Tortilla

Der er noget helt særligt ved en ægte spansk tortilla de patatas. Når du skærer dig ind i den og ser de gyldne kartoffelskiver bundet sammen af cremet æg, ved du, at du har noget autentisk på gaflen. Jeg husker stadig, hvordan min veninde fra Andalusien lærte mig at lave den – og jeg blev helt forelsket i denne simple ret, som spanierne spiser både varm og kold, til frokost og aftensmad, ja endda som tapas.

Tortillaen er et vidunderligt eksempel på, hvordan få gode råvarer kan forvandles til noget fantastisk. Kartoflerne bliver møre og sødlige, når de langsomt steger i olivenolie – den gode olie giver en uovertruffen smag. Løgene tilfører mildhed og sødme, mens æggene binder det hele sammen til den dejligste konsistens – lidt som en tyk, saftig omelet, men med meget mere fyld og charme.

Det bedste ved tortilla de patatas er, at den smager lige godt, uanset om du serverer den dampende varm direkte fra panden, lunken som tapas med et glas god vin, eller kold næste dag i madpakken. I Spanien vil du finde den overalt – fra de fineste restauranter til det mindste tapa-bar, og hver familie har sin egen lille variant.

Læs også: Tortilla

Ingredienser

Til 4-6 personer:

• 800 g kartofler (fastkogende er bedst)
• 1 stort løg (ca. 150 g)
• 6 store æg
• 200 ml olivenolie (gerne en god kvalitet)
• 1 tsk salt
• ½ tsk friskkværnet peber

Valgfrit:

• 1 fed hvidløg (finthakket)
• 1 rød peberfrugt (skåret i strimler)
• Frisk persille til pynt

Læs også: Tortilla Wraps

Fremgangsmåde

Forberedelse af kartoflerne

1. Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver på 3-4 mm tykkelse. Du kan også skære dem i små terninger, hvis du foretrækker det – begge metoder er traditionelle.
2. Skræl løget og snit det i fine skiver eller halvringe.
3. Varm olivenolien op i en stor pande ved mellem varme. Olien skal dække kartoflerne næsten helt – det er ikke rigtig stegning, men mere en confitering i olien.
4. Læg kartoffel- og løgskiverne forsigtigt ned i den varme olie. Tilsæt salt og lad dem simre roligt i 20-25 minutter, til kartoflerne er møre, men ikke sprøde eller brune. Vend dem forsigtigt et par gange undervejs.

Sammensætning af tortillaen

5. Mens kartoflerne steger, pisker du æggene sammen i en stor skål med en smule salt og peber.
6. Når kartoflerne er møre, hælder du dem forsigtigt i et dørslag over en skål, så du opsamler den overskydende olie (den kan bruges igen).
7. Lad kartoffel- og løgblandingen køle af i 5 minutter, så æggene ikke stivner for hurtigt. Rør derefter kartofler og løg forsigtigt ned i de piskede æg.

Stegning af tortillaen

8. Tag 2-3 spsk af den opsamlede olie og varm den i en mindre pande (ca. 24 cm i diameter) ved medium-høj varme.
9. Hæld æg- og kartoffelblandingen ud i panden og fordel den jævnt. Skru ned til mellem varme og lad tortillaen stege i 5-6 minutter, til bunden er gylden og sat.
10. Nu kommer det spændende øjeblik: Læg en stor tallerkenen over panden, hold godt fast og vend panden, så tortillaen lander på tallerkenen. Lad den glide forsigtigt tilbage i panden med den ustegte side nedad.
11. Steg tortillaen yderligere 3-5 minutter, afhængigt af hvor cremet du ønsker midten. Traditionelt er den lidt blød indeni.
12. Lad tortillaen glide ud på et serveringsfad og lad den hvile i mindst 5 minutter, før du skærer den i trekanter.

Læs også: Quesadillas

Oprindelse

Tortilla de patatas, også kaldet tortilla española, er en af Spaniens mest elskede nationalretter. Dens præcise oprindelse diskuteres stadig med stor passion blandt spaniere. Den mest udbredte fortælling siger, at den blev opfundet i begyndelsen af 1800-tallet i Navarra i det nordlige Spanien, hvor en husmoder serverede den for general Tomás de Zumalacárregui under den første Carlistkrig. Andre hævder, at den opstod i landområderne omkring Madrid.

Uanset den præcise historie var tortillaen født af nødvendighed – en måde at lave en mættende ret af simple ingredienser, som bønderne havde ved hånden: kartofler, æg og løg. Kartoflen kom til Spanien fra Sydamerika i 1500-tallet, men blev først almindelig som fødevare i 1700-1800-tallet.

I dag er tortilla de patatas langt mere end fattigmandsmad. Den er et nationalt ikon, serveret i enhver spansk husstand, restaurant og tapas-bar. Der findes endeløse debatter om, hvorvidt den skal indeholde løg (traditionalisterne insisterer på det), og om midten skal være flydende eller fast. Hver region, hver familie har sin helt egen opskrift og teknik – og det er netop det, der gør den så levende.

Tips til den perfekte tortilla

Valg af kartofler

Brug gerne en fastkogende kartoffel som Annabelle eller Belana. De holder formen bedre og bliver ikke for blærede. Nogle spaniere sværger til kombinationen af forskellige kartoffeltyper for at få den bedste konsistens.

