brodo stammer fra hjertet af Norditalien, nærmere bestemt regionen Emilia-Romagna, hvor byerne Bologna og Modena begge gør krav på at have opfundet denne lille pastaperle. Der fortælles faktisk historier om, at tortelliniens form skulle minde om Venus’ navle – en smuk legende, der afspejler italienernes kærlighed til både mad og skønhed.

Traditionelt er tortellini in brodo en klassisk juleret. I italienske familier serveres den på Santo Stefano, anden juledag, hvor familien samles efter julefrokosten dagen før. Her er suppen en måde at bruge den gode, hjemmelavede bouillon på, som ofte er lavet på kapon – en kastreret hane, der giver en særligt fyldig smag.

Fyldningen i tortellini varierer lidt fra familie til familie, men består typisk af en blanding af svine- eller oksekød, mortadella, parmaskinke og Parmigiano Reggiano, krydret med lidt muskatnød. I Bologna foretrækker man ofte en kødrig fyld, mens man i Modena er mere tilbøjelige til at bruge parmaskinke. Uanset hvilken version man vælger, er tortellini in brodo et vidnesbyrd om italiensk madkultur på sit allerbedst – enkelt, ægte og lavet med kærlighed.

Tips til den perfekte bouillon

En god bouillon er selve hjertet i tortellini in brodo, så det er værd at bruge tid på den. Her er mine bedste råd til at få bouillonen helt i top:

Brug hele kyllinger eller kødfulde stykker: Kyllingelår, vinger og ryg giver mest smag, fordi de indeholder mere fedt og bindevæv end brystfileter. Nogle svører til at tilsætte en kalvefod eller hønseben for ekstra gelé og fylde.

Start med koldt vand: Det er vigtigt at lægge kyllingen i koldt vand og langsomt bringe det i kog. Det trækker mere smag ud af kødet end hvis du lægger det direkte i kogende vand.

Skum omhyggeligt: Det skum, der dannes i starten, indeholder urenheder og proteiner, som kan gøre bouillonen uklar. Skum det væk, så får du en dejlig klar, gylden suppe.

Simrer – kog ikke: Bouillonen skal simre helt stille ved lav varme. Hvis den koger for kraftigt, bliver den grumset, og smagen bliver ikke lige så fin.

Giv den tid: 2-3 timer er minimum. Nogle lader bouillonen simre i op til 4-5 timer for den dybeste smag. Tålmodighed betaler sig her.

Køb god bouillon, hvis du er på farten: Har du ikke tid til at lave bouillon fra bunden, er der ingen skam i at bruge en god, økologisk kyllingebouillon fra supermarkedet. Vælg én uden tilsætningsstoffer og pep den op med lidt friske grøntsager og et par timers simretid.

Variationer af tortellini in brodo

Selvom den klassiske version med kødtortellini i kyllingebouillon er uovertruffen, er der plads til at eksperimentere:

Oksekødsbouillon: Nogle italienske familier foretrækker at lave bouillonen på oksekød i stedet for kylling. Det giver en mørkere, kraftigere smag. Brug oksehale eller kalvekød med ben for den bedste smag.

Vegetarisk version: Lav en grøntsagsbouillon med porrer, gulerødder, selleri, champignon og urter. Fyld tortellini med ricotta, spinat og Parmigiano Reggiano for en lige så velsmagende, men kødfri oplevelse.

Tortelloni eller cappelletti: Hvis du ikke kan finde tortellini, kan du bruge tortelloni (de er lidt større) eller cappelletti, som også er små fyldte pastaer. Begge fungerer perfekt i bouillon.

Med grøntsager: Tilsæt finthakkede gulerødder, blegselleri eller ærter til bouillonen sammen med tortellini for lidt ekstra bid og farve.

Klar bouillon uden pasta: Nogle italienere serverer først den klare bouillon som en forret, og derefter kommer tortellini som hovedret. Det er en fin måde at nyde begge dele på.

Sådan serverer du tortellini in brodo

Tortellini in brodo er enkel at servere, men der er et par ting, der løfter oplevelsen:

Servér i dybe tallerkener eller skåle: Suppen er varm og dampende, og dybe tallerkener holder temperaturen bedre.

Rigeligt med parmesan: Lad gæsterne selv rive Parmigiano Reggiano over deres portion – det giver en dejlig, cremet smag, og osten smelter i den varme bouillon.

Lidt sprødt brød ved siden af: Et stykke friskbagt italiensk brød eller en god ciabatta er perfekt til at dyppe i bouillonen.

Hold det simpelt: Denne ret handler om de rene smagsoplevelser. Du behøver ikke meget mere end selve suppen, osten og måske lidt brød.

Portionsstørrelse: Regn med ca. 100 g tortellini pr. person og rigelig bouillon (ca. 500 ml pr. portion). Det er en mættende ret, så du behøver ikke mange tilbehør.

Opbevaring og forberedelse på forhånd

Tortellini in brodo er fantastisk til at forberede på forhånd – perfekt, hvis du skal have gæster:

Bouillonen: Lav bouillonen dagen før og opbevar den kølet i køleskabet. Det gør det faktisk nemmere at fjerne eventuelt fedt, der stivner på overfladen. Bouillon holder sig 3-4 dage i køleskabet eller kan fryses i op til 3 måneder.

Tortellini: Kog aldrig tortellini på forhånd – de bliver for bløde og falder fra hinanden. Kog dem friske, lige inden servering.

Genopvarmning: Varm bouillonen op til kogepunktet igen, tilsæt tortellini og kog dem friske. På den måde får du den bedste konsistens.

Frysning af rester: Tortellini in brodo kan fryses, men pastaen mister lidt af sin struktur. Hvis du vil fryse rester, er det bedst at fryse bouillonen separat og koge friske tortellini, når du skal genopvarme.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg bruge tørrede tortellini i stedet for friske?
Ja, det kan du sagtens. Tørrede tortellini tager bare lidt længere tid at koge – ofte 8-10 minutter i stedet for 3-5. Følg anvisningen på pakken. Friske tortellini giver dog den blødeste konsistens.

Hvad gør jeg, hvis min bouillon smager for svag?
Lad den simre uden låg i 20-30 minutter, så noget af væsken fordamper og smagen koncentreres. Du kan også tilsætte en bouillonterning eller lidt soya for ekstra dybde – men vær forsigtig med saltet.

Kan jeg lave tortellini in brodo uden kød?
Ja, lav en grøntsagsbouillon med porrer, gulerødder, selleri, løg, champignon, hvidløg og urter. Simrer den i 1-2 timer. Brug tortellini fyldt med ricotta og spinat eller bare ost. Resultatet er lige så velsmagende, bare på en anden måde.

Hvorfor bliver mine tortellini for bløde?
Det sker, hvis de koger for længe. Friske tortellini skal kun koge 3-5 minutter – de flyder op til overfladen, når de er klar. Kog dem først, lige inden du skal servere, ikke på forhånd.

Hvor køber jeg friske tortellini i Danmark?
Du finder friske tortellini i supermarkeder som Irma, Meny og Kvickly, ofte i køledisken ved den friske pasta. Italienske specialbutikker har også et godt udvalg. Alternativt kan du købe tørrede tortellini, som holder sig længere.

Kan jeg bruge færdigkøbt bouillon?
Selvfølgelig. Vælg en økologisk kyllingebouillon uden for meget salt og tilsætningsstoffer. Kog den op med lidt frisk selleri, gulerod og løg i 30-45 minutter for at give den mere smag. Det er ikke helt som den hjemmelavede, men det fungerer fint.

Hvad serverer jeg til tortellini in brodo?
Suppen er ret mættende i sig selv, så du behøver ikke meget ved siden af. En let grøn salat, lidt godt brød og måske et glas italiensk hvidvin – en Soave eller Verdicchio passer perfekt. Til dessert kan du servere noget let som panna cotta eller frugt.

Hvordan får jeg bouillonen helt klar?
Skum omhyggeligt i starten, lad den simre stille (ikke koge), og si den gennem en fin sigte eller et rent viskestykke til sidst. Hvis du vil have den virkelig glasklar, kan du si den gennem et kaffefilter – det tager tid, men virker.