Olien gør forskellen

Det kan virke som meget olie, men det er nødvendigt for den ægte spanske smag. Brug god olivenolie – den absorberes delvist af kartoflerne og giver den karakteristiske, fyldige smag. Gem den overskydige olie til madlavning – den er fuld af smag fra kartofler og løg.

Den perfekte konsistens

Spanierne er meget uenige om, hvorvidt tortillaen skal være helt gennemstegt eller lidt løbende i midten. Prøv dig frem og find din favorit. Vil du have den cremet, skal du stege den kortere tid – ønsker du den helt fast, giv den et par minutter ekstra på hver side.

Vendeteknikken

Det kræver lidt mod første gang, men med øvelse bliver det nemt. Brug en tallerkenen, der er lidt større end panden. Tryk den godt ned mod pandekanten, vend hurtigt og bestemt. Skulle der gå lidt galt, kan du altid skubbe tortillaen tilbage i form – det ses ikke, når den er færdig.

Variationer af tortilla

Klassisk med peberfrugt

Tilsæt skivede røde eller grønne peberfrugter sammen med kartoflerne. Det giver både farve og en lidt sødere smag.

Med grøntsager

Prøv at tilføje skivede champignons, squash eller friske ærter. Steg grøntsagerne kort, før du blander dem i æggene.

Chorizo-tortilla

Skær 100 g chorizo i skiver og steg dem med kartoflerne. Den røgede, krydrede smag giver en vidunderlig twist.

Spinat og feta

Rør 150 g frisk, grovhakket spinat og 100 g feta i æggene sammen med kartoflerne for en mediterran variant.

I ovnen

Du kan også lade tortillaen færdiggøre i ovnen ved 180°C i 10-15 minutter, hvis du synes vendingen er for besværlig. Det giver en lidt luftigere konsistens.

Sådan serverer du tortillaen

Som tapas

Skær tortillaen i små trekanter eller firkanter og servér på tandstikkere som tapas. Perfekt til en fest med et glas rødvin eller en kølig øl.

Som hovedret

Servér store stykker tortilla med en frisk grøn salat og godt brød. I Spanien er det ofte det, man spiser til frokost eller en let aftensmad.

I madpakken

Kold tortilla er fantastisk i madpakken. Skær et passende stykke og pak det i madpapir – den holder sig saftig i flere dage i køleskabet.

Med aioli

Den traditionelle følgesvend er en hjemmelavet aioli – den cremede hvidløgsmayonnaise er en perfekt kontrast til den milde kartoffeltortilla.

Opbevaring og genopvarmning

Tortilla de patatas holder sig fint i køleskabet i op til 4 dage, godt pakket ind i film eller i en lufttæt beholder. Faktisk vil mange spaniere sige, at den smager bedst dagen efter, når smagen har sat sig.

Vil du varme den op, kan du gøre det forsigtigt i panden ved lav varme eller i ovnen ved 150°C i 10-15 minutter. Den kan også spises direkte fra køleskabet – det er faktisk sådan, den oftest nydes som tapas.

Tortillaen kan fryses, men konsistensen kan blive en smule mere vandig, når den tøs op. Hvis du gør det, pak den godt ind og brug den inden for 2 måneder.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor falder min tortilla fra hinanden?

Det kan skyldes for få æg i forhold til kartofler. Sørg for, at alle kartoffelskiverne er dækket af æg. Det kan også være, at kartoflerne ikke var bløde nok, eller at du vender for tidligt, før bunden er ordentligt stegt.

Skal der løg i en ægte tortilla?

Det er det store spørgsmål i Spanien! Traditionelt kommer der løg i, men der er mange purister, der foretrækker den uden. Prøv begge dele og find din favorit.

Hvordan undgår jeg, at tortillaen bliver for tør?

Steg ikke kartoflerne for længe eller ved for høj varme – de skal confitere mildt i olien, ikke blive sprøde. Derudover skal du ikke stege selve tortillaen for længe. Mange foretrækker midten lidt cremet.

Kan jeg bruge andre olier end olivenolie?

Du kan godt bruge solsikkeolie eller anden neutral olie, men olivenolien giver den autentiske spanske smag. Hvis du synes, ekstra jomfru olivenolie er for kraftig, kan du bruge en blanding.

Hvorfor skal kartoflerne confitering i olie?

Denne langsomme tilberedning i olie giver kartoflerne en helt særlig konsistens og smag – de bliver møre uden at blive sprøde, og de optager smagen fra olien. Det er dette, der adskiller en spansk tortilla fra en almindelig kartoffelomelet.

Hvor tyk skal tortillaen være?

En klassisk tortilla er omkring 3-4 cm tyk. Brug en pande på 24-26 cm i diameter til denne opskrift for at få den rigtige tykkelse.

Skal den spises varm eller kold?

Begge dele! Spanierne spiser den i alle temperaturer – varm direkt fra panden, lunken efter en times hvile, eller kold næste dag. Smagen udvikler sig faktisk over tid.

Kan jeg bruge søde kartofler i stedet?

Det giver en helt anden ret, men du kan sagtens eksperimentere. Smagen bliver sødere og konsistensen lidt anderledes, men det kan være lækkert som en moderne variation.